Майонез как в ссср

Новая правда о майонезе: почему домашний лучше?

майонез как в ссср

Майонез уже несколько веков остается одним из самых популярных соусов в мире и особенно в России. Сегодня в нашей стране его производят в 20 с лишним раз больше, чем на родине — во Франции. Из чего состоит «правильный» майонез, сколько его можно есть без вреда для здоровья и фигуры, и как приготовить в домашних условиях?

Существует несколько версий происхождения майонеза. Одна, согласно которой его изобрели 28 мая 1756 года, связана с названием соуса, возможно, произошедшего от названия города Маон. В начале Семилетней войны вЕвропе британские войска осадили Менорку (остров вСредиземном море) и его столицу Маон, ранее захваченный французами.

У осажденных не осталось никакого продовольствия кроме оливкового масла и яиц. Герцогу Ришелье решительно надоел омлет и он приказал повару изобрести какое-нибудь новое блюдо. Так в результате смешивания яиц, масла с добавлением соли и сахара родился майонез.

Другие версии приписывают авторство соуса испанцам или даже англичанам.

Но есть вероятность, что схожий соус с древних времен готовили сразу в нескольких местах — где были оливковое масло и яйца.

Советский и российский майонез

Майонез был хорошо известен и в России, и изначально готовился на основе оливкового масла.

Рецепт «соуса провансаль» приводится в книге кулинара Бобринского 1913 года: «Взять один желтоки положить в каменную чашечку, положить немного соли, желтой горчицы, ипотихоньку помешивая, подливать прованское (оливковое) масло.

Когда начнетсильно густеть, то можно отжать туда капель 10 лимонного сока и продолжатьмешать, пока не будет влито все прованское масло, то есть одна четвертая фунта.Тогда взять французский уксус под названием майль, положить по вкусу и соуспровансаль готов»

В советское время массово производился майонез под названием «Провансаль». Рецепт и состав майонеза строгорегламентировался государственным стандартом (ГОСТ). Его делали из подсолнечногомасла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка иуксуса.

После распада СССР стандарт в пищевойпромышленности давал большую свободу в выборе состава и применении химическихдобавок. Но в 2012 году вступил в силу новый ГОСТ, ужесточивший требования к качествумайонеза. Можно ли есть хлеб на диете?

По этому ГОСТу майонез должен содержать не менее 1% яйцепродуктов и не менее 50% жира — в противномслучае перед вами майонезный соус. Растительное масло в составе может быть любым:подсолнечным, кукурузным, оливковым, соевым, горчичным, рыжиковым, рапсовым —на качество и вкус это не влияет, главное — масло должно быть рафинированным идезодорированным.

Чем больше масла в майонезе, тем он жирнее,поэтому классический «Провансаль» достигает 67% жирности, напоминает Роскачество. Майонез, в составекоторого присутствуют только натуральные консерванты — соль и уксус или лимонныйсок, может храниться не более двух недель.

Майонез теперь не вредный?

Долгое время считалось, что майонез — крайне калорийный продукт. А значит, способствует ожирению. А поскольку еще и жирный, и содержит яйца, то способен насаждать нежелательный холестерин. До сих пор майонез запрещен в рационах детсадов, школ и других учебных заведений. Однако современная медицина смотрит на популярный соус иначе.

Для питания детей медики его не рекомендуют, но перед взрослыми приверженцами здорового питания соус реабилитировали. 

Медики называют мнение о жирности соуса обывательским мифом — в основе майонеза всегда было растительное масло, а не животные жиры. А это значит, что образование излишнего холестерина в результате его употребления невозможно.

Холестерин содержат яйца, но и они теперь признаны полезным продуктом, не способным навредить при умеренном употреблении, и не влекущим риски атеросклероза.Пять рецептов окрошки: классика, на пиве и с рыбкой

«Безопасен и разрешен», — заявила Елена Малышева о майонезе в эфире программы «Жить здорово». Но эксперты программы предупредили, что этот продукт все же не относится к низкокалорийным — в одной столовой ложке классических видов майонеза 130 и больше ккал. По этому параметру он превосходит сметану.Однако так называемый легкий майонез имеет другую сторону. Калорийность в таком соусе снижена химическим способом — благодаря добавлению воды, пищевых стабилизаторов и загустителей. В то время, как в традиционном майонезе их нет.  

Классический соус, приготовленный изкачественных продуктов, не может быть вредным, согласен президент Сибирской федерации рестораторов и отельеров, шеф-повар Николая Ильина. 

«Начнем с того, что майонез является классическимсоусом мировой гастрономии. На его основе создано огромное количество других соусов изаправок. И говорить о его вредности — все равно, что говорить о французскойкухне, как о вредной из-за обилия в ней сливочного масла», — объяснил Ильин. 

По его утверждению, риск вреда есть только в том случае, если соус приготовлен из некачественных продуктов, или производитель сэкономил на натуральных ингредиентах, прибегнув к чудесам химических технологий. К сожалению, все больше соусов, приготовленных самыми разными способами, сегодня маскируют под любимый россиянами майонез. Собеседник добавил, что избежать некачественного продукта просто —нужно научиться готовить майонез самому.

Как приготовить домашний майонез

Готовим вручную:

  • 1 желток куриного яйца
  • 1 чайная ложка готовой горчицы
  • 1/4 чайной ложки соли
  • 1/2 чайной ложки сахара
  • 100-150 миллилитров охлажденного растительного масла
  • 1 чайная ложка 6% уксуса или лимонного сока
  • 1 чайная ложка воды

Желток, горчицу и соль тщательноперемешать в высокой миске до получения однородной массы. После этого постепенно влитьрастительное масло (примерно 50 граммов), интенсивно взбивая венчиком, лопаткой или вилкой.

