Что относится к гастрономии

Гастрономические товары и консервы, Холодные блюдо из рыбы и рыбных гастрономических продуктов Блюда из мяса и мясных гастрономических товаров, Холодные блюда из овощей и грибов — Организация обслуживани ния в учреждениях ресторанного хозяйства Библиотека русских учебников

что относится к гастрономии

. Масло сливочное подается на розетке или тарелке для хлеба. Для его разложения используют специальный нож

. Сыр (порциями) подают на закусочной тарелке, стол сервируют закусочными наборами

. Зернистую икру осетровых и лососевых рыб подают в икорницы, металлическая часть которой заполняется кусочками пищевого льда, розетка с икрой ставится на лед.

Икорница устанавливается на подставное тарелку (пирожковую аб потому закусочную), застеленную бумажной салфеткой, туда же кладут икорным лопатку или чайную ложку ручкой вправо.

Икру можно оформить ломтиками лимона, и отдельно на розетке подать рубленую зеленый лук. Если к икре заказано масло сливочное, она подается отдельно в розеткетці.

. Икра паюсная подается на лотке, для разложения применяют паштетной лопатку или закусочный нож, которые кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за борт посуды

Холодные блюдо из рыбы и рыбных гастрономических продуктов

. Сельдь с гарниром подают в селедочницы. Его гарнируют сырыми и отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками. В селедочницу кладут набор для разложения (вилку и ложку)

. Сельдь натуральная подают в селедочницы. Оформляют блюдо зеленью, раскладывают дворижковою вилкой для сельди селедочницы ставят справа от гостя, слева порционной сковородке или в круглом барашке, поставленных м на закусочной тарелке с бумажной салфеткой, подают горячий отварной картофель. Десертную или столовую ложку для раскладывания кладут на закусочную тарелку ручкой вправо. Масло сливочное подают в розетке и ставят слеваліва.

. Сельдь рубленый и различные паштеты подают в одно-или багатоипорционному лотке и ставят справа. Раскладывают паштетной лопаткой или закусочным ножом

. Семга (лососина, балык рыбный, кета, горбуша и др.) подается без гарнира, с ломтиком лимона и веточкой зелени в лотке или овальном фарфоровом блюде. Раскладывают эти закуски столовой вилкой. Блюдо стал влять справа от гостя под углом 45 ° к краю стола. Ассорти рыбное включает не менее 3-4 видов рыбных продуктектів.

. Рыба отварная, заливная, фаршированная, под майонезом и под маринадом подаются в лотках или, если несколько порций, в овальном фарфоровом блюде, последняя — в салатнике. Эти блюда ставят слева от гостя под углом 45 * от края стола. Рыба заливная подается без гарнира, т поэтому ее ставят делва.

Ко всем рыбным блюдам, кроме рыбы под маринадом и майонезом, подают соус-хрен в соуснике, который ставят слева от гостя. Заливную рыбу раскладывают лопаткой, другие рыбные блюда — столовыми ложкой и вилкой вю.

. Шпроты, сардины, сайру подают на лотках с ломтиками лимона и веточкой зелени. Раскладывают их шпротном вилкой. Лоток ставят справа от гостя

. Деликатесные продукты моря. К ним относятся моллюски (устрицы, мидии, кальмары), ракообразные (омары, лангусты, крабы, раки, креветки)

Устрицы является наиболее распространенным видом моллюсков. Стекловидное тело моллюска находится внутри раковины, по количеству колец на раковине определяют его возраст. Наиболее высокими качествами обладают моллюски е ид 3 до 5 рокиів.

. Устрицы подают после рыбных закусок. Вазу накрывают полотняной салфеткой, свернутой конвертом, на котором веером раскладывают подготовленные устрицы (открытые специальным ножом) и кусочки пищевого льда. В центре и размещают лимон, нарезанный ломтиками.

Стол сервируют мелкими столовыми тарелками и вилками для устриц, которые кладут справа. Для одного гостя устрицы подают в салатнике с пищевым льдом и скибоч кой лимона. Салатник ставят слева от гостя на закусочной тарелке с бумажной салфеткой.

По желанию к устрицам подают сливочное масло и тост тости.

. Крабы натуральные подают в салатнике на закусочной тарелке с бумажной салфеткой, десертной ложкой, обращенной ручкой вправо. Салатник с крабами ставят справа от гостя

. Салаты-коктейли с раковыми шейками, крабами, креветками, омарами подают в широких бокалах. Продукты моря и овощи мелко нарезают, добавляют соусы, оформляют зеленью и ломтиком лимона. Подают на пирожковой тарелке с кружевной бумажной салфеткой и чайной ложкоою.

Блюда из мяса и мясных гастрономических товаров

. Ассорти мясное состоит из трех-шести видов мясных изделий (телятины жареной, ростбифа, отварного языка, жареной индейки, курицы и др.), оформленных свежими или консервированными овощами и фруктами, зеленью, январь ним желе. Подают ассорти на овальном фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают соус-хрен или соус-майонез с корнишонами. При индивидуальном обслуживании ассорти подается ют в лоткеотку.

. Птицу, мясо (говядина, свинина, баранина) отварные или жареные нарезают на порции, подают с гарниром на овальном или круглом блюде, для порционирования подают столовые ложки и ножи

. Курицу фаршированную (галантин) подают на круглом фарфоровом блюде. При отпуске на блюдо укладывают гарнир, состоящий из отварных овощей (картофеля, моркови, зеленого горошка, соленых огурцов), заправленных майонезом, а сверх ху галантин, предварительно нарезанный на порции и сформирован в виде целой тушки.

Вокруг галантином укладывают гарнир из помидоров, огурцов, зелени, рубленого желе, маринованных фруктов. Для разложения ис пользуют столовые ложку и вилку. Блюдо подают в обнос. При индивидуальном обслуживании галантин подают на закусочной тарелке по одному-два кусочка на порцию.

Соус-майонез или майонез с корнишон ами подают в фарфоровой соуснике на тарелке с бумажной салфеткой и чайной ложколожкою.

. Сациви из кур при индивидуальном обслуживании подают в салатнике, поставленном на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. При групповом обслуживании сациви можно п подавать в багатопорционному салатнике или фарфоровой вазе. Салатник ставят слева от гостя, вазу — в центре стололу.

. Салаты (рыбные, м ясные, овощные) подают в одно-и багатопорционних салатниках, а также в салатных вазах. Салатники ставят на закусочные тарелки с бумажной салфеткой, на тарелку кладут десертную или столовую ложку. Сала ать из свежих овощей официант заправляет непосредственно перед подачей в присутствии госття.

Салаты можно подавать в фужерах или в низком бокале. Такой салат называют коктейль. Можно подать салаты-коктейли из различных продуктов — овощей, грибов, рыбы, мяса, морепродуктов и др..

Рекомендуется уеться готовить салаты в присутствии гостей на приставной столик. Фужер с салатом-коктейлем подают на закусочной тарелке с кружевной бумажной салфеткой, а перед бокалом кладут чайную ложку ручкой вправо.

