Что такое льезон и как его приготовить

Ромштекс из говядины

что такое льезон и как его приготовить

Отбитый кусочек мяса, отличающийся нежностью и сочностью, приготовленный в сухарях, станет украшением вашего семейного обеда. Ромштекс, а именно так называют это блюдо, готовят из говядины, используя яичную смесь и сухари. Время приготовления такого блюда не превышает 20-30 минут, а значит, вы сможете быстро и просто приготовить вкусный ужин, воспользовавшись лучшими пошаговыми рецептами.

Что же такое ромштекс и как его готовить?

Техника приготовления блюда напоминает технику создания классических отбивных. Для ромштекса вам потребуется кусочек свежей говядины (филе, вырезка, лопатка), несколько сырых яиц, панировочные сухари и молоко, сливки или минеральная вода, последняя сделает льезон более мягким.

Выбрав мясо, необходимо очистить его от жил и жира, если последнего много, то на блюде не образуется аппетитная корочка. Мясо необходимо нарезать кусками, средняя толщина которых колеблется в пределах 2-3 см, примерный вес одной порции должен составлять не менее 100 г. Заметим, что некоторые повара крайне рекомендуют замариновать заготовки для ромштекса, что сделает мясо нежным, усилит его вкусовые характеристики. Для маринада вы можете использовать следующие смеси:

  • небольшое количество уксуса, смешанного с водой;
  • измельченный чеснок, лук и приправы;
  • соевый соус, смешанный с чесноком или горчицей;
  • минеральная вода с приправами.

Маринуется ромштекс в течение 20-30 минут, мясо становится очень мягким, поэтому его можно обжаривать на сковороде, как в панировке, так и без нее. Время прожарки каждой стороны составляет 4 минуты, если вы желаете получить степень прожарки Medium Rare, то переверните мясо через 2-2,5 минуты.

Совет! В рецептах приготовления рекомендуется использовать только свежее мясо, но хозяйки, у которых катастрофические не хватает времени на приготовление пищи, смогут создать заготовки для ромштексов, а потом заморозить их. Заготовки могут храниться в течение 1-2 месяцев!

Рецепт приготовления на сковороде (с фото)

Традиционный ромштекс готовится на гриле или хорошо разогретой сковороде, рекомендуется использовать небольшое количество растительного масла. Если вы желаете улучшить аромат мяса, то обжарьте в масле зубчик измельченного чеснока. Чеснок аккуратно удалите из сковороды, а на его место отправьте будущие ромштексы. Теперь перейдем к приготовлению:

  • очистите и нарежьте мясо, сделав 6-8 заготовок;
  • используя кулинарный молоток, отбейте мясо так, как на отбивные;
  • теперь приготовьте кляр, смешав сырое яйцо с 1-2 ст. л. молока или минеральной воды, специями, не забудьте добавить соль;
  • подготовьте панировочные сухари, обмакивайте кусочки мяса в кляр, а потом обваливайте их в хлебной крошке;
  • выложите заготовки на сковороду, обжаривайте их по 2-4 минуты с каждой стороны.

Во время правильной обжарки кусочки мяса не прокалывайте вилкой, лучше всего применять для переворачивания лопатку. Дело в том, что при прокалывании из ромштекса вытекает сок, что негативно сказывается на качестве блюда.

Важно! Отбивая мясо, обязательно оберните его в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку, в противном случае мелкие кусочки и капли забрызгают вас, стены и рабочую поверхность.

Способ приготовления в духовке

Сочные ромштексы, приготовленные в духовом шкафу, получаются более мягкими, их можно дополнить овощами и сыром. Если вы желаете создать такое блюдо, то пожарьте ромштексы так, как описано в вышеприведенном рецепте. После этого промойте и нарежьте овощи, вы можете использовать:

  • картофель,
  • спаржу,
  • сельдерей,
  • томаты,
  • морковь,
  • небольшое количество лука,
  • кабачки.

На дно формы для выпекания переложите ромштексы, после этого выложите овощи слоями. Добавьте 2-3 ст. л. томатного соуса и щепотку зелени, отправьте блюдо на 20-25 минут в духовку, время зависит от выбранных овощей. За 5 минут до завершения приготовления вы можете посыпать блюдо зеленью, смешанной с тертым сыром!

Лучшие соусы

Для запеченного ромштекса традиционно используют томатный соус, приготовленный из свежих помидоров и черного перца. Если вы не любите томаты, то используйте соус со сметаной:

  • нагрейте 1 стакан любого бульона;
  • добавьте 150 г сметаны и 2 ст. л. муки, смешанной с небольшим количеством воды или бульона, щепотку базилика или любой другой зелени;
  • томите соус на огне в течение 5 минут, постоянно помешивая.

Томатный соус добавляют в запеченный ромштекс на стадии приготовления, сметанным соусом поливают готовое мясо с овощами. Жареный ромштекс подают с картофельным пюре, овощным салатом или спаржей, обжаренной в масле на сковороде. Запеченный ромштекс является самостоятельным блюдом, вы можете дополнить его овощной или сырной нарезкой, оливками, которые подаются отдельно.

Приятного аппетита!

Похожие посты

Оставить

Источник: https://mamsy.ru/blog/romshteks-iz-govyadiny/

Диетический омлет

что такое льезон и как его приготовить

ДАТА: 29.05.18

ИСТОЧНИК: ФАКОХЕРУС.КОМ

Предлагаю рассматривать словосочетание «диетический омлет», в том смысле, что — низкокалорийный. То есть, приготовленный таким образом, чтобы его энергетическая ценность была как можно ниже. И вот ещё одно уточнение – готовить такой вот омлет, я буду на обычной сковороде даже не антипригарной, а самой-самой ещё советской, алюминиевой сковороде, которые многие называют почему-то чугунной. :D

Сложность рецепта: Время общее и де-факто: Порций:
Лёгкая / 2 процесса 5 мин / 5 мин 1

По правде, никакого секрета в таком рецепте нет. Всё просто – чем меньше жира вы выльете на сковородку, тем ниже будет калорийность готового омлета. А ещё, муки в него добавлять не нужно! Всё. Оригинальные теории, о приготовлении омлета только из белков, я не учитываю, ибо желаю кушать полноценно, но без лишних калорий.

Вот он, что ни на есть, диетический омлет!

Да, будут товарищи, которые скажу: «Чувак! Купи себе антипригарную сковородку и готовь вообще без жира!», и они будут правы лишь отчасти. Почему? А потому что, омлет приготовленный без жира вообще будет не жареным на вкус, а печёным. Без жира нельзя создать полноценную характерную корочку, которую Вы можете наблюдать на фотографии, выше.

Жарить на минимуме жира – отличная идея! Всегда делайте так, готовя любое блюдо.

Так всё-таки жарить будем на жиру? Да, на жиру и только так. Для того, чтобы пожарить омлет нам понадобится 3 (три) грамма жира. Этого количества достаточно, чтобы придать омлету вкус жареного, а с другой стороны, не перегрузить его шальной энергией. Так что, для омлета, годного на завтрак, нам понадобится:

Яйцо куриное – 2 шт. / примерно 120 граммов;

Молоко 2.5% — 40 мл / это рюмка молока;

Жир – 3 грамма / дальше всё расскажу;

Соль – щепотка / дело вкуса;

Зелень – если хотите.

С яйцами и молоком – всё ясно. Подробнее остановлюсь на количестве жира, ибо именно он играет ключевую роль в калорийности всего готового блюда, что кстати, касается не только омлета. Так вот, я рекомендую готовить омлет с использованием кусочка сала. Маленького кусочка. Такого вот, как на фото.

Сало. А разве оно диетическое?

В чём цимес? В том, что такой кусочек весит не более 5-ти грамм, а жира вытопится с него – три.

Три грамма жира, это то, что нам нужно! Почему бы не заменить животный жир – сало, на растительный жир – подсолнечное масло? Есть две причины: три грамма масла весьма проблематично вылить из бутылки (выльется больше) и то, что сало всегда лучше, для обычной сковороды – к нему не пригорает. Не любите сало? Пробуйте на растительном масле. В чайной ложке – 4 грамма масла в принципе, приспособиться можно.

Рецепт диетического омлета:

Ну, раз такое дело, давайте я уже и рецепт запечатлею, коих в Интернете миллионы. ОК. Давайте пошагово.

1. Грейте сковороду, вместе с жиром. Поставьте сковородку на средний огонь, и прогрейте её вместе с кусочком сала или неполной чайной ложкой растительного масла (короче, попытайтесь влить его как можно меньше) и грейте её вплоть, до того как выльете готовую сырую эмульсию из яиц, молока и соли.