После того, как полученная масса загустеет, добавить уксус(лимонный сок) и снова тщательно взбить. Затем продолжить постепенно добавлять (постоловой ложке) растительное масло и взбивать. Чем больше масла, темгуще получится соус.

Готовим в блендере: 

  • 1/2 чайной ложки сахара
  • 1 желток куриного яйца
  • 1/2 чайной ложки соли
  • 1/2 чайной ложки горчицы
  • 1/2 чайной ложки лимонного сока или 6% уксуса
  • 150 миллилитров растительного масла

В высокую миску, стакан для блендера или емкость для кухонногокомбайна положить желток, горчицу, соль и сахар. Взбить до однородности. Невыключая блендер или миксер, вливать тонкой струйкой растительное масло, пока недобьетесь желаемой густоты и консистенции. Готовый соус поставить вхолодильник и подождать полчаса.

Это рецепты классического соуса. Но, по словам Ильина в любоймайонез можно добавить желаемые ингредиенты, придающие соусу пикантность, например, чеснок или анчоусы.  Закуски к пиву: соль — враг сердца и гурманов

«Все зависит от желания человека. Зная технологию, и как взаимодействуют продукты друг с другом, это можно сделать», — добавил шеф-повар.

Для чесночного майонеза понадобятся те же продукты, что и дляклассического, только нужно будет пропустить через пресс или натереть на мелкойтерке два зубчика чеснока. Процесс приготовления также будет немного отличаться.

Сначала в блендере нужно взбить желток, добавить половину нормымасла и снова взбить. После положить горчицу, чеснок, соль, сахар, лимонный сок или уксус иостатки масла. 

ВАЖНО! Хранить домашний майонез рекомендуют в холодильнике под крышкой неболее пяти–шести суток.

Источник: https://info.sibnet.ru/article/551736/

В каком году появился майонез в ссср

майонез как в ссср

МайонезТип КомпонентыОсновные
Холодный соус
растительное масло, яичный желток, горчица, уксус или лимонный сок, соль
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Майоне́з (фр. mayonnaise ) — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда из молочных продуктов [1] .

История [ править | править код ]

Происхождение слова «майонез» во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток.

Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях. Вот одна из них [2] :

Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоёван герцогом Ришельё. В 1758 году британцы осадили этот город.

У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришельё приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями.

Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.

На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).

Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.

Существует и ещё одна версия, что майонез произошел от соуса айоли (чеснок, перетёртый с оливковым маслом), известного с незапамятных времён [3] .

Традиционный состав [ править | править код ]

Оригинальный рецепт майонеза состоит из яичного желтка, уксуса, растительного масла, соли и перца (пряность). Можно добавлять различные ингредиенты для аромата — лимон, горчицу, которая улучшает упругость эмульсии. В Германии и Нидерландах майонез традиционно немного подслащивают.

Для России и стран СНГ очень часто используется подсолнечное масло и горчичное масло как основные ингредиенты. В других странах очень часто используется оливковое масло и протёртая горчица. [4]

Майонез промышленного производства [ править | править код ]

Майонез промышленного производства следует обычной рецептуре, но использует рафинированные масла, а также молоко и яйца в виде яичного порошка и сухого молока. Очистка масел рафинированием и яиц и молока пастеризацией осуществляется для уничтожения бактерий и вирусов для увеличения срока хранения майонеза, а также снижения риска пищевых отравлений потребителей как от порчи самого майонеза, так и от порчи продуктов для его производства во время складского хранения.

В ссср и россии [ править | править код ]

в советском союзе на многих масложировых комбинатах производился майонез «провансаль». майонез производился из подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %.

в россии, согласно гост 30004.1-93, майонезы в зависимости от их жирности делились на классы:

  • высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)
  • среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 30-50 %)
  • низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

1 июля 2012 года вступил в силу гост р 53590-2009 [5] , который значительно ужесточает требования к составу майонеза. майонезом может называться лишь продукт, содержащий не менее 50 % жира и 1 % яичного порошка. продукты с содержанием жира не менее 15 %, а также не содержащие яичные продукты (в перерасчёте на сухой яичный порошок) могут называться «майонезный соус», а при содержании жира не менее 10 % — «крем на растительных маслах» [6] [7] [8] .

технология [ править | править код ]

майонез представляет собой эмульсию «вода в масле», для его приготовления традиционно использовался яичный лецитин (яичный желток). позже он был почти полностью вытеснен соевым лецитином и другими эмульгаторами, показатель гидрофильно-липофильного баланса которых находится в пределах 818.

срок годности [ править | править код ]

оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. для увеличения срока годности производители используют консерванты, рафинирование и пастеризацию компонентов [9] . срок годности майонезов разных торговых марок колеблется от 1 до 7 месяцев.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как пожарить арахис в скорлупе

влияние на организм [ править | править код ]

Майонез, наряду с кетчупом, квасом, грибами, окрошкой, макаронами по-флотски и яичницей-глазуньей, запрещён для питания в школах, учреждениях начального и среднего профессионального образования России [10] .

Известный диетолог, доктор медицинских наук М. М. Гинзбург отмечает, что вред майонеза является по большей степени обывательским мифом и влияет плохо на здоровье не сам майонез, а дисбаланс в потреблении жиров и в первую очередь излишнее потребление калорий [11] .

Источник: https://mens-recipes.ru/v-kakom-godu-pojavilsja-majonez-v-sssr/

Когда-то этот продукт был на вес золота: рецепт майонеза времен СССР со вкусом

майонез как в ссср

Часто слышу от людей, родившихся в СССР, что им не хватает продуктов с тем самым вкусом из детства, сейчас все не то и не так. Долго не верила, пока моя бабушка не приготовила майонез по рецепту, которым пользовалась на протяжении всей жизни, и тогда мы ощутили разницу.