Официант подает салат-коктейль с правой стороны от гостя и ставит блюдо перед ним правой рукорукою.

Холодные блюда из овощей и грибов

. Овощи натуральные хорошо сочетаются с блюдами из рыбы, мяса и птицы, поэтому их рекомендуется подавать на стол в начале обслуживания. Для подачи используют салатники или салатные вазы, в которые укладывают овощи разо ом с кусочками пищевого льда. Салатник ставят перед посетителем без столовых приборов. Однако если овощи нарезанные, то следует подать вилку для разложения едят свежие овощи с помощью закусочных н аборорів.

. Грибы соленые или маринованные пола в салатнике, для разложения используют десертную ложку

. Соленые, квашеные овощи, фаршированные овощами помидоры, баклажаны, перец пола в салатнике или на блюде с десертной ложкой для перекладывания на закусочную тарелку едят закусочными столовыми наборами

Источник: http://uchebnikirus.com/turizm/organizatsiya_obslugovuvannya_u_zakladah_restorannogo_gospodarstva_-_arhipov_vv/gastronomichni_tovari_konservi.htm

Что входит в бакалейные товары?

что относится к гастрономии

15 янв. 2018 г.

Часто в обиходе приходится слышать такое слово, как бакалея, но далеко не всем знакомо то, что под ним подразумевается. Данный термин относится к гастрономии. Относительно его происхождения существует несколько теорий. По одной из них – это название пришло из турецкого языка – от слова «баккал» (bakkal), перевод которого обозначает торговца овощами. По другой этот термин имеет арабское происхождение и переводится как зелень, овощи.

Что такое бакалея

Бакалея – это целая группа продовольственных товаров, которые прошли специальную кулинарную обработку, за счет которой они подлежат длительному хранению в определенных условиях. Продукты этой категории реализуются как в упакованном виде, так и на развес. Кроме продовольственных товаров, включая разнообразные консервы и полуфабрикаты, в эту бакалею включают даже некоторые базовые хозяйственные товары, например, спички, стиральный порошок, мыло.

По сравнению с другими продуктами питания, бакалейная продукция может похвастаться большим сроком годности и неприхотливостью в хранении. В плане организации продовольственной розничной торговли бакалейные товары противопоставляются гастрономическим продуктам.

Последние, как правило, уже готовы к употреблению, стоят дорого и требуют специальных условий хранения. Значительная часть продукции этой категории может потребоваться в ресторанах, закусочных, шашлычных и т.д.

Кафе, бистро и заведения фастфуда ограничиваются минимальным набором продуктов бакалеи.

Особых условий для хранения такой продукции не требуется, но есть несколько особенностей сохранения товарного вида и свежести у сухих продуктов, которые важно принять во внимание:

  • Бакалейная продукция не очень любит высокие температуры воздуха, особенно это относится к крупам, макаронам, муке. Идеальной считается температурный показатель не более 8 градусов тепла. На практике поддерживать этот параметр в кладовой закусочной или ресторана трудно, поэтому необходимо соблюдать более простое правило – температура не должна быть выше +18 градусов. Для ее поддержания вполне подойдет обычный кондиционер.
  • Для правильного хранения обязательна низкая влажность воздуха, показатель которой не должен быть выше 60-70%. Сухие продукты, которые не упакованы герметично, могут впитывать большое количество влаги – это существенным образом сократит срок хранения некоторых продуктов. Есть исключения из этого правила, например, соль и сахар потеряют товарный вид при отсутствии должного уровня влажности, но при этом сохранят свой вкус, физические качества. Мука, кофе, чай помимо боязни влаги, отличаются еще и чувствительностью к резким запахам – если они открыты или оставлены в негерметично закрытой упаковки, то у этих продуктов с большой долей вероятности появится неприятный запах, изменится вкус.
  • Бакалейная группа товаров требует наличия хорошей системы вентиляции или хотя бы частого проветривания помещения. Доступ свежего воздуха поможет бороться запахами, сыростью, насекомыми-вредителями зерновых запасов.
  • Продукция, расположенная на стеллажах, не должна соприкасаться с потолком или стенами, а минимальное расстояние от пола до первой полки составлять – около 20 см, но не меньше. При этом следует уделить внимание и соблюдению санитарных норм, т.е. в помещении должна проводиться регулярная уборка, вестись борьба с животными и насекомыми-вредителями.

Кто такой бакалейщик

Если вдаваться в историю, то в дореволюционной России бакалеей обозначалась группа сухих съестных товаров: сначала сухофруктов, копченостей, а затем она пополнилась мукой, кофе, сахаром, чаем, крупой, пряностями. В дальнейшем появился термин бакалейная лавка, а продавец, который занимался реализацией бакалейной продукции, держал бакалейный магазин, назывался бакалейщиком. Это были уважаемые люди, которые положили начало современной розничной торговле.

В СССР реализацией бакалейных товаров с 1950-х годов занималась «Главбакалея». В законодательстве Советского Союза устанавливались специальные требования к инвентарной таре, рабочему месту сотрудника бакалеи и прочим аспектам торговли.

Дополнительно предписывалось вести систематическую борьбу с разного рода вредителями.

Благодаря появлению доступного холодильного оборудования, практически каждый современный бакалейный отдел или магазин может продавать как бакалею, так и гастрономические товары, включая свежие овощи, фрукты.

Бакалейные товары

Ввиду большого разнообразия продуктов, которые входят в категорию бакалеи, четко классифицировать их очень сложно. В большинстве случаев их подразделяются на следующие три группы того, что относится к бакалейным товарам:

  • сыпучие продукты;
  • полученные способом консервации;
  • жидкая продукция.

Сыпучие продукты

Эта группа бакалейной продукции является самой широкой. В ее состав входит большое количество продуктов, которые используются многими потребителями ежедневно. Например, из гречки и риса делают каши, супы, муку используют для приготовления хлебобулочных изделий, специи применяются для придания блюду определенного вкуса и т.д. К основным рассыпным продовольственным товарам относятся:

  • Все виды муки (ржаной, пшеничной, кукурузной и т.п.) и специальных смесей, изготовленных из нее, которые используются для приготовления выпечки: оладий, кексов, блинов и т.п.
  • Разные сорта чая, растворимого и натурального кофе, какао. Нередко для удобства классификации этот спектр продукции выделяют в отдельную подгруппу – это связано с большим разнообразием сортов.
  • Крупы. Подгруппа, состоящая из большого количества продуктов, которые входят в ежедневный рацион питания большинства потребителей. Этот тип бакалеи состоит из таких круп, как пшеничная (шлифованная, хлопья), ячневая, манная, гречневая (продел, хлопья, ядрица), овсяная (в т.ч. геркулес), кукурузная.
  • Бобовые культуры. В эту категорию бакалеи включают горох, сою, чечевицу, фасоль, нут.
  • Пищевые добавки, состоящие из желатина, дрожжей, разрыхлителя и прочих сухих концентратов.
  • Пряности. Обширная подгруппа, включающая в себя продукты, которые используются для придания блюдам определенного вкуса, запаха. В ее список включают шафран, имбирь, гвоздику, корицу, молотый перец, кориандр и прочую продукцию, способную придать еде остроту с особой пикантностью.
  • Специи. Эта подгруппа состоит из сахара, соли, лимонной кислоты, ванилина.
  • Растворимые напитки в порошкообразной форме (молоко, сливки, концентрат для приготовления киселя), фасованные блюда быстрого приготовления, так называемые «сухие завтраки», к которым можно отнести хлопья, мюсли.
  • Продукты в упаковке для перекуса, например, сушенная мелкая рыбешка, чипсы, сухарики, попкорн, крекеры и др.
  • Макароны разных сортов: рожки, лапша, вермишель, спагетти и т.п.
  • В отдельную подгруппу можно выделить орехи, семечки, сушеные овощи, сухофрукты.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать икорное масло

