Как приготовить костный бульон

434. Костный бульон

как приготовить костный бульон
Варят костный бульон в наплитных, огневых, паровых или электрических котлах. Чтобы более полно извлекались питательные вещества, кости нужно повторно выварить в наплитных автоклавах.

Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы.

Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два — три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5—6 см. Телячьи и свиные кости слегка поджарить в жарочном шкафу.

Подготовленные кости заложить в котел, налить в него холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накрыть котел крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку котла, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.

Говяжьи и бараньи кости варить 4,5—5 часов, а телячьи и свиные — 2—3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.

За 1—1,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль.

Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

Выварка костей в автоклавах. Кости, вываренные в котлах, содержат 6—10% жира, 7—12% азотистых веществ, 20—22% минеральных солей. Чтобы извлечь значительную часть этих питательных веществ, кости нужно вторично выварить в автоклавах.

Для этого вываренные кости положить в автоклав, налить холодную воду так, чтобы кости были только покрыты водой, затем автоклав закрыть крышкой и завинтить откидные болты. Кран на крышке котла, предназначенный для спуска пара, в начале варки оставить открытым. Как только пар начнет интенсивно выходить, кран закрыть, а котел нагревать до тех пор, пока давление не повысится до 2 атмосфер.

После этого нагрев котла сначала уменьшить, поддерживая давление на уровне 1,8—2 атмосфер в течение 2,5 часов, а затем прекратить и открыть кран для спуска пара. После того как выход пара полностью прекратится, отвинтить откидные болты, открыть крышку автоклава, снять с бульона жир, а бульон процедить через сито или марлю. При выварке костей в автоклавах получают до 10% жира от веса костей.

Снятый пищевой костный жир и бульон используют для приготовления пищи.

Ингредиенты:

Кости мясные 100, лук репчатый 4, морковь 4, петрушка 3.

Способ приготовления:

Для бульона взяты говяжьи и свиные кости, их нужно хорошо промыть, нарубить на небольшие куски и залить холодной водой, после закипания снять пенку, варить около 2-3-х часов;

в конце варки в бульон положить морковь и лук;

костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира.

Источник: https://kulinaria1955.ru/supy/521-434-kostnyy-bulon.html

5 причин варить бульоны и как делать это правильно | Осознанное питание

как приготовить костный бульон

Варить или не варить? Костный или мясной? А может всё же лучше овощной? Овощной тоже хорошо, но этот материал посвятим костным и мясным бульонам. Дорогие вегетарианцы, я вас очень уважаю и прошу не кипятиться, как бульон на плите.

Давайте разбираться и начнём с самого главного: какой бы тип бульона вы не выбрали, самым важным остаётся качество продуктов в нём. Будь то овощи, курица, рыба или другие составляющие. Сами посудите: вы съедите то, чем питалась курица или овощи. Да-да, они тоже питаются, из почвы. Я предположу, что мои читатели все живут в стиле детокс, поэтому не буду углубляться и перейду прямо к делу.

Лайфхак №1:

для бульонов используются продукты наилучшего и желательно био/органик категории.

Правильные костные и мясные бульоны – отличный источник коллагена

Коллаген — это белок, который придаёт нам целостность. Работает он примерно как клей: как бы «склеивает» частички наших тканей воедино. По структуре коллаген желеобразный, покрывает кости и позволяет им двигаться плавно, без трения.⠀

В норме коллаген — это 30-40% всех белков нашего тела. Живёт он в костях, связках, соединительной ткани, коже. Когда суставы при движении начинают ощутимо похрустывать, они с большой вероятностью сигналят вам о недостатке коллагена.

Помогает восстановлению соединительной ткани и суставов

— благодаря содержанию комплекса гликозамингликанов: гилауроновой кислоты и хондроитина.

Восстанавливает стенки кишечника

благодаря содержанию аминокислоты глутамина. Благодаря этому свойству костные и мясные бульоны используются в лечебном протоколе при синдроме протекающего кишечника, синдромах бактериальногои грибкового роста (СИБР и СИГР).

Уменьшает видимые проявления целлюлита

— благодаря содержанию коллагена (желатина). Кожа, волосы и ногти – наше ценное трио КВН, — тоже благодаря этому улучшаются.

Регулирует образование желчи и детоксикацию

благодаря содержащейся в правильных бульонах аминокислоте глицин.

И в конец концов, отлично согревает в прохладные дни, насыщает и как будто бы окутывает бабушкиной заботой,

Правильный бульон – это не только качественные продукты, но и определённый способ их приготовления. Именно благодаря длительному вывариванию с добавлением нужных ингредиентов бульон становится поистине целительным.

МЯСНОЙ БУЛЬОН

варится из целой курицы, рыбы или кусочков тушек с мясом на косточках. Основное отличие от костного бульона в том, что варится он не настолько долго.

Такой бульон лучше использовать в начальных стадиях лечебных протоколов для восстановления кишечника. Основная цель – восстановление целостности слизистой кишечника.

Мясной бульон особенно богат желатином из мяса и соединительной ткани и аминокислотами пролин и глицин. Именно они являются целительным фактором в восстановлении слизистой кишечника и укреплении соединительной ткани, находящейся во внутренней стенке кишечника.

Эти соединения оказываются в бульоне в первые часы после начала его приготовления.

Ещё раз напомню: очень важно качество ингредиентов!

КОСТНЫЙ БУЛЬОН

Готовится только из костей, без мяса на них. Он является ценным источником минералов, также как и аминокислот, которых в таком типе бульона даже больше по количеству (см.таблицу ниже). Именно из-за этого фактора такой бульон лучше использовать на более поздних стадиях восстановления кишечника: за-за концентрации полезных веществ он может быть слишком сложным для усвоения.

Костный бульон также богат и глутамином, аминокислотой, которая может сложно усваиваться у людей с аутизмом, рассеянным склерозом и другими неврологическими заболеваниями (Russel Blaylock, M.D.)

КАК СВАРИТЬ ПРАВИЛЬНЫЙ БУЛЬОН – 3 РЕЦЕПТА

  1. БУЛЬОН ИЗ ЦЕЛЬНОЙ ДОМАШНЕЙ КУРИЦЫ

Ингредиенты:

  • 1 суповая фермерская курица весом 1.5-2 кг. В суповым курицах меньше мяса, для бульона – в самый раз.· 1-2 луковицы· 1-2 крупных моркови· кусочек корня сельдерея или пару стеблей сельдерея
  • соль
  • перец горошком

1 лавровый лист

4-5 литровая кастрюля

  • пару веточек свежего тимьяна

Приготовление:

Залить курицу и овощи в 4-5 литровой кастрюле холодной водой по самый край. Добавить морковь, луковицу, сельдерей, очищенные и нарезанные крупными кусками. Поставить кастрюлю на средний огонь, варить, пока вода не начнет слегка закипать. Как только появятся первые признаки кипения, сразу уменьшить огонь до минимального!

Снимать накипь в процессе варки. Варить бульон 3-4 часа.

За 10 минут до конца готовки положить в бульон травы.

Ингредиенты:

2 среднего размера не жирных рыбы

1 луковица

1-2 морковки

Травы на выбор: тимьян, розмарин, лавровый лист

Соль

4-5 литровая кастрюля

Приготовление:

Рыбу очистить и промыть, срезать мясные части и оставить для других блюд. Остов, голову, плавники, хвосты положить в кастрюлю, добавить овощи и залить водой.

Поставить на плиту до закипания, затем убавить температуру до минимальной, чтобы бульон настаивался, но не кипел. Так подержать на плите 1-1.5 часа.

За 10 минут до конца готовки положить в бульон травы.

Ингредиенты:

2-4 рыбных каркаса

1-2 рыбных головы (по желанию)

2 чайных ложки натурального яблочного уксуса

1-2 луковвицы

1-2 морковки

1шт стебля сельдерея, разрезать на кусочки

Свежие травы по вкусу, лавровый лист

4-5 литровая кастрюля

Приготовление:

Все ингредиенты, кроме трав, положить в кастрюлю, залить водой. Добавить яблочный уксус и оставить при комнатной температуре на 30 минут – час. Это поможет вытянуть из каркасов минералы.

Поставить на плиту и дать закипеть, после этого сразу убавить температуру. Снимать накипь. Оставить бульон вариться (без кипения!) на 4 – 6 часов. За 10 минут до окончания варки добавить травы.

