Как добавлять винные дрожжи в вино

Вино плохо бродит: почему это происходит и что делать

как добавлять винные дрожжи в вино

При получении вина в процессе переработки может происходить несколько типов брожения:

  • Спиртовое. При этом процессе происходит разложение сахара на спирт, воду и углекислый газ. Присутствующие винные дрожжи принимают активное участие переработке сырья. При спиртовом брожении также выделяется тепло и вторичные продукты, которые определяют букет полученного вина. При низких температурах активность дрожжей снижается, а при излишне высоких они погибают.
  • Яблочно-молочное брожение. В некоторых случаях в сусле может образовываться яблочная кислота, обычно это происходит в том случае, если температура после основного брожения превышает 25°С. Под действием молочнокислых бактерий присутствующих в сусле яблочная кислота преобразуется в менее кислую молочную. Для предотвращения такого неконтролируемого брожения необходимо понизить температуру сусла менее 25°С.
  • Яблочно-спиртовое брожение. Этот процесс проводят в принудительном порядке в том случае, когда в напитке очень малая сахаристость. При добавлении ЧКД присутствующая яблочная кислота перерабатывается в этиловый спирт с выделением углекислого газа. Проводят его обычно после основного спиртового брожения.
  • Молочнокислое брожение. При попадании в сусло данного вида бактерий сахар начинает перерабатываться в молочную кислоту. Процесс этот крайне нежелательный, когда он запущен, вино становится очень кислым и исправить его практически невозможно. Процесс начинается если в сусле низкий РН, при ранней стадии в сусло добавляют ЧКД. Для предотвращения молочнокислого брожения следует поддерживать оптимальную температуру.

Условия брожения

Виноделу следует заботиться о том, чтобы как можно быстрее началось спиртовое брожение, а все остальные в приготовленном сусле прекратились. Для его начала требуется правильная температура и достаточное количество пищи для дрожжей.

Почему от правильной температуры зависит скорость размножения винных грибков? При излишне высокой температуре они переходят в угнетённое состояние, плохо размножаются, а развиваются не нужные для винодела организмы. Практика показывает, что при внесении в сусло достаточного количества культивированных винных дрожжей температуру жидкости лучше поддерживать в пределах 20-25°С не опасаясь создать благоприятные условия для вредителей вина.

Когда вино бродит без добавления или когда вносят недостаточное количество спор — нагрев сусла должен ограничиваться 18-20°С. При понижении этих параметров работа винных дрожжей замедляется, и запускаются другие типы брожения. Поэтому если вино готовится в холодный период, то его следует держать в отапливаемом помещении вдали от источников нагрева, защищённым от сквозняков и солнечного света.

Также следует оградить сусло от перепадов температуры, когда дрожжи переходят от активной жизнедеятельности в угнетённое состояние.

Наличие пищи является вторым условием брожения. Обычно, сахар всегда имеется в необходимом для начала брожения количестве, даже если сусло сильно разбавлено водой.

Для правильного начала брожения и доведения его до конца в вино можно добавить небольшое количество нашатыря, способствующего размножению дрожжей. Обычно его добавляют из расчёта 0,2-0,3 гр на 1 л сусла.

Для поддержания жизнедеятельности бактерий на протяжении процесса брожения сахар вносится порционно в необходимом количестве 2 -3 раза. Сколько его добавить определяют исходя из сахаристости сырья.

Ошибки, препятствующие нормальному брожению вина

Точное соблюдение рецепта не может гарантировать нормальное брожение сусла. Случаются ситуации, когда начавшее бродить вино внезапно прекращает процесс переработки спирта. Это возможно в следующих случаях.

Если в сусло добавлялась слишком остуженная вода, то оно получится очень холодным и процесс брожения не начнётся. Для запуска процесса следует подогреть часть жидкости, доведя её до температуры 40-50°С и добавить её в основную массу. Добиться повышения температуры поставленного вина до 18-20°С. В этом случае при достаточном количестве пищи дрожжи должны заработать.

Типичной ошибкой начинающих виноделов является то, что после установки гидрозатвора или надевания резиновой перчатки процесс брожения будет сразу заметен. Не обнаружив через несколько часов выделяющихся пузырьков или поднятия перчатки, они пытаются различными способами активировать процесс.

В результате добавления различных активаторов, переливания полученное в итоге вино может потерять значительную часть своих вкусовых качеств.

Следует помнить, что дрожжи живые организмы и для начала активации им требуется время, волноваться стоит, если через 3-4 дня признаков брожения не обнаружится.

При негерметично закрытой ёмкости вино может окиснуть. Особенно это опасно в период, когда вино начинает бродить и в конце завершения процесса.

В начальном этапе попавший в сусло воздух приводит к его закисанию и образованию плесени в шапке из мезги.

В процессе активной фазы переработки, негерметичная ёмкость не так опасна, выделяющийся углекислый газ препятствует контакту вина с кислородом, содержащимся в воздухе. На заключительном этапе в негерметично закрытой ёмкости образуется уксус.

Нарушение температурного режима приводит к тому, что при низких температурах дрожжи становятся малоактивными, а при высоких просто погибают. Оптимальной температурой считается диапазон от 18 до 25°С.

Поэтому когда происходит вялое брожение, в первую очередь следует проверить температуру поставленного сусла. В зависимости от показаний термометра следует охладить или подогреть вино.

Если температура сусла поднималась выше 30°С, то в ёмкость с вином следует добавить новую порцию винных дрожжей или закваски.

Избыток или недостаток сахара приводит к тому, что вино плохо бродит. Почему это происходит. При недостатке пищи у дрожжей нет продукта для переработки, при высокой концентрации сахар превращается в консервант. Оптимальной для работы принято считать сахаристость сусла от 10 до 20 %.

Замеры проводят при помощи специального ареометра. В домашних условиях наличие сахара проверяют на вкус, сусло должно быть в меру сладким, но не приторным. Слишком густая консистенция напитка препятствует нормальному брожению.

Если получилось сильно сладкое или густое сусло, то его следует разбавить водой.

Применяемые в домашних условиях виноделами дикие дрожжи довольно нестабильны и могут прекратить брожение в любой момент, особенно на начальной стадии. Поэтому для проведения качественного брожения следует использовать готовые винные дрожжи или делать достаточное количество винной закваски самостоятельно.

Появление в сусле плесени обусловлено применением подгнившего или начавшего бродить самостоятельно сырья. Также заразить вино можно пренебрежением элементарных санитарных норм, когда используется грязная тара, немытые бродильные ёмкости и т.д. В начальной стадии можно попробовать вылечить вино, отделив его от плесени, но гарантировать исцеление невозможно.

Причины остановки брожения

Причинами того что вино перестаёт бродить до того как будет переработан весь сахар обычно являются нарушения температурного режима, анаэробиоз и неправильная шаптализация.

Высокая температура способствует быстрейшему протеканию процесса переработки сахара в спирт, но она же способствует его прекращению. Не существует каких-то определённых температурных значений, выше которых дрожжи погибают, и в вине остаётся избыточное количество не переработанного сахара. Почему это происходит.

Обычно рекомендуется не превышать нагрев вина выше 30°С. Уже при этом значении создаются крайне неблагоприятные условия для брожения, а при 34-36°С бактерии полностью погибают и вино перестаёт бродить.

Но этот показатель во многом зависит от климатических условий, поэтому дикие дрожжи по-разному могут переносить повышение температуры.

Пониженные температуры обычно используют при получении белых сортов вина. Это необходимо для получения тонкого аромата присущего этим напиткам.

Но в домашних условиях низкие температуры приготовления вина приводят к тому, что дрожжи размножаются очень слабо и их количество в сусле недостаточно и вино бродит плохо.

Это может привести к тому, что с повышением содержания в жидкости спирта споры перейдут в угнетённое состояние и перестанут размножаться и перерабатывать сахар, вследствие чего брожение приостановится.

Низкий анаэробиоз приводит к тому, что дрожжи испытывают кислородный голод и поэтому плохо размножаются. Обычно это происходит при брожении вина в больших ёмкостях. В домашних условиях низкий анаэробиоз может возникнуть в начальной стадии забраживания, через 2-3 дня, когда размножение является наиболее значительным.

