Как готовить в пароконвектомате

Пароконвектомат – сердце современной кухни!

как готовить в пароконвектомате

30.01.2020

Поварская профессиональная кухня сегодня – это царство электроники, технических инноваций и модерновых разработок. Кухонные агрегаты порой напоминают машины из фантастических фильмов, способные буквально на любые чудеса. Одним из таких феноменов является пароконвектомат – уникальное кулинарное оборудование, гармонично сочетающее в себе функциональные возможности пароварки, гриля и духового шкафа.

1000 и одно преимущество

Данная разработка изменила само понимание технологии приготовления пищи и работы гастрономических заведений. Этот удивительный аппарат позволяет не просто готовить божественные блюда быстро и вкусно, но и совершенно по-иному организовывать время персонала, занятого на кухне, – более рационально и эффективно.

Трудно поверить, но функционал пароконвектомата настолько внушителен, что позволяет реализовывать до 80% операций по приготовлению самых изысканных блюд. С его помощью можно обжаривать, тушить, выпекать, готовить на пару и просто разогревать продукты. Также возможно создавать сразу несколько совершенно различных по составу и времени приготовления блюд.

Бесценно то, что пароконвектомат при всех своих способностях заботится о качестве еды. Так, пища сохраняет все витамины, вкусовые характеристики и эстетичный внешний вид. При этом снижаются потери веса готового продукта.

Дополнительным плюсом можно назвать экономию свободного пространства в помещении, хотя если речь идет о небольшом ресторанчике или кафе, то это станет одним из основополагающих моментов, поскольку лишние квадратные метры в этом случае на вес золота. Благодаря внедрению на профессиональную кухню пароконвектомата улучшается эргономика и гигиена помещения.

Так как труд повара благодаря этому чуду техники облегчается во множество раз, мудрые хозяйки, любящие готовить, тоже взяли на вооружение этот аппарат, несмотря на то, что он все-таки предназначается в первую очередь для коммерческого использования. Сегодня в частных домах и квартирах данный агрегат уже можно увидеть довольно часто.

Учитывая, что пароконвектомат экономит время приготовления пищи, место, расходные материалы и электроэнергию, можно сделать вывод, что он экономит денежные средства своего владельца. И это действительно так. Пароконвектоматы считаются весьма экономичным оборудованием, позволяющим существенно сократить расходы, связанные с процессом приготовления самых различных блюд. Помимо прочего, они очень удобны в эксплуатации и не требуют сложного ухода, чему способствует наличие функции самоочистки.

Модификации на любой вкус

Сегодняшний рынок предлагает большое разнообразие моделей пароконвектоматов. Потребители должны, прежде всего, знать, что существуют варианты инжекторного типа с «прямым впрыском», где пар генерируется в камере, а также модификации с парогенератором – бойлером, в котором пар производится до попадания в камеру.

Тип управления тоже может быть различным: сенсорным, механическим или электромеханическим. Что касается вместительности, то различают небольшие экземпляры с 2-6 уровнями, средние с 6-12 уровнями и большие, где количество уровней может доходить до 20.

Ну а дизайн, как и подобает модерновой технике, выше всяких похвал – стильный, актуальный, полностью соответствующий статусу «короля» любой кухни.

Что и как готовим?

Итак, давайте остановимся поподробнее на том, что и при каком режиме можно приготовить с помощью пароконвектомата.

  • При режиме конвекции, то есть до 270°С, когда продукты обрабатываются горячим воздухом, равномерно распределяющимся по камере, готовят отбивные из мяса, птицу и рыбу, тушат овощи, подрумянивают сдобу и тесто, разогревают уже готовые блюда и пр. При этом мясо остается сочным и не подсушивается. Таким образом, данный режим подходит для выпекания, гриля, жарки и панировки. Можно готовить сразу несколько блюд и не бояться, что произойдет смешение запахов, или что-то получится неправильной консистенции.
  • При режиме парообразования (до 100°С) готовят практически все – мясо и рыбу, овощи и фрукты, макаронные изделия, яйца и пр. При этом режиме легко будет приготовить самые известные и изысканные деликатесы. А еще он незаменим для детского и диетического питания, поскольку продукты не перегреваются, не разрушается их структура, сохраняется витаминный состав, не портится внешний вид. Это наиболее распространенный и эффективный способ тепловой обработки.
  • Пар на низких температурах (35-98°С) – это тот режим, который требуется для частичной или же деликатной обработки пищи. Речь идет о консервировании, тушении, пастеризации, варке в мешочке, бланшировании, оттаивании, разогреве и пр. Благодаря такому щадящему режиму готовятся наиболее нежные и сложные блюда, покоряющие своими вкусовыми характеристиками.
  • Воспользоваться комбинированным режимом (35-270°С) будет разумно при приготовлении классических вторых блюд. Подгорание и серьезные весовые потери будут не страшны, так как при этом режиме создается идеальный уровень влажности и оптимальная среда приготовления.
  • Режим разогрева реализуется при одновременной работе воздушных ТЭНов и пара, количество которого большее, нежели при комбинированном режиме. Разогрев происходит при полном сохранении вкусовых качеств приготовленных заранее продуктов, их внешнего вида, витаминов, веса и запаха. Данный режим особенно будет полезен перед большими важными мероприятиями: крупными банкетами, свадьбами и пр., когда одновременно приготовить к определенному моменту огромное количество блюд и подать их горячими априори не представляется возможным.

Вот основные режимы пароконвектомата, хотя у данного агрегата есть и дополнительные опции.

Лучшие бренды 

Многие компании сегодня выпускают пароконвектоматы. Кому же доверяют потребители и почему?

«Unox»

Итальянская компания «Unox» считается одним из мировых лидеров по производству профессиональных печей. Все, за что она берется, отличается высочайшим качеством, простотой использования и отличным функционалом.

Unox славится добротной сборкой, так как каждая деталь проходит тщательную обработку. Контроль за этим осуществляется на всех этапах производства.

Причем под брендом «Unox» можно встретить как изделия для ресторанного бизнеса и других предприятий общепита, так и для индивидуального применения.

Марка «Unox» известна адекватными ценами на весь ассортимент своей продукции, за счет чего, однако, не страдает ни функциональность, ни долговечность техники. Именно по этим причинам покупатели выбирают данную фирму и ее товары.

Специалисты компании специально работают над вопросом ценообразования и доступности предлагаемых продуктов. Пароконвектоматы «Unox» отличает от большинства подобных агрегатов меньшее количество комплектующих, а также простые и надежные схемы управления. Минимум сложных штампованных деталей и хорошая автоматика снижают себестоимость оборудования и продлевают срок его службы.

«RATIONAL»

Именно конструкторский отдел немецкой компании «RATIONAL» подарил миру первый пароконвектомат. Самые лучшие технологии, высококвалифицированные инженеры, новаторский подход к работе – вот, что позволяет данному производителю творить историю кухонной техники.

Неудивительно, что товары этой марки занимают лидирующие позиции на рынке.

Надо ли объяснять, что продукция «RATIONAL» универсальна, надежна и стабильна? Это аппараты, на которые можно положиться в любой ситуации, аппараты с новейшей версией программного обеспечения, делающей управление пароконвектоматом максимально простым и понятным.

«Convotherm»

«Convotherm» – известнейший поставщик пароконвектоматов «Combi». Этот немецкий производитель отличается своими смелыми инновациями и быстрой реакцией на малейшие изменения потребностей рынка. Данная компания создала первую электронную пароконвекционную печь.

Лучшие мировые отели, рестораны, прочие гастрономические заведения и государственные учреждения эксплуатируют технику этой марки. Она совершенна, узнаваема и эффективна.

Сегодня «Convotherm» предлагает более 30 моделей пароконвектоматов! Поэтому каждый покупатель всегда найдет оптимальный для себя вариант.

«Lainox»

Итальянская фабрика «Lainox» может похвастаться большими достижениями в мире кухонного оборудования. Этот бренд заслужил признание благодаря таким качествам, как утонченный дизайн продукции и широкий ассортимент товаров, простой интерфейс и большой ресурс пароконвектоматов, их надежность и великолепные эксплуатационные характеристики.

Печи данного производителя имеют уникальные функции, не предусмотренные в моделях других производителей. Сочетание ручного и автоматического режимов открывает перед лучшими поварами мира просто фантастические перспективы, чем и пользуются маститые кулинары и просто любители вкусно поесть. «Lainox» умеет удивлять и радовать новыми разработками.

Золотое правило покупки

Пароконвектомат – сердце современной кухни, в этом нет сомнений. Остается решить главный вопрос – где его купить? Да, именно где, а не какой. Если вы обратитесь в правильную компанию, то вам помогут с выбором: подскажут, объяснят, покажут и дадут гарантию.