2. Сделайте льезон. Витиевато? Тогда просто перемешайте два яйца (без скорлупы) с рюмкой молока. :D Вот и будет вам льезон. Можете добавить любимых специй: черный перец, паприка, чабрец кто, как любит.

3. Жарьте омлет! Когда будет однородно – вливайте всё в разогретую сковороду и прикручивайте огонь, до средне-малого и накрывайте крышкой. Минуток через пять, омлет начнёт подыматься, что характеризует его готовность. Шкварку откинуть не забудьте.

Готовый омлет, ещё и в сковороде

Касательно приготовления омлета – всё. Он абсолютно полноценный, на вкус и обладает минимальной калорийностью. Так ведь хотели? Да? Давайте для пущей убедительности, я вам и его калорийность рассчитаю!

Калорийность такого омлета:

Традиционно, калорийность продуктом я узнаю в базе USDA (баз Департамента сельского хозяйства США). Ну что же? Извлеку, подсчитаю и опубликую. Вот:

Продукт Ккал, на 100 грамм Вес, грамм Ккал / факт
Яйцо куриное 143 120 172
Молоко 52 40 21
Жир 899 3 27
Итого: 163 220

Нет база USDA не пригодилась и данные о калорийности взяты с упаковок. Уточню – калорийность сала значительно ниже чем калорийность подсолнечного масла, но вытопленный жир имеет такую же калорийность, как и растительное масло шкварку-то мы откидываем!

Калорийность полноценного диетического омлета – 134 ккал, на 100 граммов.

Знайте! Обычно, любой кто желает пожарить будь что, обязательно вольёт масла столько, чтобы покрыть дно сковородки, не распределяя мало венчиком, а так просто тонким слоем. В этом слое, чтобы вы знали, не менее 20-ти (!!!) граммов. Не три, а двадцать 178 килокалорий, короче. И это только масло. Так-то.

Источник: https://phacochoerus.com/2-19-dijeticheskij-omlet.html

Кулинарный словарь: тэмпура, кляр, льезон

что такое льезон и как его приготовить

Тэмпура — популярная категория блюд японской кухни из рыбы, морепродуктов и овощей, приготовленных в кляре и обжаренных во фритюре. Подается со специфическими соусами. Но само слово пришло из португальского языка (порт. tempora от лат. tempora — «время» (множественное число), оно употреблялось португальскими миссионерами-иезуитами, в частности, для обозначения периода поста.

   Секрет тэмпуры в том, что кляр готовится с ледяной водой, его сильно не перемешивают и используют немедленно, чтобы сохранялась «воздушность».  Тэмпура (иногда пишется темпура) должна быть золотистой и хрустящей снаружи (очень важна минимальная термическая обработка) и мягкой внутри. Удивительно, что жаренная в масле тэмпура получается совершенно нежирной.


Кляр — более понятный нам термин (от фр. clair — жидкий), это — жидкое тесто, в которое обмакивают ингредиенты перед обжариванием.  Главным показателем кляра является его вязкость. В зависимости от приготавливаемых продуктов и желаемой толщины корочки кляр может быть густым или жидким.

По многим рецептам в кляр или тесто добавляется небольшое количество бренди, водки или просто спирта, чтобы устранить привкус жира. А под оболочкой из теста – продукт сочный и нежный, не превращается в то же время в пирожок. Кляр можно съесть, а можно и аккуратно снять.

Кляр можно приготовить (как тесто) на основе воды (простой или минеральной),  молока (сливок), йогурта или кефира, на сметане, пиве, соевом соусе, с яйцами (или без них), с мукой или крахмалом. Для придания определённого вкуса в него можно добавить различные специи, тертый сыр, зелень, орехи. Кляр бывает сладким, пресным, солёным.   
Льезон (фр.

liaison «связь», «соединение») — жидкая смесь яиц и молока (или сливок) и воды. Льезон обеспечивает связку пищевого продукта, в него окунают мясо и полуфабрикаты, перед тем как опустить в панировку. Льезон помогает сухарям лучше «прилипнуть» к блюду. Также льезоном смазывают мучные изделия перед выпечкой (обычно сдобу): образуется красивая блестящая корочка на поверхности изделий.

Овощи тэмпура

Ингредиенты:      масло растительное, мука – 1,5 стак., крахмал – 3/4 стак., разрыхлитель – 2 ч. л., яйца – 2 шт., вода ледяная – 1,5 — 2 стакана, батат (сладкий картофель) – 1 шт., баклажан – 1 шт., кабачок – 1 шт., цукини – 1 шт., брокколи – 1/2 кочана, соль крупная.  Для соуса: бульон рыбный (готовый) – 1 стакан, соус соевый – 3 — 4 стакана, мирин (сладкое рисовое вино) – 1/4 стакана и 2 ч. л., сок лимона – 4,5 ст. л., имбирь свежий, тертый – 1,5 ч. л.     

Можно использовать любые овощи, их нарезают тонко, одинаковыми кусочками (корнеплоды нарезают чуть тоньше других овощей). Овощи тонко нарежьте, брокколи разделите на соцветия. Хорошо разогрейте масло в казане (примерно 5 см по высоте). Смешайте муку, крахмал и разрыхлитель. Слегка взбитые яйца перемешайте с ледяной водой, соедините с мукой.

Добавьте еще ледяную воду, чтобы тесто было жидкое, как для блинов. Обмакивайте овощи в кляр, дайте излишкам теста стечь (должна остаться тонкая пленка кляра). Обжаривайте овощи (около трех минут) порциями в горячем масле (температуру не меняйте) до светло-золотистого цвета, перевернув один раз. Овощи должны стать мягкими внутри.

Выкладывайте их на бумажное полотенце, посыпайте солью и сразу же подавайте с приготовленным соусом. На столе может быть 2 — 3 вида соуса в мисочках. Для соуса перемешать все ингредиенты. Рыбный бульон можно сделать так:  воду, где варятся полоски сушеной ламинарии, довести до кипения, вынуть, добавить кусочки сушеного малого тунца, кипятить три минуты, процедить.

Еще один вариант соуса – соевый и сладкий соус чили перемешайте с соком лайма.

Баклажаны с ореховой пастой

Ингредиенты: баклажаны — 3 шт., чеснок — 2 зуб., лук зеленый — 3 стебля, петрушка — 5 веточек, орехи грецкие — 200 г, масло растительное — 120 мл, мука — 150 г, лимон — 1 шт., сыр твердый — 150 г, яйца — 2 шт., сметана 20% — 40 мл, соль — по вкусу, перец черный — по вкусу.

Баклажаны моем и нарезаем кружочками толщиной 2 см. Каждый кружочек разрезаем посередине, не дорезая до конца (ломтик баклажана должен раскрываться, как книжка). В емкость наливаем воду, добавляем 2 ч. л. соли и кладем баклажаны. Оставляем в стороне на 10 минут, чтобы ушла горечь. Для приготовления ореховой пасты зеленый лук нарезаем крупно, чеснок очищаем.

В чашу блендера кладем зеленый лук, чеснок, петрушку, орехи и взбиваем. Ореховая паста должна получиться не очень однородной, должна остаться ореховая крошка. Перекладываем пасту в отдельную емкость. Добавляем 2 ч. л. лимонного сока, 1 ч. л. соли и 2 ст. л. растительного масла. Для кляра сыр трем на мелкой терке. Смешиваем яйца и сметану, взбиваем, добавляем 1/2 ч. л. черного перца и столько же соли.

Добавляем 1 ст. л. муки и тертый сыр и перемешиваем. С баклажанов сливаем воду и просушиваем их с помощью полотенца. Кружок баклажана раскрываем, внутрь кладем 1-1,5 ч. л. ореховой пасты. Прижимаем две половинки, лишнюю начинку убираем. В отдельную емкость насыпаем 5 ст. л. муки и панируем баклажаны сначала в муке с двух сторон. Затем обмакиваем баклажаны в сырном кляре с двух сторон. В сковороду наливаем 4 ст. л.

растительного масла и выкладываем фаршированные баклажаны, оставляем 2 — 3 см расстояния между ними, чтобы они не слиплись. Обжариваем баклажаны по пять минут с каждой стороны. Противень устилаем пергаментной бумагой, перекладываем обжаренные баклажаны и готовим в духовке при температуре 160 градусов в течение 10 минут. Таким образом, не полностью обжаренные кружки баклажанов дойдут до полной готовности.

