Как сделать прессованное мясо из свиной головы

Прессованное мясо в ветчиннице

как сделать прессованное мясо из свиной головы

  • мясо – около 1,5 кг, не больше
  • сыр твердый – 100 г
  • перец сладкий – 1 шт
  • оливки – 6-8 шт
  • желатин – 10 г(20 г)
  • соль
  • перец
  • грибы –

Пошаговый рецепт приготовления

Мясо нарезать кусочками (я делала примерно 1х1см или 1,5х1,5см). Сыр и перец нарезать кубиками чуть меньшего размера. Оливки – колечками, или не резать. Можно перец заменить грибами свежими или консервированными, у меня были маринованные.

Смешать избранные компоненты с приправами, солью, перцем (по вашему вкусу). Добавить немного майонеза и оставить смесь в холодильнике часов на 8-12.

Перед приготовлением добавить сухой желатин. (У меня был пакетик на 10 г какого-то высокоплотного, обычного быстрорастворимого, думаю, тоже пакетик но уже на 20 г). Можно и одно сырое яйцо (по опыту коллеги).

Ветчинницу выстилаем завязанным с одного конца рукавом для запекания,выкладываем смесь до края формы, прикрываем концами рукава,не завязывая его. Устанавливаем крышку пресса ветчинницы.

Далее готовим по рекомендации производителя в аэрогриле, духовке,кастрюле. Я варила час в скороварке.

По окончании термической обработки ждем остывания формы. Желательно дать «продукту» полежать в форме до полного остывания и ещё в холодильнике пару часов. А потом извлекаем нашу вкусноту, вооружившись очень острым ножиком.

Лучшие рецепты приготовления домашней ветчины в ветчиннице с фотографиями пошагово.

Магазинная колбасная продукция в последнее время вызывает все больше вопросов и сомнений — так щедро она напичкана усилителями вкуса и аромата, заменителями мяса, незнакомыми и пугающими химическими соединениями.

При просмотре состава такой, казалось бы, незамысловатой по составу ветчины не покидает ощущение того, что в ней нет практически ничего натурального. А по цене такие мясные продукты бывают не дешевле натурального мяса.

Естественно, что те, кто заботится о своем здоровье и кошельке, рано или поздно приходят к идее изготовления собственных колбасных изделий и, соответственно, к покупке ветчинницы.

Этот чудо-девайс для кухни поможет приготовить полностью натуральную колбасу, ветчину, зельц и многое другое не только из мяса, но и из рыбы. Ветчинница дает простор для готовки не только жирных и питательных мясных блюд, но и для приготовления более диетических колбас и прессованного мяса.

Мясо в ветчиннице можно варить в кастрюле, тушить в мультиварке или скороварке, запекать в духовке или аэрогриле. Для того, чтобы конечный продукт был более сочным, фарш закладывают в ветчинницу в фольге или рукаве для запекания.

Ветчинница:рецепты приготовления свиной ветчины

Домашняя ветчина из свинины с нежными кусочками филе индейки — отличный рецепт для вашего застолья.

Продукты:

  • 300 граммов грудинки индейки,
  • 300 граммов свинины,
  • 18-20 г соли;
  • 1 ч. л. красного перца;
  • 10 граммов сахара;
  • 1/2 чайной ложки молотого кориандра (2-3 грамма)
  • 1/2 ч. л. мускатного ореха (не более грамма)
  • 100 мл холодной воды/молока.

Приготовление:

  1. треть мяса индейки и вся свинина разрезаются на кусочки и измельчаются в блендере,
  2. Соль и сахар растворяются в воде/молоке и заливаются в фарш, вымешивают
  3. Оставшееся мясо индейки разрезают на небольшие кубики 2 x 2 см.
  4. Смешиваем фарш и нарезанное мясо, со специями в стеклянной посуде. Можно для цвета и дополнительного вкуса добавить чайную ложку кетчупа.
  5. Готовую смесь ставят на ночь в холодильник под пищевой пленкой.
  6. Закладывают мясо в ветчинницу, время от времени утрамбовывая.
  7. Закрываем крышку, натягиваем пружины. Оставляем в холодильнике на 24 часа как минимум.

