Как на руси называлось мясное блюдо

История некоторых блюд

как на руси называлось мясное блюдо

История русской кухни чрезвычайно интересна и познавательна. Многие, привычные для нас названия блюд имеют совершенно другое значение, чем принято думать, а такие названия, как борщ, щи, каша, хлеб дошли к нам из глубокой древности и совершенно утратили истоки происхождения. Сейчас уже никто не скажет, что же они означали вначале и чем отличается борщ современный от того, который варили полтысячелетия назад.

Несколько веков назад стол знати очень отличался от стола простолюдинов. Большое влияние на ассортимент блюд оказывала иностранная кухня. Например, пельмени, которые многие считают исконно сибирским кушаньем, пришли к нам из Азии, а их название состоит из двух слов: пель – ухо и нянь – хлеб, или тесто, что отражало их форму, но не содержание.

Современный аристократичный шотландский хаггис – это старинное русское блюдо под ласковым названием «няня». Оно представляет собой фаршированный бараний желудок. Вообще баранина на Руси была более привычным мясом, чем свинина и говядина, и современное жаркое носило название «ушное»: это была баранина, тушенная с овощами.

Часто блюду давали название по имени его изобретателя или по названию местности, в которой его придумали.

Ярким примером является салат оливье, который давно уже утратил первоначальный вид из-за замены в нем многих недоступных в советское время ингредиентов на те, которые всегда можно было купить в магазине.

Изобрел его француз Оливье, имевший ресторан в Москве, а за границей этот салат называется «Русским», или «Гусарским». Вот такой парадокс. В первоначальный вариант входили рябчики, язык, раковые шейки. В современном составе эти продукты заменены на колбасу или курицу.

Старинное мясное русское блюдо клопс было незаслуженно забыто, но его усовершенствовал граф Строганов по своему вкусу, и сейчас весьма популярной является говядина по-строгановски, или бефстроганов. Еще один граф, внесший свою лепту в кулинарное искусство, – Гурьев. Вкус гурьевской каши удовлетворит самого изысканного гурмана.

Свадебный, или царский пирог готовился, как видно из названия, по особым случаям. Начинка его состояла из курицы с кашей или с картофелем. Позже, когда курятина уже стала доступна среднему классу, его переименовали буднично в курник.

Смешно звучит название «цыпленок табака». Какое отношение табак имеет к кулинарии? Оказывается, никакого, и первоначально блюдо называлось «цыпленок тапака» по имени посуды, в которой его готовили. Тапака – это особая грузинская сковорода с тяжелой крышкой, в которой удобно готовить распластанную птицу.

Первые блюда

Сейчас мы так называем различные супы, но на Руси борщ, щи и различные похлебки были основным блюдом: это и первое, и второе, и средство, снимающее похмелье.

  • Современная солянка – это видоизмененная селянка, которую готовили в каждой деревне и селе. Она сочетала в себе ингредиенты щей и рассольника, заправлялась рассолом квашеных огурцов, грибов или квасом. Служила отличным средством после тяжкого перепоя, что было довольно частым явлением на Руси, и в то же время была довольно сытным блюдом.
  • Ухой до 15 века называли любой бульон: из мяса, рыбы, птицы. И только к 16 веку это название осталось за рыбным бульоном. Современная уха, в состав которой входит сама рыба, картофель, морковь, иногда и крупы, – это просто рыбный суп. Но и его на Руси готовили с добавлением соленых огурцов, рассола, и назывался он калья.
  • «Кислые щи» — это совсем не наши современные щи с квашеной капустой, а напиток. Он напоминал квас, имел пузырьки, как результат брожения, и хранился закупоренным в бутылки.

Кисель

Он заслуживает отдельной главы, потому что мы совсем не знакомы с настоящим киселем.

Существовало два вида этого блюда:

  • на основе опары или закваски, для чего применялась ржаная, овсяная или пшеничная мука/крупа;
  • без закваски, готовился из гороха и употреблялся с мясным бульоном.

Кисель считался самостоятельным вторым блюдом и подавался с молоком или маслом. Само название его означает «кислый, квашеный». Фруктово-ягодные кисели на основе крахмала появились гораздо позже и ничего общего, кроме названия, с настоящим русским киселем не имеют.