Перед подачей обрезаем вокруг баклажанов слой выступающего кляра, чтобы придать красивую форму кружочкам.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать начинку из яблок для пирога

Помидоры в сырном кляре

Ингредиенты: помидоры (плотные) — 2 шт., сыр тертый — 80 г, сметана или майонез — 1 ст.л., яйцо — 1 шт., мука — 1/2 ст.л., молотая паприка — 1/4 ч.л., молотый черный перец — на кончике ножа, чеснок — 2 зуб., соль — по вкусу, растительное масло.

В миску вбить яйцо, добавить сметану или майонез, муку, посолить, поперчить. Мелко нарезать чеснок. Все слегка взбить. Добавить натертый на крупной терке сыр. Помидоры нарезать кружочками. Обмакнуть в кляр. Обжарить помидоры в сырном кляре на разогретом растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. 

Цветная капуста в кисло-сладком соусе

Ингредиенты:     капуста цветная — 500 г, перец болгарский — 200 г, чеснок — 2 зубка, апельсин — 150 г, вода — 70 мл, крахмал — 3 ст.л., мука пшеничная — 2 ст.л., соус соевый — 1 ст.л., масло оливковое — 1 ст.л., перец чили — 0,5 шт., мед — 1 ч.л., кубик бульонный — 1 шт., семечки кунжутные — 1 ч.л., имбирь — 10 г, лук зеленый — 10 г, соль — по вкусу, перец черный молотый — по вкусу, масло растительное — 250 мл.

Цветную капусту разберем на соцветия. Для кляра в миске смешаем 2 ст.л. крахмала и 2 ст.л. муки, по щепотке соли и перца,  добавим воду и размешаем кляр. Окунаем соцветия цветной капусты в кляр, обжариваем капусту во фритюре по 3 — 4 минуты, затем капусту выкладываем на бумажную салфетку.  Имбирь и чеснок мелко нарубим ножом и обжарим в сковороде на оливковом масле три минуты.

Перец болгарский разных цветов нарезаем крупными квадратами,  добавляем его в сковороду и обжариваем 5 — 7 минут. Для соуса апельсиновый сок и цедру кладем в другую сковороду, добавляем бульонный кубик, мед и соевый соус. Прогреем содержимое сковороды, убираем цедру. Добавим 1 ст.л. крахмала, помешиваем соус, пока он не загустеет. В полученный соус перекладываем овощи. Добавляем цветную капусту. Перемешиваем все ингредиенты и тушим все вместе еще 5 — 7 минут.

  Перец чили нарезаем колечками, зеленый лук — мелкими кольцами. Добавляем перец и лук в блюдо. Посыпаем блюдо кунжутными семечками.

Луковые кольца фри

Ингредиенты: лук репчатый – 1 шт., яйцо куриное – 1 шт., мука – 2 ст.л., перец черный молотый – 2 щепотки, соль – 2 щепотки, масло подсолнечное для жарки.

Для кляра яйцо, соль, перец и муку взбиваем вилкой или венчиком. Чистим лук, нарезаем его кольцами, отделяем колечки друг от друга. Наливаем в сковороду масло без запаха и отдушек столько, чтобы покрыть лук. Это примерно пять миллиметров в высоту.

Опускаем луковые кольца в кляр, а затем кладем на сковороду с разогретым маслом. Обжариваем колечки с двух сторон. Вынимаем кольца из сковороды и сразу кладем их на бумажное полотенце или на салфетки.

Примерно за 5 — 7 минут лишнее масло полностью впитается.

еда, тэмпура, кляр, готовим дома

Источник: http://vechorka.ru/article/kulinarnyy-slovar-tempura-klyar-lezon/

Куриный шницель в панировке

Каждый кулинар знает, что главная сложность при приготовлении курицы заключается в том, чтобы сохранить сочность этого мяса и не пересушить его. Именно поэтому жарится или запекается куриный шницель в панировке, кляре, либо же сырном льезоне и муке. Ниже мы приведем все три рецепта, советуем попробовать каждый из них и выбрать, какой придется вам и вашим домашним по душе.

Рецепт шницеля куриного в панировочных сухарях

Этот рецепт является своего рода классическим – именно такие куриные шницели обычно подают во многих столовых, кафе и ресторанах, как в нашей стране, так и за рубежом. Конечно, в строго-классической рецептуре используется минимум ингредиентов, но мы позволим себе немного расширить этот список, дабы подчеркнуть аромат нежнейшего мяса.

Ингредиенты

  • Филе куры – 4 шт;
  • Мука высшего сорта – 1,5-2 стакана;
  • Яйца куриные – 4 шт;
  • Панировка из белого хлеба – 2 стакана;
  • Перец черный – по вкусу;
  • Паприка – 3 ст.л.;
  • Горчичный порошок – 1,5 ч.л.;
  • Соль – 0,5-1 ч.л.;
  • Имбирь в порошке – 1,5 ч.л.;
  • Гранулированный чеснок – 1,5 ч.л.;
  • Кунжут – 2,5 ст.л.;
  • Масло подсолнечное – для обжарки.

Как приготовить куриный шницель в панировке

  1. Куриное филе ополаскиваем под проточной водой, удаляем кусочки костей, если они есть, любые пленочки и хрящики. Саму же структуру мяса не нарушаем – кусок должен оставаться цельным.
  2. Разрезаем каждую филешку вдоль, чтобы получились своего рода пласты из мяса в два раза тоньше изначального куска. Промакиваем каждый пласт бумажными салфетками или полотенцами.
  3. Теперь мясо нужно отбить. Чтобы брызги не разлетались по всей кухне, помещаем кусочки в целлофановый пакет, либо накрываем пищевой пленкой. Совсем немного простукиваем их с каждой стороны плоской стороной молотка или стороной с крупными зубьями.
  4. Подготавливаем три широких мисочки, их диаметр должен быть такой, чтобы кусок курицы ровно помещался внутрь, и его можно было переворачивать.

    В одну из них разбиваем яйца и взбиваем их, в другую всыпаем муку, а в третью засыпаем муку и специи с кунжутом. Также всыпаем сюда же около половины или целую чайную ложку соли, немного перца и перемешиваем.

  5. В широкую и достаточно глубокую сковороду наливаем подсолнечное масло (его после каждой партии придется доливать).

    Масла нужно налить столько, чтобы оно в процессе жарки покрывало шницели примерно на половину толщины.

  6. Ставим сковородку на средний огонь и даем маслу как следует прогреться, сами же подготавливаем наши филейки.
  7. Опускаем кусок курицы в мисочку с мукой, переворачиваем и переносим в мисочку со взбитым яйцом.

    После этой миски перекладываем филе в емкость с панировкой, обваливаем с обеих сторон и кладем в сковородку.

  8. Обжариваем каждый кусочек в течение 3-5 минут с каждой стороны, за это время они должны приобрести золотистую хрустящую корочку.
  9. Горячие поджаренные куски куриного мяса выкладываем на салфетки или полотенце из бумаги, чтобы они впитали излишки жира.

Подавать такие куриные шницели можно с салатом из молодых овощей, пюре из картофеля или любым другим гарниром. Также вы можете предложить своим домашним попробовать это блюдо вместе с разными соусами, например, с соусом барбекю.

Как пожарить куриный шницель в кляре

  1. Филе подготавливаем к процессу готовки – моем, удаляем соединительные ткани и пленки.
  2. Разрезаем каждую филейку горизонтально, чтобы получились пласты толщиной, примерно, в 1 см.
  3. Накрываем пищевой пленкой каждый кусочек или помещаем его в целлофановый пакет и легонько отбиваем с каждой стороны молотком.
  4. Натираем с обеих сторон мясо солью и перцем. Примерно щепотку на каждую сторону.
  5. В глубокую миску разбиваем яйца и взбиваем их до получения однородной массы, сюда же вливаем молоко, всыпаем сухари и около 7 ст.л. муки, а также соль. Можете использовать миксер, чтобы перемешать равномерно все ингредиенты.
  6. Начинаем вливать в наш кляр газированную минералку, она придаст ему воздушности.

    Вливаем ее столько, чтобы масса получилась достаточно густой, но не забитой (после первого шницеля вы сможете отрегулировать густоту кляра, добавив еще минеральной воды, либо муки).

  7. Наливаем масло в крупную сковороду, уровень его должен быть примерно равен толщине пальца. Ставим посуду на средний огонь и дожидаемся, когда маслице прогреется как следует.