Излишнее содержание сахара, как ни странно, тоже приводит к задерживанию брожения. Особенно это часто это происходит при получении вина естественным путём крепостью более 10%. Повышенное содержание спирта приводит дрожжи в угнетённое состояние и полностью прекращает брожение, несмотря на большое содержание кормовой базы для бактерий. Чем выше сахаристость в этом случае, тем выше риск остановки брожения.

Приостановка брожения может возникнуть при попадании в сусло микроскопических грибков плесени, к примеру, Botrytis cinerea, которая может появиться на коже ягод перезревшего винограда. У ряда виноделов появление незначительного количества этой плесени является признаком зрелости винограда. Попадая в питательную среду грибок плесени активно развивается, способствует уменьшению количества диких дрожжей и остановке брожения.

Неправильная шаптализация (внесение сахара) может являться причиной прекращения процесса получения вина. Добавлять сахар в сусло с низкой сахаристостью следует порционно, через определённые промежутки времени на начальном этапе или при бурном брожении. Внесение сахара на заключительном этапе приводит к тому, что дрожжи и так угнетённые выработанным спиртом испытывают трудности при его переработке и брожение может прекратиться.

Действия, которые приведут к возобновлению брожения

При замедлении процесса или его прекращении в первую очередь следует провести взбалтывание осадка. Если не нарушен температурный режим, то это весьма эффективный метод. Дело в том, что основная масса участвующих в брожении грибков оседает на дно в виде плотного осадка. Верхний слой в этом случае работает, а остальные дрожжи в процессе не участвуют. Поэтому на заключительном этапе брожения вино следует периодически взбалтывать или размешивать осадок деревянной палкой.

Если брожение вина протекает медленно, его следует насытить кислородом. Это достигается путём продувания, переливания сусла из одной ёмкости в другую или через кратковременный доступ к воздуху, открыв ёмкость на несколько часов. Проветривание рекомендуется проводить несколько раз на начальном этапе и когда в вине появилось 5-7 процентов спирта.

Если брожение прекратилось в результате температурного режима, когда жидкость остыла ниже рекомендуемых параметров, вино следует нагреть. Для этого помещение нагревают или ёмкость помещают в более комфортные условия. Через некоторое время процесс брожения должен возобновиться. При повышении температуры, когда все содержащиеся в вине дрожжи погибли, и оно не бродит, следует остудить сусло до приемлемых температур и добавить необходимое количество новых винных дрожжей или закваски.

Если вино сильно поражено плесенью, то в этом случае с ним практически ничего сделать нельзя. В любом случае в нём будет присутствовать гнилостный привкус. Лучшим вариантом в этом случае будет добавление необходимого количества сахара и прессованных дрожжей с целью получения браги, которую перегнать в самогон.

Источник: https://tonnasamogona.ru/vino/esli-vino-ploxo-igraet.html

Брожение винного сусла

как добавлять винные дрожжи в вино

Если вы аккуратно выполнили все рекомендации предыдущих статей (отжали сок, определили его сахаристость и кислотность, выровняли оба эти параметра), можно приступать к внесению дрожжей и сбраживанию.

На этом этапе новички допускают много непростительных ошибок, о которых мы писали в статье «Частые ошибки домашних виноделов».

В этой статье мы подробно опишем необходимую последовательность действий по заражению сусла дрожжами и сбраживанию сусла до превращения в вино и розлива по бутылкам.

Запуск процесса брожения сока

Для запуска контролируемого процесса брожения нам понадобятся качественные дрожжи. Дикие дрожжи не относятся к качественным, так как имеют неизвестные характеристики. Используя дикие дрожжи вы никогда не сможете быть уверены в том, что ваше сусло не прокиснет, в том что вино получится достаточно крепким, в том что вкус вина будет насыщенным и ярким, без неприятных примесей.

Почему культурные винные дрожжи лучше диких:

  • винные дрожжи достаточно живучи и могут победить все прочие грибки, включая плесневые и молочно-кислые;
  • винные дрожжи имеют выскокую устойчивость к спирту и продолжат работать даже при достижении вином крепости 12-14%;
  • винные дрожжи имеют выскокую устойчивость к сахару и быстро переработают весь сахар в сусле;
  • винные дрожжи термоустойчивы, поэтому они выживут и продолжат работать даже если температура сусла опустится до 10°С или поднимется до 30°С.

Важно! Сахар для дрожжей не пища, а источник энергии. Расщепляя сахар дрожжи вырабатывают тепло, согревая себя. Дрожжи как и люди не могут жить без тепла. Но также как люди не могут питаться одним лишь теплом, дрожжам требуется пища.

Если дрожжи не получат пищу, они умрут до того, как переработают весь доступный сахар. Пищей для большинства грибков служит органическая клетчатка. В неосветленном соке этой клетчатки очень много в виде пюре и мелких частичек.

Поэтому после отжима сок не нужно осветлять или фильтровать, чтобы у дрожжей было питание.

Как запустить винные дрожжи в сусло

Шаг 1

Подготовленный и стабилизированный по уровню кислотности и сахаристости сок перед внесением дрожжей нужно нагреть до 22°С. Затем из большой емкости с соком нужно отлить немного сока в ковшик или ведерко. Этот сок подогреваем до 28-29°С и сыплем в него дрожжи в соответствии с инструкцией на упаковке. После этого тщательно перемешиваем сок до тех пор, пока дрожжи не намокнут и не осядут на дно.

Накрываем емкость неплотной крышкой чтобы сок не остывал слишком быстро и оставляем на 20 минут. Этого времени достаточно чтобы дрожжи начали активно работать. Признаком активной работы служит пена на поверхности сока. Если пены нет, значит либо вы ошиблись с температурой и убили дрожжи. Либо дрожжи были уже мертвые.

Шаг 2

После появлении пены на поверхности сока можно переходить ко второму этапу. На этом этапе мы будем готовить дрожжи к внесению в основную емкость с соком. Если мы выльем сок с дрожжами в основную емкость прямо сейчас, они испытают температурный шок. Из 30°С попасть в 20°С слишком большой стресс для дрожжей. От такого перепада температур дрожжи на некоторое время замрут, активное брожение не начнется, и этой заминкой могут воспользоваться молочно-кислые или гнилостные бактерии.

Чтобы не подвергать дрожжи резкому перепаду температур, нужно отобрать из большой емкости с соком в два раза больше, чем отбирали первый раз. В посуду с двойной порцией сока нужно влить зараженный дрожжами сок. При таком смешивании мы понизим температуру зараженного сока, но совсем немного.

К примеру, если первоначально температура сока была 20°С, мы отобрали из него 1 л, нагрели до 30°С и заразили дрожжами. Потом мы взяли 2 литра сока с температурой 20°С и смешали с зараженным соком. Температура подостывшего немного зараженного сока с 28°С упадет до до 25-26°С.

После смешивания нам нужно выждать еще 20 минут до тех пор, пока на поверхности появится пена. На этом второй этап можно считать законченным.

Шаг 3

Вливаем зараженный сок в емкость с основным объемом сока. Размешивать ничего не нужно. Просто вливаем сок, закрываем плотно крышку, устанавливаем гидрозатвор. Начало брожение отслеживаем по пузырькам воздуха, выходящим из гидрозатвора. Если через 5-6 часов гидрозатвор молчит, значит дрожжи замерли или погибли. Можно подождать еще несколько часов, возможно дрожжи начнут работать.

Но сладкий сок слишком привлекательное лакомство для грибков. Пока вы будете ждать в соке могут начать размножаться нежелательные организмы. Если это произошло, и вы почувствовали что ваш сок приобрел характерный кисловатый запах, можно попытаться его спасти от полного прокисания.

Для этого его нужно нагреть до 70-80°С чтобы убить молочно-кислые бактерии, затем остудить до 20°С и проделать процедуру запуска дрожжей снова.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Какой салат можно приготовить с рисом

Важно!
В момент заражения температура основного объема сока не должна превышать 20°С, так как в процессе активного размножения дрожжи выделяют много тепла. Если вы нагреете весь сок до 28°С, потом внесете в него дрожжи, процесс брожения пойдет очень бурно, дрожжи разогреют сусло выше 30°С и погибнут от перегрева.

После того как ваш сок начал активно бродить, нельзя сидеть сложа руки. Нужно контролировать процесс. В течение первых 2-3 недель брожение будет протекать очень активно. Дрожжи размножаются, у них много еды и много сахара для обогрева, концентрация спирта и других продуктов жизнедеятельности низкая.