После этого бульон остудить до комнатной температуры, процедить. Хранить можно в холодильнике и даже порционно замораживать.

По такой же технологии варится бульон из мясных костей, только время варки увеличивается до 8-12 часов.

ТАБЛИЦА СОДЕРЖАНИЯ АМИНОКИСЛОТ В РАЗНЫХ ВИДАХ БУЛЬОНА

*данные на основе бульонов из органических продуктов, Covance Laboratories, Madison, Wisconsin

И про предосторожности:

  • костные и мясные первичные бульоны (сваренные на первой воде) не рекомендуются людям с проблемами желчного пузыря. Это связано с нарушением расщепления жиров в данной ситуации со здоровьем. Поэтому подход такой: сначала восстанавливаемся, потом аккуратно включаем бульоны.
  • также следует воздержаться от такого типа бульонов людям с подаргой и артритами, из-за высокого содержания пуринов

Если информация из статьи оказалась для вас полезной, поделитесь ею в соцсетях или с друзьями.

На написание одной статьи уходит целый рабочий день, а то и два, поэтому я буду благодарна, если она пригодится бОльшему количеству заинтересованных людей. Спасибо!

______________________________________

Использовать еду в качестве лекарства будем учиться на новом курсе «В гармонии с едой« с 16-го сентября.

Курс для вас, если

— вам надоел бесконечный цикл: «посидела на диете-сорвалась»— вы запутались в противоречивых рекомендациях— вам надоело считать ккал и взвешивать граммы

— вы хотите разобраться, как работает и чего на самом деле хочет ваш организм

Только до 1-го сентября можно занять место на курсе по специальной ранней цене + получить бонусные материалы.

РЕГИСТРАЦИЯ

Источник: https://avocado.green/pitanie/5-prichin-gotovit-bulony/

Будто бы обычный суп. Но то, что я узнал об этом блюде, сильно меня удивило!

как приготовить костный бульон

Сейчас довольно редко можно встретить такое яство, как костный бульон. Обычно всё решается наваром из куриных окорочков, или что-то подобное варят во время приготовления холодца. Мы же предлагаем вспомнить традиции и приготовить бульон, как это делали наши бабушки.

Стоит ли упоминать, что костный бульон — это очень полезная пища? При кажущейся простоте в его состав входят важнейшие аминокислоты, которые обязательно должны присутствовать в рационе любого человека.

Польза костного бульона

Во-первых, он способствует заживлению ран и рекомендуется к употреблению в послеоперационный период. Наличие необходимых аминокислот помогает тканям восстанавливаться быстрее. Это также незаменимая еда для растущего организма.

Во-вторых, из-за высокого содержания магния, кальция и фосфора, которые есть в бульоне, ваши кости становятся крепче. Поэтому есть бульон из костей можно в любом возрасте, тем более что он всегда отлично усваивается.

В-третьих, в бульоне есть желатин, который благотворно влияет на слизистую кишечника, и в частности желудка. Хорошее пищеварение гарантировано!

В-четвертых, костный бульон поможет справиться с токсинами и наладить работу печени. Так что, если вдруг вы ненароком отравились, ешьте бульон!

В-пятых, в составе бульона есть глицин, который обеспечивает высокое содержание железа в крови, а это предотвращает анемию и улучшает кровообращение. Высокий гемоглобин гарантирован!

И это далеко не весь список! Бульон может быть как самостоятельным блюдом, так и основой для различных супов, рагу и подлив — чего только может пожелать душа. Помните, что это низкокалорийная еда — всего 15–20 килокалорий на литр.

Как сделать бульон идеальным

  1. Перед тем как варить, немного обжарьте кости в духовке.
  2. Прежде чем залить кости холодной водой, обязательно измельчите их.
  3. Кости перед приготовлением нужно промыть!
  4. Как только бульон закипел, сразу же уменьшите огонь, снимите с жидкости пену и частично уберите жир.
  5. Не допускайте сильного кипения, бульон этого не терпит.
  6. Костный бульон варится примерно 3 часа. За полтора часа до готовности добавьте травы по своему вкусу, а солить можно уже за полчаса до окончания варки.

Полезным будет бульон и с добавлением мяса. Это в полной мере касается и бульона из рыбы. Словом, если у вас проблемы с пищеварением или просто ощущается общая слабость — средства лучше не найти.

Две чашки бульона в день — и вы почувствуете себя намного лучше!

А теперь представьте, сколько всего можно сделать на такой основе. Это и бульон с гренками, клецками, фрикадельками, лапшой, овощами и даже с омлетом! Полет вашей кулинарной фантазии здесь безграничен, а поэтому смело делитесь этой информацией с другими — пусть и они приготовят идеальный бульон.

Источник: https://sovkusom.ru/polza-kostnyh-bulyonov/

Костный Бульон как лекарственное средство и как его правильно варить

Бульон как лекарственное средство от многих хронических заболеваний и крепкого здоровья. Секрет приготовления самого полезного и вкусного бульона.

https://www.youtube.com/watch?v=wAJSZOy8gSE

Вы наверно меня уже потеряли! Это был самый большой промежуток между моими постами и у меня, признаюсь честно, даже не было время ответить на ваши комментарии (что я сегодня же исправлю).

Но на мое отсутствие у меня есть особая и очень радостная причина — о которой я очень скоро опубликую специальный пост. Но давайте перейдем лучше к теме этого поста:)

В детстве, как только мы начинали болеть, бабуля варила для нас с сестренкой очень жирный бульон из костей или куриный супчик. Она считала, что это не только вкусно, это еще и обладает лекарственными свойствами. Мы же будучи детьми кушали это нехотя, совсем не понимая, как простой бульон или суп могут быть до такой степени полезными.

Мое сознание полностью перевернулось и до меня дошло, как сильно была права моя бабуля, когда я начала все больше углубляться в понимание и следование традиционного питания.

Оказывается такое простое и дешевое блюдо богато минералами, полезным жиром, легко усваиваемым белком, обладает противовоспалительным свойством и способного восстанавливать нормальную функцию нашего кишечника (давайте не забывать, что большинство хронических болезней начинаются именно там).

В этом посте я расскажу вам, почему все должны пить домашний бульон каждый день и как правильно его нужно варить, чтобы получить из него все полезные свойства.

Что такое Бульон?

Это традиционное блюдо, присутствующее во многих традиционных кухнях.

Южно-Американская пословица гласит, что бульон способен возродить  жизнь! Это конечно будет большим преувеличением, но не стоит его недооценивать.

Бульон обычно варят из костей с небольшим количеством оставшихся на них мяса. Так сказать безотходное производство Очень часто в него добавляются и другие части животного: внутренности, шеи, копыта, цыплячьи ногти и так далее. Почти как холодец!

Бульон также можно варить из рыбы и ее костей.

Но перед тем, как я вам расскажу о том, как сварить самый вкусный и полезный бульон, давайте я объясню вам зачем нужно тратить на это время и силы.

Богат минералами

В их натуральной и легко усваиваемой форме, что не сравнится ни с какими минеральными добавками и тяжело будет поспорить — намного дешевле. Это касается Кальция, Магния, Калия, Фосфора.

Улучшает пищеварение и восстанавливает кишечник

Бульон содержит аминокислоту Глицин, которая стимулирует синтез соляной кислоты в желудке. Многие люди страдают от недостатка кислотности желудка; взять например изжогу, несмотря на популярное мнение ее вызывает не избыток кислоты, а ее недостаток. Когда наш желудок вырабатывает малое количество соляной кислоты, пища неспособна полностью провариваться и она остается в желудке дольше, давит на наш пищевод и провоцирует попадание кислоты в него.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить утку в скороварке

Глицин — это также важный компонент желчи, которая, как мы знаем необходима для переваривания жира в тонком кишечнике.

Другая аминокислота Глутамин, которую используют в добавках для того, чтобы восстановить нормальную функцию стенки кишечника и его проницаемость. Бульон — это эффективное и натуральное средство для лечения Синдрома Повышенной Проницаемости Кишечника или «дырявой кишки», одной их главной причин пищевых аллергий, непереносимости того или иного продукта и многих хронических заболеваний.

Давайте не забудем о Коллагене, которым так богато это блюдо — он также восстанавливает проницаемость кишечника и заживляет его, поэтому его рекомендуется пить людям страдающим от язвенного колита и болезни Крона. И в добавок к этому — улучшает рост и развитие нашей микрофлоры кишечника, создавая благоприятную обстановку для полезных бактерий.