  8. Остатки муки всыпаем на плоскую тарелку, обваливаем в ней первый кусок курицы. Немного встряхиваем филе, чтобы избавиться от излишков муки, опускаем в кляр и переносим в сковородку.
  9. Обжариваем каждый кусочек по 2-3 минуты с каждой стороны, затем выкладываем на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира.
  10. Доливаем масло в сковороду и обжариваем следующий кусочек.

Когда вынимаете готовые шницели, постарайтесь выкладывать их на блюдо в один слой. В противном случае те куски, которые будут внизу, отмокнут и кляр на них перестанет быть хрустящим.

Оригинальный шницель из курицы в сырном льезоне

Существует множество рецептов, в которых куриное мясо комбинируется с сыром, но как соединить эти два ингредиента, если мы хотим приготовить куриный шницель? Конечно, можно насыпать тертый сыр на уже готовое блюдо, но куда вкуснее и интереснее получится, если добавить его в льезон.

Как сделать куриные шницели

  1. Филе куриное моем, удаляем нежелательные части и разделяем надвое горизонтальным разрезом.
  2. Удаляем с поверхности каждого куска излишки влаги, используя бумажные полотенца или салфетки.
  3. Помещаем в пищевую пленку и немного отбиваем каждый кусочек молотком с двух сторон.
  4. Отставляем на время мясо в сторонку. В одну миску насыпаем пшеничную муку, сюда же всыпаем соль и черный перец. Все перемешиваем до получения однородной сыпучей массы.
  5. В другую миску натираем сыр на мелкой терке. Должна получиться совсем мелкая крошка, а потому выбирайте именно ту разновидность сыра, которая отличается повышенной твердостью, например, пармезан.
  6. Сюда же разбиваем яйца, и все хорошо перемешиваем.
  7. В сковороду наливаем растительное масло и прогреваем на среднем огне. Тем временем обваливаем каждый кусок в мучной смеси с обеих сторон, затем опускаем в льезон.
  8. Обжариваем в сковороде шницели по 1-2 минуты с каждой стороны.
  9. Выкладываем полуготовые куски на противень, застеленный фольгой, и отправляем в духовку, разогретую до 200 градусов на 10-15 минут.

Подавать такой куриный шницель в панировке из сыра лучше всего с отварным или печеным картофелем, а также обжаренными грибами и свежими овощами.

Для того, чтобы блюдо получилось еще более ароматным и необычным, перед подачей выдавите на шницели немного сока из половинки лимона и присыпьте свежей измельченной зеленью.

Источник: https://tvoi-povarenok.ru/kurinyj-shnicel-v-panirovke.html

Суп-пюре из шампиньонов со сливками [как приготовить]

FotoRecepty.org > Рецепты с фото > Первые Блюда > Суп

  • Количество порций: 5 порций
  • Время приготовления: 1 час(а/ов) 20 минут

Печать рецепта

By a-hvost 09.10.2016

Сливочный суп-пюре из шампиньонов обладает нежной консистенцией и утонченным грибным запахом. Это вкусное и сытное первое блюдо, которое украшается сухариками и зеленью. В качестве оригинальной нотки в рецепте предусмотрено приготовление льезона для супа на основе сливок и желтков.

Пошаговый процесс приготовления в домашних условиях

  1. Подготавливаем необходимые продукты.
  2. Порубить мелкими кусочками шампиньоны.
  3. Выложить их в кастрюлю с добавлением столовой ложки масла. Сверху положить морковь, разрезанную вдоль или поперек, и таким же образом обработанный лук. Тушить на слабом огне под крышкой после добавления бульона около 40 мин.
  4. Высушить на противне кусочки белого хлеба – гренки для супа.
  5. Порубить зелень, пока готовятся овощи.
  6. Вскипятить молоко, а в другую кастрюлю влить растаявшее масло, всыпать муку и немного обжарить.
  7. В кастрюлю с мукой аккуратно влить молоко. Добавить приготовленные овощи, вынув лук и морковь. Посолить и держать после кипения около 5 мин. Немного остудить и измельчить суп блендером.
  8. Для льезона взбить 2 желтка и влить в кипящие сливки. На слабом огне все это прогревается до загустения. Заправка выливается в готовый суп.
  9. Разлить суп-пюре по чашкам, украсить подготовленными гренками, зеленью и грибами (нарезать на пластинки и слегка обжарить).

реклама

Источник: https://fotorecepty.org/pervyie-blyuda/sup/sup-pyure-iz-shampinonov-so-slivkami-kak-prigotovit.html

Льезон — что это такое и как его приготовить?

Любители готовить зачастую сталкиваются с незнакомыми кулинарными терминами иностранного происхождения. Например, нередко можно услышать вопрос о таком продукте, как льезон. Что это такое, и из чего он состоит?

Что же означает это название?

Слово «льезон» заимствовано из французского языка и в буквальном переводе на русский звучит как «соединение» либо «связь». Это значение и раскрывает суть данного продукта.

Таким образом, ответом на вопрос «льезон – что это такое» является «связующее вещество», создаваемое в роли оболочки для различных продуктов. Как правило, льезон изготавливается из нескольких сырых яиц, размешанных с водой или молоком, а также с добавлением соли.

В эту смесь обмакиваются перед обжариванием кусочки разных продуктов: курицы, мяса, рыбы и так далее. Применение льезона распространено, когда необходимо закрепить панировку.

Льезон – что это такое?

Как уже было сказано, он представляет собой смесь, в которую перед обжариванием окунаются различные полуфабрикаты. В состав льезона может входить как яйцо с водой, так и со сливками. Поскольку сырые яйца помогают склеивать продукты, панировочные сухари лучше закрепляются на мясе и других изделиях. Также благодаря применению льезона блюда становятся сытнее и аппетитнее.

Говоря о том, как приготовить льезон, стоит отметить, что в его состав могут входить как сырые яйца целиком, так и отдельно яичные белки. В зависимости от продукта, с которым он будет использоваться, в его состав могут быть добавлены мука, желатин, сливки, крахмал, молоко и так далее. При этом добавление каждого ингредиента в льезон, рецепт которого варьируется, требует соблюдения определенных правил смешивания.

Как добавлять различные наполнители

Так, желатин необходимо заранее растворить в холодной воде и подождать некоторое время. После этого полученную смесь следует процедить, смешать с остальными ингредиентами и подогреть на небольшом огне. Температура приготовления такого льезона не должна превышать 50 градусов, после полного растворения желатина продукт требуется остудить.

При добавлении отделенных яичных белков следует взбивать их до состояния плотной пены, после чего постепенно, небольшими массами, добавлять в основной продукт, постоянно помешивая.

Чтобы добавить в льезон крахмал, нужно растворить его в холодной воде (небольшом ее количестве), а затем постепенно влить в основной продукт, доведенный до кипения, и продолжать несколько минут кипятить при постоянном помешивании. Обычно время приготовления льезона с крахмалом на огне занимает около двух минут.

Крахмалы растворяются в небольшом количестве холодной воды, а затем вливаются при помешивании в кипящий основной пищевой продукт на 1-2 минуты до загустения.

Секреты приготовления

Существует несколько особенностей, при соблюдении которых получится приготовить качественный льезон. Что это такое – каковы же эти особенности?

В первую очередь яйца требуется взбивать с помощью миксера либо венчика, добавляя небольшое количество слегка подогретой воды. Если вода будет слишком горячей, яйца могут просто завариться. В случае, когда вместо воды используются молоко или сливки, работает то же правило.

Во-вторых, необходимо использовать удобную емкость. Это требуется для того, чтобы смачиваемые в льезоне перед панированием продукты покрывались им равномерно со всех сторон. Это позволит сделать блюдо не только вкусным и сытным, но и красивым.

Помимо смачивания мясных и рыбных продуктов перед обжариванием, для смазывания изделий из теста также применяется льезон. Рецепт его в этом случае будет классическим – яйца с водой либо молоком. Это сделает готовую выпечку румяной и позволит образоваться хрустящей корочке. При использовании льезона на сдобе сверху можно насыпать слой мака, крошки либо сахара.

Источник: https://fb.ru/article/192813/lezon---chto-eto-takoe-i-kak-ego-prigotovit

Слоеное тесто: как приготовить, рецепты из слоеного теста в духовке – Вкуснодарка

Раньше хозяйки всегда готовили вручную слоеное тесто, а в предприятиях общественного питания применяли тестораскаточные машины, если нужно его приготовить в больших количествах. После на прилавках появилось изобилие готового слоеного теста различной расфасовки и ассортимента, одним словом, покупай, какое хочешь.