Как мы видим, в основе многих русских блюд лежит такой способ заготовки, как засолка и квашение. Это объясняется тем, что за несколько теплых месяцев надо было не только вырастить урожай, но и сохранить его на зиму и весну. Соленые и квашеные продукты отлично хранились и играли роль консервантов при добавлении в первые и вторые блюда.

Сейчас уже трудно выделить настоящие русские блюда из того обилия гастрономических изысков, которые изобретают неугомонные повара. Давно переплелись все кухни мира, дополняя и совершенствуя друг друга, поэтому наслаждайтесь вкусной едой, не вникая в ее историю.

Источник: https://www.foodhouse.pro/istorija_nekotoryh_bljud/

Кухня чингисхана: чем питались монголо-татарские воины — Русь Матушка

как на руси называлось мясное блюдо

Здравствуйте, любознательные читатели!

Монголия — самобытная азиатская страна с интересными традициями, культурой и, конечно же со своей уникальной кухней. И наш сегодняшний рассказ — про национальные блюда Монголии.

  • :
  • Обычаи и традиции
  • Продукты и их обработка
  • Приготовление борца
  • Мясо как основная еда кочевников
  • Напитки
  • Заключение

Обычаи и традиции

Монгольская кухня не очень знаменита в мире. Связано это с местным укладом жизни. Так как коренное население веками ведёт кочевой образ жизни в юртах, это не могло не отразиться на способах приготовления и хранения пищи.

Кухня в юрте располагается в восточной части, где определено место и женской части семьи. В традиции монголов – радушно встречать путников. На стол выставляется всё съестное, что есть в доме, хотя выбор, как правило, и не богат.

Путешествующим следует помнить, что:

  • пища принимается и даётся правой рукой, как и во многих буддийских странах. Левая рука предназначена для личной гигиены, и поэтому считается негодной для «чистых» дел.
  • Традиционную пиалу с чаем при приветствии необходимо принять правой рукой, или, помогая левой, при этом она должна быть ниже.
  • Передавать что-то из кушаний за столом или помогать другим гостям вместо хозяев считается неприличным.
  • Предложенный напиток нужно выпить сидя, до конца.
  • В опустевшую посуду не складывают объедки.
  • На другое место за столом не пересаживаются.
  • Нельзя уйти, не попробовав предложенного угощения – это смертельная обида для монголов.

Продукты и их обработка

В кулинарии в ход идут, преимущественно, продукты скотоводства, рис, бобовые, мука, дикорастущие травы. Специи почти не употребляются. Так как холодильника в юрте нет, еда готовится непосредственно перед употреблением.

Среди способов кулинарной обработки главенствуют варка и приготовление на пару, что объясняется отсутствием дров в степной зоне. Их заменяет навоз.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как заморозить спаржевую фасоль

Многие запасы делаются сезонно впрок, например, высушивается лук-мангир, растущий в здешних степях. Лук и чеснок никогда не употребляются сырыми, так же как и морковь с капустой, картофель с репой. Более широкий выбор овощей можно купить только в столице.

Из-за долгого периода крайне низких температур, семьи вынуждены запасаться необходимым количеством провизии на это время, чтобы выжить. Лучше всего для этого подходит мясо.

Интересно знать, что семья съедает за зиму в среднем одну корову и семь-восемь овец.

Сорт мяса зависит от региона проживания. В пустыне Гоби – это верблюжатина, в горах – мясо северного оленя, но более всего для этой цели подходит конина. Считается, что она согревает лучше других из-за особого жира желтоватого оттенка.

Приготовление борца

Свежее мясо режется на длинные полоски шириной пять-семь и толщиной два-три сантиметра. Они подвешиваются на струны под крышей юрты, где воздух свободно циркулирует. Такие припасы носят название борц.

Примерно через месяц мясо высыхает. Оно превращается в жёсткие, почти деревянные, полосочки коричневого цвета. Объём мяса настолько уменьшается, что мясо целой коровы может уместиться в её же желудке.

Высушенный борц разламывается на маленькие кусочки или смалывается в крупнозернистую жилистую пудру, которая хранится в льняном мешке, чтобы контактировать с воздухом. В сухом климате Монголии такой метод хранения позволяет припасам не терять качества месяцами и даже годами.

В наши дни борц, изготовленный промышленным способом, можно купить в килограммовых пакетах. Это удобно для городских жителей. Но хранители традиций утверждают, что его вкус не идёт ни в какое сравнение с домашним.