Очищает организм от токсинов

Опять же за это надо благодарить Глицин, которым так богат Бульон. Он помогает печени выполнять ее главную функцию — детоксикацию. Еще он необходим для синтеза Глутатиона — одного из главных антиоксидантов нашего тела.

Необходим для здоровых суставов и костей

Содержит Желатин, благодаря которому бульон (и холодец) застывает. Желатин — не полноценный белок, то есть он не содержит в себе все аминокислоты, но он содержит несколько очень важных — Пролин и Глицин. Они способны восстанавливать нашу соединительную ткань.

Бульон содержит Гликозамингликаны — специальные углеводы, находящиеся в костях и соединительной ткани, обладающие способностью уменьшать боль в суставах.

Один из них — Гиалуроновая кислота уже доказано эффективное средство для лечения артрита. Другое вещество — Хондротин Сульфат, которое способно восстанавливать поврежденные суставы и снимает боль. Таким же свойством обладает и Глюкозамин.

Кстати сейчас очень популярны добавки с Глюкозамин-Хондротином, которые стоят недешево. Бульон же также эффективен и стоит намного дешевле!

Идеальный напиток для кожи, волос и ногтей

Мы все знаем, что еще наши бабушки всегда говорили, что желатин — это и есть секрет красивой кожи, волос и ногтей. Коллаген уменьшает видимость морщин и даже целлюлита! И его прием внутрь намного эффективнее, чем снаружи.

Содержит большое количество аминокислот

Глицин — участвует в образовании желчи и Глутатиона. Является антиоксидантом, защищая наш организм от свободных радикалов и преждевременного старения.

Глутамин — улучшает обмен веществ, восстанавливает стенки кишечника.

Пролин — необходимый элемент для суставов, уменьшает видимость целлюлита, восстанавливает нормальную кишечную проходимость.

Аргинин — укрепляет иммунитет, улучшает заживление, синтез гормона роста, восстанавливает клетки печени.

Как сварить самый полезный Бульон?

Рецепт, который я приведу вам ниже, я частично взяла из моей так называемой Библии питания — «Питательные традиции», Nourishing Traditions by Sally Fallon.

Вам понадобятся:

  • Кастрюля, большая, с крышкой — 1
  • Кости, любые — достаточное количество для вашей кастрюли.
  • Вода, фильтрованная — достаточное количество, чтобы покрыть кости
  • Яблочный уксус/лимонный сок — 2 столовые ложки на 4 литра воды
  • Соль гималайская/морская — на вкус
  • Специи — черный перец, куркума и так далее, на вкус
  • Петрушка или кинза — пучок

Также рекомендуется добавлять в бульон шеи, хрящи, куриные ноги и потрошки.

Уксус или лимонный сок нужны для того, что вытянуть все минералы из костей. Это абсолютно не портит вкус бульона, а даже улучшает его вкус.

Зелень добавляется, чтобы еще больше увеличить содержание полезных веществ в бульоне.

Метод приготовления:

  1. Кладем кости и потрошки в кастрюлю, заливаем водой и добавляем уксус или лимонный сок. Перемешиваем и даем постоять 1 час.
  2. Затем ставим на плиту, доводим до кипения. Снимает грязную пену.
  3. Добавляем соль и специи.
  4. Готовим наш бульон на очень медленном огне по крайней мере 12 часов. В идеале — 24 часа.
  5. Готовый бульон процеживаем. Отделяем мясо от костей (если оно есть) и кладем его обратно в бульон.
  6. Добавляем в готовый бульон петрушку или кинзу.

Я готовлю бульон из куриных и бараньих костей, которые я замараживаю после того, как счищаю с них мясо для Логана.

Я также замораживаю бульон в небольших стеклянных банках.

Еще я добавляю в свой бульон свежий чеснок. Ничего не могу поделать, чеснок — это моя слабость

Бульон я пью по 1 стакану в день. Вы можете разводить бульон водой, так как он очень концентрированный. Также можете добавить туда свежие овощи, зелень, ну и конечно чеснок.

Еще я пою им своего щенка Логана — он его обожает!

Костный бульон на мой взгляд — это недорогое, но очень питательное средство, которое должно быть обязательным блюдом в каждом доме. Так что настоятельно рекомендую вам готовить бульон раз в неделю, как это делаю я и пить его каждый день для идеального здоровья, хорошего самочувствия и сияющей кожи, волос и ногтей.

А Вы знали, что обычный Бульон так полезен? Как варите его вы?

(Visited 123 567 times, 1 visits today)

Источник: http://happyandnatural.com/kostnyj-bulon-kak-lekarstvennoe-sredstvo-i-kak-ego-pravilno-gotovit/

Костный бульон: Кожа без морщин и здоровые суставы

У большинства из нас слово бульон ассоциируется с куриным наваром, который мы часто употребляем для того, чтобы поднять настроение, улучшить душевное состояние. Но куда более ценным является именно костный бульон, секреты которого как раз мы и хотим вам рассказать.

Давайте проанализируем питательную ценность костного бульона и разберемся, почему с давних времен он считается базовым средством в лечении воспалительных процессов, включая артриты, аутоиммунные заболевания. Нам известно, что бульон входит в состав многих традиционных диет и кухонь. Рецепты приготовления бульонов можно найти во многих старинных поваренных книгах, часто в разделах лечебного питания.

Сегодня целебный бульон несколько сменил свой образ после длительного пребывания в центре внимания популярных книг о традиционном питании и стал главной идеей авторов, поддерживающих палео-движение. Его сторонники придерживаются мнения, что человеку для сохранения здоровья необходимо вернуться к своим истокам, к питанию древних людей.

Основными продуктами палео-диеты являются мясо, рыба, яйца, овощи, орехи. Исключаются все переработанные продукты.

 

Костный бульон – это приготовленный на медленном огне крепкий бульон из костей.

Подписывайтесь на наш аккаунт в INSTAGRAM!

В результате длительного кипячения, содержащиеся в них соединительная ткань и костный мозг переходят в жидкость.

Хороший бульон с высокой питательной ценностью должен застывать после охлаждения благодаря натуральному желатину, содержащемуся в большом количестве в куриных лапках и костях, свиных ножках, голяшках.

Питательная ценность и польза костного бульона

Своими уникальными свойствами костный бульон обязан таким аминокислотам как пролин, глицин и глютамин. Они являются строительным материалом всех белков. Их особенно много в белке соединительной ткани – коллагене. Также они участвуют в формировании нейромедиаторов и многих энзимов.

В рационе питания большинства людей наблюдается их явный дефицит, особенно в диетах с низким содержанием жиров и углеводов, при вегетарианском питании.

Активный воспалительный процесс, болезненное состояние, прием лекарств, нехватка витаминов, занятия спортом, беременность, наша повседневная деятельность требует значительного количества этих аминокислот.

Если их в рационе человека недостаточно, существует большой риск развития у него иммунодефицита.

Костный бульон является богатым источником этих питательных веществ.

Костный бульон и здоровье пищеварительной системы

Дисфункция желудочно-кишечного тракта является причиной возникновения многих проблем со здоровьем.

Наша пищеварительная система является связующим звеном между нашим организмом и внешним миром. Около 70% иммунных клеток находится в кишечнике. Они выполняют защитную функцию в организме.

Сбои в работе этого защитного механизма играют ключевую роль в возникновении различных аутоиммунных заболеваний.

Изменения уровня активности иммунной системы лежит в основе системного воспаления, которое может проявляться как целиакия, рассеянный склероз, волчанка, ревматоидный артрит, заболевания щитовидной железы и другие аутоиммунные заболевания.

Роль костного бульона в облегчении состояния человека при таких заболеваниях состоит в улучшении состояния слизистой оболочки кишечника.

Бульон с высоким содержанием желатина – богатый источник питательных веществ, необходимых для укрепления тончайших ворсинок, которые устилают слизистую кишечника. Тем самым устраняются повреждения защитного барьера организма при целиакии, при воспалении кишечника, при синдроме повышенной проницаемости кишечника.

Костный бульон – это источник глютамина, который также играет важную роль в поддержании слизистой кишечника в здоровом состоянии. Он активизирует иммунную систему и заживляет эрозии и язвы.