В последние время кулинары стали больше приветствовать, только те продукты, которые полезные, без различных добавок, и чтобы была возможность из них приготовить быструю и вкусную  готовую пищу. Не исключением, является и слоеное тесто. На первый взгляд, браться за его приготовление — страшновато, но стоит освоить технологический процесс его изготовления, далее будет легко и просто справиться с этим ответственным делом. Было бы только желание.

1. Какие нужны продукты для слоеного теста

Слоеное тесто готовится бездрожжевым способом, с добавлением дрожжей и быстрое слоеное тесто, которое возможно приготовить буквально в течение получаса. Специалитеты для приготовления идут самые простые, которые всем давно известны при приготовлении прочих видов теста. Идет пшеничная мука высшего сорта, которую перед ее использованием, необходимо всегда просеивать.

В качестве жировой прослойки можно использовать, как сливочное масло, так и маргарин, но чтобы они были хорошего качества. Например, в масле должно быть жира не менее 72% и оно должно быть соленым. При этих показателях качество готовых изделий будет намного выше, а целостность слоев не будет разрушаться.

Много прочих ингредиентов можно добавлять, если готовить из слоеного теста пироги, пирожки, крауссаны, рулеты, самсу, а также разнообразные виды печенья. После выпекания слои теста вздымаются и превращаются в самые нежные, легкие, золотистые, маслянистые кондитерские хлопья.

2. Приготовление слоеного теста

При приготовлении слоеного теста надобно знать нескольких тонкостей, которые так необходимы, чтобы получилось качественное тесто и естественно готовые изделия. Теперь давайте внимательно рассмотрим их и запомним.

Приготовление слоеного теста

1. Также не следует допускать сильного охлаждения сливочного масла, так как оно при раскатке будет крошиться и могут быть разрывы тестовые заготовки.

2. Нарезать сырое слоеное тесто на различные фигурки, полоски, прямоугольники, треугольники нужно только острым ножом, иначе при выпечке не будут хорошо слоиться изделия.

3. Выпекать изделия из слоеного теста надо при температуре 220 С, при нарушении температурного режима выпечка не будет сильно подниматься, а сливочное масло может вытечь и изделия получатся засушенными.

По рецепту слоеное тесто готовим так:

1. Вначале требуется подготовить все продукты, которые идут по рецептуре.

2. Потом в подобранную удобную посуду вбить сырые яйца, сюда же присовокупить соль, уксус и все перемешать. Из представленной рецептуры отложить 5% муки для посыпки рабочего стола и столько же для перемешивания ее со сливочным маслом.

3. Муку просеять на рабочий стол, внутри нее сделать воронку, налить туда жидкую основу и замесить тесто, чтобы оно было эластичным и плотным. Готовое тесто накрыть кухонной полотняной салфеткой или пленкой и оставить на 60 минут, для набухания клейковины в муке.

4. Сливочное масло смешать с указанным количеством муки, сформировать шар, а потом придать форму прямоугольного пласта, толщиной около 7-10 мм. Мука соединяется с маслом, чтобы вобрать из него лишнюю влагу.

5. Теперь достать из холодильника тесто хорошо раскатать в виде прямоугольника, так чтобы края теста были тоньше, чем средина. Отступая от края два см, разложить масло и завернуть его тестом в три слоя, а на концах тесто хорошо защипнуть.

Приготовление слоеного теста

6. После всех технологических процедур, стол посыпать мукой и тестовой полуфабрикат раскатать медленно, не спеша, чтобы не было порывов до толщины 1 см. После отправить тесто в холодильник примерно на 35 минут.

7. С раскатанного пласта щеткой смести муку, пласт осторожно продавить скалкой, чтобы масло равномерно распределилось, а потом раскатать до толщины в один см. Причем раскатывать тесто следует, как бы его растягивая от середины в оду сторону, а потом в другую.

8. На тесте делаем отметки, чтобы было три равных части, сворачиваем на три слоя, накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник на 30 минут. На следующей стадии вновь осуществляем третью раскатку также как и в предыдущем объяснении, опять складываем в виде книжки, охлаждаем и при желании можно еще повторить раскатку раз или два раза.

Приготовление слоеного теста

9. На последней стадии из готового теста при помощи острого ножа или выемок нарезаем мелкоштучные заготовки или на пласты, раскладываем различные начинки и выпекаем в разогретой духовке.

Компоненты:

  • мука в/с — 1 килограмм;
  • сливочное масло — 500 граммов;
  • вода — 360 миллилитров;
  • яйцо — 2 штуки;
  • уксус 9% — 6 столовых ложек;
  • соль — 3 щепотки;

3. Рулетики из слоеного теста

Мне очень нравится добавлять в рулет из слоеного теста комбинацию фарша из шпината, и сыра. Такие готовые рулетики из слоеного теста, я всегда называю золотым несладким наслаждением.

Рулетики из слоеного теста

Инструкция приготовления рулетов из слоеного теста:

1. Подготовить репчатый лук и чеснок. Мелко нашинковать и поджарить на оливковом масле.

2. Далее свежий шпинат нарезать и обжарить вместе с предыдущими овощами.

3. Овощную компанию из трех наименований охладить и добавить накрошенные сыры (риккота и фета), заправить солью, перцем по своему вкусу и все хорошо перемешать.

4. Далее взять готовое слоеное тесто и нарезать равные полоски. Если вы хотите получить 6 рулетиков, то тогда полосок должно быть 12 штук. Ложкой равномерно разложить фарш из шпината, оставляя свободные места со всех сторон. Сверху на начинку наложить слоеное тесто, края придавить пальцами, а потом при помощи вилки зашить прочно все четыре края.

5. Сырое яйцо взбить с небольшим количеством воды и этой смесью смазать верх теста и слегка посыпать сверху семенами кунжута. Разрезать верхушку острым ножом, чтобы во время выпечки испарялся пар.

6. Выпечь рулеты из слоеного теста с сыром и шпинатом при температуре более 200 С в течение 25 минут, чтобы они были на внешний вид — золотистыми и пухлыми.

Рулетики из слоеного теста

Состав сырья:

  • слоеное тесто — 4 листа;
  • репчатый лук — 3 средних головок;
  • чеснок — 2 зубочка;
  • шпинат — 4 пучка;
  • рикотта и фета — по 150 граммов каждого вида;
  • оливковое масло — 1,5 столовых ложек;
  • яйцо — 1 штука + одна столовая ложка воды;
  • семена кунжута — по мере надобности;
  • соль и перец — по вкусу

4. Слойки с ванильным кремом

Эти слойки с ванильным кремом готовятся очень просто, зато вкус у этих мини пирожных привлекает всех любителей вкусных десертов.

Слойки с ванильным кремом

Последовательность приготовления:

1. Готовое слоеное тесто достать из морозилки, пусть немного размягчится, потом его аккуратно развернуть, немного раскатать и нарезать на одинаковые ленты шириной 8 или 10 см. Затем нарезать на равные квадратики при помощи специального зубчатого круглого ножа.

2. Часть квадратиков оставить в таком виде, какие они есть, а остальные вырезать круглой выемкой. После чего первый квадратик, смазать льезоном, на него наложить в виде башенки второй и третий слой нарезанного теста.

3. Дно заготовок проколоть вилкой, поверхность слоек смазать яйцом с водой и выложить на кондитерский противень, простеленный пищевой бумагой.

4. Духовку разогреть до температуры 180 С и поставить полуфабрикаты для выпечки.

5. Изъять из духового шкафа, когда они поднимутся и заколеруются.

6. Дать слойкам остыть, а потом отверстия заполнить ванильным кремом, приготовленным из молока. Сверху украсить россыпью свежих ягод.

Приготовление ванильного крема:

1. Свежие яйца разбить и отделить яичные белки от желтков. Желтки перемешать и слегка подогреть и вылить в удобную посуду.

2. Сюда присовокупить сахар, ваниль и пробить в миксере до появления пены.

3. Затем всыпать просеянную муку и разведенный в воде кукурузный крахмал и продолжить процесс взбивания.

4. В готовую массу влить половину молока, которое идет по рецептуре, а отставшее вскипятить в отдельной кастрюле и малыми порциями ввести в кремообразную массу, аккуратно помешивая, пока крем не загустеет. В самом конце добавить ром и перемешать.

Компоненты:

  • слоеное тесто — 1 килограмм;
  • яичный льезон — (1 яйцо + вода 2 ст. л.);

Для крема:

  • молоко — 250 миллилитров;
  • сахар — 1/3 стакана;
  • ванильный экстракт — 1 чайная ложка;
  • яйцо — 2 штуки;
  • кукурузный крахмал — две столовых ложек;
  • ром — 2 столовых ложек;

Для декора:

  • Свежие ягоды (клубника, малина, ежевика) — по предпочтению;
  • сахарная пудра — для посыпки;
  • мята листики — на усмотрение.