Добавляют его в суп или в чай, главное отличие между которыми часто лишь цвет. Но, в принципе, его можно использовать в любых блюдах вместо свежего мяса.

Многие монголы берут с собой борц во время путешествий, как сувенир из дома. Благодаря отличной способности к хранению, нет никакой проблемы в том, чтобы довезти его в любое место.

Мясо как основная еда кочевников

Баранина – это главное местное лакомство. Среди других видов мяса более употребительны говядина, козлятина, конина. Могут подаваться блюда из сарлыков (помесь яка с коровой), монгольских сурков – тарбаганов. Есть последние может быть небезопасно, так как в сурчатине встречаются возбудители чумы.

Несмотря на насыщенную мясную диету, монголы редко страдают от ожирения и высокого уровня холестерина. Учитывая суровые зимы и тяжёлый физический труд, животный жир является важной подпиткой для них. Очевидно, что в данных условиях такое питание является подходящим и здоровым. Монголы считают жирное мясо лучшим по качеству.

Изделия с мясной начинкой представлены бузами, баншем и хушуром. Все ингредиенты для теста и наполнения одинаковы, разница только в размере, форме и способе приготовления.Несолёное тесто готовится только из воды и муки, а начинка содержит измельчённые мясо, лук, чеснок, а также воду, соль, перец, тмин.

Бузы (подобие мантов) готовятся на пару и имеют отверстие сверху. Они могут делаться и из дрожжевого теста, тогда к названию ещё прибавляется слово «мантуун». Банш варится, а хушур жарится.

Едят это блюдо руками, сначала откусывая кусочек с краешку и выпивая наваристый бульон, который содержится внутри, а уже потом съедают сам мант.

Блюда с лапшой – это цуйван и гурилтай шол. Первое яство представляет собой тушёное мясо с капустой и морковкой  и свежей или жареной лапшой. Сама лапша замешивается из муки, воды и растительного масла.

Второе блюдо – это наваристый суп. Гурилтай шол варят из овощей, мяса и жареной лапши, которая называется тасалсан гурил.

Другое популярное варево – бантан с кусочками теста и мясом. Он — наименее жирное кушанье и поэтому даётся детям как первая твёрдая пища. Подходит он и в ситуациях, когда требуется лёгкая, но питательная еда.

Рис монголы заимствуют у своих южных соседей – китайцев, так как в монгольском климате он не растёт. Его добавляют в супы или в чай, но чаще всего он тушится с мясом и овощами. Это яство называется будаатай хуурга.

Это не слишком разнообразное меню дополняют ещё несколько мясных деликатесов:

  • Чанасан мах
  • Ууз
  • Хорхог
  • Боодог

Чанасан мах – это наиболее традиционное и простое кушанье монгольской кухни. Мясо с костями режется на подходящие куски и варится в солёной воде до готовности. Едят его руками, пользуясь острым ножом.

Все внутренности тоже идут в дело. Кровью заполняются очищенные кишки, и эти кровяные колбасы вместе с печенью, лёгкими, сердцем и прочими потрохами готовятся в большом котелке.

Ууз — это тушёная одним куском баранья спина, где накапливается больше всего жира. Готовится только для особых случаев, таких как свадьба или празднование Нового года.

Размер куска является показателем престижности семьи. Каждый гость получает ломоть, срезанный с боков. Оставшаяся центральная часть по окончании праздника делится на куски длиною в три позвонка и передается родственникам.

Хорхог – самое необычное и вкусное кушанье из перечисленных. Обычно он готовится в закрытой фляге для молока при помощи нагретых камней.

Камни прогреваются около часа в костре и затем укладываются слоями с овощами и мясом в контейнер. Добавляется вода, закрывается крышка, и он помещается на плиту. Приготовлению помогает поднимающийся со дна ёмкости пар.

Для приготовления боодога тоже нужны камни. Он готовится по тому же принципу, как и хорхог, только туша жарится целиком в собственной шкуре, а камни помещаются в желудок.

Напитки

Монгольский чай отличается от традиционного тем, что готовится с солью и может содержать твёрдую пищу: рис, лапшу, банш. Поэтому напитком его можно назвать условно. Но общее у чайных напитков то, что рецепты включают использование более грубых частей чайного растения.

Чай с молоком и солью называется суутей цай. Заварка помещается в кипящую воду, добавляется столько же молока, всё вскипает и приправляется солью. Затем полученный чай переливается в заварник и оттуда в чаши. Обычно подаётся к каждому приёму пищи.