После того, как содержание спирта в сусле вырастет выше 10%, большая часть дрожжей погибнет и опустится на дно в виде осадка. Дальше начинается процесс тихого брожения.

Тихое брожение продолжается до тех пор, пока в сусле присутствует сахар. На начальном этапе дрожжи перерабатывали весь сахар за 3-4 дня, но после того, как их большая часть погибла, а оставшимся дрожжам приходится жить и работать в тяжелых условиях, ту же порцию сахара они будут поедать не менее двух недель.

Через 14 дней после внесения последней порции сахара брожение можно останавливать. Это можно сделать нагревом до 60-65°С, охлаждением до 2-3°С или при помощи специального «остановителя брожения».

Если мы не убъем дрожжи, то даже после фильтрации и осветления, в вине останутся живые остаточные дрожжи, которые продолжат поедать сахар. Вино будет становиться все более сухим.

Ошибки сбраживания сусла

Самая частая ошибка — отсутствие контроля температуры. Новички либо переохлаждают сусло (если сбраживают его в неотапливаемом помещении), либо перегревают (если укутывают емкости или держат их в жарко натопленном помещении).

Переохлаждение сусла лучше перегрева, так как дрожжи просто замирают, но продолжают работать. Перегрев же приводит к полной гибели дрожжей и прокисанию сока. Кроме того, чтобы согреть сусло, емкость можно укутать, можно перенести в теплое помещение, или опустить в сусло аквариумный нагреватель.

Чтобы охладить сусло потребуется намного больше усилий. Небольшие емкости можно выставить на улицу, укутать мокрой тканью или обдувать вентилятором.

Для охлаждения емкостей от 100 литров и более не обойтись без специального медного чилера, представляющего собой медный змеевик, по которому протекает холодная вода. Этот змеевик опускается в сусло и очень быстро охлаждает его.

Вместо чиллера можно использовать обычный садовый шланг, через который течет холодная вода. Но теплопроводность шланга намного ниже, чем у меди, поэтому времени на охлаждение потребуется гораздо больше.

Вторая по популярности ошибка, которую допускают новички при сбраживании сусла связана с внесением сахара. Сахар нужно добавлять в сусло для того, чтобы вино достигло нужной нам крепости. Однако, вносить его нужно не весь сразу, а порционно, с периодичностью 3-4 дня или ориентируясь на активность брожения.

Первую порцию сахара нужно внести еще до запуска в сусло дрожжей, после стабилизации кислотности сока. Вносить сахар в сусло нужно также, как и дрожжи. Отбираем немного сусла, растворяем в нем нужную порцию сахара, и вливаем обратно в сусло.

Вторую порцию сахар вносим через 3-4 дня также растворяя его в небольшой порции сусла. Уже после третьей порции сахара брожение будет идти гораздо медленнее, чем на начальном этапе. Поводов для волнения нет, в сусле накопилось много спирта и дрожжам стало тяжелее жить и трудиться.

После добавления пятой порции сахара брожение практически остановится. Пузырьки воздуха из гидрозатвора будут выходить не чаще чем один раз в 5-10 секунд.

К этому времени большая часть дрожжей уже погибла, оставшиеся дрожжи будут перерабатывать пятую порцию сахара не меньше 2 недель. По прошествии этого времени нужно снять вино с осадка, который будет лежать на дне толстым слоем.

Этот осадок состоит из умерших дрожжей и если их оттуда не убрать, они начнут разлагаться и придадут вину неприятный привкус.

Как снимать вино с осадка

В емкость с вином опускается шланг так, чтобы он несколько сантиметров не доходил до дна и вино переливается в другую емкость. Обычным шлангом сложно управлять так, чтобы он не захватывал осадок. Поэтому опытные виноделы предпочитают использовать специальные переливные сифоны.

Работать с ними удобнее, осадок они почти не втягивают. После снятия вина с осадка не спешите его разливать по бутылкам. В нем остается еще много дрожжей, которые продолжат поедать сахар, делая вино все более кислым.

Эти дрожжи нужно убить и удалить их трупики из вина чтобы сохранить вкус и аромат напитка.

Как хранить домашнее вино

Плодово-ягодное вино, при изготовлении которого не использовались консерванты, имеет ограниченный срок хранения. При комнатной температуре вино сохранит свои вкусовые качества не более 2-х месяцев. В прохладном погребе или холодильнике срок хранения увеличится в несколько раз.

Чтобы вино не меняло своего вкуса при хранении, нужно полностью остановить брожение перед розливом вина по бутылкам. Для этого вино можно сильно охладить или нагреть на водяной бане (пастеризовать). Охлаждать нужно до 2-3°С, нагревать до 65°С. После температурного воздействия дрожжи погибнут и через несколько дней опустятся на дно. Еще раз снимаем вино с осадка и разливаем по бутылкам.

Последним штрихом, который придаст вину более приятный вид, станет осветление. Профессиональные виноделы пропускают вино под давлением через специальные картонные фильтры. В быту можно воспользоваться обычным пищевым желатином. Для осветления 10 литров вина понадобится всего 1,5 г желатина. Желатин предварительно замачивается в холодной воде и выдерживается сутки до полного набухания.

В течение этого времени воду нужно 2-3 раза поменять. Через сутки воду нужно слить, желатин растворить в небольшом объеме теплой воды и влить в вино. Вино хорошенько перемешать. В течение последующих пары недель все мелкие частички в вине осядут на дно. Еще раз снимаем вино с осадка и выжидаем еще пару недель, на случай если осадок продолжит выпадать.

После полного осветления вино можно разливать по бутылкам для хранения.

Источник: https://kolba.ru/blog/brozhenie-vina/

Как разводить винные дрожжи

как добавлять винные дрожжи в вино

Без винных дрожжей невозможно приготовить вино ни в заводских, ни в домашних условиях. Сырьем для них служат только натуральные ягоды и фрукты: свежие виноград, малина, смородина, крыжовник, яблоки, сливы, а также вяленый на солнце изюм.

Используются только те плоды, которые не подвергались обработке химикатами, и на кожице которых живут и размножаются дрожжевые микроорганизмы — винные грибки. На поверхности фруктов и ягод их колонии образуют белесый налет, который виден невооруженным глазом.

Этот вид дрожжевых грибков при переработке в спирт сахара, который является для них питательной средой, обеспечивает крепость браги и вина до 12% об. При более высоком содержании спирта винным дрожжевым микроорганизмам уже не выжить.

После фильтрации, очистки и купажирования вина сохраняют аромат, привкус и послевкусие натурального фруктового или ягодного сырья, из которого были приготовлены дрожжевая закваска и сусло.

Все о винных дрожжах

Наряду с пекарскими, пивными и спиртовыми дрожжами, винные грибки относятся к производственным дрожжевым микроорганизмам. Каждая раса (вид) виноградных дрожжевых грибков имеет свое имя в зависимости от местности произрастания виноградника и сорта растения.

В зависимости от свойств их расы подразделяются на следующие группы:

  • высоковыбраживающие — вырабатывают из сахара от 18 до 20% спирта;
  • термоустойчивые — полностью сбраживают сусло при температуре от 35 до 42°С;
  • холодостойкие — способны длительное время переносить низкие температуры вплоть до -15°С;
  • спиртоустойчивые — используются в производстве шампанского;
  • хересные — способные образовывать по окончании брожения пленку на вине с содержанием спирта 16—17% об., придавая напитку особый вкус и запах.

Брожение виноградного, ягодного или фруктового сока, или сусла может начинаться даже под воздействием имеющихся на сырье дрожжевых грибков, как только они начинают перерабатывать находящийся в сусле сахар в спирт. Часто в процессе виноделия в домашних условиях эта стадия заканчивается превращением сусла в уксус, поскольку на сырье содержатся и дрожжеподобные уксуснокислые (молочнокислые) грибки.

Чтобы избежать порчи сусла, необходимо подпитывать виноматериал винными дрожжами в виде активированных сухих смесей. Добавлять их необходимо для подавления активности молочнокислых микроорганизмов, которые способны испортить напиток.

Все виды и группы винных дрожжей для промышленного и домашнего производства широко представлены в каталоге интернет-магазина компании «Best Group», которая специализируется на производстве и продаже сухих винных дрожжей.