Источник: https://www.vkusnodarka.ru/sloyenoye-testo-retsepty-iz-sloyenogo-testa-v-dukhovke/

Льезон — определение и как его приготовить?

Любители готовить зачастую сталкиваются с незнакомыми кулинарными терминами иностранного происхождения. Например, нередко можно услышать вопрос о таком продукте, как льезон. Что это такое, и из чего он состоит?

Кулинарная азбука: ланспик, лиировать, льезон

— по рубрикам — Гурмания ᄂГурмания

16 февраля 2017, 00:00 | Галина Замыслова

https://www.youtube.com/watch?v=Gwz-t4yJJQE

Чтобы создать новый кулинарный шедевр в условиях свой кухни, мало с точностью до грамма и миллилитра взвесить и отмерить все компоненты рецептуры. Совершенно необходимо освоить еще и кулинарные приемы, и познакомиться с особыми терминами, принятыми в поварском искусстве. Только тогда можно смело браться за приготовление любого сложного блюда и обрести славу знатной кулинарки. Итак, сегодня у нас на кухне знакомство с очередными терминами и техникой приготовления.

Ланспик

На самом деле ланспик – не такое уж и новое слово на русской кухне. Это ведь родной брат нашего знаменитого студня или холодца, к тому же и техника его приготовления практически та же. Можно даже сказать, что это заливка для холодца, но в несколько иной ипостаси. Как поварской термин ланспик означает выпаренный до состояния желе прозрачный и ароматный мясной, рыбный или куриный бульон.

Для приготовления ланспика берут: соответствующий бульон, морковь, лук, сельдерей, корень петрушки, лавровый лист, перец, соль, желатин и оттяжку (яичный белок).

Главный секрет ланспика, который должен быть непременно прозрачным, точно знать, что необходимо открыть, а что закрыть! Посуда, в которой варится ланспик, должна быть обязательно открытой, иначе он превратится в клей, а дверь в кухне – закрытой, так как тяга воздуха (сквозняк) вызывает помутнение концентрированного бульона.

Еще один нюанс – готовить ланспик нужно за двое суток до его применения, та как много времени уходит на вымачивание и собственно варку мяса. Вот такие простые сложности стали причиной того, что ланспик, прежде известный любому повару, как инструмент для исправления кулинарных ошибок, оказался на задворках домашней кухни, став составляющей ресторанной кухни.

Мясной рулет с ланспиком

А ведь с его помощью можно «освежить» суп, неоднократно подогреваемый к обеду, вернуть аромат и первому, и второму, и эффектно оформить жаркое и даже салат. Да-да, ланспик один из важных компонентов знаменитого салата «Оливье»!

Если вы готовы рискнуть, то лучше всего затевать ланспик одновременно с приготовлением холодца – это сэкономит время. К тому же составляющие для приготовления и того, и другого почти одни и те же.

Ланспик (упрощенный вариант)

Нужно:

  • 3-4 кг говяжьей голени
  • вода
  • соль
  • перец, лавровый лист
  • 2 яичных белка

Готовим!

Голень нарубить на крупные куски, зачистить от жира и замочить в холодной воде примерно на 8 часов), меняя воду. Затем промыть, залить холодной водой (выше мяса на три пальца) и поставить на сильный огонь. Тщательно снять всю пену и убавить огонь до минимума, чтобы еле кипело.

Варить 6-8 часов в открытой кастрюле при закрытых дверях (без сквозняков), снимая жир. В конце варки добавить соль и специи (овощи), дать покипеть еще час. Затем вынуть мясо (для холодца), а бульон процедить через 4 слоя марли 2-3 раза.

Если бульон будет слегка мутноват, взбить белки, поставить кастрюлю с бульоном на огонь и влить белки, помешивая (оттяжка). Через 3 минуты процедить бульон еще раз. Часть бульона оставляем для холодца, а 2-3 стакана пойдут на приготовление ланспика.

Для этого нужно вылить бульон для ланспика в форму с бортиками (подойдет любой противень) слоем 1,5 см и дать ему хорошо застыть. Готовый ланспик остается нарезать небольшими кубиками, примерно 1-2 см, и сложить в банку с плотной крышкой.

К упрощенному рецепту ланспика по вкусу можно добавить любые из перечисленных выше специй и овощей. Кстати, взявшись приготовить ланспик для домашнего употребления, следует знать, что кубики ланспика можно хранить как консервы в герметичной посуде в холодильнике и использовать по мере необходимости, например для приготовления мясных рулетов, рыбного заливного, закусок из дичи.

Лиировать

Прием лиирование в приготовлении блюд буквально означает «загустить». Именно этот термин иногда встречается в рецептах муссов, соусов и других полужидких блюд. Лиирование применяется не только для изменения консистенции блюда, но и для придания ему вкусовых нюансов и даже изменения цвета.

Кроме того, лиируют и полуфабрикаты – пюре или фарш, а в русской кухне к лиированию относят и «подпыл» — добавление муки при замесе или разделке теста. Так что, скорее всего, вы с этим уже сталкивались и не раз. В качестве загустителей или, как их называют, «лиирующих материалов» используют яйца, муку, кукурузный или картофельный крахмал.

Общая масса лиирующих компонентов не должна быть более 5 % массы всего люда или полуфабриката. Что же касается «подпыла», то это посыпка муки тонким слоем поверхности разделочной доски или внесение ее в тесто, распыляя по его поверхности, но не всыпание муки «горкой» в одно место.

Если же нужно загустить, лиировать, суп, то для этого используют слегка взбитый яичный желток (например, в грузинской кухне), предварительно разведенный в небольшом количестве бульона, а затем введенного в суп. При этом не происходит «сворачивания» желтка.

Льезон

Льезон – особый прием введения связывающего продукта в полуфабрикат, хотя чаще льезоном называют именно сам продукт. Прием для каждого продукта – свой способ введения. Например, яйцо или яичный белок вначале взбивается до значительного увеличения в объеме или «в крепкую пену», а затем вмешивается порциями в основную массу. Так, например, льезонируют белками взбитые с сахаром печеные яблоки.

Желирующие вещества (желатин, пектин, агар-агар) предварительно растворяют в холодной воде, процеживают, смешивают с основной массой полуфабриката, прогревают на медленном огне и остужают. Крахмал (кукурузный ил картофельный) так же сначала растворяют в холодной воде, а затем вливают раствор тонкой струйкой в кипящий продукт, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки.

Чаще всего для льезона используют смесь яиц и молока или сливок и воды. Обычно в льезоне смаивают какой-либо продукт перед панировкой, например отбивные или киевские котлеты, гренки или куриные наггетсы и т.п. В этом случае помогает «связать» основной продукт и панировку, а так же улучшает вкус изделия и его внешний вид. Кстати о вешнем виде – смазывание сдобной выпечки взбитым яйцом перед «посадкой» в духовку – это тоже называется льезоном.

Кстати

В макияже так же существует множество особенных приемов и особых средств, постоянно обновляющихся и пополняющих арсенал опытных и начинающих визажистов. Пора попробовать!..

Palette Contour Visage Палитра для контурирования лица, Clarins Double Wear Cushion BB All Day Wear Компактный BB крем-кушон SPF50, Estée Lauder Blush Subtil Cushion Румяна-кушон, Lancôme

Галина Замыслова, iledebeaute.ru

Источник: https://iledebeaute.ru/gurmaniya/2017/2/16/86683/

Яйца в кулинарии: Домашний майонез, льезон, яйцо-пашот. Свежесть яиц

Французские повара (а за ними и все остальные) вершиной кулинарного искусства считают соусы. Все их многообразие можно свести к пяти основным видам (по крайней мере, в европейской кулинарии): красный, белый, томатный, яично-масляный, или голландский, и соус на основе льезона. Так вот, два последних без яиц приготовить просто невозможно.

Чтобы получить льезон, в любой соус, содержащий муку, вводят взбитое яйцо (или только желток). Так он приобретает не только новый вкус, но и консистенцию. И все это благодаря лецитину, содержащемуся в желтке. Именно это вещество превращает жидкость в эмульсию. В такие соусы добавляют хрен, лимонный сок, красный перец, чабрец Самая известная разновидность голландского соуса – майонез.