Для компании «Комплекс Трейд» продажа пароконвектоматов лучших мировых брендов – одно из главных направлений деятельности. Мы привыкли подходить к работе с полной ответственностью и смело можем утверждать, что предлагаем своим клиентам высокий уровень сервиса.

  • Прежде всего, мы поставляем исключительно качественную продукцию с полным перечнем сопроводительной документации и соответствующей гарантией.
  • Мы не только продаем профессиональную технику, но и имеем собственную сервисную службу, которая быстро решает все возможные проблемы, связанные с тепловым кухонным оборудованием.
  • Наши сотрудники проходят специальное обучение, поэтому прекрасно разбираются как в ассортиментном ряду, так и в технических особенностях всех представленных моделей.
  • Мы делаем все, чтобы сотрудничество с нами было выгодно нашим покупателям, так как нацелены на долгосрочное сотрудничество. Мы всегда открыты к диалогу и прислушиваемся ко всем пожеланиям клиентов.

Пароконвектомат – это сложное и далеко не самое дешевое оборудование. Его нельзя просто заказать в интернет-магазине, который может закрыться через неделю или месяц. К тому же опытные рестораторы понимают, чем чревата поломка такого агрегата в случае приобретения некачественной модификации. Приобретая пароконвектоматы у нас, вы освобождаете себя от подобного риска и возможных простоев в работе, так как мы заботимся о клиенте не только до, но и после покупки техники.

«Комплекс Трейд» сделает вашу кухню совершенной!

Источник: https://www.complex-trade.ru/blog/parokonvektomat-serdtse-sovremennoy-kukhni/

Рецепты для пароконвектомата Unox — статьи Фуд-Эквип

как готовить в пароконвектомате

Рецепты для пароконвектомата Unox, представленные здесь, не стоит рассматривать как строгую последовательность действий. Подходить к приготовлению блюд в пароконвектомате необходимо творчески, креативно.

В пароконвектомате можно готовить первые блюда, овощи, мясо, рыбу, хлеб и сладости. Пароконвектоматы Unox серии ChefTouch имеют готовые заводские программы, которые смогут готовить: из теста для пиццы, жаркое с корочкой без, длинная ночная готовка, мясо в соусе, овощи и мясо на гриле, одновременно несколько типов продуктов с разным временем готовки, курицу и дичь, запеченый картофель, замороженные полуфабрикаты; регенарировать замороженные продукты.

Плов

  1. Прогреть камеру до температуры 190°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 18 минут, температуру готовки 140°C; выбрать режим пара с уровнем 20%, скорость вентилятора — 6.
  3. Для приготовления блюда рекомендуется использовать противень GN 1/1 с высотой 65 мм.

Запеченная лазанья

  1. Прогреть камеру для температуры 190°C.
  2. Первый этап. Установить: температуру термощупа 60°С, температуру готовки в камере 160°С, режим пара 20%, скорость вентилятора — 6.
  3. Второй этап. Установить: время готовки 15 минут, температуру готовки в камере 200°C, режим горячего воздуха 100%, скорость вентилятора- 6.
  4. Для приготовления блюда рекомендуется использовать противень GN 1/1 высотой 65 мм.

Картофель отварной

  1. Прогреть камеру до температуры 120°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 20 минут, температуру готовки в камере 95°C, режим пара 100%, скорость вентилятора- 6.
  3. Для приготовления блюда рекомендуется использовать решетку GN 1/1 INOX высотой 40 мм.

Свежая цветная капуста отварная

  1. Прогреть камеру до температуры 120°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 22 минут, температуру готовки в камере 95°C, режим пара 100%, скорость вентилятора- 6.
  3. Для приготовления блюда рекомендуется использовать решетку GN 1/1 INOX высотой 40 мм.

Морковь свежая отварная

  1. Прогреть камеру до температуры 120°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 18 минут, температуру готовки в камере 95°C, режим пара 100%, скорость вентилятора- 6.
  3. Для приготовления блюда рекомендуется использовать решетку GN 1/1 INOX высотой 40 мм.

Шпинат свежий отварной

  1. Прогреть камеру до температуры 120°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 4 минуты, температуру готовки в камере 95°C, режим пара 100%, скорость вентилятора- 6.
  3. Для приготовления блюда рекомендуется использовать решетку GN 1/1 INOX высотой 40 мм.

Капуста брокколи отварная

  1. Прогреть камеру до температуры 120°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 12 минут, температуру готовки в камере 95°C, режим пара 100%, скорость вентилятора- 6.
  3. Для приготовления блюда рекомендуется использовать решетку GN 1/1 INOX высотой 40 мм.

Фасоль стручковая отварная

  1. Прогреть камеру до температуры 120°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 15 минут, температуру готовки в камере 95°C, режим пара 100%, скорость вентилятора- 6.
  3. Для приготовления блюда рекомендуется использовать решетку GN 1/1 INOX высотой 40 мм.

Горошек зеленый отварной

  1. Прогреть камеру до температуры 120°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 15 минут, температуру готовки в камере 95°C, режим пара 100%, скорость вентилятора- 6.
  3. Для приготовления блюда рекомендуется использовать гастроемкость GN 1/1 высотой 40 мм.

Рататуй

  1. Прогреть камеру до температуры 250°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 3 минуты, температуру готовки в камере 200°C, режим пара 10%, скорость вентилятора- 6.
  3. Второй этап. Установить: время готовки 3 минуты, температуру готовки в камере 210°C, скорость вентилятора- 6.
  4. Третий этап.

    Установить: время готовки 3 минуты, температуру готовки в камере 220°C, режим сухогогорячего воздуха 50%, скорость вентилятора- 6.

  5. Четвертый этап. Установить: время готовки 3 минуты, температуру готовки в камере 230°C, режим сухогогорячего воздуха 100%, скорость вентилятора- 6.

  6. Для приготовления блюда рекомендуется использовать эмалированный противень для жарки.

Картофель жареный

  1. Прогреть камеру до температуры 250°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 10 минут, температуру готовки в камере 200°C, режим пара 20%, скорость вентилятора- 6.
  3. Второй этап. Установить: время готовки 2 минуты, температуру готовки в камере 210°C, режим пара 20%, скорость вентилятора- 6.
  4. Третий этап.

    Установить: время готовки 4 минуты, температуру готовки в камере 220°C, режим сухогогорячего воздуха 100%, скорость вентилятора- 6.

  5. Четвертый этап. Установить: время готовки 4 минуты, температуру готовки в камере 230°C, режим сухогогорячего воздуха 100%, скорость вентилятора- 6.

  6. Для приготовления блюда рекомендуется использовать эмалированный противень для жарки.

Ростбиф на перепаде температур

  1. Прогреть камеру до температуры 250°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 10 минут, температуру готовки в камере 220°C, режим сухого воздуха 100%, скорость вентилятора- 6.
  3. Второй этап.

    Установить: время готовки 30 минут, температуру готовки в камере 80°C, сухого воздуха 100%, скорость вентилятора- P.

  4. Третий этап. Установить: темпрературу щупа 52°C, температуру готовки в камере 85°C, сухого воздуха 100%, скорость вентилятора- 6.

  5. Для приготовления блюда рекомендуется использовать плоскую решетку GN 1/1 INOX.

Бедро свиное жареное

  1. Прогреть камеру до температуры 160°C.
  2. Первый этап. Установить: температуру щупа 50°C, температуру готовки в камере 110°C, режим пара 40%, скорость вентилятора- 6.
  3. Второй этап. Установить: температуру щупа 70°C, температуру готовки в камере 110°C, режим сухого воздуха 10%, скорость вентилятора- 6.
  4. Третий этап.

    Установить: температуру щупа 90°C, температуру готовки в камере 140°C, режим сухого воздуха 50%, скорость вентилятора- 6.

  5. Четвертый этап. Установить: время готовки 10 минут, температуру готовки в камере 180°C, режим сухого воздуха 100%, скорость вентилятора- 6.

  6. Для приготовления блюда рекомендуется использовать противень GN 1/1 INOX высотой 40 мм.

Морепродукты в красном соусе

  1. Прогреть камеру до температуры 170°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 7 минут, температуру готовки в камере 140°C, режим пара 30%, скорость вентилятора- 6.
  3. Для приготовления блюда рекомендуется использовать противень GN 1/1 INOX высотой 65 мм.