Разновидности вин

В современной винной промышленности сохранилось деление этого напитка на сухие, сладкие и крепленые. Сухие, полусухие и полусладкие вина относятся к столовым сортам и различаются содержанием сахара.

Сухие вина получают при полной переработке дрожжевыми грибками сахара в спирт в сусле. Процесс брожения необходимо остановить на этой стадии нулевого содержании сахара. Разводка дрожжей для сбраживания сусла после осветления — 2-4% от его объема.

Для получения крепленых вин в сусло добавляется спирт. К таким напиткам относятся крепкие и десертные вина, которые в свою очередь делятся на полудесертные и ликерные в зависимости от содержания сахара и спирта.

Сладкие вина — результат высокого уровня содержания спирта, превышающего допустимый для жизнедеятельности винных дрожжевых культур, что достигается в процессе брожения сахара.

В зависимости от содержания углекислоты вина подразделяются на тихие — без углекислоты, а также игристые, шипучие и шампанское.

Как правильно использовать винные дрожжи

При приготовлении винных напитков требуется учесть стадии, которые проходят дрожжи:

  1. Лаг-стадия. Период, во время которого дрожжевые грибки проникают в виноградный сок. Они увеличиваются в размере, но не размножаются.
  2. Логарифмический этап. Характеризуется увеличением численной популяции клеток и сопровождается брожением спирта.
  3. Стационарный. Рост клеток прекращается и начинается активный процесс брожения спирта.
  4. Заключительная стадия – уменьшение роста дрожжей.

Получение винных дрожжей самостоятельно в домашних условиях

Один из способов получить дикие дрожжи – из кожицы ягод и фруктов: изюма, винограда, сливы, смородины, яблок, малины.

Для приготовления требуется немытые плоды (100-200 грамм) поместить в емкость из стекла, размять до кашеобразной консистенции. Следующий этап – добавить воду, сахар (45-50 грамм) и тщательно перемешать. Полученная смесь накрывается марлей и хранится 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре. После образования пены и появления звука шипения процесс брожения требуется остановить и добавить смесь в сусло.

Еще один способ приготовления винных дрожжей – из бродящего сусла.

Для него потребуется 40-50 мл забродившего вина, вода, сахар.

Забродившее вино смешивается в стеклянной емкости с песком и водой, перетирается до однородной консистенции и отправляется на хранение на 3-4 дня. Хранить следует в стеклянной таре, накрытой марлей, в темном помещении при комнатной температуре. Далее этот продукт очищаем от примесей с помощью марли. Хранится смесь не более трех недель в герметичной таре в прохладном месте.

Какие бывают дрожжи

Как выяснилось выше, от способа производства и выбора группы дрожжевых микроорганизмов зависит вид и качество вина.

Существует множество винных рецептов приготовления качественного напитка в домашних условиях. Если вы уверены в качестве растительного сырья — можно самостоятельно приготовить дрожжевую закваску, чтобы класть ее в сусло для активизации процесса брожения. Но в этом случае сложно рассчитать пропорции дрожжей на определенный объем сусла для получения желаемого эффекта, приходится думать, чем подкормить брагу при несвоевременном затихании процесса брожения.

Гораздо проще использовать готовые сухие дрожжевые винные смеси, пригодные и для домашнего, и для промышленного виноделия.

В инструкции по приготовлению подробно описано, как разводить винные дрожжи, а также сколько на литр браги требуется разведенной и активированной смеси.

Виноделу остается только определиться в том, какой сорт вина он собирается получить. Если инструкция приготовления соблюдается в точности — результат будет превосходным при условии качественного сырья, используемого для приготовления сусла.

Если используется чистый дрожжевой концентрат типа Primavera, Vinomax или линейки KV от Lalvin, порядок действий для подготовки браги для приготовления столовых белых, красных вин и шампанского следующий:

  • развести в теплой воде (до 40°С) необходимую дозу концентрата — пропорции высчитываются по инструкции на упаковке;
  • подготовить сусло из виноградного, фруктового, ягодного или смешанного сока;
  • после того, как разбавленная теплой водой сухая смесь отстоится в течение 20 минут и появятся первые признаки ее активизации, аккуратно и медленно добавить дрожжи в сусло.

Купажные смеси используются для улучшения качества, вкуса и аромата красных и белых вин. В интернет-магазине они представлены линейкой EC от французского производителя Lalvin. Эту смесь можно использовать для приготовления фруктовых и ягодных белых и игристых вин из малины, смородины, калины, боярышника, яблок, слив и т.д.

При вторичной ферментации пропорция составит 2,5-3 грамма смеси на 10 л сусла при остановке брожения.

Минимальное пенообразование, способность подавлять гнилостные и дрожжеподобные микроорганизмы, высокая спиртоустойчивость, неприхотливость к подпитке и температурному режиму делают этот продукт особенно привлекательным для виноделов-новичков.

Приготовление сухих винных дрожжей из осадка

Винный осадок содержит в себе грибки для брожения, которые хранятся длительное время.

Для приготовления потребуется

ингредиенты количество
винный осадок 50-60 г
колодезная или родниковая вода 280-300 мл
сахарный песок 18-20 г
сухофрукты (чернослив, курага или финики) 2-3 шт.

Инструкция приготовления:

  1. Извлечь жидкость из осадка, оставив его максимально сухим.
  2. Получившийся осадок тонким слое распределяем по дну тарелки или другой емкости.
  3. Дать высохнуть естественным путем.
  4. Высохший осадок аккуратно удалить с поверхности.
  5. Перетереть вручную до консистенции порошка.
  6. Поместить на хранение в пакет. Срок хранения – до двух лет.

Как активировать сухие дрожжи:

  1. Для активации всыпать порошок в подслащенную теплую воду.
  2. Увеличить питательную среду путем добавления пропаренных в кипятке сухофруктов.
  3. Эту массу закрыть гидрозатвором и настаивать до двух дней, до появления признака брожения – образование пены. Далее – внести смесь в сусло.

Домашнее виноделие – не только (и не столько!) способ получения дешевой качественной алкогольной продукции, сколько увлекательное хобби, в котором каждый может реализовать творческую составляющую своей личности. Для многих виноделов именно процесс приготовления вин, сложный путь экспериментатора, является определяющим.
 

Вернуться к статьям

Источник: http://www.best-group.info/kak-razvodit-vinnye-drozhzhi.htm

Винные дрожжи — польза, вред и секреты применения

Винные дрожжи – микроскопические дрожжевые клетки, которые, размножаясь, перерабатывают сахар в спирт. Сахар, таким образом, является питанием для этих клеток, спирт же представляет собой побочный продукт их жизнедеятельности.

Дрожжи относятся к простейшим микроорганизмам, в природе такие клетки обитают на поверхности фруктов и ягод, так как питаются сахарозой, фруктозой. Зачастую эти микроорганизмы образуют на поверхности винограда светлый налет.

Дрожжи считаются наиболее древними «домашними организмами».

Настоящими винными дрожжами принято считать вид Saccharomyces cerevisiae, эти организмы встречаются на одной ягоде из тысячи. Они обладают более высокой спиртоустойчивостью по сравнению с другими дрожжами, а также способны подавлять другие микроорганизмы во время сбраживания вина.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить сырники для диабетиков

Впервые винные дрожжи были выведены в конце XIX века. Это открытие стало возможным только после изобретения микроскопа. Существенный вклад в науку о выведении дрожжей сделал химик Луи Пастер. Местные виноделы обратились к Луи Пастеру с вопросом о том, почему вино превращается в винный уксус и таким образом быстро портится. Микробиолог провел внушительные исследования, которые позволили взглянуть по-новому на производство винных напитков.

Как домашнее, так и промышленное виноделие невозможно представить без использования дрожжей. Без этих микроскопических организмов вино так и останется суслом, не превратившись в благородный напиток. Качество вина зависит от того, какие микроорганизмы будут использованы для его производства. Например, можно использовать винные дрожжи, полученные в промышленных условиях (обычно продаются в сухом виде).

Ученые, которые занимаются выведением дрожжей, называются энологами. Они установили, что для каждого типа вина нужно использовать определенную «расу» дрожжей.