Народная любовь

Соус появился в СССР сначала в Москве, это случилось в 1936 году. Работники производственной площадки Шелепиха сделали первую партию майонеза и отправили Сталину, чтобы он попробовал. Генсеку понравился соус и его начали массово изготавливать. Майонез был даже в продуктовых наборах, которые выдавали тогда по карточкам.

В составе советского продукта были только натуральные составляющие, никаких стабилизаторов, добавок, продлевающих годность. До начала девяностых годов рецептура майонеза не менялась, так же как и тара, в которой он выпускался, — только двухсотграммовые стеклянные банки.

Бабушка вспоминала, что в столице еще можно было достать соус, но в провинции майонез завозили раз в год. Его берегли для новогодних салатов, но майонез хранился всего месяц, а потому не всегда он доживал до праздника.

Тогда на новогоднем столе всегда стояли оливье, селедка под шубой и «Мимоза». Без соуса эти салаты представить было невозможно, а потому приходилось искать выход.

Какой он, вкус детства?

В моей семье всегда готовили майонез только по классическому рецепту. Всякие добавки не признавались, потому как бабушка привыкла к одному вкусу и говорила, что настоящий майонез только таким и может быть.

Я покопалась в истории и нашла интересные факты. С того момента, как соус начали выпускать, производители использовали стандартную формулу приготовления: 68% рафинированного растительного масла, 6,7% свежей готовой горчицы, 10% свежих куриных или перепелиных желтков, 2,3% сахара, 11% пятипроцентного уксуса, 2% специй и соли.

После Великой Отечественной войны в советский ГОСТ были внесены изменения. Теперь выпускался соус «Весенний» с укропным маслом, майонез, в котором было до 30% томатной пасты (его рекомендовали к рыбным салатам и рыбе).

К холодным мясным блюдам предлагали майонез с добавлением тертого хрена, к жареному мясу продавался майонез с мелко нарубленными каперсами и корнишонами. Был майонез, в который добавлялся соус «Южный», он подходил для овощных и мясных салатов.

Даже диабетикам можно было полакомиться майонезом, потому что специально для них выпускали майонез без сахара.

Простые ингредиенты

Рецепт советской заправки очень простой. Если вы попробуете приправу, то будете долго меня благодарить. Я долго не верила, что соус может быть таким вкусным, пока не попробовала приготовить его сама.

Понадобятся простые составляющие:

Готовая горчица — можно положить половину чайной ложки, но мы ориентировались на свой вкус и положили чуть меньше.

Растительное рафинированное масло — 90 или 150 миллилитров, в зависимости от желаемой консистенции.

1/3-1/2 ч.л сахара и 1/3 ч.л соли.

Столовый уксус — одна столовая ложка.

Эти продукты найдутся в каждом доме, времени приготовление займет мало, а в итоге получится шедевр.

Таинство приготовления

Я готовлю майонез за пятнадцать минут, но если вы делаете это первый раз, то может потребоваться немного больше времени. Для приготовления соуса понадобятся: кастрюлька или глубокая чашка, венчик или миксер.

Сначала отделяю желтки, важно, чтобы ни капли белка не попало в них. Мне удобнее смешивать в чашке с узким дном, поэтому беру ее. В эту чашку надо положить желтки, сахар и соль, добавить горчицу. Иногда домочадцы хотят соус поострее и тогда я добавляю немного чеснока или черного перца. Массу надо мешать венчиком или миксером, пока сахар и соль не растворится.

Для тех, у кого не получается соус, я раскрою главный секрет — когда очередь доходит до масла, нельзя прекращать взбивать. Масло надо добавлять по половине чайной ложки, чтобы смесь не свернулась.

Когда все масло будет тщательно взбито, смесь сразу начинает густеть. Если соус свернулся, то не спешите его выбрасывать. Я первый раз тоже переживала, когда он расслоился, но бабушка помогла и тут. Она взяла чистую чашку и добавила туда один желток, а потом вылила расслоившуюся смесь и начала ее перемешивать. Бабуля спасла майонез и наш ужин.

Вкусные добавки

Я люблю эксперименты на кухне, но рецепт майонеза я долго боялась менять. Со временем страх испортить соус прошел, и я начала экспериментировать.

Лучше добавлять оливковое масло, с ним соус получается вкуснее. Можно увеличить количество желтка, в этом случае его надо съесть в течение суток, так как его срок годности уменьшается.

Я люблю соус с лимонным соком, так он становится намного вкуснее. Добавляю не больше 6% сока лимона.

Любителям экзотики понравится майонез с сухими специями. Вкус у соуса может быть любым под блюдо или настроение.

Всей семьей мы не устаем благодарить бабушку за такой вкусный рецепт. Научились готовить домашний майонез все знакомые, а теперь и вы. Надеюсь, вам понравится соус, тем более что он гораздо полезнее магазинного продукта.

Источник: https://news.myseldon.com/ru/news/index/214808990

Натуральная заправка для любимых салатов и прочих блюд

Количество:4 порции Подготовка: 5 минут ~ Готовка: 5 минут ~

Домашний майонез Провансаль — это густой, вкусный майонез на желтках. Узнайте как приготовить вкусный майонез с уксусом в домашних условиях. Он отличается от обычного майонеза своей жирностью, густотой и вкусом. 

Майонез из цельных яиц более легкий и нежный. Провансаль же, в свою очередь предназначен покорять своим вкусом с легкой кислинкой от уксуса, едва уловимой солоноватостью и хорошо выраженным желтковым вкусом.

С чем подавать?

Если вы хотите вспомнить вкус из детства, то этот рецепт для вас. Провансаль прекрасно дополнит любой салат и даже усилит его вкус.

Ингредиенты для данного соуса простые и доступные, а время приготовления не более 5 минут.