(жидкость не выливаем — ее можно использовать как соус или добавить при приготовлении какого-либо блюда)

Ветчина из мяса птицы в ветчиннице: рецепт

Очень нежная, ароматная и вкусная ветчина из мяса птицы готовится легко и просто в ветчиннице.

Ингредиенты:

  • 500 г филе индейки (курицы, гуся и т.д.)
  • 12 г соли
  • 4 г сахара
  • 1 грамм перца
  • 75 мл молока

Подготовка:

  1. Мясо делим на три равные части.
  2. Одну из частей нарезаем произвольно.
  3. Оставшиеся 2/3 мяса режем на маленькие кубики — примерно 1X2 и 1,5X2 см.
  4. Соль и сахар добавляем в молоко и хорощо перемешиваем до растворения.
  5. Первую треть мяса измельчаем в блендере, добавляем молоко и вымешиваем еще раз.
  6. Смешиваем массу с оставшимся нарезанным мясом, даем постоять около 15 минут.
  7. Закладываем смесь в ветчинницу, закрываем и ставим в холодильник на 48 часов.
  8. Варим при температуре 80-85 ° C в течение двух часов.
  9. Достаем, сливаем жидкость и ставим на 24 часа в холодильник .

  10. Ветчина готова — приятного аппетита!

Отлично подходит для мясной нарезки, сэндвичей и салатов!

Домашняя ветчина из цельного куска свиной шейки: рецепт для ветчинницы

Очень вкусная и красивая домашняя ветчина получается в ветчиннице из цельного куска свиной шейки. Отличный цвет, невероятно тонкое и сочное мясо!

Источник: https://russiansound.ru/info/pressovannoe-mjaso-v-vetchinnice/

Легкий трэш или как сварить зельц из свиной головы по-деревенски

как сделать прессованное мясо из свиной головы

Все началось еще в начале 90-х в Чемкенте, когда под Новый год цены на говядину выросли просто сказочно. Ситуация на свиных рядах кардинально отличалась, именно там и лежала огромная усекновенная башка свиньи с вполне приемлемым ценником.

Нужно сказать, что этот субпродукт вызывал у меня определенное чувство брезгливости, а то и полноценного ужаса. Однако праздник на носу – деваться некуда, пришлось брать. Не буду хвастать, в процессе приходилось жмуриться от ужасных видов расчлененки и осознания хрупкости бытия.

После пережитого трэша корчить из себя дюймовочку – не имеет смысла. Ну, а сальцесон получился отменный а может это немецкий Sülze? Поговорим об этом подробнее.

Фундаментальные исследования

 

Вопрос, как сварить зельц из свиной головы, только на первый взгляд кажется простеньким. Я же люблю к приготовлению нового блюда подходить основательно, поэтому начала шерстить все: кулинарную литературу, форумы, сайты с заурядными рецептами, серьезные площадки. В результате сальтисоновского исследования я окончательно заплутала, и на базе собственного анализа сделала определенные выводы.

Зюльце или Сальтисон — есть ли разница?

По мнению кулинаров, существует несколько определений, согласно которым:

  • Sülze – прессованный отварной колбасный продукт в природной оболочке, приготовленный из говядины и свинины, шпика, печени и остальных субпродуктов. Рецепт приписывается к традиционной немецкой кухне, где его умеют делать, и представляет собой разновидность холодца.
  • Сальцесон – изделие из отваренных свиных поторохов и головизны распространенное в Польше, Чехии, России и Украине.

Есть еще одно суждение от продвинутых гастрономов, для которых вопрос, как правильно приготовить сальтисон из свиной головы в домашних условиях, решен уже давно – это вообще одно и то же блюдо.

Составляющие

В процессе исследований я обнаружила всего одно отличие – сальцесон относят к колбасным изделиям итальянской кухни, а sülze классифицируют как порубанное прессованное мясо польской кухни. Одновременно на форумах кулинары, знающие как сделать зельц, утверждают, что это разные блюда:

  1. Сальтисон включает только мясо и жир, калорийность такого продукта весьма высока.
  2. Зельц состоит из того же мяса и сала, но здесь используют шкурку и хрящи, которые отваривают до состояния желе. Вопрос только, сколько варить полуфабрикаты, но это отдельный разговор.