  1. Рисовый чай с баншем называется банштай цай.
  2. Среди молочных напитков выделяют:
  • айраг – ферментированное кобылье молоко
  • тараг – йогурт из молока крупного рогатого скота, включая яков
  • исгэлэн тараг – освежающий кефир с двухпроцентным содержанием алкоголя
  • монгол архи – легкий ликёр, получаемый путём перегонки из кефира

Заключение

При желании в сети можно найти подробнейшие рецепты приготовления монгольских блюд. Мы ознакомили вас с теми из них, которые аутентичны. Пробуйте готовить, и ваш стол будет более разнообразен. Эруул мендиин толоо! – На здоровье!

Источник: https://eparhia-birsk.ru/istoriya/kuhnya-chingishana-chem-pitalis-mongolo-tatarskie-voiny.html

8 необычных старинных блюд русской кухни

как на руси называлось мясное блюдо

Многие блюда русской кухни, которыми веками кормили наших прадедов наши прабабки, почти забыты. О них помнят лишь кулинарные энтузиасты и историки. И хотя наши предки не ели сырых бычьих тестикул или жареных тараканов, многие из древних рецептов способны удивить современного русского, а порой даже вызвать определенное отвращение.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как быстро снять листья с капусты

Тюря

Это древнейший русский холодный суп, которым питались бедняки еще в языческие времена, и вплоть до XX века. Рецепт предельно прост, но вариативен: в жидкость — воду, квас или молоко, крошится хлеб, желательно в виде сухарей. Если было масло и лук, какие-то специи, то добавляли и их. Современным людям такая еда показалась бы помоями — нам сложно понять, почему люди добавляли хлеб в жидкость, если можно просто есть его и запивать.

Пироги с визигой

Древнерусская кухня была очень экономна, из каждого продукта старались получить максимум пищи. Часто приходилось придумывать блюда из внутренностей, и даже из костей. Визига — это хорда рыб осетровых пород, то есть рыбий аналог позвоночника. Она выглядит как длинный шнур. После добычи из рыбы ее сушат, так получается полуфабрикат, который может долго храниться.

Чаще всего визигу на Руси употребляли как начинку для пирогов, смешивая с рыбным фаршем, но были и другие рецепты. А в регионах рыболовецкого промысла визигу порой ели и так, вприкуску. Перед тем, как добавить в пироги, визигу нужно варить несколько часов, чтобы она стала совсем мягкой. Визига — это одна из самых полезных частей рыбы. В ней содержится очень мало калорий, но много полезных для человека минералов и витаминов.

У многих могут возникнуть сомнения, но у визиги нежная текстура и приятный вкус, так что, возможно, забывать об этом продукте не стоит.

Каравай с салом

На Руси пироги очень любили издревле. Но их рецепты несколько отличались от тех, которые используют современные хозяйки. Пироги несладкие назывались караваями или кулебяками, и почти всегда были большими.

В допетровской России часто готовили караваи с салом, как свиным, так и с бараньим, и говяжьим. Естественно, это был не единственный ингредиент начинки: сало смешивали с луком, вареными яйцами, мясом.

Нашим предкам, которые целыми днями занимались тяжелым физическим трудом, такая высококалорийная пища помогала поддерживать силы.

Фаршированный по частям целый барашек

На Руси страсть как любили фаршировать мясо. Многие еще готовят дома фаршированных гусей. Но наши предки начиняли кашей, яйцами, луком, хлебом, репой и много чем еще все, что начиналось. Так готовить было выгоднее и вкуснее — мясной сок и жир пропитывали начинку. А главным видом мяса, которое употребляли на Руси, была, как ни странно, баранина.

Во всяком случае, такие сведения приводит этнограф Михаил Забылин в своей книге «Русский народ». Вот как Домострой рекомендует домовитому и бережливому хозяину поступить с купленным барашком:
«Купить баранчика и дома освежевать, да овчинок и накопить человеку на шубу, а бараний потрох – добавка к столу, утешение тоже.

У жены хозяйственной и у хорошего повара замыслов много: из грудинки сварит отвар, почки – начинит, лопатки – прожарит, ножки яичками начинит, печень изрубит с лучком и, пленкою обернув, на сковороде изжарит.