Другие домашние соусы

Если вы ценитель домашних натуральный соусов, то стоит обратить внимание на эти рецепты:

  • домашний майонез;
  • соус бешамель;
  • чесночный соус из майонеза.
  • Желток куриного яйца — 1 шт.
  • Растительное масло — 150 мл
  • Соль — 1 щепотка
  • Уксус столовый 9% — 3 ч.л.
  • Горчица — 2 ч.л.
  1. Желток соединяем с солью. Растираем до однородности в течение минуты.

    Растирать лучше венчиком или вилкой, так как миксер очень сильно разжижает желток и майонез может не получиться. Очень важно растереть желток до однородности, но не разбить его до жидкости.

  2. Далее подливаем растительное масло по половине столовой ложки. Тщательно растирать массу после каждого добавления масла.

    Порции масла должны быть минимальны, поскольку на начальном этапе желток еще не способен эмульгировать большое количество жира.

    Масло лучше брать рафинированное, так как нерафинированное может горчить в готовом майонезе.

    Если вы хотите придать соусу легкий аромат масла, то в самом конце приготовления можно добавить 1 столовую ложку нерафинированного масла для запаха.

  3. По мере добавления масла, майонез будет становиться все более густым и вязким.

  4. Когда половина растительного масла будет введена в соус, добавьте остальные ингредиенты. Хорошо все перемешайте. На данном этапе майонез станет более жидким и светлым. Так и должно быть. Когда горчица и уксус хорошо перемешались, можно продолжать вводить масло.

    Теперь масло можно уже добавлять более крупными порциями, например по 1-1.5 столовой ложки за раз. Но продолжайте также хорошо растирать соус после каждого добавления масла.

  5. Готовый майонез помещаем в банку с крышкой.

    Употреблять его нужно в охлажденном виде. Хранить в холодильнике не более 3-х дней.

  6. После того как майонез постоит в холодильнике несколько часов, он становится более густым и еще немного посветлеет.

Приятного аппетита!

майонеза Провансаль

Понравился рецепт? Оцените на 5! Добавить в кулинарную книгу

Источник: https://delo-vcusa.ru/recept/domashnij-majonez-provansal/

Майонез

     Майонез — соус в виде прочной сметанообразной эмульсии, приготовленной из рафинированного растительного масла с добавлением яиц, уксуса, соли, сахара, горчицы, пряностей и специй.

     Майонез употребляется в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам и для приготовления бутербродов с овощами, ветчиной, колбасой, икрой и др.

     Майонез повышает калорийность и питательность пищи (что обусловлено его составом) и благодаря особому вкусу способствует возбуждению аппетита и улучшению пищеварения.

  «Книга о вкусной и здоровой пище», 1952, с. 65

     Майонез не стоек при высоких температурах, т.к. при нагревании выше 45° расслаивается на свои основные части — масло и водный раствор различных веществ, поэтому его необходимо вводить в уже остывшие блюда, а в случае использования с горячими кушаньями — подавать отдельно в соуснике.

     Для изготовления майонеза в СССР пятидесятых годов использовались рафинированные растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кунжутное и др.

), уксусная эссенция или уксус спиртовой, сухой желток, свежие куриные яйца или желточный меланж, сахар-песок, соль, казеин или сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сода питьевая, томат-паста, хрен, соевый соус «Южный».

Производство майонеза состояло из составления и приготовления эмульсионной пасты, её смешивания с растительным маслом и расфасовки. В зависимости от состава и использования майонезы бывали следующих видов: столовый, с пряностями, с томатом, с хреном.

Майонез — лучшая готовая приправа к овощным, рыбным и мясным блюдам

     Ниже приводятся особенности соусов.

     Майонез столовый (провансаль) — характеризовался нежным, маслянистым, слегка кисловатым вкусом, без следов горечи, с запахом специй. По внешнему виду и консистенции напоминал густую сметану. Предназначался для заправки разнообразных рыбных, мясных блюд, закусок, салатов и винегретов.

     Майонез с пряностями — вырабатывался из майонеза столового путем введения в него не менее 13% соевого соуса «Южный». Отличался острым вкусом и запахом пряностей, входящих в состав соевого соуса. По консистенции и внешнему виду — однородная нерасплывающаяся масса (типа густой сметаны) светло-коричневого цвета. Предназначался для заправки мясных блюд, овощных, рыбных и мясных салатов.

     Майонез с томатом — приготовляли из майонеза столового с добавлением не менее 30% (по весу) томата-пасты. Вкус маслянистый, нежный, с привкусом и запахом томата. По консистенции и внешнему виду не отличался от майонеза столового, но имел желтовато-красный цвет. Предназначается для заправки разнообразных овощных кулинарных изделий, и мог быть рекомендован для заправки рыбных, а также горячих мясных блюд.

     Майонез с хреном — приготовлялся из майонеза столового, путём введения в него не менее 18% очищенного, растёртого корня хрена. Вкус маслянистый, нежный, слегка острый, кисловатый, без следов горечи, с привкусом и запахом хрена.

Консистенция — однородная, нерасплывающаяся (типа густой сметаны). Допускалось наличие мелких волокон хрена. Цвет — кремовато-жёлтый, равномерный.

Предназначался для заправки рыбных блюд (из отварной рыбы), а также отварного мяса, солонины, студня, заливного поросенка и др.