В результате исследований установлено, что он способствует росту ворсинок, которые обычно повреждаются при целиакии или при избыточном бактериальном росте в тонком кишечнике.

Глицин, также содержащийся в костном бульоне, имеет противовоспалительные свойства. Как показали исследования, он защищает слизистую кишечника от бактериальной инфекции.

Как приготовить костный бульон

Ингредиенты:

  • 1,5 кг говяжьих костей (суповые кости, кости с костным мозгом, суставы)
  • 4 литра фильтрованной воды
  • 1 морковь
  • 1 луковица
  • 1 стебель сельдерея (корень сельдерея = 1 моркови)
  • 2 столовые ложки яблочного уксуса
  • 2 чайные ложки гималайской соли или морской соли

Приготовление:

  • Промыть кости.
  • Сложить в большую кастрюлю или толстостенный казан, сбрызнуть уксусом, добавить очищенные, не рубленые овощи, добавить соль, влить воду, которая покрывает кости и овощи.
  • Довести до кипения,  уменьшить огонь (бульон должен кипеть, образуя мелкие пузырьки), закрыть крышкой  и варить в течение 36 часов.
  • Процедить горячий бульон через сито, чтобы удалить любые фрагменты костей. Выбросить кости и овощи, используемые в приготовлении.
  • Подавать бульон горячим или холодным.

При количествах, указанных в рецепте, и 36 часовом кипячении должно получиться несколько меньше 3 л костного бульона.

Готовим бульон правильно

Наверное, мы зациклились на  рецептуре «чего-то этакого» гурманского. Отвлечёмся и повернёмся личиком к простому, а возможно даже к первоистокам кулинарии.

Пройдём на кухню и начнём, пожалуй, с азов — узнаем как приготовить бульон.

Скажете, нет ничего проще этого «отвара» из мяса или птицы. Всё, казалось бы, так да не так. Какой бульончик потопаете, такой потом супок и полопаете. ))

Если вы считаетесь асом на кухне, проверить свои умения не повредит. Вспомним же как варить бульон правильно по всем кулинарным канонам.

Бабушка моя, будучи поваром в ресторане престижной городской гостиницы, уделяла особое внимание общим правилам приготовления всевозможных мясных бульонов и не изменяла им ни на домашней кухне, ни (тем паче) на рабочем месте. Делюсь с вами её богатым опытом.

Классические мясные бульоны, кстати говоря, бывают четырех сортов:

  • белый  — без каких либо добавок и специй
  • желтый — в нем помимо мяса присутствуют корнеплоды, зелень и специи:
  • консоме — более густой бульон с двойной «дозой» мяса,
  • красный — из обжаренного или запечённого мяса.

если под рукой нет весов: Взвешиваем продукты без весов

Однако мы сегодня побеседуем не столько о цветовой палитре бульонов, сколько об общих правилах приготовления и многообразии основных составляющих. Ведь не мясом единым «жив» бульон ))  Рыбка, птица и, конечно же, грибочки тоже сгодятся

Подготовка продуктов для приготовления бульона

Для приготовления душистого прозрачного бульона мясо, кости, рыбу или тушку птицы промываем в холодной воде тщательнейшим образом, ликвидируя все загрязнения и сгустки крови. Можно местами поскоблить ножом! Особенно это касается рыбы — скрупулезно потрошим её от самого позвоночника: удаляем кишочки и чёрные пленки.

Да, никаких замачиваний в горячей воде, как любят делать кухонные дилетанты для ускорения оттаивания мороженного мяса или рыбки. Зачем же разрушать ценные для нашего питания  белки и вымывать необходимые микроэлементы? Всё это должно пойти в бульон, а не в раковину.

Внимание!

Ежели когда-нибудь соберётесь  варить добротный кусман мяса  на косточке,  то заранее отделите мясо от костей. Для чего? Мясо сварится быстрее и его можно будет использовать для второго блюда, либо опять положить в уже готовый суп. А кости ещё поварим для бульонной крепости.

Переходим к грибам. Для грибных бульонов тактика такая же: чистим дотошно и промываем старательно.

Затем замачиваем в холодной воде- лучше на 2-3 часа. А вот настой после замачивания грибков оставляем для бульона, т. к. в нем куча полезных веществ. Сливаем его в кастрюльку, только осторожно — песок на дне нам не нужен!  ))

Наливаем воду для  бульона

Спрашиваю откровенно, какую воду заливаете  в кастрюлю для варки мяса-рыбы?  Надеюсь не горячую, чтоб побыстрей скипела. Надеюсь, что правильно —  холодную!

Возвращаясь к животным белкам, замечу, если они попадают сразу в горячую воду, то естественно сворачиваются и образуют пленку, которая мешает выделению в бульон необходимых экстрактивных веществ. В общем, будет пустая водичка. Вам это  надо? Безвкусие и бесполезность, то есть? Думаю, нет! Мясо от такой тактики, конечно, сохранит сочность, но!! мы варим БУЛЬОН!!  Идеальный же бульон должен быть крепким, наваристым, душистым и полезным!

Итак! Заливаем мясо только холодной водицей. Это понятно.

Далее количество воды Для достаточно наваристого бульончика  на 1 кг мяса берём 1,5-2 литра воды. Размер кастрюли должен соответствовать такому количеству ингредиентов: подойдёт 3-4 литровая, предпочтительнее с высокими бортами и небольшим диаметром.

Как варить бульон по всем правилам

Вот мы и подошли к главному — как варить бульон правильно. Смотрю снова заспешили куда-то. Газ включили на полную мощность? )) А как же прозрачность нашего бульона. Ведь вскипит быстро и помутится (прям как некоторые люди рассудком!))  Зачем он нам мутный? Бульон-то Но и еле-еле греть — не дело! Вкус заметно ухудшится. Вывод: включаем средний огонь. Лучшее время до закипания — примерно 30 минут.

Процесс пошёл. Как только бульон закипел обязательно снимаем с него пену и жирные блесточки (омыленный жирный привкус нам ни-ни к чему!)). Следующим шагом убавляем огонь на самый малый, так наш бульончик и вкус нужный приобретёт, и осветлится, и всё сварится в срок.

«Тот везде успевает, кто никуда не торопится» , как говаривал профессор Преображенский. Кстати, образующиеся время от времени жировые островки лучше снимать в отдельную чашку — для приготовления бульона они не нужны, а для пассеровки овощей пригодятся.

Смешаем их потом  с маслом и обжарим лучок с морковью, получится позолоченная красота к супчику.))

Как удобнее собирать эти блёстки жира плавающие по всему периметру кастрюли? Просто чуть сдвиньте кастрюлю с огня , чтобы легкое бурление происходило в одной стороне — и пену удобно снимать и жиринки.

Сроки приготовления бульона

Не пускаем дальнейшую варку бульона на самотёк. Приглядываем за ним и, главное, не перевариваем, ведь в этом случае потеря вкуса и аромата на лицо вашей тарелки.

И вот ещё нюанс в процессе приготовления кастрюлю крышкой либо не накрываем вовсе, либо прикрываем оставляя приличную щелочку. Бульончик должен дышать!

Оптимальными  сроками приготовления считаются:

  • для мясного бульона — 2 часа. Это касается и целой тушки домашней птицы. Куриные крылышки или бедрышки варим соответственно меньше — от 30 минут до часа.
  • костный бульон варим 3  часа,
  • рыбный бульон — 1 час,
  • с грибным бульоном сложнее (грибы-то бывают разные)), короче говоря, варить до мягкости.

Для удобства и чтобы «не проспать» ставьте будильник или таймер.

Окончание варки бульона

Где-то за полчаса-час до окончания приготовления правильного бульона закладываем в него ароматизаторы и витаминизаторы )): крупно порезанный лук репчатый, очищенную морковь (можно целиком),  корни петрушки и сельдерея. Сгодится также другая зелень — какую любите, только свяжите её в пучок.

И не забудьте всё это извлечь, как только бульон будет готов. Для этого, собственно, крупно режем и связываем. Спросите, зачем? Отвечаю, чтобы аромат и вкус остался в бульоне, а не ушел в варёные овощи. Для супа мы потом возьмем свеженькие.

О! Чуть не забыла в куриный бульон не кладем ни-че-го, дабы не заглушить естественный приятный аромат куриного мяса.