Консервация

Немалое распространение приобрела бакалея, которая была подготовлена для долгосрочного хранения методом консервации. Суть этого способа заключается в технической обработке продуктов питания для того, чтобы произвести угнетение жизнедеятельности микроорганизмов, которые портят продукцию. К этой категории бакалеи относятся следующие товары:

  • Все виды консервов: мясные (тушеная говядина, свинина, паштет из мяса индейки), овощные (маслины оливки, икра, зеленый горошек, маринованные томаты, огурцы), рыбные (скумбрия, шпроты, килька, тунец, сайра), фруктово-ягодные (апельсиновый, малиновый, клубничный джем, кусочки ананасов, половинки персиков) и прочие.
  • Готовые консервированные блюда, например, макароны по-флотски, гречневая каша, ветчина, жаркое, овощная закуска и многое другое.
  • Готовые приправы, например, кетчуп, майонез, горчица, аджика. Сюда же относятся и всевозможные соусы.

  Является ли видеокарта технически сложным товаром?

Жидкая продукция

В бакалее помимо сыпучих и консервированных продуктов выделяют еще и жидкую продукцию. Эта категория товаров представлена в продаже не только в герметичных полиэтиленовых пакетах или бутылках, но и пластиковых, стеклянных, жестяных банках. Перечень этой группы бакалеи состоит из:

  • Растительных масел. Они встречаются в любом бакалейном отделе – это подсолнечное масло, оливковое, хлопковое и др.
  • Молочных консервов. Эта продукция, по сути, относится и к категории консервов, но ее содержимое является жидким. В эту подгруппу входит молоко концентрированное, сгущенное с сахаром, цельное с сахаром и т.д.
  • Всех видов меда, например, цветочного, липового, горного.

Бакалея

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Источник: https://prozppinform.com/chto-vhodit-v-bakaleynye-tovary/

�����������

что относится к гастрономии

������� / ������ / 2016 / �����������

����������� ������������ ����� �����, ������� ������� ����� ����� ��������� � �����. ����� ����� �� �� ������ ������� � ���������. ��� �� �����, ��������� �������� ��������� ������ ����������. ���������������� ����������� ��������� � ��������� � ���������� ������. ����� ��� ������������ ����� �������� ������� ��������� ������������������� �������������.

�������� ����������� ���������� �� ��������� ���� ������� � ������, ��� � �������� �������� ������� � �����. � ��������� ����� ����������� � ��������� ����� ����� ����������. ������ ������ � ������������ �������. ��� �� ������ ���������� ���� � ��� � ��������� ���� ��������� ����������� ���������.

����������� ������� �������� ��� ������� � �������� ������� ����, ��� � ����������������� �������. ��� �������, �� ��������� ������������ ���� �������.

���� ������������� � ����� ������ �������� ��������, �� � ������ ���������������� ������� ��������� ������� � ������������, ������������������ ��������, ������� ������� ������� ��������. ����� �������� ��� ����, ��� ��� ������� ������������ ������� ��������.

��������� ���������������� �������

����� ������ ����������� ��������������� � ����������� ���������� ��� �� ����� ����� ��� ����������. ������ ���������� ��������� ������ � ����������� �����.

� ����������� ������ ����� ��������:

  • ����;
  • ����;
  • �������� �������;
  • �����-��������;
  • ��������.

����� ������� ������ ������������ ������ ���������, �������� ��������� �������.

� �� ����� ����� ���������:

  • ������� � ���������;
  • ������ ������;
  • ���������� ���������� ����;
  • ������;
  • �������;
  • ������ ��������.

������ ����������� �������� �������, �������, ������� ���� ���������, � ����� ���� � ������ ��������. ��� �������� �������� �������, �� ��� ������������ ������������� �������, ������, ��� � �����. ��������� ��� �������� ���������� ����� ����� ������ ���������. ����� � ���� ������ ����� ������� ��������� �������� � ��������� ������.

������� � ��������� �������� ��������:

  • ����� �������������;
  • �������� ����;
  • ������� ����;
  • ��������� �������;
  • �����.

��������� �������� �������������� ������������������� ����������������� ���������� ��� �������� ������������� � ��������������� �����. �������� ����������� ������� ����������� � ������������ ����������: ��������, ����������, ���� � ����������.

�������� ����������� ���������

��� ������� ����������� ������ ���� �������� ��� �������� ������, ��� � ������������ �����������. ��� �������, ������������ � ����� ���������. � ������ ������, ���� ���� �� ������ � ��������, � ����� ���������� ���������. �� ����, � ����� �����, ������� ������� ����������� ����� ��������� � �����.

����� �� ����� ������ �������� �������� ��, ��� ��������� �������� �������� ��� ����, ����� ��� �� ��������� ���� �����, � ������������ �������� �������� � ������������� �������� ������.

������ ����� ������ ���������� � �������� �������: ��� ��� ������������ ������� ������� �������� ������. ��� ���� ����������� ������� ���������� �� ����� � �������� ������������� ���������. ������ ����������� ������������ ������� ����� ����� ������ ����. ��� ������� �������� � �������, ������� ��������.

��� ���� ����� ������ ������ �������� ��������� ������ ��������� �������� ������� �������������� ����������, ������� �������� �������� � ���������� ������������. � ��� ��������� ������� ��� �����������, ������� ��������� � ��������.

����������� ���������������� ������

����� ����������� � ��������� ������������ ��� ������� ������������ ���������. ��� �������, ��� ��������� � ������� ��������� ����. ��� ������������ ����������� ������������ ����� ��� ������� ��������.

� ��������� � ����������� ��������� ��������� ����������������� ������ ���������� ������ �������� � ������ �� ����������. ����������� ��������� �������������� �������������� �����, ��� ��������� �������� ��������� ������ � ������ ������� ����. ��� � ��������� ���� ������������ �������� ����� �������� ���������.

� �������� ������� ����������� ����������� ��������� ���� ��������� ���������� ���� ������ � ��������� ����� ��������, ������� ����� ���� ����.

�� ����������� ���� ������ ������������� ������������ �� ��������� ����� �������:

  • ������;
  • ������� � ������������ ��������;
  • �������� �����.

��� ���������� ������������ ��� ���, ��� ������������ ���������� � ������ ����� ������������� �������. ����� ������ ������������� ��������� � ���������, ������� ������������� � �������� � ������� ������� ������� ���������.