Химический состав майонеза 50-60-х годов

     Выше показанные таблицы интересны ещё и тем, что можно сравнить и сырьё, используемое для производства, и химический состав майонезов прошлого времени и сегодняшнего. Для этого стоит лишь выбрать любую банку или пачку майонеза и проверить компоненты.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить сыр с чесноком и майонезом

Майонез Главрасжирмасло

     Майонез фасовался в стеклянные банки из белого прозрачного стекла ёмкостью обычно 200 грамм, по специальным заказам — ёмкостью от 500 до 5000 грамм (допускалась упаковка в фаянсовые банки), а также в бочки ёмкостью до 50 кг с прокладкой из пергамента. Банки должны были быть плотно закрыты жестяными крышками с резиновыми кольцами и вложенными в них прокладками из парафинированной бумаги или пергамента. При транспортировании банки упаковывались в деревянные или картонные ящики.

     Хранить майонез необходимо было в темноте, при температуре от 2 до 10°; особенно благоприятна температура от 5 до 7°. При хранении в этих условиях срок реализации в торговой сети был установлен в 45 дней. В случае хранения при более высокой температуре (от 14 до 18°) срок реализации сокращался до 20 дней.

Необходимо было иметь в виду, что наиболее стойким в хранении, при всех равных условиях, являлся майонез столовый. При охлаждении до температуры ниже 0° и последующем резком его нагреве (оттаивании) происходило разрушение эмульсии и майонез расслаивался, поэтому размораживание необходимо было производить постепенно.

Соус «Майонез»

Соус «Майонез», автор плаката С. Прокопцев, 1938 год

     Соус майонез можно приготовить в домашних условиях.

     Для этого в сырые яичные желтки (тщательно отделенные от белков) добавляется горчица, соль, всё размешивается, затем при непрерывном взбивании вливается подсолнечное масло, вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки. Масло должно иметь температуру 12—16°, при такой температуре оно лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики.

Каждая новая порция вливается после того, как закончится эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получится густой соус, который хорошо держится на лопатке. В соус добавляется уксус и сахар (уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком). После введения уксуса соус становится жиже и белее. Рецептура (в г): масло подсолнечное 750, желтки (6 шт.

) 90, горчица готовая 25, уксус 3%-ный 150, сахар 20.

     Соус майонез можно приготовить со сметаной; с белым соусом; с корнишонами; с томатом и луком; с томатом и сладким стручковым перцем; с желе.

Легенда об изобретении майонеза

     Особенно изменился характер из рыбного фарша (тельного) в ресторанной кухне после появления майонеза. Появление этого соуса в корне изменило характер многих традиционных холодных закусок.

      О том, кто и когда изобрел этот замечательный соус, существует много легенд. Обычно название его связывают с названием портового города Маон, расположенного на острове Менорка. Говорят, что когда англичане осадили этот порт в 1757 г.

, у французов кончились все продукты, кроме яиц и оливкового масла, из которых повара и готовили ежедневно яичницы, омлеты, которые надоели осаждённым. Вот тогда якобы повар герцога Ришелье и изобрел соус майонез из яиц и оливкового масла. Соус этот и назвали майонезом. В этой истории два обстоятельства вызывают сомнение.

Во-первых, если французы страдали от голода и у них не было никаких продуктов, кроме яиц и масла, то встает вопрос — что же они ели с этим соусом? Одним же соусом питаться нельзя. Разве что ели с ним те же яйца.

      Во-вторых, соус этот называли обычно провансаль, а майонез был его разновидностью (с добавлением желе-ландспига). Долгое время майонезами называли холодные блюда под соусом провансаль.

     По другой версии название этого соуса связывают с именем герцога Луи Криольского, который захватил город Маон в 1782 г.

Майонез из птиц

      Среди старых же поваров бытует более прозаическая легенда о происхождении провансаля-майонеза.

      Как будто изобрел его случайно один французский повар, говорят даже, что это был известный Оливье, живший в Москве.

Он объяснял ученику, как сделать горчичную заправку: возьми желтки, разотри их с горчицей, солью и сахаром, добавляй понемногу масла (прованское) и продолжай растирать; когда вольёшь всё масло, то добавь уксуса или лимонного сока.

Исполнительный ученик все выполнил точно, но когда он принес учителю плоды своего труда — тот ахнул; это была не жидкая заправка, а густая, похожая на сметану, масса. Всё объяснилось просто — повар забыл сказать, что желтки надо взять не сырые, а варёные. Так и получился новый соус.

     Может быть, все это было не так, но легенда эта похожа на правду, да и лучшим творением Оливье был салат из дичи под соусом провансальским (теперь мы называем этот салат «столичным»).

     Как бы то ни было — соус этот позволил расширить ассортимент закусок и придать им более нежный вкус. Нашел он применение не только для заправки салатов, отварной рыбы, но и блюд из рыбного фарша (тельного).

Из книги Н.И. Ковалёва «Рассказы о русской кухне»

Майонез из рыбы

Источник: http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/412/

Еда во времена СССР: детям «Ситро» и «Ирис», взрослым майонез, сосиски и пельмени

Сейчас много пишут о том, что ели люди при Союзе. Часто это воспоминания людей, которые жили в то время. Они просто пишут о том, что реально было тогда, иногда сравнивают с сегодняшними днями, с теми продуктами, которые лежат на полках в современных магазинах.

Люди, которые жили при Хрущеве или Брежневе знают, что раньше продукты были вкусней и качественнее, чем сейчас.

  • Хлеб и сладости СССР
  • Школьные обеды
  • Домашняя еда СССР

Хлеб и сладости СССР

Многие помнят, как бегали в магазин за хлебом, а домой приносили чуть ли не половину батона, потому что съедали его пока прибегали домой. Тогда хлеб был какой-то вкусный, а рогалик с маком посыпанный сахарной пудрой – это просто объедение. Сейчас дети и не смотрят на булочки, им шоколадки разные подавай, а во времена СССР о шоколаде можно было только мечтать.

Иногда родители покупали своим детям ириски «Золотой ключик» или «Мяу». Для ребенка это было настоящим праздником. Также можно было полакомиться батончиками, такие и сейчас продают, но тогда они были намного вкуснее.