Суп из запеченной рыбы

  1. Прогреть камеру до температуры 230°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 7 минут, температуру готовки в камере 210°C, режим горячего воздуха 100%, скорость вентилятора- 6.
  3. Для приготовления блюда рекомендуется использовать противень GN 1/1 INOX высотой 40 мм.

Лосось на пару

  1. Прогреть камеру до температуры 100°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 10 минут, температуру готовки в камере 85°C, режим пара 100%, скорость вентилятора- 6.
  3. Для приготовления блюда рекомендуется использовать противень GN 1/1 INOX высотой 40 мм.

Камбала под картофельной шубой

  1. Прогреть камеру до температуры 250°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 10 минут, температуру готовки в камере 210°C, режим пара 10%, скорость вентилятора- 6.
  3. Второй этап. Установить: время готовки 10 минут, температуру готовки в камере 240°C, режим сухого воздуха 50%, скорость вентилятора — 6.
  4. Для приготовления блюда рекомендуется использовать противень GN 1/1 INOX высотой 40 мм.

Хлебные палочки

  1. Прогреть камеру до температуры 230°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 6 минут, температуру готовки в камере 200°C, режим сухого воздуха 100%, скорость вентилятора — 5.
  3. Для приготовления блюда рекомендуется использовать перфорированный алюминиевый противень с антипригарным покрытием.

Хлеб с оливковым маслом

  1. Прогреть камеру до температуры 200°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 5 минут, температуру готовки в камере 170°C, режим пара 40%, скорость вентилятора — 6.
  3. Второй этап. Установить: время готовки 15 минут, температуру готовки в камере 170°C, режим сухого воздуха 100%, скорость вентилятора — 5.
  4. Для приготовления блюда рекомендуется использовать перфорированный алюминиевый противень с антипригарным покрытием.

Фокачча

  1. Прогреть камеру до температуры 250°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 1 минуту, температуру готовки в камере 220°C, режим пара 30%, скорость вентилятора — 6.
  3. Второй этап.

    Установить: время готовки 10 минут, температуру готовки в камере 175°C, режим сухого воздуха 100%, скорость вентилятора — 6.

  4. Третий этап. Установить: время готовки 7 минут, температуру готовки в камере 165°C, режим сухого воздуха 100%, скорость вентилятора — 5.

  5. Для приготовления блюда рекомендуется использовать рифленый алюминиевый противень для пиццы и фокачча.

Пицца на пару

  1. Прогреть камеру до температуры 140°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 20 минут, температуру готовки в камере 120°C, режим пара 100%, скорость вентилятора — 6.
  3. Для приготовления блюда рекомендуется использовать рифленый алюминиевый противень для пиццы и фокачча.

Шоколадное пирожное

  1. Прогреть камеру до температуры 230°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 10 минут, температуру готовки в камере 200°C, скорость вентилятора — 6.
  3. Для приготовления блюда рекомендуется использовать перфорированный алюминиевый противень с антипригарным покрытием.

Кекс

  1. Прогреть камеру до температуры 190°C.
  2. Первый этап. Установить: время готовки 10 минут, температуру готовки в камере 170°C, уровень влажности 10%, скорость вентилятора — 6.
  3. Второй этап. Установить: время готовки 13 минут, температуру готовки в камере 180°C, уровень влажности 100%, скорость вентилятора — 5.
  4. Для приготовления блюда рекомендуется использовать перфорированный алюминиевый противень с антипригарным покрытием.

Здесь представлены не все кулинарные рецепты, которые можно приготовить в пароконвектомате. Главный принцип готовки в пароконвектомате — творчество. Творите! Пароконвектоматы позволяют это делать.

Источник: https://food-equip.com.ua/stati/retsepty/retsepty-dlia-parokonvektomatov-unox

Пароконвектомат: устройство и принцип работы

как готовить в пароконвектомате

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта hlebinfo.ru! Сегодня мы поговорим о таком замечательном и удобном оборудовании как пароконвектомат (пароконвекционная печь).

Пароконвектомат можно по достоинству назвать самым универсальным устройством, которое может осуществлять практически любой вид тепловой обработки продуктов: с помощью параконвектомата можно и разогревать, и жарить, и тушить, и пассировать, и варить на пару, и выпечка в нем получается отличная Обойдется такой аппарат, конечно, не дешево, однако может заменить половину монофункционального оборудовании на пищевом промышленном предприятии. Как понятно из названия, это чудо техники сочетает в себе функции конвекционной печи и обработку паром, причем возможно использование этих функций совместно или по отдельности.

Для пищевых производственных предприятий выпускаются профессиональные пароконвектоматы, которые имеют соответствующие размеры. Среди кулинаров-любителей набирает популярность пароконвектомат для дома.

Бытовой пароконвектомат устроен практически так же, но имеет гораздо меньшие размеры, подходящие для домашней кухни.

Хозяйкам следует помнить, что если есть дома такая техника, то она с успехом заменит духовку, пароварку, микроволновку и даже плиту, не даром в большом количестве публикуются рецепты для пароконвектомата.

Давайте разберемся в этой схеме, ведь если вы планируете купить пароконвектомат, то знание теории не помешает!

Конвекция

Эта функция обеспечивается путем циркуляции горячего воздуха в герметичной камере. Циркуляцию обеспечивает вентилятор большой мощности, который работает непрерывно, за счет чего нагревание воздуха происходит очень быстро. Конвекция считается весьма экономичным вариантом обработки, хотя и «съедает» около 30% первоначальной массы продукта. Зато не происходит пригорания, и тепловая обработка получается равномерной, соответственно, брак в конечном итоге минимален.

Парообразование

Эта функция может быть обеспечена по-разному. По этому признаку пароконвектоматы делятся на бойлерные и инжекторные. Популярны и те, и другие, и большинство производителей (Abat, Unox, Rational) предлагают устройства обоих типов.

Бойлерные пароконвектоматы

Работа бойлерных пароконвектоматов обеспечивается парогенератором, который производит пар. Температура пара может быть различной в зависимости от выбранного режима.

В бойлере содержится в необходимом количестве вода (уровень ее постоянен и поддерживается с помощью специального бачка с электродами). Подается вода от центрального водоснабжения через электромагнитный клапан.

В целях предотвращения аварии из-за перегрева парогенератора, аппарат имеет термовыключатель, который срабатывает, как только температура превышает 130 градусов.

Недостаток бойлерных пароконвектоматов состоит в том, что на тенах парогенератора со временем образуется известковый налет. Путь решения – установка умягчителя воды. Кроме того, бойлерные пароконвектоматы имеют внушительные габариты, что следует учитывать, планируя приобретение аппарата.

Инжекторные пароконвектоматы

Устроены проще, чем бойлерные. В духовку посредством форсунки подается вода, впрыскивается на вентилятор, где дополнительно распыляется и попадает на тены параконвектомата, где превращается в пар. Для конденсата приспособлен водосборный коллектор, из которого отработанный пар в виде воды уходит в канализацию. Инжекторные пароконвектоматы хуже тем, что температуру пара поддерживают постоянную — 100 градусов. Зато на такой пароконвектомат цена существенно ниже.

Теперь вы знаете, в чем отличие бойлерных и инжекторных пароконвектоматов. Проанализировав потребности своего производства, вы сможете определиться, какой тип пароконвектоматов будет для вас оптимален.

Конструкция пароконвектомата

Материал, используемый для изготовления пароконвектомата, — устойчивая к коррозии нержавейка толщиной 0,8 – 1 мм. Главное отделение пароконвектомата – рабочая камера. На ее дне имеется отверстие, через которое происходит слив воды в канализацию.

Когда дверка закрыта, в камере создается герметичная среда, и теплый воздух распределяется равномерно по всему объему камеры. В камере расположены нагревательные тены и вентилятор. На дверке имеется окошечко из двойного или тройного термостойкого стекла для визуального контроля приготовления продукции.

Толщины стекла достаточно для исключения потерь тепла и обеспечения безопасности в отношении получения персоналом ожогов. На некоторых моделях дверка открывается в два этапа, сначала частично, потом полностью. Запирание дверки может осуществляться тремя способами: поворотным механизмом, рычажным или кнопочным.

Когда дверка открывается, часть пара переходит в жидкое состояние. Чтобы вода не капала на пол, пароконвектомат имеет специальный металлический лоток для сбора конденсата.

Пароконвектоматы имеют регулируемые ножки, что позволяет надежно установить его, даже если поверхность недостаточно ровная.

Пароконвектоматы премиум-класса снабжены таким устройством, как температурный щуп. Он позволяет контролировать температуру внутри приготавливаемого блюда.