Например, микроорганизмы, биологическое название которых звучит как Saccharomyces beticus, или хересные дрожжи, оказались более устойчивыми к спирту, а значит, и более подходящими для производства крепких вин.

Изначально такие дрожжи были найдены на юге Испании, именно благодаря Saccharomyces beticus мир получил херес – крепкое вино, содержание алкоголя в котором 24%. Затем винные дрожжи этой расы были обнаружены в Грузии, Армении, Крыму.

Известной маркой искусственных дрожжей является Zemalis, продукты именно этой фирмы обладают высокой степенью спиртоустойчивости.

Искусственно выведенные дрожжи считаются более предсказуемыми, они обеспечивают непрерывное брожение.

Некоторые винодельческие регионы не имеют своих диких дрожжей в связи с особенностями климата. В таких регионах используют исключительно лабораторные дрожжи.

Некоторые европейские производители также используют искусственно выведенные винные дрожжи, так как не смогли приноровиться к жизнедеятельности диких микроорганизмов. Недостатком использования искусственных дрожжей является то, что вина целого региона становятся однообразными.

Дикие дрожжи позволяют получать многослойные винные напитки, именно их используют виноделы Бургундии, Бордо, а также некоторых регионов Германии.

С другой стороны, на поверхности винограда находится множество разнообразных микроорганизмов. Кроме дрожжей, там также присутствуют уксусные бактерии и различные грибки. Все они питаются сахаром, поэтому между ними возникает борьба за выживание. Выжившие дрожжи, как правило, имеют низкий порог спиртоустойчивости.

Зачастую возникает ситуация, когда после активного брожения наступает фаза покоя, и напиток, таким образом, не выбраживает полностью. Поэтому опытные виноделы нередко обращаются за помощью к искусственным дрожжам. Их использование позволяет получить вино с выраженным вкусом и ароматом.

Продукт абсолютно безопасен для здоровья человека.

Чем отличаются винные дрожжи от спиртовых и хлебопекарных?

Винные дрожжи отличаются от спиртовых и хлебопекарных не только способом применения, но и способом приготовления.

Винные дрожжи используются в основном для сбраживания виноградных выжимок с целью получить вино. Для приготовления самогона они не очень подходят. Хотя некоторые готовят на них фруктовый либо ягодный самогон.

Спиртовые, наоборот, лучше всего подходят для изготовления самогона, поскольку они очень быстро бродят (не больше шести дней) и начинают погибать в браге, когда этиловый спирт достигает температуры около восемнадцати градусов. Этим же они отличаются и от хлебопекарных.

Хлебопекарные дрожжи могут применяться для изготовления браги, только если кроме них ничего больше нет, поскольку данный продукт ухудшает качество браги из-за того, что не может полностью растворить сахар в спирте. Во время брожения хлебопекарные дрожжи больше пенятся, в отличие от винных и спиртовых. Они лучше всего подходят для приготовления выпечки (хлеба, пирогов, булочек).

Виды дрожжей

Существует несколько видов дрожжей. Очень важно применять для каждого винного напитка свой вид дрожжевых клеток, поскольку каждый из них отличается не только скоростью сбраживания вина, но и формой клеток.

Источник: http://xcook.info/product/vinnye-drozhzhi.html

Как выбрать, использовать и хранить винные дрожжи – инструкция

Винными называют дрожжи, которые выделены из ягод винограда или бродящего сусла. Эти штаммы используются не только для приготовления вина, но и фруктовых дистиллятов. В зависимости от метода получения винные дрожжи условно делят на два вида: домашние и магазинные.

Домашние размножают путем приготовления закваски из рас дрожжей, живущих на поверхности ягод и фруктов (не только винограда). Процесс носит случайный характер, так как выделить и размножить только одну расу невозможно, зачастую в закваске одновременно находится две и больше расы дрожжей, которые конкурируют между собой.

Магазинные – лучшие штаммы, отобранные и разведенные в лаборатории, содержат только одну расу дрожжей, характеристики которой хорошо известны. Такие дрожжи обычно поставляются в сухом виде в пакетиках вместе с подкормкой – набором микроэлементов, которые способствуют быстрой активации, размножению и сбраживанию сахаров конкретным штаммом дрожжей.

Преимущества магазинных винных дрожжей перед домашними:

  • позволяют точнее контролировать органолептические свойства напитка: вкус, аромат, цвет, крепость и т.д.;
  • не нуждаются в долгой предварительной активации (процесс приготовления закваски длится 3-5 дней и нет гарантии положительного результата);
  • при соблюдении рекомендуемых условий и стерильности ёмкостей брожение на магазинных винных дрожжах идет ровно и стабильно, выделяется меньше пены, а риск заражения сусла патогенными микроорганизмами минимален.

Внимание! Для приготовления вина подходят только винные дрожжи, они же рекомендованы для фруктовых и ягодных браг. Другие виды дрожжей (спиртовые, пивные, хлебопекарные) дают слишком сильную горечь и отчетливый запах спирта, поэтому в производстве вина не применяются. При этом винные дрожжи бессмысленно добавлять в сахарные и зерновые браги – срок брожения увеличиться, но самогон не станет лучше.

Винные дрожжи рекомендованы для любого фруктового сырья

Как правильно выбрать дрожжи для вина

Штаммы винных дрожжей отличаются между собой местом сбора (регионом) и спецификой действия – уникальными свойствами. Место сбора важно лишь в том случае, если требуется получить вино, исторически характерное для определенной местности. Например, для приготовления бургундских вин традиционно используются дрожжи, собранные в местных виноградниках. При этом большинство профессиональных виноделов игнорируют регион, полагаясь только на особенности конкретного штамма.

Виды винных дрожжей

В зависимости от специфики действия винные дрожжи делят следующие основные на группы:

  • по предназначению: для красных и белых вин, шампанского, сидра, хереса и т.д.;
  • быстро и медленно сбраживаемые – длительность брожения влияет как на органолептические свойства, так и на скорость приготовления вина. При этом не всегда быстрое брожение является положительным результатом – иногда требуется, чтобы сусло бродило дольше и обогатилось сложными соединениями;
  • тепло- и холодоустойчивые – способны выдерживать диапазон температур, при которых другие подобные штаммы погибают или переходят в состояние анабиоза. Такие дрожжи полезны, если нет возможности создать оптимальные условия для брожения – в помещении слишком жарко или холодно;
  • спиртоустойчивые – большинство винных штаммов перестают работать при содержании спирта в сусле 12-14%, но отдельные расы выдерживают концентрацию этанола 16% и более. В основном спиртоустойчивый вид используется для приготовления хересных и других креплёных вин.
  • накапливающие вторичные и побочные продукты брожения – эти соединения и вещества, которые появляются при брожении того или иного штамма, они значительно влияют на аромат и вкус молодых вин;
  • кислотоустойчивые – применяются, если сусло имеет повышенную кислотность;
  • другие свойства дрожжей: пеноустойчивые, сульфитоустойчивые, способные к быстрому осветлению виноматериалов и т.д.

На практике сначала определяются с характеристиками будущего напитка, затем подбирают подходящий вид дрожжей. Для виноградных вин целесообразно ориентироваться не только на цвет ягод (белый или красный), но и по возможности использовать дрожжи под конкретный сорт винограда.

Для яблочных вин оптимально подходят винные дрожжи, способные переработать повышенную концентрацию яблочной кислоты. Для другого фруктового или ягодного сырья (вишня, смородина, клубника, малина, абрикос, крыжовник и т.д.) можно брать любые нейтральные (универсальные) штаммы.

В идеале, если сок светлый – для белых вин, если темный – для красных.

Марки винных дрожжей

Хорошие отзывы среди домашних виноделов заслужили следующие производители: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast и др., также можно использовать белорусские винные дрожжи.

Инструкция по применению винных дрожжей

Поскольку выбранный штамм может требовать специфических условий, правильнее всего использовать винные дрожжи согласно инструкции производителя (должна быть указана на пакетике).