Школьники часто бегали в магазин и покупали заварной крем или кисел в пачках, а еще хлопья кукурузные. Также часто приобретали ситро «Буратино» или «Тархун». Вот такие были лакомства у детей во времена СССР. Еще бегали дети в аптеку за гематогеном.

Школьные обеды

На сегодняшний день еда в школах намного отличается от той, которая была в СССР. Многие очень ждали большую перемену, когда наконец-то можно было со всех сил бежать в столовую. Обидно было, когда остановит дежурный старшеклассники и попросит вернуться и пройти спокойным шагом.

В столовой на обед очень часто давали, картофельное пюре и сосиску, а еще были тефтели с подливой. Конечно же, был компот и булочка. Если родители давали деньги, ребенок мог купить сочник за 20 копеек. Многие помнят, как в большой выварке можно было брать хлеба сколько угодно. Его напихивали в карманы, чтобы есть во время уроков.

Еще давали молоко, но его мало кто пил, несмотря на то, что на плакате в столовой было написано: «Пейте дети молоко – будите здоровы!» Многие стаканы, с пенкой у верха, оставались нетронутыми. Повара сливали молоко себе и забирали его домой, все равно считалось, что оно выпито детьми.

Домашняя еда СССР

Дома питались скромно, не было такого разнообразия, как сейчас. Часто варили борщ с мясом или суп, картошка пюре, каша. Салаты если и были то в основном летние из капусты, огурца и помидора. «Оливье» и «шуба» это на праздники.

Был майонез, он продавался в стеклянной баночке. Его ели с борщом, кашей и просто мазали на хлеб. Еще часто покупали иваси в больших круглых банках, сосиски, яйцо и сливочное масло. Также много пили молоко и часто варили пельмени.

Вот так питались во времена СССР. Скоромно, но зато пища была качественной без разных вредных добавок и намного вкуснее, чем сейчас.

Источник: http://www.1rre.ru/383295-eda-vo-vremena-sssr-detyam-sitro-i-kashu-vzroslym-majonez-sosiski-i-pelmeni.html

Какие вредные привычки в питании нам достались от СССР

  • Telegram

Размещено: 14.01.2019

Likar.info

Советский Союз развалился более двух десятков лет назад, но пищевые ценности и застольные обычаи тех времен прочно укоренились в украинском обществе.

Советский Союз развалился более двух десятков лет тому назад, но пищевые ценности и застольные обычаи тех времен прочно укоренились в украинском обществе. Полки супермаркетов пестрят изысканными вкусностями от украинского и не только производителя. А от дефицита продуктов остались только воспоминания или рассказы в учебниках истории. Так зачем же мы все еще готовим странные майонезные салаты, заедаем макароны хлебом, а на Новый год нарезаем целый тазик салата «Оливье»?

Редакция NEWSONE.ua собрала список наиболее странных и, к тому же, вредных привычек в питании, от которых нужно избавиться, как можно скорее.

Пить мало воды или «компенсировать» ее любой другой жидкостью

Во времена Союза не говорили о необходимости пить большое количество чистой воды. Многие считают, что это происки производителей бутилированной воды, а человеку достаточно жидкости из потребляемых продуктов и напитков. Однако сейчас о пользе воды для организма говорят много и вовсе не зря. Она очищает тело от шлаков и обогащает клетки питательными веществами.

Вместе с тем, вода осуществляет жизнено важные функции — она принимает участие в процессах дыхания и теплорегуляции. Ошибочно полагать, что соки, супы, чай, молоко или фрукты, а что еще хуже — газировка или лимонады, способны заменить обычную воду.

Эти продукты, хотя и считаются жидкостью, обладают совсем другими свойствами для организма и не всегда положительно отзываются в теле.

Суп — полезен для желудка

Реденькие советские супы на костях или как еще называют — «суповом наборе», часто были обязательным блюдом обычной семьи в те времена. Польза воды с овощами сомнительна и была лишь в том, чтобы бюджетно забить желудок и не чувствовать голода.

А если кому-то подходит суп в качестве ежедневного обеда — это вовсе неплохо. Главное помнить — поверх тарелки супа не рекомендуется съедать, не менее объемную для желудка, кашу с куском мяса.

Диетологи утверждают, что прием пищи не должен вызывать чувство тяжести или желание поспать после. Главное, вовремя остановиться!

Трапезничать нужно три раза в день — первое, второе, третье и компот

Советские диетологи прославляли трехразовое питание и называли его чуть ли не вершиной пищевого прогресса. Мол, утро нужно начинать с плотной молочной каши, желательно манной.

А на комплексный обед необходимо съесть суп с мясом и кусочком хлеба, добавить сверху картофельное пюре с котлетой и салатом. А потом — запить компотом вместе со сладеньким. На конец дня приходились яичница с сыром и, опять же таки, каша, только уже гречневая или рисовая.

Разумеется, в СССР жили по рабочему графику на производстве, поэтому речи о другом рационе быть не могло — есть нужно было быстро, много и молча.

В современном мире, специалисты считают более правильным пятиразовое питание небольшими порциями со здоровыми перекусами. Так, не перегружается и не растягивается желудок, а чувство голода — отсутствует.

[see_also]

Ингаляции картошкой, чай с малиной и горячие банки: 10 мифов и заблуждений о лечении гриппа

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сохранить тыкву до весны

[/see_also]

«Хлеб — всему голова»

Плакаты с подобными лозунгами о хлебе помнят многие. В СССР образ колосящихся полей ассоциировали с миром и достатком. И даже сейчас в украинских семьях остался некий культ поклонения хлебу.

Жители постсоветского пространства знают, что хлеб всегда нужно доедать, а также его нельзя бросать, а тем более на пол. Такое отношение легко объясняется — старшему поколению довелось пройти через войну и голод, этому стоит воздавать должное.