Легкие, также с молочком, с мукой да яичками разболтав, нальет, а кишечки зальет яичками, из бараньей головы мозжок с потрошком в отваре сготовит, а рубец начинит кашкою, а почки – сварить или, начинив, изжарить,– и если так делать, от одного барана много радости будет. (Студень же, какой остается, хорошо держать на льду)».

Полоток

Полоток — это сушеный гусь долгого хранения. В деревнях его готовили осенью. Как правило, сушили половину птицы, но могли и засушить ее целиком. Птицу разрезали пополам, вынимали кости, а затем солили в бочке с селитрой и пряностями под прессом. После просолки бочонок консервировали с помощью смолы, и оставляли на улице на зиму. В марте бочонок открывали, а его содержимое коптили.

Творог из макового молока

Мак на Руси любили. Он был очень популярной приправой для сладких блюд. В пост в зажиточных домах коровье молоко заменяли маковым. Сделать его просто: нужно просто растолочь 200 грамм мака и смешать с водой. Наши предки так любили маковое молоко, что даже умудрились делать из него творог: об этом пишут сразу несколько этнографов. Впрочем, рецепт блюда и подробное его описание на сегодняшний день утрачено.

Лампопо

Это одновременно сладкое блюдо и напиток. Лампопо стало очень популярно в России в XIX веке. В 1850-х и 1860-х его наливали во всех трактирах и ресторанах Москвы и Петербурга.

Хотя это было совсем недавно, рецепт лампопо звучит очень странно, и дает нам понять, как стремительно меняются вкусовые пристрастия: заварной хлеб с изюмом превращается в черствые сухари, затем они заливаются светлым пивом, в которое добавлен ром, много сахара и лимонный сок. В таком виде это блюдо подается на стол. Жидкость выпивалась, а сухари съедались.

Ковбык

Это мясное блюдо с давних времен готовят казаки на Кубани. Ковбык вторит традиции экономности русской кухни — он не только готовится из субпродуктов, но еще и становится только вкуснее, если заготовка несколько дней полежит в тепле, что очень кстати в долгих военных походах. Ковбык готовится из свиных внутренностей.

Помимо желудка легких и печени, в рецепт входит свиная голова, с которой срезается мясо. Все рубится, смешивается с луком и перцем, а потом помещается в желудок. Затем он зашивается и маринуется — казаки порой возили его с собой целый день, так выходило вкуснее.

Потом нужно сначала часа два поварить его, и столько же времени запекать, обмазав маслом.

Источник: https://cyrillitsa.ru/tradition/74899-8-neobychnykh-starinnykh-blyud-russkoy-kukh.html

Начитавшись всего и вся о коронавирусе и пройдя фазу «ой, что делать? ой, что делать?», я решила выработать для себя стратегию профилактики, которая, кстати, может помочь и в случае гриппа и всех последующих вирусов, которые периодически появляются, и почему-то все из Китая.

Пасхальный рассказ. От Гоголя до Набокова

Все русские классики, все сколько-нибудь крупные писатели дореволюционной России как-нибудь — с раздражением ли, с любовью ли, с твердой верой ли, — а пасхальной темы хотя бы раз в своем творчестве касались. Сто лет назад процветал даже особый жанр пасхального назидательного рассказа, и ему отдавали дань лучшие литераторы того времени.

Презентация новой книги Ольги Обуховой «Хорватия: исторический путеводитель»

11 марта в 17:00 в Российском визовом центре (ул.Хебрангова, д.10) состоится презентация новой книги Ольги Обуховой «Хорватия: исторический путеводитель», и лекция главного редактора издательства «Вече», заслуженного работника культуры РФ, поэта Сергея Дмитриева.

ПОЛОЖЕНИЕ О IV МЕЖДУНАРОДНОМ ТВОРЧЕСКОМ КОНКУРСЕ «ВСЕМИРНЫЙ ПУШКИН»

Настоящее Положение определяет условия, порядок организации и проведения Международного творческого конкурса «Всемирный Пушкин» (далее – Конкурс), посвященного в 2020 году 75 — летию Победы советского народа в Великой Отечественной войне.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить корейскую лапшу

Новый сезон Международного конкурса юных чтецов «Живая классика»

Организаторы рады приветствовать всех участников прошлых лет, а также новых желающих показать свои способности в декламации русской прозы! Регистрация на конкурс продлится до 15 января 2020 года

Мы, русские, в союзе с другими братскими народами

Наконец-то народные избранники в Думе занялись вопросом русских, проживающих в Российской Федерации и составляющих 80 процентов населения. Мне это особенно приятно, поскольку я уже неоднократно обращала внимание читателей, что русские и россияне или русскоязычные — это не одно и то же. Мое внимание привлекло предложение по поправке в Конституцию Константина Затулина.