����� ����� ���, ��� ��������� � �����������, ��������� � ���������� ���������� ��� ����� ������ � ����������� ���� ������������� ���� � ���������� ������. ������� � ����� ������, ��� �������, �������������� ������������� ������� � ������. �������� ����� �������� ��, ��� ����������� ���������������� ��������� ���������� �������� ������������ ������������ ������.

����������� �������� ���������������� �������

����������� ������ ��������� ��������� � �������� ���������� ��� ����������, ������� �������� �������� ��� ��������.

��������:

  • �������� ��������� ��������;
  • ��������� ���������������������;
  • ���������� ������������ ���������.

�� ����� ������ �� ���������, ���������� ���������� ����������� ������� ��������. ��������� ������ ���� �������, ������ � ����������� ��������������� ���������, � ��������� � �������� ������ �����������.

������ � ������ ���������, ��� �������, �������� � ������������� �������. ����� �� ���, �� ����� ����������� � ������ �������� ������ �������� � ����������� ��������� ���������. ��������� ������� ����� �������� ��������� ����� � ���������, ������� ����� ������������ ����������� ������.

� ��������� ������ ���� ����������� ����������� � ���������� ������� ��������� �������. �������� ����������� ���������� ������� ��������������� �����, ��� ������ � �����������.

� ����� ������ ���������:

  • ���������� �������;
  • �������� ���������;
  • ������;
  • �������� � ������� ������� � �.�.

�� ����� �������� ����������� � ������� ��������� ���������������� ��������, � ����� �������� ����� ���������� ��������� � ���� � �������� �� ������� � �����.

����������� �� ������������� �������� ������� ��������������

�������� � ������� �������� ���������� ���������� � ������� ��������. �� ������������� �������� ������������� ����������� �������� ��� �����������. ���������� ������� ��������� �� ������ ������������� ������������ ����������� �������� �������� ������� ��������������, �� � �����������.

������� � �������� � ��� �������� ����������� �������� ������� � ����������� ����� � ������������ � ���������������!

����� �� �������� ����������� ���������� �������� ���������������� ������. ��� ������������ ������� ������������ � ����������� � ���������, ������� ����������� �������, � ����� ������� � ���� � ����� ���������. ����� ������������ ������������ � ��������� �����������, ��� �������� � ������� ����������� ���������, ���������, �����������, ����������� ���������������� �������.

���������� ������� � ������ �������������� �������� ��������� ������������ ������� �� �������� ������� �������������� � �����. ����� ������ � �������� �� ����������������� ������ ������������ ��������� ��������������������� ������������� �����������, � ����� ���������� �������� ������������ �������.

�������� ������������ �������� � �������� ��������, ��� ������ �������������� ���������� ���������� ����������� ����� ���������� � ��������� �������� �������������� � �������� �������� ����������.

� �������� ��������� ������� �������� �� ������ ����� ����. ��� ����� ��� 2000 ��������������, ����� ������� 90% � ����������� � ������� ������� ��������������.

������� ������ ���� ������:

����������� ����� ����

����� ������ �����������
�������� ������� ��� ����, ����������, �����, ��������

Источник: https://www.prod-expo.ru/ru/articles-of-prodexpo/2016/gastronomiya/

Алексей Матвеенко: «Гастрономия — это важнейший драйвер развития туризма»

Генеральный директор ООО «Город-Парк» и член межведомственного координационного совета по развитию туристских ресурсов при Администрации города Ростова-на-Дону Алексей Матвеенко рассказал Welcome Times, почему гастротуризм становится приоритетным направлением, существует ли единый национальный продукт и как сфера HoReCa может эффективно использовать интерес туристов к гастрономии.

— По существу, я не занимаюсь гастрономическим туризмом, скорее мы с коллегами консультируем по стратегическим моментам и разрабатываем при необходимости для заказчиков проекты и концепции, такие, например, как маршрут «Ростовская барная миля», винная дегустация «Донские против Заморских», проект «Школа Донской кухни», экскурсия «Три века ростовской еды», гастрономический суб-бренд «Город со вкусом» и прочие. Исключением являются ивент-проекты, например, фестиваль «Сыр, Вино и Джаз», мой совместный проект с конгресс-отелем Don-Plaza.

Кроме этого, есть опыт реновации существующих проектов, например, рестайлинг фестиваля «Донская лоза».

— Какие гастрономические фестивали организовали?

— «Сыр, вино и джаз», «Моя вкусная Грузия», «Ресторанный день на Ростовской набережной». «Масленица на Большой Садовой», «Культ Плова» и многие другие.

— Ростов-на-Дону всегда считался «особым городом», где люди очень внимательно и ревностно относятся к заведениям общепита. Можно ли удивить такой город?

— Да, для Ростова всегда «душевность» стояла на первом месте, где у каждого заведения есть свой круг почитателей. Ростовчане исторически всегда умели хорошо готовить, семейные традиции здесь очень сильны.

Гастрономические традиции базируются на миксе национальных южных кухонь, потом мы привыкли к еде отличного качества. Ресторатор, открывающий здесь точку, всегда должен учитывать эти факторы.

— Какую поддержку гастрономическому туристическому направлению оказывает государство?

— Сейчас такой момент, когда именно эти меры поддержки формулируются и формируются. Недавно Ассоциация культурно-гастрономического туризма предложила Минэкономразвитию включить гастрономический туризм в список приоритетных направлений для увеличения внутреннего и въездного туристических потоков.

В регионах и городах тоже идет работа ‒ неравномерная, как и все в жизни. Кто-то раньше понял, что гастрономия ‒ это важнейший драйвер развития туризма, до кого-то до сих пор не дошло.

К примеру, в Ростовской области есть знаковые мероприятия, основанные на гастрономии и эногастрономии, «Донская уха» и «Донская Лоза». В Ростове-на-Дону второй год подряд выпускается специальный гастрономический путеводитель, разработан суб-бренд «Город со вкусом».

Всё это на средства государственные. Впрочем, за Татарстаном мы пока не успеваем, у них это делао еще масштабнее и системнее, хоть объективно сами гастрономические ресурсы региона в разы скромнее Ростовской области.

— Существует ли российский национальный продукт, который можно продвигать повсеместно, или каждый регион должен продвигать свой?

— Основной тренд современной гастрономии ‒ артизональность, локальные продукты и напитки правят бал, каждая территория должна иметь свой вкусовой код, имидж.

Такая огромная страна, как наша, просто не может уместиться в один продукт или даже в десять.

— Какие каналы можно использовать для продвижения гастротуризма в сфере HoReCa?

— Это, в первую очередь, фестивали местных продуктов и напитков, специальные предложения местных блюд.

Лоббирование местных продуктов и производителей местными властями, поощрение предприятий индустрии HoReCa, представляющих локальную кухню, сотрудничество туроператоров и ресторанов, маршрутизация с учетом гастрономических точек.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить курдючное сало

Источник: https://welcometimes.ru/opinions/aleksey-matveenko-gastronomiya-eto-vazhneyshiy-drayver-razvitiya-turizma

Тренды в гастрономии на 2020 год

Какие гастрономические тренды ожидают нас в 2020 году? Экспертыуверены, что в наступающем году популярными станут гастрономические тренды, адаптированныек запросам современного общества: с малым количеством ингредиентов, коротким процессомобработки и приготовления блюд. 