Однако заедать хлебом пельмени, жареный картофель, рис, макароны или даже арбуз — явный перебор.

Действительно, во времена дефицита продуктов такой трюк обеспечивал сытость, но зачем он нужен сейчас? Подобные привычки способны принести второй подборок и складки на животе, но вряд ли  — пользу.

Консервы

Свежие фрукты и овощи на полках магазинов, особенно в холодный сезон, были крайней редкостью. Поэтому лучшей альтернативой выступали консервы.

И хотя они всегда считались вредной пищей, которая не содержит полезных веществ в следствии многоразовой обработки, — других вариантов не оставалось. Можно только надеяться, что советские консервы были более полезны.

Сегодня же исследования неоднократно показали, что в консервах содержатся усилители вкуса и вреднейшие канцерогены, вызывающие рак.

Консервация

Консервация и дача были обязательным атрибутом каждой порядочной советской семьи. Кто не занимался летом «закрутками», того считали бездельником и лежебокой, которому всю зиму придется голодать. Времена изменились, а в украинских кладовках и погребах, как и раньше, по несколько лет стоят десятки банок с вареньем, компотом, консервированными помидорами, огурцами и другим богатством.

В праздники нужно есть как не в себя

Салат с майонезом, картофель, жареное мясо, соленые блинчики, запеченная рыба, бутерброд с икрой или шпротами, а вскоре торт, конфеты, печенье с чаем  это традиционный праздничный рацион граждан постсоветского времени.

И все бы ничего, если бы не за один присест в течение трех часов в сопровождении больших доз алкоголя. Понятие «генетический голод» многое объясняет.

Привычки передаются из поколения в поколение, и сложно оказывать сопротивление, если так заведено не только в одной семье, а у целого народа.

[see_also]

Как не замерзнуть и избежать обморожения в жуткие морозы — советы врачей

[/see_also]

Сочетать несочетаемое и майонез

Главный принцип почти каждого праздничного стола на постсоветском пространстве — побольше майонеза. Многоэтажные чудовища украшают почти каждый праздничный стол.

Салаты из «докторской» колбасы, консервированного зеленого горошка и картофеля — это детище недостатка продуктов, а не кулинарное искусство, как говорили в СССР.

Так, популярный в советское время салат «Оливье» считается некой пародией на его французского тезку, в состав которого входили вареные раки, каперсы и черная икра. Кстати, вареные яйца под майонезом — это далеко не кулинарные изыски и лучше уберечь свой рацион от них.

Консультанты по питанию придумали множество полезных для здоровья рецептов, как заменить этот полюбившийся многим соус из пакетов. Его легко приготовить, а подмену — сложно заметить.

Источник: https://newsone.ua/articles/zdorove/heneticheskaja-pamjat-i-taziki-s-majonezom-8-vrednykh-i-opasnykh-privychek-pitanija-vremen-sssr.html

Страсти по майонезу: почему в СССР этот продукт был на вес золота

В привычном виде в СССР майонез появился в 1936 году в Москве. На производственной площадке Шелепиха создали первую партию соуса с насыщенным вкусом и отвезли на пробу товарищу Сталину. Отец народов новый продукт одобрил, после чего в СССР началось массовое производство майонеза. Его стали включать в продуктовые наборы, выдаваемые в те годы по карточкам. 

Майонез из прошлого готовился из натуральных продуктов, никаких Е-добавок и стабилизаторов. Рецепт был такой: масло рафинированное, свежие желтки, готовая горчица, сахар, уксус, соль и специи. До конца 80-х годов майонез в СССР готовили по такой рецептуре и выпускался он только в 200-граммовой банке. Срок хранения майонеза был один месяц. Поэтому купить его заранее к новогоднему столу было невозможно.

Майонез равно праздник

Вплоть до начала 90-х годов он относился к категории «дефицитных» продуктов. Если майонез привозили в магазин, очередь за ним выстраивалась до соседнего квартала. Случалось это редко — в некоторых областях буквально один раз в год. Майонез покупали и берегли как зеницу ока. У большинства советских граждан была возможность почувствовать его вкус только по праздникам.

https://www.youtube.com/watch?v=ol0ssENJh-c

Именно на майонезе держались три кита советского новогоднего стола — салат оливье, селёдка под шубой и мимоза. Из других майонезных деликатесов — яичные белки с начинкой, салат из свеклы и чернослива, мясо по-французски.  

Когда на прилавки универсамов выбрасывали майонез, люди готовы были встать в гигантскую очередь. Зимой многие брали с собой детей, ведь чаще всего давали ограниченное количество товара в одни руки. 

Такую историю рассказал Лайфу 50-летний житель Новосибирска Игорь Обломов. Приближался новый — 1972 — год. В универсаме недалеко от дома начали продавать заветный продукт, в одни руки выдавали только 4 банки. Это было мало, ведь ещё нужно поделиться с бабушкой. Она тоже знатная кулинарка и любит угощать гостей. 

— Чтобы получить не четыре, а восемь банок на семью, мама взяла с собой меня, мы стояли на морозе час. Согревались чаем из термоса и переминались с ноги на ногу, — рассказал Игорь. 

Момент счастливого обладания восемью банками майонеза 50-летний Игорь помнит до сих пор. На обратной дороге он уже представлял, как сядет за новогодний стол, уставленный красивыми салатами. Персонально для него бабуля сделает весёлых человечков из майонеза и варёного яйца. 

Вдали от областных центров майонезные дела обстояли ещё хуже. Зинаида Решетникова жила во времена СССР в небольшом посёлке в Сибири и работала в аптеке фармацевтом. По её словам, не выезжая из посёлка, майонез она могла купить раз в год. 