  МодераторыКатарина Тодорцева ХлачаВиктория Тодорцева

Отдел новостей и реклама

Виктория Тодорцева

Дизайн, фотографии

Елена Литвинова

Ненад Марьян Хлача

КорректураЕвгения Чуто (русский)Ненад Марьян Хлача (хорватский)

Перевод

Катарина Тодорцева ХлачаВиктория Тодорцева

Техническая поддержка

Тимошенко ДмитрийИнтернет-журнал издается при содействии
Фонда «РУССКИЙ МИР» Все авторские права защищены законом

Затраты на реализацию Проекта частично покрыты за счет Гранта, предоставленного фондом «Русский мир».

ModeratoriKatarina Todorcev HlačaViktorija Todorceva

Odjel „Novosti iz Rusije“

i reklamaViktorija Todorceva

Dizajn, fotografiji

Jelena Litvinova

Nenad Marijan Hlača

LekturaEugenija Ćuto (ruski)Nenad Marijan Hlača (hrvatski)

Prijevod

Katarina Todorcev HlačaViktorija Todorceva

Tehnička podrška

Источник: https://ruskaljetopis.hr/info.php?c=14amp;id=79

Жарь его! Как и где правильно приготовить шашлык

2018-05-12T08:00

2018-05-12T14:31

https://ria.ru/20180512/1520395039.html

Жарь его! Как и где правильно приготовить шашлык

https://cdn22.img.ria.ru/images/152039/80/1520398053_0:300:5760:3540_1036x0_80_0_0_288908736c7351a2a20accb590759c71.jpg

РИА Новости

https://cdn22.img.ria.ru/i/export/ria/logo.png

РИА Новости

https://cdn22.img.ria.ru/i/export/ria/logo.png

МОСКВА, 12 мая — РИА Новости, Игорь Кармазин. Природа, душевная компания и дымящийся мангал — шашлык давно стал главным блюдом россиян на любом торжестве, особенно если дело происходит летом. Так, однако, было не всегда. Жарка мяса для русской кухни не очень характерна, популярности такому способу приготовления способствовало продвижение царской армии на Кавказе. РИА Новости выяснило подробности появления шашлыка.

До золотистой корочки

Разделка филе и жарка его на костре — самый древний способ приготовления мяса. На Руси такое блюдо называлось «верченое» — жаренное на вертеле. В «Домострое» 1550 года о нем несколько упоминаний.

Например, в разделе «Пасхальный мясоед» предписывается подавать к столу жаренных на вертеле лебедей, лебяжий потрох, кур, почки заячьи, рябчиков, заячью вырезку, языки говяжьи, грудинку баранью. Фактически это известные нам и сейчас виды шашлыка.

Трудность состояла в том, что туши животных, как правило, жарились целиком, а это требовало больших затрат времени и дров.

Термин «шашлык» попал в русский язык не от кавказских народов, как может показаться, а благодаря казакам-запорожцам и русским солдатам — участникам многочисленных русско-турецких войн XVIII века. По словам историка русской кухни Антона Прокофьева, это слово происходит от искаженного тюркского «шиш» — «вертел». Азербайджанцы и народы Ближнего Востока называют шашлык кебабом, у грузин это мцвади, у армян — хоровац.

При этом для русской кухни до XIX века жарка мяса была не очень характерна. В Центральной России мясо чаще томили в горшочках. Например, популярным было блюдо ушное — фактически аналог современного рагу.

Мясо сначала вываривалось в бульоне, а потом томилось на сковородке с овощами под крышкой. Чем дальше на юг, тем чаще мясо именно жарили. Классикой в этом смысле можно считать южнорусское, украинское блюдо верещака.

Свиные ребра вымачивали в свекольном квасе, выкладывали на сковородку и зажаривали до золотистой корочки.

Шашлык стал популярным в России в XIX веке, когда русская армия вела активные боевые действия на Кавказе. Известный повар Герасим Степанов в 1830-1840-х годах издал несколько кулинарных книг. В 1837-м, в частности, вышел сборник «Опытный повар с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома».