Если рекомендаций на упаковке не оказалось, тогда можно воспользоваться универсальным методом:

  1. Нагреть воду до +30-32 °C. На одну часть дрожжей в граммах требуется 10 частей воды в миллилитрах, также можно добавить сахар – 3-5% от количества воды. Зачастую 5 грамм дрожжей хватает для сбраживания 15-20 литров сусла.
  2. Стерилизовать кипятком стеклянную емкость для разведения дрожжей, затем влить теплую воду, добавить дрожжи. Перемешать до полного растворения.
  3. Оставить при комнатной температуре на 20-25 минут (не дольше 45 минут). Крышкой не закрывать.
  4. Добавить активированные (регидрированные) винные дрожжи в сусло, содержание сахара в котором 14-20%. Разница между температурой сусла и раствором не должна превышать 10 градусов, иначе дрожжи получат температурный шок. Перемешать, закрыть гидрозатвором.

После регидратации должна появиться пена

Инструкция на пакетике может отличаться от указанной, всегда следуйте рекомендациям производителя дрожжей.

Хранение

Большинство дрожжей для вина поставляются в герметичных полимерных пакетах с газовой камерой внутри. Срок годности в сухом прохладном месте (до +25 °C) при соблюдении герметичности – до 2-х лет.

Вскрытый пакет желательно использовать в течение полугода и хранить в холодильнике, обмотав полиэтиленом.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

Источник: https://alcofan.com/vybor-i-primenenie-magazinnyx-vinnyx-drozhzhej.html

Домашнее вино не бродит: причины, что делать — Агро Мастер

02.12.2019

Если процесс распада органических веществ остановился или проходит с недостаточной интенсивностью, это является реальной проблемой для приготовления качественного вина.

С этой проблемой сталкиваются даже самые профессиональные любители вина. Почти в любом случае можно найти решение.

Почему процесс брожения не начался?

Активное брожение виноградного алкогольного напитка без добавления специальных микроскопических грибков обычно начинается спустя половины суток.

Со специализированными дрожжами сок из отжимаемого винограда начинает распадаться под воздействием органических веществ уже спустя 120 минут. Но не нужно паниковать, если уже прошло до шести часов, а на сусле не начала появляться пена и первые пузырьки.

Качество дрожжей

Иногда дикие дрожжи начинают функционировать спустя несколько суток.

На процент их активации влияют разные показатели:

  • используемое сусло,
  • температурные показатели,
  • влажность в комнате,
  • качество сахарозы,
  • ее количество.

Если сусло не начинает бродить, необходимо просто подождать до 72 часов и только в этом случае, если в соке из виноградной лозы все же не начался процесс распадения органических веществ, начинать действовать.

Если дикие микроскопические грибки попадают в органическую для них среду, изначально они начинают быстро делиться только после полноценной сорбции сахарозы. Процесс занимает до нескольких часов или суток.

Поэтому интенсивный процесс распадения органических веществ зависит от температурных показателей и влажности воздуха, используемого сырья, количества сахарозы и кислот.

Что предпринять:

  • Подождать несколько часов, если вносились чистые микроскопические грибки или до нескольких дней, если процесс распада проводился при помощи диких дрожжей.
  • Если процесс не активизировался, значит, проблема скрыта в дрожжах и сусле.
  • Соответственно перед началом процесса необходимо анализировать все составляющие и добавить магазинные дрожжи или фруктовую закваску. Идеальным станет изюм, малина с дрожжами.

Несоблюдение температуры для активации процесса

Если добавлялись чистые дрожжи в сусло, они должны подготовиться («активироваться»).

Для этого необходимо:

  • Взять простой стакан чистой водой (можно использовать сок из виноградной лозы), добавляется 5 грамм подсластителя, редко сок из свежевыжатого апельсина для усиления вкуса.
  • В эту искусственно созданную среду добавляются ЧКД, необходимо подождать 40 минут для их активизации.
  • Затем закваску можно вылить в основной сосуд с соком из виноградной лозы.

Но если термодинамические показатели закваски отличаются от компонентов будущего вина даже на несколько градусов, ЧКД получит шоковый удар и, как правило, погибнет.

Внимание! Разница в температурном диапазоне является первопричиной длительной активации старта распада органических соединений.

Что делать?

Удостовериться, что термодинамические показатели сока из виноградной лозы и закваски на основе микроскопических грибков, активирующих брожение, совпадали. Для этого можно хранить их на одной полке до получаса.

Температурные перепады

Сусло обогащено кислотами и минеральными элементами, важными для привычного размножения дрожжевых культур. Каждый фрукт или ягода имеет свою кислотность, которую важно учитывать при приготовлении винного алкогольного напитка.

Труднее всему виноделу, который не знает, как быть с кислотностью, ведь допустимый показатель от 3-5 рН, идеально в области золотой середины. Если показатель ниже граничной отметки, распад органических веществ существенно тормозится или совсем прекратится.

Важно! Когда отметка находится выше граничной точки, появится риск грибковой инфекции или развитие пагубных микроорганизмов.

Что предпринять:

  • Приобрести специальный прибор для определения РН.
  • Если показатель ниже установленной границы (3), добавляется лимонный фреш на трехлитровую банку вина или винная уксусная кислота, приобретенная в магазине.
  • Вина на основе яблок лучше комбинировать с яблочным уксусом.
  • Сидр из груши запрещено подкислять трёхосновной карбоновой кислотой (Е330).
  • Если кислотность выше установленной отметки, напиток разбавляется фильтрованной водой. Только не стоит переусердствовать.

Что делать, если вино не начало бродить, рассказывается на видео:

Гидравлический затвор не герметичен

Без сифона алкогольный напиток, как говорится, не сделаешь. Он важен для быстрого устранения углекислоты из бродильного сосуда. Углекислоты, появляющиеся во время брожения важно удалять.

Дело в том, что максимальная их концентрация пагубно влияет на работоспособность микроскопических грибков, вызывающих брожение.

Внимание! Герметичность может спровоцировать превышение давления в закрытом сосуде. Регулярный же доступ питательных веществ является причиной активизации патогенной флоры, которая негативно влияет на вкусовые особенности напитка, он становится похожим на уксусную кислоту.

Что делать?

Обратить внимание на сифон и его герметичность. Если необходимо, зоны стыков обрабатываются специальным гелем на основе силикона, пластика или любым доступным материалом идентичной функциональности. Снимать нанесенный шар важно только при первой необходимости.

  Вино из смородины в домашних условиях: популярные рецепты

После добавления сахара

Несколько первых дней микроскопические грибки, вызывающее брожение активно размножаются, но для этого им нужен воздух. Только после этого начинается преобразование сахара в этанол.

Внимание! Если сразу герметично закрыть сосуд гидравлическим затвором или перчаткой, виноградный сок не успеет насытиться воздухом, вследствие чего распад органических веществ, вызываемый микроорганизмами, будет, либо незначительным, либо вообще не начнется.

Чтобы это предотвратить, первые несколько дней виноградный сок необходимо подержать в открытом сосуде, накрытом чистой тканевой или марлевой повязкой. Тогда микроскопические грибки, вызывающее брожение сначала будут размножаться, а потом и активируются.

Это самая распространенная проблема винодела и на сегодняшний день является наиболее актуальной:

  1. Да, грибки, вызывающие брожение перерабатывают сахарозу в алкогольный напиток.
  2. Сахароза считается для них главным источником пищи.
  3. Но как только ее концентрация превышает определенный предел, грибки, вызывающие брожение становятся менее активными.
  4. Сахар в этом случае выполняет функцию консерванта.

Что предпринять?

Если сладость подготовленного виноградного сока превышает двадцать процентов, важно добавить фильтрованной воды (пятнадцать процентов от общего объема жидкости).

Так же необходимо поступить и с густым соком из виноградной лозы. При необходимости проводится перезапуск распадения органических веществ, вызываемых микроорганизмами.

Во время приготовления десертного или ликерного винного алкогольного напитка, сахароза всегда вносится в пропорции на второй, четвертый, седьмой, десятый день в равных количествах, растворяя ее в незначительном количестве подготовленного напитка.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как засолить полендвицу в рассоле

После отделения мезги

Первые несколько дней грибки, вызывающее брожение, тратят все свои свойства на размножение и только спустя несколько часов, после достижения определенной концентрации, начинают думать о подпитке. На этой стадии грибки для своей деятельности используют кислород.

Внимание! Если вино перестало бродить раньше времени, это может произойти из-за использования слишком густой мезги.

Такое может быть, если сусла не перемешалась с достаточным количеством воды. Консистенция массы раздавленных ягод становится густой, похожей на желе и микроскопическому грибку для брожения сложно развиваться в такой среде.