Отдельно упомянем такую полезную вещь как подставка под пароконвектомат. Она имеет  боковые ограничители, удерживая пароконвектомат в строго вертикальном положении, а внутри находятся направляющие для установки противней или подносов, что, несомненно, очень удобно. Некоторые подставки также снабжены столешницей, которая помимо декоративной функции может быть использована для других рабочих целей.

Теперь, зная, как устроена пароконвекционная печь, перейдем к вопросам эксплуатации.

Инструкция по эксплуатации пароконвектоматов

— прежде чем начинать работу, прогрейте пароконвектомат в течение 10 – 15 минут, при температуре 130 – 140 градусов (выше стандартной). Эта мера позволяет сократить время приготовления продукции и обеспечить равномерный нагрев.

— при загрузке продуктов контролируйте, чтобы между ними был достаточный промежуток. Если будет очень плотная, это приведет к повышению расхода электричества. Кроме того, может не получиться красивая корочка.

— не оставляйте дверцу открытой в течение длительного времени. Она должна быть как можно плотнее прикрыта. Загрузку проводите как можно быстрее, иначе может измениться влажность, температура и давление, то есть условия приготовления будут некорректными, что отразится на качестве продукции.

— внимательно ознакомьтесь и соблюдайте все требования техники безопасности. Когда открываете дверку, не приближайте вплотную лицо, чтобы не было риска получить ожог.

Мойка и чистка пароконвектомата

— тщательно следите за чистотой камеры. Многие современные модели имеют функцию автомойки, но ее зачастую бывает недостаточно. Ручная чистка перед началом работы приветствуется.

— когда пользуетесь автоматической мойкой, применяйте только специальные предназначенные для этой цели средства.

— для осуществления ручной мойки либо мойки в режиме полуавтомата предполагает использование душа, специальных губок и щеток (это обычно имеется в комплекте вместе с аппаратом) и средств, расщепляющих жир.

— для чистки пароконвектомата используете его собственную функцию – горячий пар прекрасно борется с жиром и загрязнениями. Для этого за 15 минут перед мойкой включите парогенерацию, после чего выключите аппарат, обработайте внутренние поверхности моющим средством, которое смойте через 15 минут обильным количеством воды. Если часть загрязнений осталась, удалите их с помощью губки или мягкой тряпочки.

Обслуживание и ремонт пароконвектомата

Чтобы аппарат не подводил вас и бесперебойно функционировал как можно дольше, желательно каждый месяц проводить профилактический осмотр с целью своевременного обнаружения и устранения мелких неполадок. Тогда ремонт пароконвектомата долго не понадобится.

Договориться об обслуживании вы можете в фирме, где приобретаете устройство. Желательно сразу узнать о местонахождении сервисных центров, предоставляемых гарантиях и ценах на ремонт, чтобы не возникло проблем.

Если вы приобретаете пароконвектомат б/у, то, конечно, гарантии вам никто не даст, поэтому в случае чего придется самостоятельно покупать запчасти и искать специалиста по ремонту.

Теперь вы знаете все, чтобы выбрать для себя пароконвектомат — именно такой, какой вам нужен. Если у вас есть какая-либо дополнительная информация или вопросы, пишите в комментариях к этой статье. А, если ищите достойного поставщика, то советуем присмотреться к компании «Кафе Комплект». У них Вы сможете купить пароконвектоматы Unox, Rational, Tecnoeka, Abat с минимальными наценками.

Источник: http://hlebinfo.ru/parokonvektomat-ustroystvo-i-printsip-rabotyi.html

Пароконвектомат: разогреваем и размораживаем

Где я: / Статьи / Пароконвектомат: разогреваем и размораживаем

Эффективная работа современного заведения общественного питания сегодня немыслима без применения высоких технологий.

Так, для сохранения всех свойств готовых блюд и продуктов в настоящее время всё чаще прибегают к интенсивному охлаждению и заморозке, а приготовление пищи на основе качественных полуфабрикатов – норма даже для ресторанов высшей категории.

Это становится возможным благодаря использованию универсального теплового оборудования – пароконвектоматов.

Чтобы блюдо не остыло

О преимуществах пароконвектомата перед остальным тепловым оборудованием можно говорить практически бесконечно – заменяя морально устаревшие плиты, духовки, котлы, фритюрницы и пароварки, он готовит быстрее, экономнее, эффективнее и вкуснее. Однако сегодня речь пойдёт не совсем об этом.

Каждому ресторатору известна проблема поддержания температуры готового блюда, ведь случай, когда посетители моментально заказывают все приготовленные порции, является достаточно редким исключением. В большинстве же случаев пища должна дождаться клиента для того, чтобы он получил её в идеальном состоянии. Ведь приличное заведение не может себе позволить предлагать клиенту недостаточно горячее или пересушенное, перегретое и «заветренное» блюдо.

Традиционно для поддержания температуры продукта используются так называемые мармиты – подогревающие поверхности. Однако при такой организации процесса уже спустя час-полтора вкусовые достоинства и консистенция блюда неизбежно ухудшаются – как минимум за счёт испарения влаги. Не лучшим способом порадовать клиента становится и разогрев остывшего кушанья традиционными методами – увы, такая пища проигрывает свежеприготовленной по всем параметрам.

Поэтому без наличия специализированного оборудования у кухни остаётся, пожалуй, единственный вариант качественного обслуживания посетителей: готовить непосредственно заказанные блюда по мере востребованности, что сопряжено с дополнительным ожиданием для клиента и, как следствие, с уменьшением проходимости вашего заведения. При этом, например, необходимость заранее приготовить горячие блюда к банкету ещё больше усложняет задачу.

Выручит пароконвектомат

Решение проблемы оказывается необычайно простым при наличии в заведении как минимум пароконвектомата.

  1. Во-первых, он способен приготовить блюдо чрезвычайно быстро (иногда в полтора-два раза быстрее, чем любое другое кухонное оборудование). Таким образом, в некоторых случаях можно без промедлений исполнять поступившие из зала заказы. Так, многие модели, имеющиеся в нашем каталоге, позволяют добавлять новые блюда в камеру, когда процесс уже запущен. При этом для каждого продукта создаётся требуемый режим и активируется отдельный таймер.
  2. Во-вторых, свести ожидание к абсолютному минимуму позволяют другие уникальные возможности пароконвектоматов. Так, свежеприготовленное блюдо можно достаточно продолжительное время хранить в готовочной камере, не беспокоясь о его температуре и свойствах – в отличие от мармита, это современное оборудование способно поддерживать не только требуемую температуру, но и влажность, которая не даёт продукту усохнуть либо размокнуть. Во многих моделях данный процесс поддерживается при помощи электроники, точно контролирующей состояние микроклимата.

Если еда была охлаждена

Однако при использовании пароконвектомата можно добиться ещё большей оптимизации работы кухни. При этом желательно подбирать оборудование, имеющее функцию так называемой регенерации – максимально бережного и при этом быстрого разогрева, исключающего какой-либо «стресс» для блюда. Разумеется, большинство моделей пароконвектоматов позволяют настроить процесс качественного разогрева «вручную», однако запрограммированная регенерация позволяет производить его удобнее и качественнее.

Вы можете выполнить заказ в течение нескольких минут, воспользовавшись данной функцией. При этом необязательно хранить продукт при постоянной температуре внутри пароконвектомата. Более того, эта процедура сделает неотличимым от свежего блюдо, которое до этого было предварительно охлаждено или заморожено для хранения.

Здесь стоит сказать несколько слов об оборудовании для интенсивного охлаждения и шоковой заморозки: в настоящий момент оно представляет собой самый эффективный способ для длительной «консервации» продукта, происходящей практически без ущерба для его качеств. В «содружестве» с пароконвектоматом шкаф шоковой заморозки может совершить на вашей кухне настоящую революцию:

  • Блюда можно готовить заранее. Например, днём ваши сотрудники готовят все позиции меню и даже с запасом. После чего они быстро охлаждаются до температуры, близкой к нулю. К ужину вам уже требуется минимум персонала на кухне – нужно всего лишь разогревать заказанные клиентами блюда. А невостребованную еду в конце дня можно подвергнуть шоковой заморозке и отправить на хранение.
  • Удобно обслуживать выездные мероприятия. Приготовив все блюда на своей кухне, вы замораживаете их, что весьма эффективно решает проблему их транспортировки. На месте останется только осуществить разогрев, и у гостей сложится впечатление, что обед был только что приготовлен. Шкаф шоковой заморозки плюс пароконвектомат – оптимальное сочетание для кейтеринговых компаний.