Но этот подпункт не касается замороженной курицы — тут уж лучше аромат овощей. ))

Поговорим о соли и специях. Солить бульон лучше сразу, но совсем чуток.  А вот перец горошком и лавровый лист при желании закладываем за десяток минут до снятия бульона с  огня. Но можно повременить со специями: досолим и доперчим в конце приготовления из него супа, или  что вы там запланировали.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить овощи в мультиварке на пару

Секреты приготовления правильного бульона

Хотите бульон золотистого оттенка? Ага, загорелись глаза? Только не слушайте любезных всеведающих sosедушек, кои предлагают подбавить жженого сахарку или шелуху луковую.  Есть один надежный  способ. Испробуйте. Не пожалеете!

Значит так, разрезаем морковку вдоль, так же поступаем с луковицей. Насаживаем по очереди на вилку и слегка обжигаем половинки овощей над газовой горелкой. Затем сразу кладём в бульон. И как вам?

Ещё один секретец. Называется он — бульон с оттяжкой.

Если хотите приготовить бульон как самостоятельное блюдо, то изрубите меленько немного мяса — не более 200 г (для куриного бульона используем косточки) и залейте в отдельной посуде холодной соленой водой в пропорции: на 500 мл воды  — 1 чайная ложка соли без горки. Накрываем мясо обязательно.  Пока бульон варится, убираем эту заготовку в холодильник на час-полтора. Потом отделяем один яичный белок, добавляем в мясную заготовку и взбиваем. Это и будет оттяжка.

За полчаса до окончания варки бульона вливаем в него оттяжку, которая осветлит и придаст более содержательный вкус. Прибавив огоньку, доводим до кипения.  Вздыбившуюся пенную «шапку» снимаем. Затем снова переводим на слабый огонь и довариваем до готовности. В конце досаливаем.

Такой бульон надо процедить и можно подавать, например с сухариками и зеленью любителям не замутнённых и абсолютно прозрачных первых блюд «а ля натюрель». Простой бульончик будет полезен для немощных и болящих, особенно с проблемами желудочно-кишечного тракта. Да и здоровому во всех отношениях организму бывает приятно по-простому покушать, иногда.

Вот и готов наш сваренный по всем правилам бульон. Пора снимать пробу!

Приятнейшего аппетита..!

Источник: https://almica.ru/pravilno-gotovim-bulon/

Костный бульон: помогите вашему кишечнику помочь вашей щитовидной железе

Когда на улице холодно, как насчет еды для комфорта? Что может быть лучше для комфорта, чем горячий суп? Я хочу познакомить вас с горячим супом, который не только вкусный и согревающий, но и который обладает заживляющими свойствами для кишечника КОСТНЫЙ БУЛЬОН!

История костного бульона

В эпоху палеолита ни одна часть животного не пропадала даром.

Мясо и мышцы использовались для еды, шкура использовалась для производства материала, а несъедобные/ непригодные части, такие как копыта и кости, тушились и варились на медленном огне для создания бульона — но так было не всегда! До появления горшков первобытные люди разделывали тушу и использовали нагретые камни, чтобы разломать кости и извлечь из них питательные вещества (например, костный мозг). Как только они изобрели горшок, они начали бросать кости в горячую воду над огнем, чтобы питательные вещества переходили в воду, и затем они пили это жидкое золото! (1)

Я рекомендую костный бульон, потому что в своем исследовании я обнаружила, что диета для исцеления Хашимото должна включать в себя некоторые необходимые питательные вещества, в том числе костный бульон, чтобы помочь восстановить слизистую оболочку кишечника.

Это очень важно для людей, у которых есть признаки «дырявого кишечника» или кишечной проницаемости.

Также он является ключевым ингредиентом в моей продвинутой элиминационной диете из моей книги «Первопричина», потому что он легко усваивается и может использоваться во многих рецептах.

Взаимосвязь кишечника и щитовидной железы

Как хорошо сказал Гиппократ: «Все болезни начинаются в кишечнике».

Какое отношение имеет кишечник к иммунной системе и аутоиммунной реакции? Самое прямое! Слизистая оболочка кишечника предотвращает аутоиммунитет!

Исследователи обнаружили, что кишечник, в дополнение к перевариванию пищи, поглощению питательных веществ и поддержанию водно-электролитного баланса, также помогает иммунной системе распознавать чужеродных агентов и отличать их от аутогенных антигенов, облегчая тем самым контроль патогенных микроорганизмов и предотвращая аутоиммунные реакции.

Дырявый кишечник — это ненормально повышенная проницаемость тонкого кишечника. При синдроме дырявого кишечника непроницаемые перегородки (ворсинки) кишечника становятся более ослабленными, позволяя веществам, которых в норме не должно быть в организме, попадать в кровоток.

Так какую же роль играет костный бульон в здоровье кишечника и в лечении дырявого кишечника? Я собираюсь рассказать вам об этом!

У костного бульона так много преимуществ: повышение иммунитета, облегчение боли в суставах, увеличение энергии, улучшение пищеварения и омоложение кожи. Но наиболее важным аргументом в пользу костного бульона при дырявом кишечнике является то, что желатин в костном бульоне фактически помогает заклеить перегородки в кишечнике, чтобы они больше не были проницаемыми, и чтобы вредные вещества больше не могли проходить через стенку кишечника.

Все компоненты костного бульона работают вместе, чтобы помочь сделать эти положительные изменения возможными. Выражение «Пища это твое лекарство» в данном случае определенно верно!

Некоторые из основных питательных веществ в костном бульоне:

  • Коллаген
  • Желатин
  • Аминокислоты — глютамин, глицин и пролин
  • Глюкозамин
  • Хондроитина сульфат
  • Минералы — кальций, магний, фосфор и др.

Что не является костным бульоном

Костный бульон — это не то, что люди обычно покупают в супермаркете. Эти кубики содержат гораздо больше вещей, чем обычный костный бульон, в том числе глутамат натрия (нейротоксин!), кукурузный крахмал (привет, ГМО!), ароматизатор со вкусом курицы (он же искусственный ароматизатор) и много консервантов, чтобы этот бульон был красивым, «свежим» и твердым в форме кубика.

Найдите местного мясника или ферму, которые продают или выращивают здоровых животных, и поддержите их, покупая у них кости. Если у вас нет доступа к такой продукции, то найдите лучшее, что вы можете себе позволить в вашей районе, либо закажите в интернете у проверенного продавца.

Посмотрите мое видео о том, как приготовить костный бульон. ( на англ. языке, видео можно посмотреть с субтитрами на русском языке, используйте для этого настройки видео – прим. переводчика)

Я хочу поделиться с вами своим рецептом для ленивых, как готовить костный бульон в медленноварке (или в мультиварке в режиме медленноварки)! Одна из моих любимых вещей в мире — просыпаться утром под аромат свежеприготовленного вкусного костного бульона, который готовился всю ночь на моей кухне, пока я крепко спала, и мои надпочечники отдыхали.

Приготовление:

  1. Перед сном или с утра пораньше добавьте все ингредиенты в медленноварку.
  2. Залейте все водой. Включите медленноварку на 8-12 часов.
  3. Поспите или вздремните =)
  4. Просыпайтесь, когда красивый и ароматный костный бульон будет готов.
  5. Налейте его в кружку.
  6. Добавьте морскую соль по вкусу.
  7. Наслаждайтесь мощным исцеляющим эффектом для кишечника.

*Если в вашем районе нет Trader Joe’s (Trader Joe’s – это сеть супермаркетов здорового питания в США — прим. переводчика), просто бросьте в медленноварку два целых стебля сельдерея, один целый лук и 6-8 больших морковок.

Нет необходимости нарезать овощи, вы можете достать лук и сельдерей из приготовленного супа, а морковь станет такой мягкой, что будет разламываться сама.

Я надеюсь, что костный бульон согреет ваш организм в холодные дни =)

Использованная литература:

  1. The Surprising History Behind Bone Broth. The Kettle & Fire Blog. 2017. Available at: http://blog.kettleandfire.com/the-surprising-history-behind-bone-broth/. Accessed August 15, 2017.

Источник: https://hasimoto.ru/kostnyj-bulon/

Костный бульон [1960 Сотиров Н. — Современная кулинария. 3000 рецептов]

Для приготовления костного бульона используют кости телячьих, говяжьих и свиных туш или кости домашней птицы и дичи. Плоские кости рубят на части. Лучшими для приготовления бульона являются суставные головки трубчатых костей. Из позвоночника следует удалить мозг, так как при наличии его бульон получается очень мутным.