Вывод таков: в пользу отличий говорят только ингредиенты, да и то, не столь существенные. Ну, вот смотрите, по мнению дискутирующих в сальцесоне должен присутствовать весь набор субпродуктов. Но в рецептуре зюльце встречаются те же продукты, но в разных пропорциях.

Причем, и то и другое изделие готовится как в бутылке, так и в желудке или же просто в пищевой пленке. Иногда в рецептах упоминается определенный способ нарезки: мясо и сало – кубиками, легкие и печень – брусками, а язык – соломкой. Все остальное абсолютно одинаково, так что проблема отличий для меня осталась открытой.

А пока расскажу свой вариант приготовления этой закуски. Для более полного охвата темы буду приводить полезные рекомендации, которые нарыла в сети.

Начало или как сварить вкусный домашний зельц из свиной головы и не получить психологическую травму

Обычно я беру головину весом 6-7 кг, в итоге сырья получается около 2,5-3 кг. Справочники по технологии не обманывают – выход мясного продукта после разделки составляет порядка 40% от начального веса.

Подготовительный этап

Прежде как правильно приготовить в домашних условиях сальтисон из свиной головы, часть работы была возложена на мясника, который любезно согласился порубить мясо на куски. Уже дома куски со шкурой и уши я тщательно очистила следующим образом:

  • Ошпарить горячей водой, но не кипятком, а где-то градусов 75-80.
  • Через 30-40 минут щетина будет отходить без усилий при помощи ножика.
  • Оставшиеся волоски опалить на огне, после чего накрыть мясо мокрым полотенцем на 60 минут.
  • Подгоревший слой отсыреет, его снимают тем же ножиком. Качественно почистить голову и уши можно щеточкой.
  • Промыть шкуру холодной водой.

Если у вас есть свиной желудок

Для формирования фарша я буду использовать обычную пищевую пленку, так же как и в рецепте зельца из голяшек или ветчины. В случае, когда вам удалось приобрести желудок, его придется как следует подготовить, чтобы избавиться от специфического запаха. Об этом стоит позаботиться за сутки до того как заполнить кишку фаршем. По ходу исследований мне попалось на глаза два действенных, на мой взгляд, способа обработки:

  • Замочить желудочек в холодной воде на 10-12 часов. После промыть его, пленку зачистить, жир снаружи срезать. Уложить кишку в тарелку с водой, добавить 1 столовую ложку уксуса, 2 лавровых листа и отставить на 18-20 часов.
  • Перед тем, как сварить ароматный зельц из свиной головы, желудок промывают водой. Затем посыпают солью, выдавливают сок лимона и тщательно мнут, это помогает избавиться от слизи. Снова залить холодной водой, отставить на 10-12 часов, после чего посыпать субпродукт кукурузной крупой, помять, оставить на 30 минут и промыть. Так удаляется запах.

Есть еще вариант со слабым раствором марганцовки, которой промывают полуфабрикат. Все эти способы интересны по своему, но мне никогда не приходилось их применять. Так что рекомендовать конкретный подход не в состоянии. Так вот, о чем я? Ах, да, все уже готово и мы продолжаем.

Финал или как правильно приготовить в домашних условиях сальтисон по-деревенски из свиной головы и не прогадать

Есть две разновидности финальной стадии приготовления:

  • Первая – отварить мясопродукты, потом порезать и наполнить фаршем желудок. Готовый продукт варят еще 30-50 минут, потом ставят под пресс и отстаивают.
  • Вторая – в желудок засыпают сырые субпродукты и отваривают до полной готовности 3-4 часа.

Если разделка свиной головы уже выполнена, то мне осталось определиться с вариантом окончательной готовки. Здесь все просто – крупные куски на костях, а у меня именно такие, сначала варятся. Когда у вас филейка или языки, то можно сразу их порезать и отварить из расчета 1 минута на 1 мм диаметра плюс 10% от всего времени на проварку.