Там он, как ясно из названия, много внимания уделяет восточным блюдам. В частности, описывается пилаф с молодою пулярдою (плов с курицей), толма (долма) из яблок. Кроме прочего, речь идет и о шешлыке. Согласно описанию, это «березовая палка длиною в 2,5 аршина, чисто и гладко выструганная и круглая. С одного конца вострая, чтобы удобно было сажать на него козелка или барашка».

Получается, шешлыком он называл не само мясное блюдо, а шампуры.

Жир с соком

Историк русской кухни Павел Сюткин подчеркивает, что одним из самых известных до революции был шашлык по-карски, появившийся в России после взятия русскими войсками под командованием генерала Николая Муравьева в 1855 году турецкой крепости Карс.

Осада длилась пять месяцев, и у русских войск было время на ознакомление с местными кулинарными традициями. Окрестности оборонительного сооружения населяли преимущественно армяне, шашлык они делали из крупных кусков мяса. Использовали в основном баранью вырезку, а также почечную часть.

Последняя давала жир, мясо получалось очень сочным.

О распространении шашлыка в Москве подробно писал Владимир Гиляровский. «Первые шашлыки появились у Автандилова, державшего в семидесятых годах первый кавказский погребок с кахетинскими винами в подвальчике на Софийке (Софийская набережная). Потом Автандилов переехал на Мясницкую и открыл винный магазин.

Шашлыки надолго прекратились, пока в восьмидесятых-девяностых годах в Черкасском переулке, как раз над трактиром «Арсентьича», кавказец Сулханов не открыл без всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и — тоже тайно — с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев.

Потом стали ходить и русские», — отмечал он в сборнике очерков «Москва и москвичи».

Павел Сюткин говорит, что кавказские блюда в русской кухне всегда воспринимались как праздничные — за счет ярких вкусов, обилия трав, специй. В первой половине XX века кавказская кухня была родной для значительной части руководства страны. Кроме того, шашлык привлекал многочисленных кулинаров своей относительной простотой. Все это способствовало его популярности.

Решетка против шампура

Свои варианты приготовления мяса под открытым небом есть во многих странах. В США такой вид кулинарного отдыха называют барбекю, в Великобритании и Германии — гриль. Отличий от шашлыка у них несколько. В России мясо жарят на шампурах, в США — на решетке. Шашлык едят в основном небольшими кусочками, для барбекю берут более крупные. В качестве гарнира у нас чаще всего используются овощи и травы, к барбекю обычно подают картофель фри.

Для стран Магриба, Ближнего Востока и Греции характерны минимализм и лаконичность. Кроме собственно мяса здесь только соль и перец по вкусу. У нас кулинары творчески подходят к приготовлению маринада, отмечает Антон Прокофьев. К специям добавляют по вкусу уксус, вино, лимонный сок или кефир. Не лишним будет растительное масло.

Классический маринад приправляют также луком, чесноком. Вариантов и сочетаний множество. Мариновать мясо в алюминиевой посуде нельзя, так как кислота разъедает металл и пища приобретает неприятный вкус. Солить маринад лучше после того, как шашлык замариновался, — соль разъедает волокна и способствует быстрой потере влаги при жарке, делая мясо более сухим.

Большие куски можно проколоть вилкой, тогда маринад лучше проникнет в волокна.

Понятно, что любой шашлык начинается с выбора мяса. Для наших широт, пожалуй, больше подходит свиная шейка. Жир даст необходимый сок, и мясо будет мягким. Хороший шашлык получается из филе птицы.

С говядиной поосторожнее — шашлык может выйти жестковатым, а хорошую баранину найти не так-то просто. Чем темнее мясо и желтее прослойки, тем оно старее и меньше подходит для жарки.

Перед жаркой необходимо удалить с кусочков мяса все лишнее: остатки маринада будут подгорать на огне. Лук лучше нарезать помельче, тогда он даст больше сока.

Следует иметь в виду, что хаотичное приготовление шашлыка в крупных городах запрещено. В Москве за мангал и костер в неположенном месте, например во дворе или в сквере, обычным людям грозит штраф от трех до пяти тысяч рублей, должностным лицам — 20-40 тысяч рублей, юридическим лицам — 150-300 тысяч рублей. Перечень разрешенных пикниковых точек доступен на сайте департамента природопользования столицы.

Источник: https://ria.ru/20180512/1520395039.html

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Домашняя еда
Как правильно есть утку по пекински

Закрыть