Для повышения вкусовых качеств, улучшения внешнего вида бульона и получения так называемого коричневого бульона, телячьи и свиные кости запечь в жарочном шкафу до появления коричневого цвета. Затем залить их холодной водой.

В зависимости от того должен ли быть полученный бульон концентрированным или обычным, кости залить большим или меньшим количеством воды — на 1 кг костей 1,25 — 4л воды.

При варке бульона не допускать бурного кипения. Бурное кипение вызывает выпадение пены небольшими хлопьями, что приводит к распаду жира. Это придаёт неприятный запах бульону и ухудшает его внешний вид.

Поэтому пену и, всплывающий на поверхность бульона, лишний жир нужно периодически снимать.

Для улучшения внешнего вида — цвета, а также аромата и вкуса бульона положить в него предварительно спассерованные ароматические овощи и коренья (репчатый лук, морковь, петрушку) и пряности: лавровый лист, душистый перец и пр. Пряности положить приблизительно за 1 час до окончания варки.

Хороший бульон из телячьих и свиных костей получается после 2—3 часов варки, а из говяжьих костей — после 3—4 часов. При более и длительной варке вкус бульона ухудшается.

Мясо-костные бульоны

( Нормы вложения продуктов даны из расчёта на 1 л бульона.)

Мясо-костный бульон

Иногда этот бульон называют только мясным. Его можно приготовить из телятины или говядины, домашней птицы или дичи. Каждый из этих видов бульона может быть белым или коричневым.

Белый мясной бульон

Продукты: 750 г костей, 250 г мяса, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г петрушки (корешок).

Для приготовления белого мясного бульона можно использовать телятину или говядину и кости. Кости обработать вышеуказанным способом. Необходимо использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка и т. д.). Кости залить водой и варить. Мясо нарезать крупными кусками и заложить в бульон за 2—3 часа до окончания варки, так как оно доходит до готовности быстрее, чем кости.

Бульон посолить после его вторичного закипания, т. е. после закладывания мяса. Дальше варить так же, как и костный бульон. Для осветления бульона в конце варки прибавить взбитые яичные белки. Если бульон не очень мутный, можно попробовать его осветлить, добавив немного уксуса и соли или взбрызнув небольшим количеством холодной воды в момент закипания.

Если, кроме осветления, необходимо насытить бульон и дополнительными экстрактивными веществами, то оттяжку приготовить из взбитых яичных белков и мяса, пропущенного через мясорубку.

Оттяжку для бульона приготовить следующим способом: мякоть голяшки и обрезки пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса), перемешать и поставить в холодное место; через 1—2 часа добавить слегка взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешать. В полученную оттяжку прибавить часть бульона, снова хорошо размешать и ввести в остальную часть бульона, который отставить на борт плиты, чтобы он не кипел.

Введенная яично-мясная масса распределяется во всем бульоне, свёртывается в виде отдельных хлопьев, охватывая всю муть. После введения этой массы бульон довести до кипения и снова удалить пену с поверхности. Продолжать варку при слабом кипении ещё 1 — 1,5 часа для того, чтобы извлечь из введённой массы больше экстрактивных веществ. Ещё раз снять с поверхности жир и процедить бульон через чистую салфетку.

Бульон из домашней птицы

Продукты: 600 г костей домашней птицы или 750 г мяса птицы, 50 г моркови, 50 г петрушки (корешок), 50 г сельдерея, 25 г репчатого лука.

Птицу или разрубленные на мелкие части кости залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30—40 минут. Снимать появляющуюся на поверхности пену и варить на умеренном огне. Кур варить до готовности, а кости — 2—3 часа. Если бульон получился недостаточно прозрачным, то его нужно осветлить яичным белком. Обычно бульон домашней птицы — белый, а оттяжка занижает его специфический аромат и вкус и поэтому осветление бульона не рекомендуется.

Бульон из дичи

Обычно натурального бульона из дичи не готовят. Мясной бульон из говядины или бульон из домашней птицы осветляют при помощи оттяжки из зачисток крылышек и ножек дичи, пропущенных через мясорубку. Это придаёт бульону характерный запах дичи. Позвоночник удаляют, так как он придаёт горький привкус. Полученный бульон должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные данному виду дичи.

Бульон из оленьего мяса

Продукты: 1800 г костей, 50 г лука порея, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г пастернака.

Кости оленя, хорошо промытые и измельчённые на части, заложить в котёл, налить в него холодную воду и нагревать до закипания воды. Как только бульон закипит, снять пену и посолить по вкусу. Положить морковь, сельдерей, лук порей, пастернак и лавровый лист (1 листик).

Продолжать варку при кипении в течение 2—2,5 часов, затем процедить, а кости выбросить. Приготовленный бульон можно подать с предварительно отваренными рисом или вермишелью, или другими макаронными изделиями.

Кроме того этот бульон используется как основа при приготовлении разных видов фруктовых супов.

Коричневый мясной бульон

Продукты: 500 г костей, 150 г мяса или 500 г хвостов, 80 г говядины, 50 г сельдерея, 40 г петрушки, 60 г репчатого лука и 40 г моркови.

Сырые говяжьи, телячьи, свиные и бараньи кости, а также кости домашней птицы и дичи (без позвоночника) промыть, мелко нарубить (длиной примерно 5—7 см), положить на противень и запекать в жароч-ном шкафу до появления коричневого цвета.

Рекомендуется использовать для приготовления коричневого мясного бульона тщательно очищенные от шкуры и волоса говяжьи или телячьи хвосты, которые разрубить на части в суставных сочленениях, промыть холодной водой и, обсушив, уложить в подходящий противень с разогретым маслом. За 30 минут до окончания обжаривания костей или хвостов добавить крупно нарезанные коренья (сельдерей, петрушку, морковь и пр.) и репчатый лук.

Для более равномерного обжаривания кости нужно периодически перемешивать веселкой или ложкой. Обжаренные кости положить в глубокую кастрюлю, налить воду (2—3,5 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в течение 5—6 часов. Во время варки тщательно удалять пену по мере её скопления на поверхности бульона.

В процессе варки необходимо периодически снимать всплывающие на поверхности пену и жир, чтобы бульон не приобрёл салистого привкуса и не был бы мутным.

Бульон посолить за 1 час до окончания варки и добавить тонко нарезанные корешки сельдерея и петрушки. По окончании варки с поверхности бульона удалить пену и жир, затем бульон процедить через частое сито или сложенную вдвое марлю. Сваренный бульон должен иметь тёмно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Также следует варить и коричневый концентрированный бульон, закладывая в то же количество воды в два раза больше костей, или из 1 кг костей можно получить 1 л концентрированного бульона.

Мясной сок (соус «жу»)

Мясной сок можно получить при жарке мяса и птицы, прибавив к оставшемуся после обжарки мяса или птицы жиру немного воды или бульона. Сковороду или противень с оставшимся на нём жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость, вследствие чего сок сгустится. Его используют в качестве приправы и основы при приготовлении других соусов, а также подают вместо соуса к жареному мясу.

Мясной сок получается и при жарке рубленых котлет или отбивных в натуральном виде, с которыми его подают вместо соуса. Наиболее вкусный и ароматный сок получается, если к 2 кг полуобжаренного на масле (100 г) мяса прибавить очищенные и нарезанные крупными кусками овощи: 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея и 20 г петрушки (корешок). При обжарке тщательно следить, чтобы овощи не пригорели.

Если окажется, что количество сока недостаточно, пока мясо хорошо обжарится, можно добавить 100 г белого вина или бульона, а в крайнем случае — горячей воды. Доведя мясо до готовности, вынуть его из противня, а соку дать остыть, затем удалить жир, снова довести до кипения, после чего процедить через салфетку вместе с овощами.

Если полученного сока всё же будет недостаточно, прежде чем процедить, добавить ещё немного тёплой воды или бульона, довести до кипения и выпарить часть воды, а затем процедить. По желанию и при необходимости полученный одним из двух указанных способов сок (с овощами или без них) можно немного сгустить крахмалом. Для этого крахмал смешать с холодным бульоном или холодной водой, влить смесь в горячий мясной сок, размешать, нагреть до кипения и затем процедить.