Слово о продуктах заморозки

Нужно отметить, что функция регенерации одинаково качественно разогревает как охлаждённые, так и замороженные блюда. Естественно, важно, чтобы процесс охлаждения происходил интенсивно, тогда все вкусовые достоинства, цвет и аромат продукта сохраняются – ведь даже самый лучший пароконвектомат не сможет ничего сделать, если еда уже утратила свои свойства.

В связи с вышесказанным следует коснуться ещё одной возможности пароконвектоматов – бережной разморозки – функции, которая относится, скорее, к полуфабрикатам, чем к готовым блюдам. Ведь экономическая выгода от использования замороженного сырья очевидна. Но обеспечить оптимальные параметры температуры и влажности при размораживании может, пожалуй, только пароконвектомат.

Во многом именно благодаря этому тепловому оборудованию продукты глубокой заморозки стали пользоваться такой популярностью среди заведений общественного питания всевозможных категорий.

Например, раньше было просто немыслимым, чтобы ресторан «высокой кухни» готовил блюда из замороженного мяса или овощей.

А с пароконвектоматом можно без ущерба для вкусовых достоинств и качества меню экономить как на закупках (зачастую продукты заморозки обходятся дешевле), так и на пространстве для хранения.

Широкий выбор, богатые возможности

Как уже было сказано выше, практически любой современный пароконвектомат можно эффективно использовать для качественной разморозки или разогрева продуктов, а также поддержания их оптимальной температуры. Однако модели некоторых производителей, имеющиеся в каталоге нашей компании, оснащены для этого специальными функциями.

Так, в пароконвектоматах «Rational» из серии «CombiMaster» имеется система «Finishing», при активации которой можно быстро подготовить любое количество охлаждённой пищи к подаче. При этом одновременно могут разогреваться различные блюда – от гарниров до десертов. А если вы обслуживаете банкет, то при помощи специальной тележки разогрев порций осуществляется непосредственно на тарелках.

Пароконвектоматы «Unox» из серии «ChefTop» оснащаются функцией «ADAPTIVE.Clima», распознающей объём заложенных продуктов. Система максимально бережно разогревает блюда, самостоятельно оптимизируя параметры влажности и температуры. Процесс при необходимости можно подрегулировать в ручном режиме, сохранив в память настройки для определённого вида продуктов.

В итальянских пароконвектоматах «Lainox» из линейки «Heart Green» благодаря уникальной системе увлажнения «Autoclima» регенерация происходит необычайно быстро, экономно и качественно. Эта функция доступна в разделе «Экстра» на сенсорном экране панели управления. Там же активируется процесс «Thawing» – быстрая высококачественная разморозка, адаптирующаяся под объём и состав продукта.

Что касается пароконвектоматов «Convotherm», то эта знаменитая немецкая фирма изначально занималась исключительно машинами для разморозки и регенерации продуктов, поэтому не стоит даже сомневаться в наличии подобных функций в оборудовании, производимом компанией. Качество разогрева гарантирует почти 40-летний опыт фирмы в этом вопросе.

Итак, выбор оборудования с поддержкой регенерации и размораживания довольно широк. Чтобы определиться с выбором, необходимо изучить все параметры пароконвектомата, ведь его возможности, как известно, почти безграничны. Любые возникшие вопросы вы можете задать нашим консультантам, которые помогут вам подобрать наиболее оптимальное оборудование, соответствующее вашим целям и возможностям.

« вернуться в раздел статей

Источник: https://www.convektomat.ru/stranici/parokonvektomat-razogrevaem-i-razmorazhivaem.html

Что можно выпекать в пароконвектомате Unox?

Что можно готовить в конвектомате Unox? Практически все, это оборудование чрезвычайно востребовано в ресторанах, кафе, столовых и прочих предприятиях общепита. Модели за сравнительно короткий срок позволяют получить десятки и сотни блюд, используя следующие режимы:

  • Приготовление на пару.
  • Низкотемпературный пар.
  • Конвекция (жарка, запекание).
  • Комбинация пара и конвекции.

Удачно выбрать пароконвектомат – значит, получить возможность готовить множество блюд без приобретения нескольких единиц профессиональной техники. Наличие дополнительных функций позволяет размораживать, подогревать продукты, и даже их коптить (с помощью специальной приставки), а также делать собственные заготовки, в том числе и в вакуумных пакетах.

Список популярных рецептов Unox

  • Хлебные палочки; хлеб на молоке
  • Пицца;
  • Запеченная лазанья.

Среди легких и быстрых блюд, приготовленных в пароконвектомате, профессионалы выделяют:

  • Первые блюда (плов, лазанья)
  • Овощи (отварной картофель, морковь на пару, помидоры конфи, рататуй);
  • Мясо (ростбиф, говядина в вакуумной упаковке, телячье бедро жареное);
  • Рыба (морепродукты в красном соусе, суп из спрута);
  • Хлеб (хлеб с добавлением оливкового масла, фокачча);
  • Сладости (профитроли, шоколадное пирожное, выпечка из слоеного теста).
Скачать книгу рецептов UNOX

Особенности программирования пароконвектоматов Unox?

Способ программирования в моделях данной линейки несколько отличается от классических параметров, но остается простым и понятным для пользователя. Управлять цифровой панелью ChefTouch легко, одним касанием пальца можно производить настройку программ, корректировать их и сохранять в памяти устройства.

Основной алгоритм программирования пароконвектомата:

  1. Нажимаем кнопку Р, чтобы зайти в основное меню;
  2. С помощью клавиш «-» и «+» выбираем программу, где планируется сохранение рецепта;
  3. Нажать на позицию «SELECT», чтобы выбрать первую букву названия нужной программы (аналогичным методом выбираются все последующие программы).
  4. Нажатие на кнопку «ШАГ» позволит выбрать температурный режим камеры для предварительного разогрева (регулировка производится клавишами «-» и «+»).
  5. Последующее нажатие на кнопку «ШАГ» позволит установить все фазы программы приготовления блюда.

Если нужно найти одну из программ, сохраненных ранее в памяти устройства, достаточно нажать кнопку ChefUnox, дальнейшее передвижение по меню осуществляется кнопками «-» и «+». Чтобы запустить программу приготовления или остановить ее в нужный момент, необходимо воспользоваться клавишей START/STOP.

Изменить параметры конкретной программы непосредственно перед приготовлением возможно, для этого нужно нажать кнопку «SELECT» и дождаться, пока значок соответствующей позиции будет мигать. О том, что параметр успешно изменен, пользователя оповестит короткий звуковой сигнал.

Температура, влажность и время приготовления – общие параметры для всех пароконвекционных печей, поэтому классические рецепты у разных производителей выглядят практически одинаково. К примеру, приготовление мяса птицы (жарка) в пароконвектоматах Unox задается по такому алгоритму:

  • Шаг pre – предварительный разогрев камеры (200°C);
  • Шаг 1 – время 5´, t 150°C, SteamMaxi 40%, скорость 3;
  • Шаг 2 – время 5´, t 160°C, SteamMaxi 30%, скорость 3;
  • Шаг 3 – время 5´, t 175°C, SteamMaxi 30%, скорость 3;
  • Шаг 4 – время 5´, t 185°C, SteamMaxi 20%, скорость 3
  • Шаг 5 — t камеры 200°C, t щупа 90°C;
  • Шаг 6 – время 10´, t 220°C, DryMaxi 100%, скорость 3.

Автоматические программы пароконвектоматов

Данный перечень программ не предусматривает вмешательство повара в процесс приготовления.

  • Pizza Fakiro – приготовление теста для пиццы.
  • Crispy Roast – жаркое с хрустящей корочкой.
  • Night Roast – долговременное приготовление блюда в ночное время.
  • Grill – приготовление овощей и мяса, используется 9 таймеров.
  • Roasting – программа для приготовления жаркого.
  • Braise – нежное мясо, тушеное в соусе.
  • Multi Time – приготовление нескольких продуктов одновременно с разными параметрами.
  • Roast Patato – картофель запеченный.
  • Pollo – дичь или мясо птицы.
  • +3 Regen – регенерация готового блюда.
  • Baking – приготовление блюд из замороженных полуфабрикатов без предварительно разморозки.

Особенности эксплуатации моделей Unox

Гастроемкости. Перфорированные и сплошные гастроемкости используют для приготовления овощей, грибов, яиц (в крутую), каш, мяса и рыбы в режиме «варка на пару». Для этого сырые продукты раскладываются тонким равномерным слоем.

В режиме пара низкой температуры готовят яйца, куриное филе, рыбу с целью получить нежную консистенцию готового блюда. А плотные овощи предпочтительно готовить при температуре 110–130 градусов.