Термообработка

Все очищенное и помытое мясо, сало и уши максимально плотно уложила в объемную кастрюлю. Это важный момент – добавлять воды нужно как можно меньше, но стараться, чтобы она полностью покрывала мясопродукты. Только так мы сможем правильно приготовить дома отличный сальтисон из свиной головы, но это еще не все. Есть несколько моментов, которых нужно придерживаться:

  • Когда закипит, проварить мясо 2-3 минуты и слить воду.
  • Залить чистую воду, закипятить, снять пену, снизить огонь и оставить томиться под крышкой при температуре 90-95°C (как ориентир – редко всплывающие пузыри на поверхности) 9-10 часов.
  • В итоге мясо должно легко отделяться от костей. За 60-70 минут до окончания варки в бульон добавить две луковицы, морковь, по 10 горошин душистого и черного перца, 2-3 листочка лаврушки и соль по вкусу.

Довольно актуален вопрос, сколько варить свиную голову, потому что встречались промежутки от трех до восьми часов. Думаю, все связано с количеством продукта и интенсивностью термообработки.

Я придерживаюсь политики медленного томления, поскольку так сохраняется весь набор витаминов и минералов, а закуска получается вкусной и ароматной. Любители пряностей в завершении могут дополнить список приправ тмином, сухой кинзой и зеленой петрушкой.

Нарезка

Готовый полуфабрикат вылавливаю шумовкой в большой тазик и даю остыть. Язык очистила от пленки пока он горячий – по другому ее тяжело снять. Шкура с салом была отделена от мяса и нарезана вместе с ушами на узкие полоски.

Мясные куски и язык порезала кубиками 1-2 см, на мясорубке прокручивать не стоит – это грозит появлением большого количества лишнего свободного жира в готовом изделии. Все смешала, добавив при этом молотого мускатного ореха на кончике ножа, можно было бы добавить немного чесночка, но я не любитель.

Формовка

Заканчивая приготовление зельца из свиной головы, остается только придать ему форму. Вариантов великое множество, начиная от использования колбасных оболочек с сеткой и заканчивая пластиковыми бутылками или обычными судками. Я сделала вывод, что форма значения не имеет – важно содержание.

Было решено воспользоваться формами для выпечки хлеба, предварительно выстелив их пищевой пленкой. Ее размеров должно хватать, чтобы сверху обернуть сальцесон, так будет удобней вынимать готовый продукт. Мясные кусочки укладываю на пленку, утрамбовываю и наливаю немного бульона.

От его количества зависит уровень «желейности» изделия.

Здесь надо сделать маленькое отступление. Перед тем, как сварить своими руками зельц из свиной головы, определитесь с конечным результатом. Если вы любите мясистый продукт, то берите бульона по минимуму, только для связки компонентов.

Если по душе куски желе – используйте больше отвара.

Дальше туго заворачиваю мясо, ставлю сверху груз и убираю в холодильник. Уже через 10-12 часов получаю упругий кусок замечательного сальтисона по-деревенски. Лишний жир остался на пленке, я его потом превращаю в прозрачный холодец. Осталось порезать мясную буханку на куски, выложить на блюдо и подать вместе с ржаным хлебом, горчицей и зеленью на стол.

                                                                                                                                                                                                                                                 Анюта Бубличкина 

Источник: https://cherpachok.com/kak-prigotovit-saltison/

Как приготовить прессованное мясо из курицы домашних условиях

как сделать прессованное мясо из свиной головы

Из нее можно приготовить не только студень, но и кое-что интересное. Есть отличный рецепт, по которому легко сделать необычное прессованное мясо из свиной головы. Прессованное мясо свиных голов — блюдо сытное, вкусное и достаточно простое, хотя и долгое по времени приготовления. В чем-то такое мясо похоже на .

Как приготовить прессованное мясо из свиной головы: поиск по ингредиентам, советы, отзывы, пошаговые фото, подсчет калорий, удобная печать, изменение порций, похожие рецепты. Бастурма из курицы. Быстрее всего можно приготовить бастурму из куриного филе, ведь мясо птицы готовится в разы оперативнее, если сравнивать его с говядиной и со свининой. Ветчина из курицы в домашних условиях.