Без него праздничный стол, по крайней мере в России, немыслим. Поэтому к выбору майонеза нужно подойти со всей ответственностью. Если он расслоился и выделяет жир, значит, его уже замораживали или нагревали. Подобный продукт не вреден для здоровья, но способен безвозвратно погубить салат. Воздушные пузырьки тоже говорят о его плохом качестве.

Не свойственные майонезу запах и привкус появляются, если при его изготовлении использовалось недезодорированное или прогорклое растительное масло.

Майонез можно сделать и в домашних условиях. Для этого очень тщательно отделите желток от белка. Даже тончайшая пленка – оболочка желтка – должна быть удалена.

Взбейте желток до белизны. Продолжая взбивать, аккуратно, небольшими порциями, добавьте масло. Когда майонез станет однородным, – соль, перец по вкусу и немного лимонного сока. Выставьте на холод. В соус можно добавить пряности и приправы по вкусу.

Всегда в хорошей форме

Котлеты, конечно, к яичным блюдам не относятся. Но и в этом рецепте яйца играют не последнюю роль. В данном случае используется способность белка объединять отдельные компоненты.

Впрочем, яйцо может склеивать не только мясной фарш для котлет – благодаря ему тефтели, голубцы, овощное пюре всегда остаются «в форме». Яйцо «цементирует» картофель, овощи, изделия из теста. В яичных киселях и суфле оно соединяется с фруктово-крахмальной массой.

Без него невозможны и клецки, в которых оно связывает жидкость (молоко, воду, сок) и мучную основу (толокно, муку, манную крупу).

Тесту яйца придают упругость, необходимую консистенцию и вкус. Поверхность кондитерских изделий, смазанных яйцом, – глянцевая и румяная. Им также украшают супы (например, зеленые щи) и салаты.

Иногда яйцо даже позволяет исправить кулинарные промахи. Так, взбитым белком великолепно осветляются бульоны: его добавляют в готовый бульон и, помешивая, доводят до кипения. Белок сворачивается и собирает частички, делающие бульон мутным.

Когда белок поднимется к поверхности, бульон процеживают, и он становится прозрачным как слеза. Пересоленное картофельное пюре тоже можно спасти, если добавить в него взбитое яйцо.

А предварительно взбитые яйца, введенные в тесто, сделают выпечку пышной и легкой.

Яйца «в шали» и яичный чай

Яйца маринуют, фаршируют, запекают, готовят яйца-пашот и на пару, обрабатывают особой яично-пряной массой при высокой температуре – и получают оригинальные блюда, например «яйца в шали». Этой же массой заливают овощное пюре и тушат под крышкой на очень слабом огне.

В Азербайджане такое блюдо называют чючю, в Узбекистане – кук-бийрон, в Европе – кугель. В восточной кухне яйца используют для приготовления кислых фруктово-мясных и кисломолочных супов. Они придают супам особую «эластичность» и нежный вкус.

Англичане взбивают 4–5 желтков с 1 стаканом сливок и вливают в 1 л только что заваренного крепкого чая. Этот напиток называется яичный чай, или кастэрд.

В немецкой и прибалтийской кухнях популярен буберт – манная каша с желтками, взбитыми с небольшим количеством лимонного сока (4–5 желтков на 0,5 л каши).

Китайцы сто дней выдерживают яйца (чаще утиные) в растворе извести, смешанном с кунжутными семенами. У готового яйца белок должен быть черным, желеобразным, а желток – позеленевшим. С точки зрения европейца, вид и запах блюда – кошмарные (попробовать решаются немногие). Китайцы же называют такие яйца императорскими.

Яйца бывают диетические и столовые. Срок хранения первых не превышает 7 суток, не считая того дня, когда они были снесены. Вторых – не более 25 суток с момента сортировки. К ним относятся также яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток.

Совет гастронома
Свежесть яиц можно приблизительно определить на слух. Осторожно потрясите его около уха. Если ничего не слышно – яйцо действительно свежее. Если внутри скорлупы переливается его содержимое, яйцо не очень свежее и годится только для выпечки. Чтобы оно дольше оставалось свежим, храните его в холодильнике – острым концом вниз. Только не в дверце, которая без конца открывается, – яйца не переносят резких движений.

Чем яйцо более свежее, тем легче оно сбивается. Штамп с датой обычно ставят на скорлупу. Сведения о «возрасте» яйца обязательно должны быть указаны на коробке. Не прекращаются споры между любителями яиц с белой и коричневой скорлупой. Химический анализ не выявил какой-либо разницы между ними.

Не обнаружили различий и участники эксперимента, проведенного в Англии: добровольцы дегустировали яйца с белой и коричневой скорлупой, приготовленные разными способами. Вкус яйца целиком зависит от вкуса желтка, а вкус желтка – от корма курицы. Поэтому так называемые домашние яйца вкуснее фабричных.

Для придания яйцам особого привкуса кур иногда специально кормят пряностями.

СОВЕТ ГАСТРОНОМА

Свежесть яиц можно приблизительно определить на слух. Осторожно потрясите его около уха. Если ничего не слышно – яйцо действительно свежее. Если внутри скорлупы переливается его содержимое, яйцо не очень свежее и годится только для выпечки. Чтобы оно дольше оставалось свежим, храните его в холодильнике – острым концом вниз. Только не в дверце, которая без конца открывается, – яйца не переносят резких движений.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Источник: https://www.gastronom.ru/text/yajca-v-kulinarii-domashnij-majonez-lezon-yajco-pashot-svezhest-yaic-1000093

Льезон: что это такое, как приготовить и где применять :

Суть всего процесса скрыта в самом переводе данного слова — «льезон». Что это такое? Дословно оно означает «соединить, связать». Это важное вещество, отвечающее за сцепление некоторых продуктов между собой для улучшения их внешних и вкусовых качеств.

Определение

Идеальный льезон — что это такое? Оригинальный рецепт данной смеси представляет собой универсальный вариант, позволяющий использовать ее в приготовлении самых разнообразных блюд. Он включает в свой состав только яйца, молоко и соль.

Для усиления сливочного вкуса опытные кулинары часто применяют вместо молока жирные сливки, а в приготовлении вторых блюд яркость рецепта усиливают за счет ароматных специй и приправ.

В некоторых вариантах допустимо наличие небольшого количества обычной фильтрованной воды, крахмала или муки, регулирующих плотность получаемой в итоге консистенции.

Основные качества

Настоящий правильный льезон — что это такое? Это вспомогательный кулинарный состав, с помощью которого можно решить массу важных в процессе приготовления задач.

  1. Прежде всего смесь задумана для использования в качестве специального липкого звена в блюдах с мягкой нестойкой поверхностью. Она хороша, например, при запекании или обжаривании кусочков рыбы. Благодаря своей повышенной вязкости яичный льезон обволакивает всю поверхность изделия и обеспечивает очень стойкое ее сцепление с другим видом материала (хлебной крошкой, мукой, панировочными сухарями).
  2. В ряде рецептов, например котлетах по-киевски, панировку требуется наносить дважды, а то и трижды, во избежание вытекания растопленного сливочного масла из блюда. Именно правильная многослойность позволяет сохранить всю сочность нежного куриного мяса, и для получения правильной однородной консистенции здесь не обойтись без такого важного сцепляющего звена, как льезон.
  3. Что это такое и как правильно использовать эту вязкую концентрированную смесь, знают настоящие повара, они с ее помощью изготавливают настоящие кулинарные шедевры. Еще одна немаловажная задача данной массы заключается в придании жидким блюдам необходимой густоты. Такая стабилизация происходит при небольшом нагревании и чаще всего используется в приготовлении супов-пюре, супов-кремов и щей.

Кроме того, его часто дополнительно используют в приготовлении различного рода соусов и кремов, аналогичным способом добиваются и правильной структуры обыкновенного омлета, который по сути своей и является самым классическим видом густого льезона.

Традиционный рецепт

Что такое льезон и как его приготовить? Описанные выше ингредиенты могут варьироваться и для приготовления разных блюд использоваться в определенных количествах, позволяющих добиться правильной для каждого определенного варианта густоты смеси. Вполне допустимо менять соотношение, но в идеале на одно целое куриное яйцо должно приходиться 0.

5 стакана (не более ста граммов) другой общей жидкости. В целом именно от количества яиц и будет зависеть, насколько густым в итоге при прогреве получится льезон. Рецепт дополнительно может включать крахмал или муку, которые требуют предельной внимательности в случае с пропорциями.

Для оптимальной концентрации будет достаточно одной трети или половины чайной ложки такого мощного загустителя.