Эксперты уверены, что в наступающем году популярными станут гастрономические тренды, адаптированные к запросам общества: с малым количеством ингредиентов, коротким процессом обработки и приготовления блюд.

Здоровье и красота – главный тренд 2020 года

На волне популярности ЗОЖ, гастрономия и питание в 2020 г. будут полностью сконцентрированы на здоровье. Сегодняшнее поколение совершенно по-другому относится к еде. Молодежь заботится о привлекательности своего тела, занимается фитнесом и отдает должное правильному питанию. Сырые овощи и вегетарианство – тренд будущего года. Мейнстримом 2020 г. будут злаки и бобовые:

  • российские – просо, ячмень, чечевица, полба;
  • западноафриканские – фонио(зерновая культура), тамаринд (бобы), тефф (злак).

Популярным трендом года станет «еда в стакане», включающая низкокалорийные, сбалансированные по составу продукты – БАДы, протеиновые и кислородные коктейли, Л-карнитин, витаминно-минеральные комплексы, ВССА и др.

Отказ от алкоголя и употребление «безградусных» аперитивов во время встреч и на вечеринках – также будет модным ноу-хау в 2020 году.

Сегодня в приоритете – простая, правильно приготовленная (с максимальным процентом сохраненных полезных веществ) еда, экологически чистая и хорошего качества. Поэтому, большое количество сторонников наберет противоположное фастфуду движение – слоуфуд («медленная еда»).

Основной его постулат: для того, чтобы вновь почувствовать вкус жизни, необходимо вернуть людям наслаждение от приема пищи и процесса ее приготовления. Еда должна быть простой, вкусной и доставлять радость. Продукты – натуральные, деревенские или с небольших фермерских хозяйств (без применения ядохимикатов, консервантов, генных модификаций).

Это свежие овощи, фрукты, мясо, молоко, зерно. Лозунг слоуфуда: «Вкусно, чисто, честно». 

Еще большое распространение получает испанский вариант сервировки «тапас». Это любое блюдо, поданное небольшими порциями. Потребители хотят попробовать разнообразную еду, но не желают переедать.

Набирают обороты концепции, основанные на дарах моря. Появится сеть заведений, интерпретирующих мясные блюда (бургеры, колбасные изделия, шаурму) в рыбные. Появятся рестораны, где в меню включены сосиски из семги или рыбные «голубцы» под общим девизом: «Лучшее мясо – это рыба!»

Дешево – не значит плохо

Несомненным трендом предстоящего года станет «бистрономия» – «демократичная высокая кухня» (термин журналиста С. Деморана), где главный акцент делается на авторские блюда высокого уровня по доступным, демократичным ценам. Сюда можно отнести и кофейни, предлагающие кофе высочайшего качества, зачастую, дешевле, чем в массовом маркете. Сегодня этот тренд становится актуальным и для России.

Ожидаются и новые тенденции в биоинженерных технологиях обработки и приготовления пищи. Трендом предстоящего года будут считаться блюда, приготовленные по последнему слову генетики.

Генная инженерия продолжает работать над созданием совершенной еды, благодаря которой люди будут оставаться здоровыми, не тратя больших денег на специальные продукты.

Обогащенный каротином «Золотой рис», фиолетовые помидоры с антоцианами  (веществами, помогающими предупреждать опухолевые процессы и даже бороться с ними), быстро растущие розовые лососи, — это уже созданные модифицированные организмы. В будущем году появятся новые генные продукты, удовлетворяющие спрос потребителей.

Азия наступает

В последнее время наблюдается рост влияния азиатской кухни на европейскую, так называемый newfusion. Происходит слияние азиатских и евро-американских методов, технологий, рецептов. Весьма вероятно, что в 2020 году перекусы членистоногими, пауками и насекомыми позволят себе и европейцы. Кстати, по содержанию белка эти особи не уступают быкам лучших мясных пород, быстрее и эффективнее наращивают полезную массу, съедобны целиком и «пасутся» на небольших территориях.

Одним из основных блюд африканской кухни станут хрустящие копченые гусеницы, по вкусу напоминающие чайный лист; японцы подарят европейцам любимое «хатиноко» – личинки пчел с сахаром в соевом соусе; китайцы – обжаренные куколки тутового шелкопряда с имбирем и луком.

Меню может включать бамбуковых червей в масле или шашлык из жирных личинок жука-усача, напоминающих сочный бекон. В будущем году практика поедания насекомых продолжит свое победное шествие по Европе и получит распространение в России.

Уже сегодня огромным спросом пользуется сардинский сыр из козьего молока с живыми личинками мух. Для гурманов – любителей сыра casu marzu — это не просто сыр с плесенью, а полностью протухший сыр с червями. Причем считается, что он безопасен, пока живы личинки. Есть его непросто: потревоженные особи прыгают на высоту до 15 см, норовя попасть в глаз. Поэтому едят сыр в очках или прикрывают сэндвич рукой. Кроме того, сыр считается афродизиаком.

По-прежнему, в тренде будет и кухня-экстрим. Люди, для которых существует непреодолимый барьер на паучков, стрекоз и прочих шестиногих, продолжат пробовать необычные блюда и сочетания. Дуэтами: сало и шоколад, прошутто с дыней уже мало кого удивишь. На первые позиции выходят невероятные десерты.

Например, мороженое со вкусами индейки, сыра с плесенью и томатов (компания «Отмороженое» г. Санкт-Петербург) или сладкий сорбет из соленой воблы на обожженных капустных листьях. Это далеко не полный список сочетаний, подвергнутых ранее сомнениям и претендующих на звание классических в 2020 году.

Молекулярная кулинария – путь в будущее

Продолжит набирать обороты «молекулярная гастрономия» – этакая коллаборация физиков, химиков и поваров. Ее цель – поиск механизмов кулинарных преобразований и изобретение новых блюд. Например, в результате сферификации тягучих эмульгированных суспензий образуются продукты-капсулы. Оболочка у них плотная, а центр – жидкий. Их невозможно отличить от натуральной икры рыб, но вкус и аромат у них совершенно разный.

Жидкий азот в ресторанах «молекулярной гастрономии» молниеносно наносит на поверхность приготовленного мяса ледяную корочку. Так на тарелке появляется фантастическое блюдо, ледяное снаружи и горячее изнутри. А если опустить его во фритюр, то, за счет огромного перепада температур, получают необыкновенно хрустящую корочку.

https://www.youtube.com/watch?v=tPC3mQ7K6KE

Сухари и чипсы потеряют свою популярность. Пшеничную муку заменят альтернативные ее виды – миндальная, банановая, кокосовая и др. В детском меню появятся разнообразные пасты, органические каши, соки, детское питание. Но главными требованиями по-прежнему останутся качество и безопасность.

Русская кухня – главный тренд 2020 года?