Ветчина в домашних условиях: вкусные и полезные рецепты из курицы.. Как приготовить ветчину в консервной банке видео.

Включите JavaScript для лучшей работы сайта. Прессованное мясо, приготовленное в домашних условиях — отличная замена колбасе. Его используют в качестве холодной закуски. С прессованным мясом можно сделать сытный бутерброд на завтрак или подать его на праздничный стол. Гости по достоинству оценят вкус этого блюда. Основные ингредиенты стоят относительно дешево, а получается, практически, деликатес. Simple Wine News: рейтинги. Вам понадобится.

Прессованное мясо из свиной головы

Купите на рынке или в магазине половину свиной головы. Она может быть свежей или замороженной. Попросите, чтобы ее разрубили на частей.

Не забудьте купить и один крупный куриный окорочок. Вымочите куски свиной головы в холодной воде. Для этого сложите их в кастрюлю, залейте водой, оставьте на часа.

Затем воду слейте, промойте куски мяса под струей холодной воды. Simpe Wine News: просто о лучших винах. Мы рекомендуем SWN всем, кто не хочет растеряно выглядеть перед винной полкой в магазине. Положите в кастрюлю куски свиной головы, куриный окорочок. Залейте все водой так, чтобы она полностью покрыла содержимое кастрюли. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на сильный огонь.

Уменьшите огонь, как только содержимое кастрюли закипит. Положите в нее очищенную луковицу целиком , несколько горошин черного перца, лавровый лист.

На медленном огне варите свиную голову до тех пор, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. В процессе варки не забудьте посолить бульон по вкусу. Как только свиная голова сварится, выключите огонь. Подождите, пока содержимое кастрюли не остынет до комнатной температуры. В глубокую чашку постелите марлю так, чтобы ее концы свисали по краям чашки.

На широкую плоскую тарелку аккуратно достаньте один кусок вареной свиной головы. Отделите сало с мясом от костей, положите их в глубокую чашку на марлю. Разберите подобным образом все содержимое кастрюли.

Для того, чтобы впоследствии прессованное мясо не разваливалось при нарезании, сначала на марлю положите большие куски сала шкуркой вниз к марле. На сало положите куски свиного и куриного мяса,без костей.

Давно знакомый продукт

Сверху опять выложите куски сала, только теперь шкуркой вверх. Выкладывая мясо и сало, пересыпайте их натертым на мелкой терке чесноком. Соберите вместе свободные концы марли, несколько раз перекрутите их. Получится плотный узел из марли с мясом внутри. Положите узелок с мясом в чашку так, чтобы перекрученные концы марли оказались внизу.

Сверху на мясо положите разделочную доску, на нее поставьте груз тяжелую кастрюлю, банку с водой и т. Оставьте мясо под гнетом на часов для застывания.

Из свиной головы

Источник: https://vvarhx.xn--80aaaf5bvagpog6c7f.xn--p1ai/article-3386.php

Рулет из свиной головы

свиная голова, специи (тимьян, розмарин, базилик, черный перец), чеснок,

соль

Рецепт:

Для рулета нужна голова молодой свинки. Тщательно почистим голову грубой щеткой или паралоновой губкой с абразивным слоем, сбрейте щитину. Особенно тщательно потрите пятачек и уши.

Очень аккуратно острым ножом срежем с черепа кожу с мясом и жиром. Старайтесь срезать как можно больше мяса. Достаем язык, чистим его и обрезаем лишнее.
Вот так выглядит «скальп» изнутри:

А так снаружи:

Срезаем уши. Срезаем как можно больше жира. Кладем язык вдоль оси симметрии. Закрываем дырки от глаз мясом.

В мышцах шеи делаем надрезы. Посыпаем сухими специями по вкусу (у меня тимьян, розмарин, базилик, черный перец). Натираем обильно толченым чесноком.