На 350 до 400 г мясного сока, который получается обычно при жарке 2 кг мясных продуктов, необходимо 10 г крахмала, смешанного с 30 г холодной воды. Полученный при жарке сок с овощами можно использовать для приготовления других соусов или добавления в другие соусы. Этим соком поливают жареное мясо. Его можно использовать вместо коричневого бульона и для приготовления основного красного соуса.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как засолить полендвицу в рассоле

Концентрированный бульон (фюме)

Коричневый или белый мясной бульон налить в широкий открытый котёл или сотейник и уваривать до 1/8 — 1/10 первоначального его объема. Из 1 л белого бульона получается 100—125 л сильно концентрированного бульона.

В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4—6° в течение 5—6 суток.

При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипячёной воды получается обычный бульон.

Источник: http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000008/st056.shtml

Чем полезен костный бульон — специалисты ответили на вопрос, почему всем советуют его пить

В интересное время мы живем. Интернет уже завоевал практически всю планету. Его «щупальца» пока не дотянулись только до племен, скрывающихся от цивилизации в дремучих джунглях. На его необъятных просторах можно найти массу информации обо всем на свете.

Не оставлен без внимания и костный бульон. Кто только о нем не пишет! Об отваре из костей животных высказывают свое мнение ученые и кулинары, спортсмены и артисты, аграрии и простые обыватели.

Специалисты, пропагандирующие это блюдо, приводят десятки аргументов в пользу его использования.

Их оппоненты сообщают шокирующую правду об исследованиях отвара из костей, раскрывающих его истинные свойства. Предлагаем вашему вниманию подробную информацию о костном бульоне. Действительно ли он так полезен, как нас пытаются убедить? Кому его можно употреблять в пищу? Как его правильно готовить, чтобы не навредить организму?

Немного исторических фактов

Костный бульон – это жидкость, полученная путем длительной варки костей различных животных и птиц. Есть предположения, что такое блюдо готовили наши далекие предки, жившие в каменном веке. Об этом заявила соавтор книги «Питательный бульон» Салли Фэллон Морелл. Бесспорно, древние люди уже умели готовить пищу на огне. Вызывает сомнение лишь тот факт, что в каменном веке уже была посуда, в которой можно было бы что-то варить. Скорее всего, наши пращуры мясо жарили либо запекали.

Однако существуют абсолютно неопровержимые факты использования бульона в Древней Греции. О нем в своих трудах писал Гипократ. Эскулап назначал его тем, кто испытывал боли в суставах или страдал нервными расстройствами.

Отличным лекарством бульон из куриных косточек считал еврейский врач Моисей Маймонид. Он лечил этим средством простуду и астму. В результате куриный бульон стали называть «еврейским пенициллином».

В Европе многие знахари также использовали это блюдо для исцеления. Они рекомендовали пить бульон из поросят при мигрени, а из куропаток — при запоре.

В наше время отвар из костей чрезвычайно популярен у приверженцев палеодиеты. Они уверены, что бульон обязательно входил в меню древних собирателей и охотников.

Химический состав

Те, кто пропагандирует костный отвар, утверждают, что в нем масса полезных веществ. Это частично подтвердили лабораторные исследования. Вот их результаты:

Таблица содержания полезных веществ:

Кроме того, в бульоне из костей крупного рогатого скота обнаружены заменимые и незаменимые аминокислоты, а также желатин (гидролизованный белок коллаген). Именно поэтому жидкость, полученная путем длительной варки костей и хрящей, способна застывать, что используется при приготовлении холодца.

Терапевтические свойства

Приведенная выше таблица показывает, что в бульоне действительно много полезных веществ. Все они оказывают на организм определенное воздействие. Так, витамины укрепляют иммунитет, нормализуют обмен веществ. Витамин А улучшает зрение, положительно влияет на состояние кожи. Его назначают людям, у которых имеются проблемы с репродуктивной деятельностью.

Витамин РР обеспечивает нормальную работу органов ЖКТ и нервной системы. Также он защищает от тромбозов и сахарного диабета, выводит из организма «плохой» холестерин.

Витамины группы В помогают трансформировать пищу в энергию, улучшают состояние волос, ногтей, кожи, образуют эритроциты, активизируют память.

Трудно переоценить роль минералов для здоровья человека. Железо обеспечивает нормальное протекание окислительно-восстановительных реакций, активирует транспортировку кислорода и электронов. Фосфор нужен для минерализации зубов и костей.

Калий обеспечивает проведение нервных импульсов, регулирует давление, стимулирует работу сердца. Селен обладает иммуномодулирующими свойствами. Марганец принимает участие в образовании соединительной и костной тканей.

Медь стимулирует усвоение углеводов и белков.

Кому полезен костный бульон

Многие медики рекомендуют пить его всем, у кого имеются проблемы с костями, суставами, связками. Содержащийся в блюде коллаген способен восполнить его недостаток в организме, что положительно влияет на состояние кожных покровов, волос, ногтей, связок, суставов и костей.

Также бульон полезен спортсменам, которым после высоких физических нагрузок нужно быстро восстанавливаться.

Косметологи советуют всем, кто хочет избавиться от целлюлита, ввести в свой рацион отвар из костей животных. Это блюдо активно борется с «апельсиновой коркой», возвращает коже упругость и молодость.

Как видим, костный бульон – это чрезвычайно полезный продукт, который необходимо употреблять практически каждому, особенно подрастающему поколению, так как в детском и юношеском возрасте происходит формирование опорно-двигательного аппарата. Пожилым без отвара из костей тоже не обойтись, ведь им жизненно необходимо поддерживать в рабочем состоянии кишечник, кости и суставы.

Ложка дегтя в бочку с медом

Выше мы писали, что время нынче очень интересное. Средства массовой информации сейчас весьма совершенны, что позволяет рекламе атаковать нас со всех сторон. Но мы стреляные волки. На мякине нас уже не проведешь. Многих из нас настораживает активное навязывание какого-либо продукта. Особо любознательные граждане сомневаются в рекламируемых волшебных свойствах и начинают докапываться до истины.

В фантастическую пользу костного бульона не поверили британский диетолог Элси Виддоусон и ирландский педиатр, профессор Роберт Маккензи. После проведенных исследований они еще в 1934 году опубликовали статью в журнале Archives of Disease in Childhood. В ней они обосновали свои выводы о том, что костный бульон имеет весьма низкую пищевую ценность. Увеличить полезные свойства продукта можно, если добавлять в отвар овощи.

В наше время ученые из Медицинского центра в штате Небраска а также Уильям Перси (профессор Санфордской медицинской школы), опираясь на собственные исследования, заявили, что отвар из костей животных является сомнительным источником коллагена, так как при термической обработке белок распадается на очень короткие олигопептиды.

Организм использует их совсем не так, как нам хочется. Поэтому данные вещества не оказывают существенной роли в восстановлении коллагена в тканях. Кроме того, белок из костей лишен многих необходимых аминокислот, а некоторые из тех, которые в нем есть (например, L- глютамин), разрушаются в первые же минуты тепловой обработки.

Также ученые доказали, что при длительном нагревании витамин В1 теряет 30 % своих полезных свойств, В9 – 90 %, С – 50 %, РР – до 40 %. Хорошо переносят высокие температуры только витамины В2, В6 и Е.

Минералы тоже не любят воздействие высоких температур. Медь, железо, цинк при нагревании не только разрушаются, но и могут образовывать побочные соединения с другими химическими элементами.

В таблице указано, что некоторых веществ в бульоне слишком много. Это не есть хорошо. Например, переизбыток витамина А вызывает бессонницу, зуд и трещины кожи, тошноту, повышенную возбудимость, сбои в пищеварении.

Другие тревожные факты

Ученые установили, что в костном бульоне имеется повышенное содержание свинца, что чрезвычайно опасно для здоровья. В наше время это опасное химическое вещество содержится в воде, воздухе, кормах. В костях животных оно имеет свойство накапливаться. При варке этих продуктов свинец переходит в бульон. Ученые установили, что в отваре куриных костей его в 10 раз больше, чем в простой воде.

Не нужно забывать и о том, что многие производители дают животным всевозможные добавки, стимулирующие прирост мяса, а также антибиотики. Согласно правилам нормам, до момента забоя должно пройти не менее 2 недель после дачи препаратов, однако так делают единицы. Многие стараются побыстрее продать мясо заболевших животных, чтобы не потерять прибыль. Эти причины привели к тому, что учеными были обнаружены в костном отваре опасные для здоровья человека вещества.