И, наконец, набирает обороты популяризация особенностей русской кухни в стране и мире. К ним относят:

1.     Использование локальных и региональных продуктов, таких как:

  • ягоды – морошка, ежевика, брусника, облепиха;
  • овощи – репа, томаты, редька, хрен, брюква;
  • экзоты – молоко лося, морской виноград, дагестанские белые абрикосы, клоповник сахалинский, папоротник;
  • местные луговые травы – сныть, крапива, лебеда, одуванчик, первоцвет, кипрей, ревень, медуница.

2.    Разнообразные способы подачи: от стандартной фаянсовой посуды до старинной расписной утвари, изготовленной из дерева, бересты, соломы и т.д.

За русской кухней – яркой, уникальной в своих традициях, необычной для иностранцев – будущее ресторанное лидерство, и в 2020 году спрос на русскую кухню будет актуален наравне с остальными трендами.

Источник: https://danvik.ru/press/articles/trendy-v-gastronomii-na-2020-god/

«Штрих-Кот»: особенности мерчандайзинга гастрономии

Мерчендайзинг. Выкладка. Витрины FMCG, продуктовый ритейл, алкоголь 13 сентября 2019, 12:07 483 просмотра

Как изменились задачи мерчандайзеров после введения автозаказов в ритейле, каков вклад мерчей в успешность промоакций и зачем маркетинговому агентству автоматизация полевых сотрудников.

Почему растет роль мерчандайзеров в продуктовом ритейле, зачем нанимать сторонних мерчей и почему совмещенный мерчандайзинг — это нестрашно. Рассказывает Игорь Горелик, коммерческий директор маркетингового агентства «Штрих-Кот».

Паспорт проекта

Компания: маркетинговое агентство «Штрих-кот»Профиль: комплексное сопровождение товаров и управление каналами дистрибуцииЗаказчики: поставщики продукции FMCG в торговые сетиSFA-системаST-Mobi.com

Главный козырь поставщика

Конкуренция вынуждает продуктовый ритейл постоянно искать, тестировать и внедрять инновации. Изменения затрагивают не только продажи и клиентский сервис, но и большинство внутренних процессов. А это влияет на подходы к мерчандайзингу. 

Ключевые процессы, повлиявшие на рост роли мерчандайзинга:

  • Поставка товаров через распределительные центры (РЦ)Пока поставщик сам организовывал доставку, у него накапливались данные об отгрузках в каждую точку. Это позволяло отслеживать, анализировать и инициировать заказы. Переход на поставки через РЦ упростил логистику и документооборот для всех участников процесса. Но при этом поставщик потерял аналитику по вторичным продажам. Сегодня он не видит, сколько товара поставлено в каждый магазин и не понимает причины динамики продаж. Единственным источником объективной информации для поставщика становятся мерчандайзеры.
  • Формирование заявок через автозаказыРаньше поставщик мог влиять на объем заказа через менеджеров и торговых представителей, сейчас заявки формируются автоматически. С одной стороны, это освобождает ресурсы производителя и сети, с другой — порождает проблему виртуального стока. Фактические и компьютерные остатки нередко расходятся (пересортица, воровство, порча, программные ошибки и т.д.), что приводит к недопоставкам и потерям в реализации. В некоторых гипермаркетах около 70% задач мерчандайзера связаны с отслеживанием соответствия виртуальных и фактических стоков.
  • Акционная активностьДоля продаж по промо в крупнейших категориях перевалила за 50% и продолжает расти. Как только поставщик запускает акцию, увеличивается нагрузка на сотрудников торговых точек. Нужно организовать дополнительные места продаж, напечатать и разместить новые ценники, чаще выкладывать акционный товар, формировать дополнительные заказы и т.д. Штатный персонал супермаркетов и гипермаркетов, как правило, перегружен. Если не привлекать дополнительные «руки», покупатели будут ходить мимо пустых и полупустых полок, а производитель не получит запланированного прироста продаж.

По нашей статистике, от 50 до 80% подготовки и выкладки продукции в гипермаркетах «де факто» осуществляется сторонними мерчандайзерами. Компании, умеющие работать с этим инструментом, получают конкурентное преимущество. Остальные теряют оперативность выкладки/ротации и в итоге — продажи.

От ротации товара до управления каналами

В связи с бурным развитием modern trade меняются задачи, которые поставщик ставит перед мерчандайзерами. Мы выделяем три составляющие, которые востребованы сегодня в продуктовом ритейле:

Источник: https://www.retail.ru/rbc/pressreleases/sistemnye-tekhnologii-shtrikh-kot-osobennosti-merchandayzinga-gastronomii/

Сахалин — остров гастрономических сокровищ

Сахалинская кухня давно славится своей уникальностью в России и даже в некоторых странах Азиатско-Тихоокеанского региона своей уникальностью.

Историческое прошлое островного края до сих пор отражается в разнообразных местных блюдах переплетением восточной и европейской гастрономии, что дарит незабываемые вкусовые ощущения и запоминается туристами на всю жизнь.

В связи с этим Сахалинская область, в особенности ее столица, изобилует различными ресторанами и кафе, приезжий не сразу определится с выбором местечка для ужина. ИА SakhalinMedia решило познакомить читателей с некоторыми популярными заведениями областного центра, в меню которых имеется восточная и европейская кухни.

Корейская кухня

Обилие корейских блюд на территории Сахалинской области не случайно. В начале прошлого века корейские переселенцы прибыли на остров и вместе с собой перевезли традиции и национальную кухню. Уникальные традиционные рецепты передавались на Сахалине из поколения в поколение. Существует мнение, что местная корейская кухня – это «законсервированная историей» еда бедных крестьян. Из-за своеобразной резервации на острове блюдам удалось сохранить свою аутентичность.

«Пак Дэгам» и «Бермудский треугольник» давно считаются одними из лучших ресторанов восточной кухни в Южно-Сахалинске. Достойный уровень обслуживания, умеренный «ценник», уютная атмосфера и вкусовая палитра уникальных блюд не оставят равнодушными любителей аппетитно поесть.

Оба заведения имеют сертификаты качества американского сайта путешествий TripAdvisor. Кроме того, стоит отметить внушительный объем порций. К основному заказанному блюду, как и положено, подаются традиционные корейские закуски панчан.

Причем обновляются закуски в течение всего ужина и абсолютно бесплатно — такое корейское гостеприимство можно встретить не в каждом заведении города.

Японская кухня

Японская кухня тоже считается одной из наиболее популярных на Сахалине. Блюда страны Восходящего Солнца в островном крае обретают новые вкусовые оттенки, признают сами японцы. Сказывается географическая близость стран.

Сахалин – настоящий гастрономический Эльдорадо для ценителей морепродуктов. Многие деликатесы, готовящиеся в местных ресторанах, незнакомы жителям российских городов на материке. Существуют и свои изюминки. К примеру, если затронуть тему суши и роллов, которые не только представлены в огромном видовом разнообразии, но и часто по рецептуре отличаются от традиционной японской кухни, то у многих туристов вызывает шок то, что сахалинцы добавляют в роллы майонез, а в суши – соленую рыбу.