Аккуратно заворачиваем свинину в рулет и туго перевежите шпагатом. Просуньте под шпагат веточки свежего розмарина.

На дно керамического лотка выложите куски срезанного жира. Бросьте чуть чуть розмарина и тимьяна. Сверху уложите рулет. Накройте фольгой и поставьте в духовку часа на 2-3.В конце приготовления фольгу можно убрать. И не забывайте время от времени поливать вытекающим жиром.

Запекайте долго. Наша задача вытопить как можно больше жира.

После запекания не спешите разрезать шпагат, пусть рулет остынет и спрессуется. Уберите его в холодильник как минимум на ночь. А вот теперь можно и разрезать шпагат, формы он не потеряет.

А теперь рецепт рулета для ленивых:

Свиную голову очень хорошо почистить и отварить часов 6-10 в огромной кастрюле или баке, пока мясо само не станет отпадывать с костей. Как сварится голова — разобрать её.

Сало со щёк отложить, всё остальное, включая мозг и язык, порубить, щедро пересыпать смесью чеснока, кориандра и чёрного перца, истолчённого с солью, и упаковать плотно-плотно в целофан. Туго обвязать шпагатом в виде колбасы (как можно туже) и в холодильник на сутки.

Там оно зажелируется (ведь из костей мы выварили нужный нам желатин, чего нет в первом рецепте), получится более однородным без воздушных включений и будет храниться дольше.

А с бульона получатся знатные щи.

Источник: http://foto-recepti.ru/zakuski/holodnye-zakuski-iz-mjasa-i-pticy/420-rulet-iz-svinoj-golovy-recept.html

Прессованное мясо свиных голов

Прессованное мясо свиных голов — блюдо сытное, вкусное и достаточно простое, хотя и долгое по времени приготовления.

В чем-то такое мясо похоже на зельц, но более плотное, поэтому  его можно использовать и на бутерброды  и в качестве нарезки на праздничный стол.   Форму держит хорошо, не разваливается.

Если у вас есть ветчинница, то можно  прессование проводить в ней.

Лучше всего подавать прессованную свиную головизну с горчицей, хреном, луком, чесноком и черным хлебом.  Ну и понятно к каким напиткам, тем более, что блюдо жирное и как закуска — выше всяких похвал.

Для прессованного мяса свиных голов понадобится

  • Свиная голова. ½ шт. (≈4 кг) Здесь мясо заранее снято с костей, но это не обязательно.
  • Репчатый лук. 1 шт.
  • Чеснок. 3-4 головки. (≈20 зубчиков).
  • Лавровы лист. 3-4 шт.
  • Черный перец горошком. 1 чайная ложка.
  • Соль. По вкусу.

Готовим прессованное мясо свиных голов.

Свиную голову рубим на куски, так, чтобы помещались в кастрюлю.  Я сделал иначе, снял все мясо с костей заранее заодно ножом почистил шкуру.  Заливаем холодной водой и оставляем примерно на 8-12 часов отмокать. Воду меняем раза 3-4.

Отмокшее мясо еще раз тщательно промываем, скоблим шкуру ножом и выкладываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, так чтобы она покрывала мясо на 3-4 пальца и ставим на сильный огонь. Если есть язык, то и его используем для приготовления блюда.

Доводим до кипения и тщательно снимаем пену.

Снижаем нагрев до минимального так, чтобы кипение было очень слабым — вода просто слегка пошевеливается, но не интенсивно кипит.

На совсем слабом огне томим минимум 2½-3 часа, а лучше часов 5-6.  За час, до окончания варки, добавляем в кастрюлю черный перец горошком и репчатый лук, а еще через полчаса, добавляем соль по вкусу и лавровые листья.

Чистим и мелко нарезаем чеснок.   Удобно для этого пользоваться измельчителем, но можно и просто ножом.  Свинина очень хорошо сочетается с чесноком, и поэтому в данном блюде чеснока должно быть много.

Выключаем огонь под кастрюлей.  Отваренное мясо достаем из бульона и даем немного остыть.  Если вы использовали еще и язык, то его сразу кладем в холодную воду на 5 минут, чтобы можно было легко снять с него шкуру.  Лук и лавровый лист выкидываем — они больше не нужны.