— Договаривались с райпо (районное потребительское общество. — Прим. ред.), сотрудникам которого привозили по баночке к Новому году в составе продуктового набора к празднику. В магазинах посёлка майонез никогда не видели, — делится впечатлениями с Лайфом Зинаида. Несколько раз в год семья Решетниковых выезжала в областной центр. Одним из важных дел значилось купить майонез. Если удавалось найти, брали максимальное количество и бережно везли за 200 километров. 

— Тогда присутствие майонеза на столе означало, что в доме какой-то праздник. В обычные дни салаты мы заправляли сметаной или маслом. О том, чтобы намазать майонез на утренний бутерброд, и речи не было, — делится собеседница Лайфа. 

Когда в 90-е годы магазины наполнялись товаром, майонез стал продаваться свободно, появился майонез европейских производителей. Сына Зинаиды Николая от ведёрка с импортным майонезом было не оторвать. 

Майонезная валюта

60-летняя жительница Санкт-Петербурга Марина Чумаченко вспоминает, как съела в 10-летнем возрасте майонез, припрятанный к новогоднему столу. 

— Мама сделала пирог с рыбными консервами и ушла. Я села кушать и решила поверх теста намазать майонез. Было вкусно, полбанки исчезло. Я решила её закрыть и поставить в тот же угол холодильника, будто «ничего не было», — делится она впечатлениями. 

Афера вскрылась 31 декабря, когда мама готовила оливье и пришло время его заправить. Марину ругали, грозили ремнём и в качестве наказания положили спать в 10 вечера. Женщина до сих пор вспоминает, как плакала под крики «ура» из соседней комнаты. 

Не только водка, но ещё и майонез был полноценной валютой в СССР. Жившая в Новосибирске во времена СССР Лариса Петрова иногда шила одежду на заказ. Женщина вспоминает, как одна из клиенток расплатилась с ней за блузку тремя баночками майонеза. Тогда в семье был праздник — в середине июля новогодние салаты ели каждый день. 

Для цветов и анализов

Не только сам продукт, но и тара из-под него была на вес золота в СССР. Жительница города Пскова Наталья Ионова рассказала Лайфу, что в 70–80-е годы в СССР без баночки из-под майонеза сложно было пройти медицинское обследование. 

— В нашей поликлинике рекомендовали сдавать анализы в майонезной баночке. Было жалко отдавать её лаборантам, — признаётся женщина. — Столько баночек тогда пропало зря. 

Как рассказала Лайфу гражданка бывшего СССР, также банка могла выполнять роль пепельницы, контейнера для хранения продуктов в холодильнике, вазы для цветов и даже стакана. Использовали банки вместо стаканов даже в уличных автоматах по продаже газированной воды. А в начале 1990-х годов и вовсе майонезные банки в столовых и кафе ставили вместо гранёных стаканов. 

Гост 30004.1-93 майонезы. общие технические условия (с поправкой), гост от 13 декабря 1995 года №30004.1-93

ГОСТ 30004.1-93Группа Н65

ОКС 67.200.10

ОКП 91.4310

Дата введения 1997-01-01

1. РАЗРАБОТАН НПО «Масложирпром»

2. ВНЕСЕН Госстандартом России

3. Принят Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 3-93 от 17.02.93 г.)

За принятие проали

Наименование государства

Наименование национального органа по стандартизации

Республика Азербайджан

Азгосстандарт

Республика Армения

Армгосстандарт

Республика Беларусь

Белстандарт

Республика Казахстан

Госстандарт Республики Казахстан

Республика Молдова

Молдовастандарт

Российская Федерация

Госстандарт России

Республика Туркменистан

Туркменглавгосинспекция

Республика Узбекистан

Узгосстандарт

Украина

Госстандарт Украины

4. Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации 13 декабря 1995 г. N 596 ГОСТ 30004.1-93, содержащий полный текст ГОСТ Р 50174-92 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1997 г.

5. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 3, 1998 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Настоящий стандарт распространяется на майонезы, представляющие собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Майонезы применяются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также в качестве добавки при изготовлении пищевых продуктов.

Требования к безопасности майонезов для жизни и здоровья населения изложены в 2.2.3, 2.2.4 и 2.3.2.

Справочные показатели «эффективная вязкость», «рН», «массовая доля поваренной соли», «массовая доля сорбиновой кислоты» изложены в приложении А.

1 КЛАССИФИКАЦИЯ

1.1 В зависимости от калорийности майонезы подразделяют на виды, указанные в таблице 1.

Таблица 1

Наименование вида

Код ОКП

Высококалорийные

91 4311

Среднекалорийные

91 4312

Низкокалорийные

91 4313

1.2 Майонезы изготавливают под различными ассортиментными наименованиями.

2 ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1 Майонезы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, технических описаний, по технологической документации с соблюдением правил санитарно-бактериологического контроля производства майонеза, утвержденных в установленном порядке.

2.2 Характеристики

2.2.1 По органолептическим показателям майонезы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Характеристика вида майонезов

Высококалорийные

Среднекалорийные

Низкокалорийные

Внешний вид, консистенция

Однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавляемых пряностей, частиц добавок, точечные вкрапления от горчицы в соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования

Вкус и запах

В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования

Цвет

Белый или кремовато-желтый однородный по всей массе с оттенками, установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонезов

2.2.2 По физико-химическим показателям майонезы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя

Норма для вида майонезов

Высококалорийные

Среднекалорийные

Низкокалорийные

Массовая доля жира, %

Более 55

В пределах 40-55

Менее 40

Массовая доля влаги, %

В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования

Кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, %

В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования

Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии, не менее

98

98

97

Источник: http://docs.cntd.ru/document/1200022941

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Домашняя еда
Что приготовить на ужин на сковороде

Закрыть