Блюда японской кухни можно увидеть в меню почти каждого ресторана Южно-Сахалинска. Одними из лучших, что касается японской кухни, горожанами принято считать заведения «Нихон Митай» и «Фурусато».

Репутация этих заведений уже давно прошла проверку временем, а «Нихон Митай» даже получил положительную оценку «Ревизорро». Японский гастрономический колорит, обилие и качество морепродуктов, а также первоклассное обслуживание – неоспоримые плюсы этих ресторанов.

Местные повара с особым трепетом относятся к традициям японской гастрономии. Побывать на Сахалине и не отведать японскую кухню – непростительная роскошь, считают островитяне.

Морепродукты и китайская кухня

Отдельно хочется отметить главную гастрономическую черту сахалинского туризма – многообразие морских деликатесов.

На островных рынках можно встретить все: трубачей, гребешок, креветку, палтус, осьминогов, трепангов, крабов, бесконечное количество видов красной рыбы, и, конечно, красную икру.

Это разнообразие дает возможность поварам фантазировать с блюдами не только японской и корейской кухни. На Сахалине можно найти китайские рестораны, а также отдельные блюда других стран паназиатской кухни.

Что касается китайской кухни, то здесь добрую славу приобрел ресторан «Шанхай блюз». Его меню включает лучшие национальные блюда Поднебесья. Интересно то, что китайская еда является диковинкой и для сахалинцев, так как она есть только в некоторых заведениях.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить салат с языком

Паназиатская кухня

Паназиатской кухней порадует ресторан «Азия». «Азия» состоит из четырех залов. Вход в ресторан ведет в светлое помещение с мягкими диванами и деревянными столами. Здесь же расположена барная стойка.

Одна комната украшена в китайском стиле, другая – олицетворяет Японию, третья переносит в маленькую Корею. Все ингредиенты для будущих блюд доставляются из разных стран Азии и отличаются невероятной свежестью.

Блюда от шеф-повара находят и своих поклонников: в ресторане давно есть свой постоянный клиент.

Еще одной важной и приятной для посетителя особенностью ресторана «Азия» является то, что повара готовы выполнить любой каприз клиента. Гость может попросить приготовить из имеющихся продуктов то, чего в меню нет. Даже если посетитель желает отведать жареную картошку с устрицами, мастера азиатской кухни никогда не отказывают ему в этом удовольствии.

Приятного аппетита и чудесных гастрономических впечатлений!

Источник: https://rustur.ru/saxalin-ostrov-gastronomicheskix-sokrovishh

Гастрономия и экскурсии: выбираем свой маршрут

Что есть такого в гастрономическом путешествии, чего нет ни в одном другом? Потрясающие вкусные открытия: отправляясь в индивидуальный тур по любой из стран, невозможно прогадать. Ведь каждая из национальных кухонь наполнена изысками, многие из которых туристы смогут добавить в личную кулинарную книгу. Какое направление лучшее для новичков в гастрономическом туризме? Зависит только от ваших предпочтений на 2019  и 2020 год.

Как найти свое кулинарное путешествие? У нас на сайте Вы всегда можете выбрать желаемое из полной коллекции авторских туров с проверенными гидами. Смотрите, звоните, сохраняйте в закладки, отправляйтесь с нами в новые страны за новыми вкусами!

 

Обзор лучших винных регионов Европы

Если вы поклонник нектара богов, ваш беспроигрышный выбор – многообразие винных туров по Европе и не только. Такие путешествия порадуют:

  • винными дегустациями (красные сорта Италии, все вкусовые оттенки розового французского вина, белое вино Испании и т. д.);
  • лекциями по выбору мясных блюд и сыров к таким напиткам;
  • экскурсиями по виноградным столицам мира;
  • посещениями настоящих частных виноделен;
  • участием в винных фестивалях.

Этот формат кулинарных путешествий откроет целый новый мир вкусовых оттенков. Вы узнаете о сортах винограда, приготовлении напитка, его подаче, даже дегустации. Лучшее время для винных маршрутов – осень, время сбора урожая и дегустации вин, сделанных в прошлом году.

Гастрономический тур № 1:  Фахверковые сказки и винные дороги Европы

Висбаден – Рюдесхайм-на-Рейне – Кобленц – Бернкастель-Кус – Трир – Страсбург (4 ночи) – Баден-Баден* – Рибовилле* – Кольмар* – Шварцвальд* – Фрайбург* – Триберг* – Базель – Цюрих – Ротенбург-на-Таубере – Вюрцбург

Городские кулинарные путешествия

Для тех, кто ищет больше гастрономических открытий, – городские и сельские туры. Экскурсионные программы с посещением виноделен относятся ко вторым. А что такое городские кулинарные туры?

Это авторские программы вкусных развлечений с посещениями ресторанов, дегустацией вкусной еды, мастер-классами по приготовлению блюд национальных кухонь, участием в создании кулинарных изысков на открытом огне (очень популярны в Стамбуле, Индии, Грузии). При правильном выборе направления поездка может стать туром выходного дня (Франция, Испания). Правда, туристы утверждают: набравшись гастрономических впечатлений, после короткого путешествия всегда хочется вернуться за добавкой.

Маршрут № 2:  Дорогами вкусов. Новый год в Болонье

Варшава – Вена – Болонья (3 ночи) – Модена* – Кастельветро-ди-Модена* – Парма* – Равенна* – Сан-Марино* – Феррара – Венеция – Грац

Лучшие европейские направления для вкусных путешествий

С какого кулинарного маршрута начать? Решать вам, мы лишь перечислим 5 признанных столиц гастрономического туризма.

  • Франция (феерия традиционных блюд из мяса, винные и сырные туры).
  • Италия побалует дегустациями сыров, национальными деликатесами – пастой, пиццей, салями, пельменями.
  • Греция: здесь вас ждет фестиваль национальных блюд из морепродуктов, свежих фруктов и овощей, заправленных настоящим оливковым маслом. Обязательно попробуйте фету, мусаку с баклажанами и пастицио (запеченное в макаронах рубленое мясо).
  • Чехия – родина самого вкусного пива и идеальных колбасок. Сюда непременно стоит приехать осенью, когда по всей Праге гремит фестиваль пива.
  • Испания: ее хамон приведет в восторг, а рыбные деликатесы никого не оставят равнодушными. Испанский туррон (десерт) – непременная часть кулинарного тура.

ТОП-3 популярных направления на 2019 и 2020 год

Каппадокия Апулия, Тоскана Крым

Италия: сырный тур, дегустация вин, кулинарные мастер-классы с пастой и пицца

Италия – это не только пицца, паста и пепперони. Чтобы попробовать настоящую итальянскую кухню, надо побывать во всех регионах страны.

  • в южной Калабрии вы попробуете традиционные сыры пекорино и трюфельное мороженое;
  • визитная карточка Римини – классическое итальянское блюдо, пельмени каппеллетти;
  • в Риме и его окрестностях можно попробовать больше 50 видов вин.