Готовое и подостывшое мясо, снимаем с костей и вместе с языком нарезаем небольшими кусочками.  Можно предварительно аккуратно снять свиную кожу, которая будет формировать внешний слой готового блюда. А можно и не заморачиватся этим процессом и нарезать все вместе.  Нужно именно стараться нарезать, а не просто размять мясо вилкой или растянуть на волокна.

Перекладываем в миску и засыпаем в миску чеснок.

Очень тщательно все пермешиваем, пробуем и при необходимости правим на соль и перец.

Дуршлаг выстилаем несколькими слоями марли.  Заодно делаем для него «подиум» — можно просто в широкую кастрюлю положить перевернутое блюдце.  У меня есть небольшой дуршлаг от детского набора игрушек, так что я использую его.

Мясо с чесноком плотно выкладываем в дуршлаг и ставим его на подготовленный «подиум». Для красоты можно сначала выстелить марлю большими кусками свиной шкуры внахлест, если вы ее заранее сняли с отваренного мяса, а уже на шкуру выкладывать куски мяса.

Накрываем мясо марлей, сверху на марлю ставим перевернутую небольшую тарелку так, чтобы она свободно проходила в дуршлаг хотя бы на четверть высоты.

На тарелку водружаем гнет — килограмма на 2-3.

Оставляем мясо на 5-6 часов при комнатной температуре, чтобы из него ушла излишняя жидкость. Затем можно убрать прессованное мясо в холодильник еще минимум часа на 3, а лучше на ночь.

Оставшийся свиной бульон, который весьма жирный, тоже можно использовать с пользой. Я выставляю его на ночь на холод. Весь жир застынет и можно будет его снять без особых проблем.  Та же самая история, что и при приготовлении грузинского холодца мужужи.  Далее возможных вариантов использования бульона для приготовления супов — множество.

Обычно я варю  щи из квашеной капусты  на свином бульоне, или серые щи из крошева (в этом случае немного жира в бульоне стоит оставить), или борщ с квашеной капустой

С утра снимаем гнет и  разворачиваем марлю.

Накрываем дуршлаг блюдом  или большой тарелкой и переворачиваем все сооружение.  Аккуратно снимаем дуршлаг и затем марлю.

Все, прессованное мясо свиных голов полностью готово.  Можно нарезать кусками и подавать на стол.  Такое мясо хорошо держит форму, даже при нарезке достаточно тонкими ломтиками и очень эффектно выглядит на столе.

Подается с черным хлебом, горчицей, хреном, чесноком и репчатым и/или зеленым луком.

Источник: https://yourmeal.ru/2018/02/03/pressovannoe-myaso-svinyx-golov/

Что делать из свиной головы – Что можно приготовить из свиной головы в домашних условиях

Прессованное мясо свиных голов — блюдо сытное, вкусное и достаточно простое, хотя и долгое по времени приготовления.

В чем-то такое мясо похоже на зельц, но более плотное, поэтому  его можно использовать и на бутерброды  и в качестве нарезки на праздничный стол.   Форму держит хорошо, не разваливается.

Если у вас есть ветчинница, то можно  прессование проводить в ней.

Лучше всего подавать прессованную свиную головизну с горчицей, хреном, луком, чесноком и черным хлебом.  Ну и понятно к каким напиткам, тем более, что блюдо жирное и как закуска — выше всяких похвал.

Как разделать свиную голову в домашних условиях

Не каждая хозяйка готова попробовать свои кулинарные способности в приготовлении блюд из частей свиной головы. Все дело в том, что вид у свиной головы нельзя назвать аппетитным и привлекательным. Большинство людей не хотят тратить свое время и силы на разделывание головы свиньи, при этом они даже не задумываются, насколько легкой может быть данная процедура при грамотном подходе.

Не хотите покупать свиную голову, так как не знаете, что из нее можно сделать? Откройте любую кулинарную книгу и посмотрите, сколько невероятно вкусных и интересных блюд могут появиться на вашем столе. Это заливное из языка, сальтисон, домашняя колбаса, холодец, рулет, запеченный язык, прессованное мясо из головы свиньи и много других интересных и оригинальных блюд.