Реальная польза

Несмотря на вышеизложенную информацию, вычеркивать бульон из меню не надо. Этот продукт действительно помогает справиться с респираторными недугами. Куриный бульон препятствует распространению по организму нейтрофилов, которые активируют воспалительные процессы. Костный отвар помогает при инфицировании бронхов, горла, трахеи, улучшает движение слизи в носовых пазухах (прав был Моисей Маймонид).

Бульон врачи рекомендуют спортсменам, а также пациентам, страдающим аутизмом, дислексией, диспраксией, шизофренией. Он может помочь при некоторых заболеваниях кишечника. Также бульон полезен людям, перенесшим тяжелое заболевание, так как он способен быстро восстанавливать силы. Пожилым людям тоже желательно ввести это блюдо в свой рацион.

Как готовить

Есть множество рецептов приготовления костного бульона. Чтобы уменьшить содержание вредных веществ в костях, их нужно сначала прогреть в духовке или обжарить на сковороде. Затем поместить в кастрюлю с водой, довести до кипения и проварить 5-10 минут. Эту воду нужно слить, а кости промыть.

После этого их снова заливают чистой водой и варят час или более. Получившуюся жидкость можно использовать для приготовления супов или других блюд. У каждого народа существует множество рецептов.

Чтобы увеличить количество полезных веществ и улучшить вкусовые качества бульона, в него следует добавлять специи и овощи (морковь, картофель, брокколи, лук, зелень, перец, кабачки).

Источник: https://news.myseldon.com/ru/news/index/218339495

Какую пользу здоровью приносит костный бульон?

Костный бульон употреблялся в пищу с самого зарождения человечества. В те суровые времена в пищу шла вся туша животного целиком и костный бульон был эликсиром жизни. В наши дни рыбный и говяжий бульоны являются основными компонентами повседневной кухни в большинстве стран мира. Бульоны используются при приготовлении соусов, супов, тушеных блюд и жаркого. Огромные кастрюли с медленно кипящими костями стоят на плите в самых лучших ресторанах и на домашних кухнях.

В большинстве бульонов, в отличие от типичного костного бульона, мяса больше, чем костей. Например, типичный куриный бульон готовится из целой курицы, а не только из костей. Для приготовления говяжьих бульонов тоже используют помимо костей некоторое количество мяса.

Однако костный бульон готовится только из костей и небольшого количества мяса, которое остается на костях после разделки. Кроме того, обычные бульоны готовятся быстрее, чем костный бульон. Их время приготовления составляет от 45 минут до двух часов, в то время как костный бульон готовится от восьми до 24 часов.

При приготовлении мясных бульонов кости обжаривают перед варкой, так же поступают и при приготовлении костного бульона. В конце приготовления обычные бульоны более светлые и обладают приятным сдержанным вкусом. Костный бульон более темный по цвету, более насыщенный и обладает очень интенсивным вкусом.

Из костей в бульон переходят микроэлементы, а также желатин и коллаген. В конце приготовления кости могут раскрошиться, так как из них выварились все питательные вещества.

Как готовят костный бульон?

Домашний бульон не только легок в приготовлении и экономически выгоден, но и вкусен и полезен. Приготовление костного бульона — это просто кипячение костей животных на медленном огне в течение многих часов с добавлением кислоты, например, в виде вина. Очень важно использовать высококачественные органические кости животных, выращенных на пастбище.

В этом случае бульон будет максимально насыщен питательными веществами. Кости с самым высоким содержанием коллагена — это суставы, нижние части ног, и бедренные кости, однако для костного бульона хорошо подходят любые кости или связки.

В большинстве рецептов также используются различные овощи, что позволяет увеличить количество минералов и витаминов, а также улучшить вкус бульона. В качестве дополнительных ингредиентов используются травы и специи, такие как чеснок, тимьян, лавровый лист, розмарин и орегано. Важно, чтобы кости и другие ингредиенты варились на слабом огне в течение долгого времени.

Таким образом все протеины, минералы, коллаген и другие питательные вещества вывариваются из костей и становятся доступными для усвоения.

Преимущества употребления костного бульона

Список преимуществ употребления костного бульона длинный и разнообразный. Полезный для здоровья костный бульон содержит более 19 заменимых и незаменимых аминокислот в хорошо усваивающейся для организма форме. Также он содержит большое количество коллагена, улучшающего состояние соединительной ткани и кожи, и питательные вещества, способствующие пищеварению, стимулирующие иммунную систему и поддерживающие работу мозга.

Костный бульон помогает защитить суставы, так как натуральный коллаген служит смазывающим веществом и прокладкой между костями. Коллаген также является одним из строительных веществ для роста и поддержания прочности костей. Еще одно достоинство коллагена, содержащегося в костном бульоне, заключается в том, что он способствует формированию эластина и помогает сохранять молодой цвет и гладкость кожи.

Желатин по некоторым сведениям способствует восстановлению клеток, выстилающих кишечник. Здоровый кишечник помогает людям преодолевать повышенную чувствительность к пищевым продуктам и стимулирует рост пробиотиков. Так как костный бульон оказывает положительное воздействие на работу кишечника, это в свою очередь дает мощный стимул для иммунной системы.

Различные способы использования костного бульона в приготовлении пищи.

Костный бульон имеет приятный вкус, если пить его как чай или есть как суп. Из стакана костного бульона и пригоршни пасты можно легко и быстро приготовить суп. Можно использовать костный бульон вместо воды при приготовлении риса, киноа или других блюд из зерновых.

Из него получается вкусное ризотто, а также вкусное жаркое с большим количеством полезных веществ. Помимо этих способов применения костный бульон можно использовать для смузи или для приготовления лакомств, таких как жевательные конфеты.

Если у вас в холодильнике есть готовый бульон, то вы легко сможете превратить самые обычные блюда в настоящий кладезь полезных  веществ и наполнить их потрясающим вкусом.

Различные виды готового костного бульона

Существует множество видов готовых продуктов для людей, у которых нет времени готовить бульон самим или которые не имеют доступа к высококачественным ингредиентам. Костный бульон бывает в порошковом виде с множеством различных вкусов. Его можно просто взять мерной ложкой из контейнера и добавить в пищу или жидкость. Добавьте одну мерную ложку в горячую воду и пейте как чай или вместо утреннего кофе.

Он значительно повысить питательную ценность любого смузи, как сладкого, так и пикантного. Что получится, если в костный бульон добавить шоколадный, ванильный, яблочно-коричный или арахисовый смузи? Получится вкусно! Если вам этого мало, то вы можете попробовать бульон со вкусом курицы, говядины, индейки, куркумы и кофе. Есть удобные пакеты на одну порцию, которые можно использовать в дороге.

Зачем есть скучные и вредные для здоровья обеды, когда чашка костного бульона всегда под рукой.

Рецепты с использованием костного бульона

Существует бесконечное множество рецептов для тех, кто ищет новые способы использования домашнего или порошкового костного бульона.

Протеиновый кремово-кофейный смузи с костным бульоном

Ингредиенты:

Действия:

  1. Поместите все ингредиенты в большой блендер.
  2. Взбейте до получения однородной массы. При необходимости добавьте жидкости.

Жевательные конфеты с малиной и костным бульоном

Ингредиенты:

  • 2/3 стакана жидкого костного бульона
  • 3 1/3 ст.л. желатина в порошке
  • 2 ст.л. органического меда
  • 1 стакан замороженной малины
  • 1/2 стакана лимонного сока

Действия:

  1. Добавьте желатин в порошке в костный бульон в маленькой кастрюле и осторожно нагрейте на слабом огне.
  2. Когда желатин растворится, добавьте мед.
  3. Поместите замороженную малину и лимонный сок в блендер и взбейте на высокой скорости до получения однородной массы.
  4. Добавьте смесь малины и лимона в костный бульон и помешивайте на слабом огне до полной однородности.
  5. Снимите кастрюлю с огня и разлейте смесь в силиконовые формочки.
  6. Поместите формочки в холодильник на 20 минут, или пока содержимое не станет плотным.
  7. Выньте конфеты из формочек и храните в холодильнике в воздухонепроницаемом контейнере.

Эта статья была написана штатным писателем iHerb.

Источник: https://ru.iherb.com/blog/what-are-the-health-benefits-of-bone-broth/440

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Домашняя еда
Как приготовить блины на молоке без яиц

Закрыть