На предприятиях фаст-фуда часто требуется готовить всевозможные порционные блюда из мясных и рыбных полуфабрикатов. В этом случае предпочтительнее использовать конвекционный режим. И это не все причины, для чего нужен пароконвектомат на кухне.

Запеканки, и выпечка теста может осуществляться при комбинированном или конвекционном режимах в гастроемкостях с низкими бортами. Кроме этого именно таким способом можно разогревать большое количество порционных блюд или готовить большие куски мяса, птицы. При этом благодаря равномерному нагреву продуктов перемешивать и переворачивать продукты в рабочей камере не требуется.

Также обращайте внимание на то, что каждое блюдо имеет свое оптимальное время приготовления. Поэтому в камеру лучше закладывать одновременно те продукты, чья длительность термообработки совпадает.

Источник: https://serviceproject.ru/stati/chto-vypekat-v-parokonvektomate

Пароконвектомат

Сочетание высокой мощности, возможности подачи пара, эффективной равномерной конвекции дают этому оборудованию очень высокую степень универсальности и производительности, делая пароконвектомат центральным элементом современной кухни и пищевого производства. Пароконвектомат давно и прочно вошел в жизнь повара, существенно облегчив ему жизнь.

Широкий ассортимент производимого оборудования позволяет выбрать пароконвектомат для любой задачи от простых электромеханических моделей до интелектуальных систем позволяющих шеф повару мгновенно в одно касание корректировать запрограммированные режимы приготовления конкретных блюд в десятках ресторанов сети подключенных к интернету.
Однако не всегда стоит выбирать самый современный и сложный пароконвектомат.

В поездках по регионам с мастер классами по приготовления блюд и обучению дистрибьютеров и поваров работе на пароконвектоматах. Не однократно наблюдал картину, когда год назад поставленный в открывшийся или реконструированный ресторан современный высокоавтоматизированный пароконвектомат практически не работает потому что персонал сменился и освоить работу с программами не может, используя его практически в ручном режиме.

Однажды, в одном из городов,  был и вовсе комичный случай, заходя на кухню большого популярного ресторана, обнаружил пароконвектомат Рациональ SCC 61 покрытый салфеткой на самом видном месте. Было видно, что работал он в своей жизни 1-2 раза и было это очевидно при обучении сотрудников бренд менеджером компании Рациональ при запуске ресторана.

На вопрос почему вы не работаете на этом отличном пароконвектомате, Шеф повар ответила, что оборудование дорогое, мы боимся его использовать. Это показывает на сколько мало в регионах России квалифицированных кадров способных переучиваться и доучиваться для работы на новом оборудовании.

При этом часто будущий владелец досконально изучая преимущества полуавтоматического оборудования, выбирает сразу сложное и дорогое оборудование, позволяющее экономить до 20-30% средств, добиться стабильного результата, одновременной выдачи большого количества блюд, не подозревая, что ему придется столкнуться с кадровой проблемой.

Пароконвектомат преимущества и применение

Пароконвектомат является по сути своей доработанной печью, настолько доработанной, что практически полностью вытеснивший обыкновенные печи с европейских кухонь благодаря своей универсальности и высокой производительности.

Конвекция с впрыском пара в пароконвектомате позволяет быстро и равномерно менять температурные режимы приготовления, подача пара, совместно с клапаном выпуска пара позволяет точно регулировать влажность на разных этапах приготовления блюд.

Регулировка влажности позволяет работать как на режимах жарения, так и на режимах варения, позволяя получить великолепно прожаренные блюда и нежно сваренные овощи или рыбу. В мощных моделях пароконвектоматов можно приготовить и пиццу, используя вложенный подовый камень для аккумулирования тепла.

Клапан сброса давления позволяет обеспечить подмес свежего воздуха в камеру пароконвектомата, что в современных моделях позволяет одновременно готовить несовместимые продукты, например рыбу и брокколи, при этом запахи перемешиваться не будут.

Пароконвектомат бойлерный или инжекционный — различия возможностей

Бойлерный парогенератор позволяет пароконвектомату быстро и без потери температуры в рабочей камере поднять влажность до необходимого уровня, достигается это тем, что в отдельной емкости — бойлере находится перегретая вода под давлением, это очень удобно, однако за удобство приходится платить тем, что бойлерному пароконвектомату нужно время для выхода на рабочий режим (на нагрев воды до кипения). Благодаря тому, что в бойлере всегда еть запас пара и не нужно воду нагревать мгновенно, на нагрев воды до кипения тратится меньшая пиковая мощность, что позволяет сделать оборудование с существенно меньшей установочной мощностью, по сравнению с инжекционными моделями.

Инжекционный пароконвектомат при необходимости подать пар, впрыскивает воду на крыльчатку вентилятора, которая переносит водяную пыль на кольцевые тены.

Инжекционный пароконвектомат готов к работе сразу, однако имеет один недостаток, потеря температуры в камере в момент впрыска воды, требует больше мощностей тенов для компенсации провала по температуре, однако полностью падения температуры избежать не удается, что может быть критично при работе например с хлебобулочной продукцией. Инжекционный пароконвектомат стоит дешевле аналогичной бойлерной модели.

Одновременное приготовление продуктов в пароконвектомате

Благодаря возможности подмеса свежего воздуха в пароконвектомате можно готовить обычно не совместимые блюда. Существенно упрощает процесс одновременного приготовления блюд электронное управление и контроль времени приготовления на каждом уровне.

При закладке нового продукта на свободный уровень камеры пароконвектомата мы указываем нажатием кнопок на панеле на какой уровень мы поставили продукт, сколько времени он готовится, встроенный компьютер запоминает введенные данные для каждого уровня и по готовности любого из уровней останавливает процесс приготовления с одновременной подачей сигнала о необходимости забрать готовый продукт. 

Работа с щупом в пароконвектомате

Одна из наиважнейших возможностей современных конвекционных печей — работа с контактным датчиком — щупом. Щуп позволяет следить за температурными изменениями внутри готовящегося продукта, отключать нагрев и давать сигнал при достижении необходимой температуры.

Более сложные модели по температуре внутри готовящегося блюда (а иногда и на разных участках щупа) корректируют программу приготовления (некоторые модели пароконвектоматов имеют по несколько зон с датчиками и могут контролировать температуру продукта внутри и снаружи). Наиболее часто щуп применяется при работе с мясом и рыбой, поскольку при приготовлении этих продуктов часто необходимо не допустить переприготовления, ухудшающего вкусовые качества продукта.

При работе с несколькими кусками (например мяса) для использования режима приготовления с щупом необходимо выбирать примерно равные по весу и толщине куски, щуп вставляется в наиболее крупный.

Приготовление продуктов на пару в пароконвектомате

Работа с паром в пароконвектомате доставит удовольствие любому. Чего стоят овощи приготовленные на пару, мясные и рыбные суфле, различные тефтельки и многое другое. В пароконвектомате они выходят всегда превосходно! Конвекция при этом обеспечивает равномерность пропека по всему полю протвиня на всех рабочих уровнях. 

Жарение в пароконвектомате

Не менее эффективен пароконвектомат и при работе в качестве жарочного шкафа, работа с программными режимами позволяет выполнить из одного и того же полуфабриката совершенно разный продукт, Вы легко можете не только управлять степенью прожарки или температурой приготовления, но и цветом корочки готового продукта. Особенно удобны пароконвектоматы с электронной панелью управления, позволяющей программировать заранее рабочий цикл согласно технологической карте.

Выпекание хлеба в пароконвектомате

Пароконвектомат отлично справляется с функцией выпечки хлеба. в том числе выполняя и функции расстойки. Очень удобно использовать специальные силиконовые формы  для выпекаемого хлеба, они позволят получить одинаковую форму булочек, батонов, багетов.

Alex

Источник: http://malexa.ru/ot-alexa/kulinarium/professionalnoe-oborudovanie-dlya-barov-i-restoranov/80-parokonvektomat-tsentr-sovremennoj-kukhni

Пароконвектоматы Rational: CombiMaster или SelfCooking Center?

Более 30 лет назад, в 1976 году, немецкая фирма Rational произвела самую настоящую революцию на ресторанной кухне. Изобретение комбинированной пароконвекционной печи внесло невиданные доселе изменения в работу предприятий общественного питания, существенно облегчив работу поваров и персонала кухни, изменив технологию приготовления многих блюд.

При помощи пароконвектомата стало возможным производить такие разные технологические операции как жарка и варка: он заменил жарочную и варочную плиты, пищеварочный котёл и фритюрницу. Теперь одновременно (в одном аппарате!) стало возможным готовить совершенно разные продукты, не опасаясь за то, что запах одного может сказаться на аромате и вкусе другого.