Италия – одна из самых вкусных национальных кухонь, но познать ее, не побывав в Болонье, невозможно. Этот город Эмилии-Романьи неспроста когда-то называли «толстушкой». Кулинарных шедевров у нее много. Тортеллини, лазанья, пассателли, боллито, болонские колбасы и сыры – местную кухню стоит перепробовать всю.

Маршрут № 3:  Вкусная Италия за 10 дней

Висбаден – Рюдесхайм-на-Рейне – Кобленц – Бернкастель-Кус – Трир – Страсбург (4 ночи) – Баден-Баден* – Рибовилле* – Кольмар* – Шварцвальд* – Фрайбург* – Триберг* – Базель – Цюрих – Ротенбург-на-Таубере – Вюрцбург

Франция: едем в гастрономическую столицу мира

Разнообразно готовят не только итальянцы, каждому региону Франции тоже свойственны свои кулинарные особенности. Если хотите познать французскую кухню, выбирайте увлекательные путешествия группами или уникальный авторский винно-гастрономический тур в Нормандию или Прованс.

Фуа-гра и лягушачьи лапки, запеченные в белом вине, круассаны и багеты – у этой страны есть много поводов для вкусных путешествий. В Париже или Авиньоне стоит попробовать традиционную кухню (мясо, сыры). Дегустацию вин лучше перенести в Марселе. За розовыми сортами винограда езжайте в Прованс.

Луковый суп и трюфели – в списке лучших кулинарных традиций Франции.

Гастрономический тур № 4:  Балканы, всего 1 дата заезда в году!

Белград (3 ночи) – крепость Калемегдан – Земун – Мокра Гора – Сремски Карловци – Златибор (3 ночи) – деревня Кустурицы – Шарганская восьмерка – озеро Перучац – Мионица

Кухня Балканского полуострова — особое удовольствие. Этот маршрут представлен для ценителей путешествий в мини-группах. Бронирование экскурсионных туров в Сербию на 2020 год идет полным ходом. Не пропустите!

Источник: https://www.atlantravel.ru/blog/gastronomicheskie-tury/

Дмитрий Блинов: «У гастрономии нет никакой связи с праздниками»

Дмитрий Блинов, шеф-повар ресторана Freeman`s, относится к тем редким представителям своей профессии, которые не считают нужным ориентироваться в работе на какие бы то ни было праздники, будь то Рождество или 8 Марта. Кухня гастрономического ресторана — а рестораны, где они работают, другими и быть не могут — самодостаточна сама по себе: именно так они и считают.

И, вопреки боязни владельцев этих самых ресторанов потерять гостей из-за отсутствия в меню привычных позиций и, соответственно, невозможности провести привычные PR-акции («В нашем заведении новогоднее меню!», «Только у нас — самые постные блюда!»), гости продолжают идти «на шеф-повара» вопреки его «вывертам», а может быть, именно благодаря им.

Такие по-настоящему гастрономические рестораны, притягивающие гостей прежде всего едой, становятся сегодня всё более и более интересными.

Не люблю праздники, которые привносят в заведение пустую суету

— Дмитрий, на Новый год вы планируете какое-то особое меню? — Нет. Зачем? — Но Новый год-то у нас будет! — И еда в ресторане будет. Какая связь у гастрономии с праздниками? Никакой.

— А у людей-то с праздниками есть связь, они же приходят в ресторан, ожидая чего-то «эдакого» — Многие из них приходят в ресторан, ожидая борща! Я терпеть не могу праздники, которые привносят в заведения все эти хлопушки, безделушки, хеллоуины с тыквами — что там ещё празднуется? Почему тогда никто не празднует первое сентября? Тоже ведь праздник — День знаний! Не вижу никакой связи.

— А постное меню у вас есть? — В этом году что-то делали, и в следующем, наверное, будет. Но здесь я тем более связи не вижу.

Во время поста человек отказывает себе в удовольствиях, потому что должен себя ограничить, правильно? И при чём здесь такое развлекательное заведение как ресторан? — А если у него деловой обед или ужин, и он просто вынужден прийти в это заведение? — У нас есть пара вегетарианских блюд, и этого вполне достаточно. Он просит их, к примеру, не заправлять оливковым маслом — и это всё.

Он ведь в этот период должен просто поддерживать своё тело в рабочем состоянии, а не получать удовольствие от еды. А мы-то работаем на тех, кто хочет именно от этого получить удовольствие! И я всеми руками и всем сердцем поддерживаю это стремление гостя — получить удовольствие от той еды, которую он закажет в нашем ресторане в любой день. При чём здесь какие-то особые праздники или тем более пост? А Новый год — это вообще домашний праздник, семейный. Когда тебе 16 — да, тогда ты в Новый год на Дворцовой площади скачешь в компании себе подобных, а когда ты подрастаешь и уже можешь позволить себе рестораны, этот праздник становится домашним. Логично?

У нас нет ни борща, ни «Цезаря», ни оливье

— Дмитрий, а борщ в вашем меню тоже не предусмотрен? — Нет, борщ не предусмотрен. Это было первое условие, которое я обговаривал с ресторатором, — то, что здесь будет только то, что я хочу видеть и готовить. Естественно, я обрисовал то, что хочу видеть, и объяснил, почему.

Здесь нет какой-то возвышенной кухни: здесь обычная еда — понятная, вкусная (я стараюсь делать её таковой), — и это та еда, которую я придумал именно здесь, а не потому что посмотрел телевизор, а там Джейми Оливер делал салат с анчоусами, например. Конечно, у меня есть и классические рецепты — например, спаржа с трюфелем, и я её подаю, потому что это вкусно. Почему бы нет? Если бы у нас везде была спаржа с трюфелем, тогда бы я от неё, по всей вероятности, отказался. Но у нас её не подают.

У нас подают то, чему успел научиться повар, проработав в двух ресторанах прежде чем стать шеф-поваром. И теперь он «создаёт» меню в своём: половину блюд из одного ресторана, половину — из другого. На этом пока всё — именно так делаются меню в большинстве ресторанов, куда заходишь, и разницы, в общем-то, не замечаешь, будь там средний чек в две тысячи рублей или в 220. — Немножко всё же преувеличиваете, нет? — Если бы. Это реальные заведения, в которые я заходил.

Что там — плов, что там — плов. Что там его готовят узбеки, что там — узбеки. Причём плов — это хорошо, его действительно должны готовить узбеки, только в одном заведении он стоит 80 рублей, в другом — 480. А разницы нет! Так вот у нас она есть. — Но — ни борща, ни «Цезаря». — Ни оливье.

— Ни борща, ни «Цезаря», ни оливье Страшно! — Когда мы открывались, год назад, это было страшно (смеётся)!А за этот год, я заметил, открылось как минимум три ресторана, где нет ни оливье, ни «Цезаря» — то есть такой подход воспринимается уже правильно и рестораторами, и, что, наверное, даже более важно, гостями.

Специально для нашего издания Дмитрий провёл мастер-класс по приготовлению одного из своих блюд — \»Утиная нога конфи\».

Источник: http://restoranoved.ru/magazins/magazine_12_2013/article_9006/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Домашняя еда
Сколько весит одно яблоко

Закрыть