Приготовление

Подготовьте необходимые составляющие: свежие яйца, хорошей жирности молоко или сливки, соль. Для удобства смешивания лучше использовать емкость поглубже.

  1. Сырые яйца соединяются с молоком, можно заменить его и водой.
  2. Для молока пропорции будут обычными: 100 граммов на одно яйцо, для воды их рекомендуется немного уменьшить: 60 граммов на яйцо.
  3. Взбивать до получения однородной вязкой консистенции, в конце приготовления добавить соль и еще немного взбить для ее качественного растворения.
  4. Чтобы усилить густоту или добавить блюду немного яркости, используйте крахмал, муку и свои любимые специи.

Где применять

Суть всего процесса раскрывает само слово «льезон». Рецепт с его включением представляет собой следующие варианты:

  • Любые нарезанные небольшими кусочками рыба или мясо, смоченные в данной смеси, гораздо лучше обволакиваются нужным количеством панировочных сухарей и в результате выглядят максимально аппетитно.
  • Таким же способом опытные кулинары рекомендуют готовить котлеты и другие полуфабрикаты, которые намного вкуснее и сытнее делает льезон.
  • Рецепт можно варьировать и в такой сливочно-яичной смеси запекать любые овощи и даже фрукты. Она придаст блюду оригинальности, а благодаря своим уникальным обволакивающим качествам хорошо запечатает внутри и сохранит всю сочность продуктов.

У кулинаров принято смазывать такой клейкой смесью свою сдобу. Это можно сделать непосредственно перед выпечкой, чтобы получить в результате красивое изделие с золотистой хрустящей корочкой. Или за десять минут до ее полной готовности, вытащив сдобу из духовки, покрыв для хорошего сцепления льезоном и посыпав обычным сахаром, корицей, маком или одним из других видов кулинарной посыпки.

Источник: https://www.syl.ru/article/304022/lezon-chto-eto-takoe-kak-prigotovit-i-gde-primenyat

Льезон и его роль в кулинарном искусстве

В кулинарии присутствует множество иностранных терминов. Одним из них является льезон. Многие слышат это слово впервые, или же сталкивались с ним, но до сих пор не знают, что оно означает. Давайте выясним подробнее, что это такое, и как применяется при готовке.

Расшифровка термина и сферы применения льезона

Слово пришло из французского языка. Liaison переводится как «связь», «соединение». Эти понятия непосредственно описывают сам процесс.

Инструкции приготовления некоторых жидких блюд (соусы, паштеты, супы-пюре) предусматривает включение определенных веществ, стабилизирующих консистенцию и обеспечивающих необходимую степень густоты и вязкости. Именно такой смесью и является льезон.

Также он выступает связующим элементом между мясом или рыбой и панировкой. Особенно это необходимо при подготовке некоторых продуктов и блюд с нежной консистенцией к обжарке. Повсеместно смесь используется для курицы.

К примеру, во время приготовления котлет по-киевски, которые требуют несколько слоев панировки, нужно сохранить нежность куриного филе и одновременно избежать вытекания из котлеток сливочного маслица при процессе жарки во фритюре. Без льезона ничего не получится – панировка растрескается, блюдо испортится и потеряет свои вкусовые качества.

Также используют льезон для отбивных. К нему хорошо и надежно прилипает панировка (сухари, мука, хлеб), что при обжарке создает аппетитную корочку и сохраняет сочность мяса внутри. Аналогично применяется и для рыбы. Особенно эффективно льезонирование при создании многослойной панировки. Блюдо получается не только особенно вкусным, но и сытным.

Не обошел стороной liaison и кондитерскую сферу. Его наносят на поверхность мучных изделий перед процессом выпекания. Готовые продукты приобретают золотистую аппетитную корочку, которая хрустит при надкусывании. Смесь также обеспечивает отличное прилипание к выпечке любой посыпки, например, мака или сахара.

Одним словом, роль этого вещества в кулинарии просто огромна. Применение практически повсеместно.

Инструкция приготовления

Классический рецепт льезона очень прост. Не нужно ничего расписывать пошагово. И рассматривать фото процесса готовки не понадобится. Ингредиентов всего два:

  • 2 яйца;
  • Вода или молочко – один стаканчик.

Схема следующая: Взбиваем яички, присаливаем, затем добавляем воду или молоко и тщательно перемешиваем. Использовать готовый продукт нужно сразу. Длительное хранение категорически не допускается.

Иногда в отдельных случаях яйца заменяются мукой или сухим яичным порошком. Также в состав могут включаться:

  • Черный молотый перчик;
  • Мелко порубленная зелень;
  • Чеснок;
  • Специи.

Существует и парочка небольших секретов, чтобы смесь получилась правильно, а кушанья, в приготовлении которых она будет использоваться, были особенно вкусными:

  • Яички нужно взбивать миксером или венчиком. Воду или молоко необходимо немного подогреть. Главное сильно не перегревать, иначе яйца могут свариться;
  • Для готовки смеси нужно выбирать удобную миску. Это поможет равномерно льезонировать продукты, чтобы не оставалось «пробелов». При этом блюдо будет иметь не только отменный вкус, но и привлекательный внешний вид.

Другие виды загустителей

Главным льезонирующим продуктом могут выступать не только яйца. Также в качестве загустителей применяются:

  • Маслице сливочное;
  • Крахмал;
  • Сливки;
  • Ру (соединение жира и муки);
  • Пшеничная мука;
  • Паста бер-манье.

Рассмотрим подробнее каждый из них.

Сливочное масло

Включается в горячие супы-пюре или различные соусы для поддержания необходимой плотности и «глянца» кушанья. Добавлять маслице необходимо исключительно в охлажденном состоянии, постепенно и небольшими кусочками. Растапливать категорически запрещено. Если этим пренебречь, то произойдет расслоение масла, а готовый соус или суп приобретет неприятный вкус жира.

Крахмал

Для создания густой консистенции супов, мясных подлив и соусов используют 4 вида крахмала:

  • Картофельный;
  • Аррорут;
  • Кукурузный;
  • Рисовый.

Первые два включают в рецептуру коричневых соусов и применяют для сгущения бульонов. Вторые два выступают сгустителями для сладких заправок и блюд китайской кухни.

Вначале крахмал необходимо «погасить». Для этого он соединяется с небольшим объемом холодной воды. Смесь нужно довести до консистенции жидкой пасты, потом вбить и подвергнуть варке в течение нескольких минут при кипении. Готовый продукт должен получиться густым.

Сливки и яичные желтки

Сливочки являются частым «гостем» в составе многих крем-супов или соусов. Они создают густую консистенцию готового яства при осторожном выпаривании. Для сливочного льезона используются следующие компоненты:

  • 2-3 яичных желтка;
  • Стаканчик густых сливок. Жирность зависит от яства, которое нужно льезонировать.

Ингредиенты смешиваются и провариваются на небольшом пламени до появления первого пара. Кипятить массу нельзя, иначе желтки превратятся в комочки желтого цвета. Желточки берутся только от самых свежих яичек. Данная смесь имеет ярко выраженный молочный нежный вкус. Особенно хорошо подходит такой льезон для крылышек.

Ру (Roux)

Представляет собой объединение жира и муки, проваренных вместе. Может готовиться в трех состояниях, которые предполагают разные цвета: белый, золотистый и красный.

Первые две ру готовятся путем обжарки муки со сливочным маслицем и применяются для придания густоты белым соусам. Красная разновидность подходит для мясных блюд и готовится обжариванием чистого мясного сока с мукой.

Пшеничная мука

Используется в обжаренном состоянии до золотистого цвета. Процесс обжарки нужно производить на сухой сковороде. Это обязательная процедура, помогающая исключить образование клейкой массы в муке при дальнейшем приготовлении блюда, в состав которого она включается. Также исчезают вкус и запах сырой необработанной муки.

Паста бер-манье

Включает в себя сливочное масло и муку в пропорции 2:1. Ингредиенты смешиваются до состояния гладкой пасты. Варка отсутствует, поэтому данную пасту готовят в холодном виде. Она добавляется в кипящую жидкость на последнем этапе приготовления соуса, который потом нужно снова довести до кипения и сразу же убрать с пламени.

Теперь вы знаете, как сделать льезон, и какое важное место он занимает в кулинарном искусстве. Используйте полученную информацию при готовке любимых блюд в домашних условиях, и сделайте их еще более вкусными, сытными и красивыми.

Льезон для отбивных

Источник: https://gotovite.ru/sousy/lezon-i-ego-rol-v-kulinarnom-iskusstve.html

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Домашняя еда
Как приготовить замороженные сырники из творога

Закрыть