Однако немецкие специалисты постоянно совершенствовали своё изобретение, доведя его в настоящее время до такого совершенства, о котором не могли и помыслить его первые конструкторы. Достаточно отметить такие вехи в производстве пароконвектоматов, как создание системы ClimaPlus Combi в 1997 году и SelfCooking Center — в 2004.

В настоящее время Rational предлагает две основные версии своей продукции: серия Сombi Мaster, предусматривающую электромеханическое управление, и SelfCooking Center — с сенсорным управлением.

Пароконвектоматы этих серий обеспечивают большой выбор в приготовлении блюд, делая работу повара более простой, безопасной и в то же время более интеллектуальной. Существующие в настоящее время две линейки оборудования предполагают абсолютно разный уровень подготовки для работников кухни.

Пароконвектоматы Rational CombiMaster

Пароконвектоматы Rational CombiMaster (CM) – это достаточно экономичные и простые в устройстве модели бойлерного типа с электромеханическим управлением. Повара имеют возможность жарить, печь, готовить на гриле, на пару, тушить, бланшировать, пошировать и многое другое. Благодаря наличию температурного зонда полностью исключается возможность переваривания или пережаривания блюда. Пароконвектомат автоматически отключается при достижении требуемой температуры внутри продукта.

Аппарат CombiMaster имеет следующие режимы работы, устанавливаемые при помощи одного регулятора: горячий воздух, пар, комбинированный режим, низкотемпературный пар и регенерация Finishing.

— Режим «приготовление на пару» (температура 100 °C) оптимален для бланширования, варки, приготовления на пару, варки на медленном огне (не доводя блюдо до кипения), вымачивания. Мощный парогенератор вырабатывает гигиеничный и чистый пар. Причем прогрев занимает очень мало времени.

Постоянная температура рабочей камеры, а также максимальное насыщение паром обеспечивают равномерное и очень щадящее воздействие на продукты. Благодаря этому сохраняются важные питательные свойства, полезные вещества и микроэлементы, блюдо имеет аппетитный цвет и нужную консистенцию.

— Режим «горячий воздух» (температура от 30 °C до 300 °C) идеально подходит для жарки, гриля, запекания или выпечки. Нежная вырезка, котлетки с хрустящей корочкой или пышная сдоба пропекаются равномерно, что соответствует современным требованиям к приготовлению таких блюд. А максимальное значение температуры в 300 °C позволяет готовить даже полуфабрикаты глубокой заморозки.

— Комбинированный режим (температура 30 °C-300 °C). Комбинации пара и горячего воздуха позволяет избежать высыхания пищи, уменьшает потери веса исходного продукта и обеспечивает его равномерное прожаривание.

По сравнению с традиционными технологиями потери веса при жарении сокращаются на 50 %, и при этом приготовление блюд занимает значительно меньше времени. При температуре 130 °C твердые овощи, например, такие, как морковь, готовятся на пару гораздо быстрее.

Комбинированный режим применяют для глазирования, жарения и тушения.

— Низкотемпературный пар (30 °C — 99 °C). При максимальном насыщении паром и температуре ниже 100 °C блюда подвергаются щадящей обработке. Даже такие изысканные блюда как суфле из овощей, рыбы ценных пород и соусы делаются без особых усилий и в большом количестве.

Точная подстройка температуры рабочей камеры очень важна для обеспечения высокого качества приготовляемых блюд, их классического вкуса и требуемой консистенции.

Рабочий режим «низкотемпературный пар» подходит для варки на медленном огне, поширования, бланширования или приготовления продуктов в вакуумной упаковке.

— Функция регенерации Finishing. Традиционно приготовленные блюда поддерживаются в горячем состоянии на линии раздачи с помощью мармитов или тепловых шкафов, что зачастую приводит к ухудшению качества блюда, нежелательным изменениям структуры продуктов, их консистенции.

Функция регенерации окончательно исключила необходимость длительного сохранения блюд в горячем состоянии. Благодаря регенерации Finishing блюда готовятся для подачи на стол быстро и безо всякого «стресса» для продуктов.

Вы можете приготовить любое количество порций: 1, 5 или 100!

— Функция Cool down (охлаждение) обеспечивает быстрое охлаждение камеры без повреждения её покрытия.

Стоит отметить, что в аппаратах CombiMaster предусмотрена максимальная безопасность труда для персонала кухни. Работа с кухонной техникой, где горячие емкости расположены выше уровня глаз, сопряжена с высокой опасностью. В пароконвектоматах безопасность труда достигается благодаря небольшой высоте загрузки — 1,60 м.

Параконвектоматы Rational SelfCooking Center

Параконвектоматы Rational SelfCooking Center (SCC) работают по запатентованной технологии, позволяющей быстро готовить любые блюда с минимальным участием человека. Эта система используется только в параконвектоматах фирмы Rational. Помимо режима SelfCooking Control аппараты этой серии имеют набор стандартных функций: режим пароконвектомата и режим программирования.

Режим SelfCooking Control

Аппарат, оснащенный данной системой, например, Rational SCC WE 61, сам подбирает идеальный режим приготовления продуктов, исходя из того, какие характеристики имеет блюдо: «Жаркое большой массы», «Лёгкая прожарка», «Птица», «Рыба», «Выпечка», «Гарнир», «Картофель», «Яичные блюда и десерт», Finishing.

Тонкая подстройка: толщина продукта, запекать, с корочкой, объём расстойки, плавная выпечка.

Запатентованный измерительно-управляющий блок ClimaPlus Control с точностью до процента позволяет отрегулировать климат в рабочей камере для каждого продукта, чтобы обеспечить поджаристую корочку или максимальную сочность.

В режиме SelfCooking Control достаточно всего лишь выбрать соответствующий продукт и требуемый результат простым нажатием кнопок сенсорного дисплея. Нет необходимости, как раньше, устанавливать и контролировать время, температуру, влажность или заниматься программированием.

Аппарат самостоятельно распознает размер продукта, объем загрузки и определяет требования, обусловленные данным продуктом: время приготовления, температура, а также идеальный климат рабочей камеры. Время, оставшееся до окончания приготовления блюда, отображается на дисплее.

Режим пароконвектомата

При нажатии кнопки «Влажный жар», «Сухой жар» или обеих кнопок вместе аппарат включается в режим пароконвектомата.

— В режиме «Влажный жар» парогенератор вырабатывает гигиеничный чистый пар. Температура в рабочей камере от 30°C до 130°C. Виды обработки продуктов: приготовление на пару, тушение, бланширование, вымачивание, варка на медленном огне, приготовление продуктов в вакуумной упаковке, консервирование, размораживание.

— В режиме «Сухой жар» мощные нагревательные элементы нагревают сухой воздух. Температура в рабочей камере от 30°C до 300 °C. Виды обработки: выпекание, жарение, гриль, обжаривание во фритюре, панирование, глазирование.

— Комбинируются две рабочих среды – «Влажный жар» и «Сухой жар». Эта комбинация создаёт влажный и горячий климат в рабочей камере для особо интенсивной обработки продуктов. Температуру в рабочей камере можно установить в пределах от 30°C до 300 °C. При необходимости Вы можете задать параметры климата в рабочей камере. Виды обработки: жарение, выпекание, Finishing.

Режим программирования

При нажатии кнопки «Prog» аппарат включается в режим программирования.

В режиме программирования вы можете скопировать, отредактировать и ввести под новым именем 9 рабочих режимов: «Жаркое большой массы», «Лёгкая прожарка», «Птица», «Рыба», «Выпечка», «Гарнир», «Картофель», «Блюда из яиц и десерт», Finishing – в соответствии с Вашими индивидуальными потребностями. Ну а степень готовности блюда вы без труда можете проконтролировать при помощи термозонда.

Например, вы переименовываете программу «Жаркое большой массы» и сохраняете процесс приготовления под новым именем «Жаркое из баранины» с индивидуальными настройками.

SelfCooking Control — самообучающаяся программа управления, предоставляющая Вам многообразные возможности идеального пароконвектомата. Затратное обучение работе на пароконвектомате становится просто излишним — здесь всё интуитивно понятно и даже вспомогательный персонал без проблем работает с SelfCooking Control.

Ваши повара без труда приготовят вкуснейшие блюда, соответствующие любым кулинарным традициям: спинку ягнёнка без костей, биточки, котлеты, шницели, стейки из спинной части, дичь, шницель из индейки, медальоны, грудку цыпленка, грудку утки «Барбари», кёфты, шашлычки «сатэ», гребешки «Сен Жак», рыбные рулеты, филе любых пород рыб с гарнирами и пр.