Что делать?

Долить теплой фильтрованной воды и хорошенько перемешать суслу. Можно на этой стадии добавить закваску или винных грибков, провоцирующих брожение.

  Вино из терна в домашних условиях — лучшие рецепты

Плесень

Это еще одна частая проблема, причин не отделения мезги. Плесенные грибки в массе раздавленных ягод могут появиться при использовании некачественного сырья или несоблюдении стерильных условий во время приготовления напитка (плохо обработанные бутылки, не помытые руки, попавшие частицы мусора и т. п.).

Исправление ситуации:

  • Восстановить виноградный сок после появления плесенных грибков получается редко.
  • Это можно сделать, если их развилось немного: очистить все пораженные участки, провести подготовку новой емкости для переливания вина.
  • Добавьте в сок винных грибков для брожения или закваски.

Как понять, что брожение вина происходит правильно рассказывается на видео:

Как спасти домашний виноградный напиток?

Если все описанные выше правила стали неэффективными, значит, микроскопические грибки, вызывающее брожение, погибли или с самого начала были неактивными, процесс не запустился.

В этом случае можно только перезапустить процесс распадения органических веществ с помощью специальной закваски или ЧКД.

Для спасения вина необходимо добавить эффективные микроскопические грибки, вызывающие брожение, что эффективно возобновляют процесс. Одновременно вытесняются остальные штаммы, не влияя на качество готового продукта.

К таким микроскопическим грибкам необходимо отнести: Премьер Кюве штамм винных дрожжей (Davis 796). Для активации процесса можно использовать микроскопические грибки для брожения Лалвин К1-В1116.

Перед внесением микроскопических грибков важно обратить внимание на виноградный сок. Если он слишком сладкий – добавить подогретой воды, недостаточно кислоты – добавить лимонный фреш.

Для исправления ситуации стоит следовать следующему алгоритму:

  • Подготавливается винная закваска.
  • Стерилизуется емкость, в которую добавляется чистая вода необходимой температуры.
  • Добавляется сахароза, сок из свежевыжатого лимона или апельсина, два грамма питательных микроорганизмов для брожения.
  • Банка закупоривается ватным тампоном и оставляется в тепле.
  • По истечению шести часов, после размножения питательных микроорганизмов, можно вливать подготовленный виноградный сок.
  • Дрожжи переливаются в массивную ёмкость, и к ним добавляется 250 мл напитка, что перестал бродить.
  • Каждые шесть часов доливается еще немного вина, до полного заполнения объема.

Важно! Такая методика спасения вина почти в ста процентах случаев показывает положительный результат: микроскопические грибки для брожения привыкают к виноградному соку и легко с ним взаимодействуют.

  • Как разбудить процесс брожения рассказывается на видео:
  • Восстановить процесс брожения можно практически во всех случаях, если следовать советам, описанным в данной статье.

Источник: https://agrartex.ru/ovoshhi/domashnee-vino-ne-brodit-prichiny-chto-delat.html

Как правильно добавить дрожжи в вино

Без винных дрожжей невозможно приготовить вино ни в заводских, ни в домашних условиях. Сырьем для них служат только натуральные ягоды и фрукты: свежие виноград, малина, смородина, крыжовник, яблоки, сливы, а также вяленый на солнце изюм.

Используются только те плоды, которые не подвергались обработке химикатами, и на кожице которых живут и размножаются дрожжевые микроорганизмы — винные грибки. На поверхности фруктов и ягод их колонии образуют белесый налет, который виден невооруженным глазом.

Этот вид дрожжевых грибков при переработке в спирт сахара, который является для них питательной средой, обеспечивает крепость браги и вина до 12% об. При более высоком содержании спирта винным дрожжевым микроорганизмам уже не выжить.

После фильтрации, очистки и купажирования вина сохраняют аромат, привкус и послевкусие натурального фруктового или ягодного сырья, из которого были приготовлены дрожжевая закваска и сусло.

Дрожжи для вина: способы изготовления домашней закваски и особенности производственных групп дрожжевых грибков

Одноклеточные грибки из рода сахаромицеты, которые мы именуем дрожжами, потребляют сахар в виноградном или другом фруктовом соке и превращают его примерно в равные части этилового спирта и углекислого газа. Именно они являются настоящими виноделами, а люди, которые «присвоили» себе это название, в сущности, лишь технические специалисты.

Что такое сухие винные дрожжи?

Без дрожжей вина не сделать! Они придают вину характер, аромат и вкус (конечно, в некоторых случаях бактерии также играют свою роль). Дрожжи влияют на цвет и синтезируют побочные продукты, чтобы получать чудесный напиток. Действие винных дрожжей выходит далеко за рамки спиртового брожения. Они участвуют в магическом биохимическом процессе превращения сахара в этиловый спирт и углекислый газ в отсутствии кислорода. Вот что такое винные дрожжи!

Культурные дрожжи для вина (ЧКД), которые выращивают в лаборатории, нужно высушивать в псевдоожиженном слое, затем их немедленно помещают в азот и вымораживают, после чего упаковывают для коммерческого использования.

Разновидности и особенности производственных групп дрожжевых грибков

Выбор винных дрожжей – основополагающее решение в процессе виноделия. Штамм, который использует домашний винодел, определит сорт вина и придаст ему определенные характеристики. Посредством отбора и культивирования доминируют дрожжевые штаммы из различных благоприятных винодельческих районов. Благодаря ученым они доступны и ими может пользоваться любой домашний винодел.

  • Культивируемые дрожжи поставляются на рынок в разных количествах. Но наиболее удобной для винодела любителя считается форма активных сухих ЧКД (в обезвоженном состоянии покоя) и самый востребованный объем – 5 грамм в пакетике. Количество, которое подходит для производства вина от одного до пяти литров.
  • Таксономия ЧКД включает категоризацию видов дрожжей в зависимости от наличия или отсутствия половой фазы. Некоторые дрожжи для виноделия классифицируются по бесполым анаморфам (или «несовершенной» форме), в то время как другие – по половому телеоморфу (или «идеальной» форме). В данном случае речь о бесполых формах.

Наиболее распространенными дрожжами, которые прочно ассоциируются с виноделием, являются:

  1. Бреттаномицес (Brettanomyces): когда дрожжи растут, то производят несколько соединений, которые могут изменять вкус и букет вина. На низких уровнях некоторые виноделы согласны с тем, что присутствие этих соединений оказывает положительное влияние на вино, способствуя сложности и придавая молодому красному вину эффект старения.

Пекарские дрожжи одобрены благодаря предсказуемым способностям брожения, приспособленности относительно высокого уровня алкоголя и диоксида серы, также жизнестойкости при рН вина между 2,8 и 4.

Их применение представляет прививку из культивируемого запаса, но вместе с тем они редко участвуют в ферментации индивидуально.

Сырье для вина обычно изобилует разнообразными «дикими дрожжами» (роды клокера и кандида).

Эти дрожжи сразу же начинают процесс ферментации после отбора сырья и дробления, которое высвобождает сахара.

Диоксид серы, добавленный в процессе дробления, может ограничить деятельность некоторых диких дрожжей (они погибают, как только уровень алкоголя достигает 15%), из-за токсичности спирта для физиологических клеток дрожжей.

Но некоторые разновидности Пекарских дрожжей спокойно выдерживают уровень алкоголя 17-20% и находят применение для производства вина, обогащенного сахаром.

Есть виды из рода кандида, которые телеоморфы, также как вид ганзениаспора рода клокера. Кроме того, некоторые виды клокера известны как «дрожжи-убийцы», они производят ингибирующие уровни этилацетата и уксусной кислоты, которые могут убивать чувствительные штаммы сахаромицетов.

  • Lalvin;
  • Red Star;
  • White Labs;
  • Vintner’s Harvest;
  • Wyeast Laboratories;
  • J. Laffort;
  • Kitzinger’s Dry Yeasts;
  • Unican wine dry yeasts;
  • Gervin;
  • SB;
  • Ritchie.