Экономит пространство

Один единственный пароконвектомат, производящий все перечисленные операции, занимает минимальную площадь, что даёт возможность его использовать даже в небольших кафе и буфетах.

Экономит деньги

Один аппарат заменяет до 40-50 % традиционного кухонного оборудования. У Вас отпадает необходимость в покупке котлов, пароконвекционных печей, печей с циркуляцией горячего воздуха, плит, опрокидывающихся сковород, фритюрниц, кастрюль и сковород.

Экономит время

Процесс приготовления в аппарате занимает на 15 % меньше времени, а это прямая экономия для предприятия.

Пароконвектомат обеспечивает наилучшее качество

Даже при условии одновременной загрузки самых различных продуктов, не происходит смешения вкуса и запаха. В продукте сохраняются витамины, минеральные и питательные вещества.

Источник: http://proektkafe.ru/articles/parokonvektomaty-rational-combimaster-ili-selfcook/

Пароконвектомат – незаменимый «орган» профессиональной кухни!

  • Время обработки пищи сокращается до 30%
  • Всегда наивысшее качество
  • Уменьшение расхода энергии до 20%
  • Одновременное приготовление разнородных блюд
  • Уменьшение потерь в весе готового продукта
  • Удобство и простота чистки рабочей камеры

Вы – владелец большого или маленького ресторанного бизнеса, столовой, домашнего кулинарного производства или просто человек, любящий готовить?

Хотите иметь профессиональное и надежное оборудование, которое станет сердцем вашей кухни?

Вы по адресу! Интернет-магазин «Сердце кухни» предлагает лучшие пароконвектоматы трех брендов: UNOX, Rational, Convotherm.

Что такое пароконвектомат?

Это профессиональное оборудование, сочетающее в себе функции духового шкафа, гриля и пароварки. Различные режимы сочетания пара и конвекции позволяют заменить одним конвектоматом массу кухонной техники.

Чем хорош пароконвектомат?

  • Пища готовится быстро. Продолжительность приготовления блюд в конвектомате на 30% меньше, чем в традиционном оборудовании.

  • В одной печи можно одновременно готовить несколько разных блюд.

  • Результат – вкусная и качественно приготовленная пища.

  • Готовить в конвектомате просто. Это значительно снижает трудозатраты.

  • Потери в весе готового продукта минимальны.

  • Экономия энергии. Использование конвектомата уменьшает расход электричества на 20%.

  • Чистка рабочей камеры проста и удобна. Некоторые модели обладают функцией самоочистки.

Что можно приготовить в пароконвектомате?

Да что угодно! В этой изобретенной немецкими инженерами машине можно применять всевозможные способы тепловой обработки любой пищи: обжарку или варку на пару, тушение, запекание, расстойку и многое другое. В руках профессионального повара пароконвектомат может стать незаменимым оборудованием, с помощью которого можно приготовить большинство блюд из меню заведения.

О чем важно помнить, покупая пароконвектомат?

Купить пароконвектомат в Краснодаре легко, но не советуем брать оборудование в первом попавшемся магазине. Обратите внимание на дополнительные услуги продавца.

  • Обучение. Сомневаетесь и думаете, что оборудование все равно будет простаивать? Специалисты интернет-магазина «Сердце кухни» проводят обучение работе с пароконвектоматом. После него ваши повара смогут извлечь из машины максимум пользы. Они получат все необходимые знания для того, чтобы грамотно эксплуатировать пароконвектомат (описание, устройство, возможности техники, способы устранения неполадок, правила ухода и т.д.).

  • Сервисное обслуживание пароконвектоматов. Чтобы оборудование долго и бесперебойно работало, его необходимо правильно установить и периодически проверять. Интернет-магазин «Сердце кухни» думает об удобстве своих клиентов. Наша собственная сервисная служба всегда готова позаботиться о вашем пароконвектомате.

  • Ремонт пароконвектоматов. Оборудование всегда ломается в самый неподходящий момент. В этом случае важно быстрое реагирование. Не надо звонить коллегам или терзать поисковики. Если вы купили конвектомат у нас, достаточно набрать наш номер.

Уникальная функциональность пароконвектомата

Пароконвектомат способен стать сердцем профессиональной кухни ресторана, кафе или другого заведения общественного питания.

Если на кухне есть пароконвектомат, то многое другое оборудование можно уже не покупать, а это, помимо денежных средств, поможет сэкономить и рабочее пространство кухни.

Еще одним из главных преимуществ пароконвектомата является то, что в приготовленных блюдах практически отсутствует потеря полезных веществ и витаминов, а также прекрасно сохраняется аромат и все вкусовые качества продуктов.

Пароконвекционная печь позволяет поварам готовить выпечку, жареные, запеченные и паровые блюда. С приобретением пароконвектомата на профессиональной кухне уже не потребуется плита, жарочный и духовой шкаф, разные виды печей, фритюрница и другое тепловое оборудование. Практически все виды тепловой обработки продуктов можно осуществить с помощью пароконвекционной печи.

Таким образом, пароконвектомат является удобным решением для организации профессиональной кухни любого уровня. Купить пароконвектомат лучше на начальном этапе, чтобы не тратить время, усилия, деньги на приобретение другого оборудования с аналогичными функциями.

Принципы работы пароконвектомата

Современный пароконвектомат способен осуществить примерно 70% известных и применяемых на профессиональной кухне процессов тепловой обработки продуктов питания, заменив при этом половину теплового оборудования. Такая функциональность обеспечивается принципом работы пароконвектоматов, который заключается в циркуляции горячего воздуха и циркуляции пара.

Обработка горячим воздухом или паром может быть как отдельными процессами, так и комбинироваться в процессе приготовления блюд. Поэтому пароконвектомат имеет такие основные режимы работы, как конвекция, приготовление паровых блюд и комбинированный способ.

В зависимости от типа установленной системы парообразования пароконвектоматы бывают двух типов: бойлерные (процесс выделения пара происходит в парогенераторе, который находится в камере) и инжекторные (пар образуется непосредственно в рабочей камере). Мнения специалистов о том, какой тип пароконвектоматов лучше использовать, расходятся: одни советуют выбирать бойлерные из-за точности параметров образующегося пара, другие выбирают инжекторные из-за более дешевого сервисного обслуживания.

Выбор пароконвектомата

Существует несколько параметров, которые необходимо учитывать, выбирая пароконвектомат. Первое, на что стоит обратить внимание, – это размер оборудования. Если у заведения немного посадочных мест и средний поток приготовления блюд, достаточно купить пароконвектомат с 6-ю уровнями.

Большому ресторану потребуется пароконвектомат с десятью уровнями (например, конвектомат «Рациональ» 10-уровневый) или несколько аппаратов поменьше.

Если предприятие готовит для больших банкетов, то можно остановить свой выбор на 20-уровневой модели.

Размер пароконвектомата необходимо определить максимально точно, чтобы избежать потребления лишних ресурсов (воды, электроэнергии, чистящих средств). Слишком большая пароконвекционная печь будет занимать полезную площадь на кухне. Часто используя неполную загрузку камеры, можно нарушить стабильные показатели рабочих температур оборудования.

Пароконвектомат должен быть простым и понятным в системе управления (эти же требования относятся и к уходу). Для дополнительного удобства мытья существует специальный ручной душ. Также пароконвектомат должен быть оборудован сливом в канализацию. Для комфортного размещения пароконвектомата еще до покупки стоит оценить удобство открывания двери.

Цена вопроса

Каким бы дорогим на первый взгляд не показался пароконвектомат, цена этого оборудования на самом деле является достаточно невысокой и приемлемой. Во-первых, благодаря множеству функций тепловой обработки продуктов питания нет необходимости приобретать другие виды подобного оборудования. Во-вторых, пароконвектомат очень экономно потребляет энергию, что способствует сокращению периода окупаемости оборудования.

Как только среди профессионального оборудования появился первый пароконвектомат, цена его действительно была высокой, поэтому позволить себе это оборудование могли только самые дорогие рестораны и другие заведения премиум-класса. Сегодня же пароконвекционная печь становится верным спутником и помощником практически каждого современного повара.

В какой-то мере цена пароконвектомата будет зависеть от того, какой вид контроллера используется в устройстве оборудования. Контроллеры или блоки управления бывают различного уровня сложности – от самых простых моделей с небольшим набором функций до усовершенствованных моделей с блоком программирования. Какой именно купить пароконвектомат, подскажет меню и количество клиентов вашего заведения.

Источник: http://elecsell.ru/

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать яблочную начинку для пирожков
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Домашняя еда
Как приготовить сладкое дрожжевое тесто

Закрыть