Отличие от хлебопекарских и спиртовых видов

  1. В сравнении хлебопекарскими дрожжами, которые предпочитают баланс питательных веществ, обнаруженных в зернах, винные дрожжи воспроизводятся благодаря питательным веществам, что обеспечивают фрукты (ягоды и т.п.).
  2. Винные ЧКД быстрее очищаются от вина. Их разводят, чтобы они сгущались вместе, как только активность ферментации замедляется (процесс, известный как флокуляция). Комбинация позволяет им выпадать и быстрее оседать на дно, тогда как хлебопекарские.

    дрожжи не обладают такой способностью, они медленно оседают на дно в виде дымки, по времени процесс занимает недели.

  3. Винные ЧКД пенятся значительно меньше, так как их разводят для получения меньшего поверхностного натяжения в жидкости.
  4. Они хорошо сосуществуют с некоторыми остаточными сульфитами, то есть они способны ферментировать с ними. Даже небольшое количество сульфитов способно остановить процесс брожения при использовании хлебопекарских дрожжей.

Для чего используют?

Употребление дрожжей важно для того, чтобы превратить присутствующие в сырье сахара (глюкозу и фруктозу) в этаноловый спирт наряду с диоксидом углерода в качестве побочного продукта.

Это достигается через метаболический путь, который мы называем спиртовой. Но существует и много других путей метаболизма в клетках дрожжевых культур.

Каждый способствует одному или нескольким побочным продуктам, в конечном итоге влияющим на органолептические свойства вина.

В отсутствие кислорода клетки продолжают некоторые метаболические функции (гликолиз), но полагаются на другие пути; на раннем этапе брожения, дрожжевым культурам на самом деле нужен небольшой запас кислорода для построения биомассы. По мере продолжения ферментации они синтезируют ацетальдегид (альдегид, также известный как этаналь) от побочных продуктов метаболизма сахара.

Удивительно то, что соединение ацетальдегид, как правило, связано с порчей продуктов (это прекурсор уксусной кислоты). Но ацетальдегид из дрожжей превращается в этанол, а небольшое количество выводится из дрожжевых клеток в вино.

Все ферментируемые сахара будут израсходованы дрожжевой культурой, только с непереносимостью пентозы (оставляя за собой незначительное количество остаточного сахара).

Польза и вред

Прямо или косвенно винные дрожжи могут быть причиной разнообразных недостатков вина, например неприятного аромата. Это касается не только диких дрожжей, но и сахаромицетов. Связано это с нетерпимостью, с недостатком питания (подкармливание необходимо), колебаниями температуры, чрезмерным или повышенным уровнем сахара.

Способы изготовления домашней закваски

Кожица винограда и других ягод, фруктов соблазнительна для диких дрожжей, и возможно приготовление закваски на их основе. Хотя, конечно, лучше всегда использовать культивируемые дрожжевые штаммы ради предсказуемости готового продукта. Использование «окружающей среды» несет в себе как потенциальные выгоды, так и риск:

  • наличие привкусов/запахов;
  • увеличение летучей кислотности;
  • потенциал для застрявшего брожения.

Из ягод или изюма

  1. Для закваски из ягод или изюма примерно 200 грамм продукта помещают в стерилизованную стеклянную банку и добавляют около 50 грамм сахара или меда.
  2. Банку заполняют водой на 3/4 и прикрывают крышкой (не плотно).
  3. Оставляют при комнатной температуре (холодный воздух может убить дрожжевую колонию и процесс прекратиться) на 3-4 дня, помешивая раз в день.
  4. При появлении пузырьков на поверхности и ощутимого винного запаха закваска готова.

Из сусла на культурных дрожжах в стадии брожения

Правильно приготовленная закваска акклиматизируют дрожжевую колонию в суровой среде: вода + немного сусла или сока (виноградный, апельсиновый, яблочный) + питательные вещества (чтобы подкормить). Когда закваска добавляется к первичному брожению, она буквально взрывается активностью и делает процесс, запрограммированный природой, намного эффективнее.

  • Если есть вино в процессе брожения, можно сохранить «культуру» для применения в другой партии, набрав жидкость с верхнего слоя около 50 мл в банку, добавить сахар (1.5 стол. лож.) и воды (350мл.).
  • Перемешать и также оставить на 3-4 дня, накрыв банку марлей. По истечении времени профильтровать. Полученные таким путем винные дрожжи, способ применения которых для производства аналогичен, хранят не более трех недель.

Условие – емкость должна быть плотно закрыта и находиться в холодильнике.

Из винного осадка

Лиис – мертвые и остаточные дрожжи, другие частицы (нерастворимые соли виной кислоты, семена винограда, остатки кожицы и целлюлозы) которые выпадают в осадок. Он обычно используется как удобрение, но некоторые вина выдерживают на осадке, что приводит к характерному дрожжевому аромату и вкусу.

В домашних условиях винным осадком можно также удобрять сад или приготовить закваску. Для этого необходимо удалить жидкость, после чего разложить его на поверхности тонким слоем и сушить при температуре не выше 35°C.

Как выбрать и использовать покупные дрожжи – выбор и инструкция по применению

Можно применять сушеные винные ЧКД, которые переносят высокие или низкие температуры, производят обильную пену или наоборот мало пены, имеют большую активность или работают медленно, в какой степени сохраняют натуральный вкус сырья и определенные характеристики и так далее.

Учитывая все это, каждый сможет приготовлять вино практически любого типа в домашних условиях на купленных ЧКД. Дополнительно, возможно применение специальных дрожжей, которые лучше всего подходят к тем или иным ингредиентам (производство плодово-ягодных, игристых вин, сакэ).

  • Перед тем как добавить винные дрожжи, инструкция по применению включает следующее: их необходимо повторно гидратировать в «культуре закваски»: процесс тщательно контролируется относительно температурных условий, гарантируя, что дрожжевые клетки не погибнут вследствие «холодного шока».
  • Проще говоря, метод заключается в том, что ЧКД вводят в жидкую среду, благоприятную для быстрой активации и размножения, лучше в тот же день, до добавления в сусло.

Жидкость с активированной культурой затем добавляется в сусло, где дрожжевая культура очень быстро размножается до необходимой плотности.

  1. Такое действие приводит к быстрому брожению: ароматы и другие нюансы, которые мы хотим «захватить» из сырья и придать их вину, – скоропортящиеся, быстро рассеиваются или изменяются в течение нескольких дней, если не часов. Чем раньше дрожжи их могут поглотить, тем лучше будет готовое вино.
  2. Добавление закваски (в отличие от использования сухих дрожжей непосредственно из пакета) сэкономит время, от одного до нескольких дней в зависимости от штамма дрожжей и размера винной партии.
  3. Инструкция по применению обеспечивает жизнеспособность штамма. Как правило, покупая сухой продукт, мы не представляем, сколько лет дрожжевой культуре в пакете. В пакетированных условиях она может выживать в течение долгого времени, но с учетом постоянной и приемлемой температуры!

Что такое подкормка и для чего она нужна при сбраживании вина?

Чтобы успешно завершить брожение с минимально отрицательными качествами, необходимо удовлетворить пищевые потребности дрожжей и кормить их. Подкормка – это не только доступный источник энергии (углерод в виде сахаров) и усвояемый азот (аммиак и аминокислоты), но также микроэлементы (магний) и витамины (тиамин и рибофлавин). Они служат в качестве важных факторов роста и выживания.

  • Чем больше сахара в винограде (или другом сырье для производства вина), тем выше потенциальный уровень алкоголя, если дрожжи оставляют для ферментации до сухости. Иногда виноделы останавливают брожение, чтобы сохранить немного остаточного сахара и сладости в вине (для десертных вин).
  • Для этого снижают температуру ферментации до такой степени, что дрожжи становятся неактивными. Затем фильтруют вино (для удаления дрожжей) или крепят его с помощью коньяка, других нейтральных спиртовых напитков (чтобы убить дрожжи).

Источник: https://gonivari.ru/vino/drozhzhi-dlya-vina-sposoby-izgotovleniya-domashnej-zakvaski-i-osobennosti-proizvodstvennyh-grupp-drozhzhevyh-gribkov.html

Инструкция по применению винных дрожжей при изготовлении вина

Одноклеточные грибки из рода сахаромицеты, которые мы именуем дрожжами, потребляют сахар в виноградном или другом фруктовом соке и превращают его примерно в равные части этилового спирта и углекислого газа. Именно они являются настоящими виноделами, а люди, которые «присвоили» себе это название, в сущности, лишь технические специалисты.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Домашняя еда