Итак, в первую очередь необходимо удостовериться в свежести предлагаемого продавцом либо фермером продукта.

Мясо должно быть свежим и иметь соответствующий запах, щетина хорошо опалена, а на коже присутствуют отметки в виде штампов синего цвета, свидетельствующие о том, что данный товар прошел проверку качества.

Некоторые продавцы и фермеры предоставляют такую услугу, как разделка головы свиньи на месте. Данный вариант удобен тем, что вы покупаете целую голову, которая уже правильно разобрана на части.

Что делать в том случае, если купили целую голову свиньи и не знаете, как ее разделать? Первым делом приготовьте место, где будете заниматься разделыванием свиной головы. Оптимально, чтобы это было чистое помещение с минимальным количеством мебели и иных предметов.

Обращаем ваше внимание, что стол должен быть прочным и устойчивым, способным выдержать удары топором. Защитить стол от механических повреждений и пятен можно при помощи обычной материи либо клеенки. Последний вариант (речь идет о клеенке) считается более практичным и удобным.

Не забудьте накрыть рядом стоящие предметы мебели тканью, клеенкой либо газетой.

В такой способ вы избавите себя от лишних работ по окончании разделывания свиной головы. В противном случае придется потратить немало времени на уборку и отмывание мебели. В процесс работы вам могут понадобиться щетка с жесткой щетиной либо «мочалка» из металлической стружки, топор, ножовка и несколько остро заточенных кухонных ножей. Поверх своей рабочей одежды оденьте фартук. Приготовьте ведро для отходов и пару больших кастрюль и мисок.

Пошаговая инструкция

Подготовительный этап завершен и можно приступать к основной части процедуры разделывания головы свиньи. Чтобы избежать различных неточностей, мы постараемся детально рассказать, как разделать свиную голову правильно.

Приступим:

  1. Разделывать голову свиньи можно только после тщательной ее очистки. Для этого необходимо ошпарить голову хряка кипятком, соскоблить ножом волосы и различные загрязнения, опалить и повторно тщательно вымыть. В процессе работы используйте щетку либо «мочалку», изготовленную из металлостружки.
  2. Удалите глаза. Вырежьте язык, но не выбрасывайте – из него можно приготовить вкусное заливное.
  3. Далее необходимо разрубить череп. Желательно делать все аккуратно, чтобы не повредить мозги, которые также можно использовать для приготовления различных вторых блюд и закусок. Работать следует топором и ножовкой. Следуя рекомендациям опытных мясников, чтобы мозги остались неповрежденными, лучше пользоваться ножовкой, а не топором.
  4. Каждую из полученных частей разрубите пополам.
  5. Отделите уши, из которых потом можно приготовить традиционный холодец либо зельц, а также опробовать в популярных нынче салатах из свиных ушек.
  6. Отрежьте щеки. Эти кусочки свиной головы с нежным мясом и небольшим количеством сала можно пустить на приготовление фарша для котлет либо домашней колбасы.
  7. Аккуратно острым ножом снимите мякоть мяса с подбородка и лобной части головы. Излишки жира лучше срезать и выбросить.Отрежьте костяные пластины с нижней челюсти, из которых получится вкусный и наваристый бульон. Зубы удалите и выбросите.

    Перейдем к наиболее лакомой части головы свиньи – это пятачок. Его можно использовать для приготовления мясного блюда либо отварить с добавлением различных специй.

  8. Оставшееся мясо и остатки черепа следует замочить в слегка подсоленной воде. Периодически воду сливают и заменяют чистой. Данную процедуру нужно повторять до тех пор, пока вода не перестанет краснеть. Теперь можно приступать к переработке мяса: прессовать, измельчать на фарш, тушить либо запекать.

 «Разделка свиной головы»

Из этого видео вы узнаете, как правильно разделывать свиную голову.

Источник: https://oferme.ru/zhivotnye/svini/kak-razdelat-svinuyu-golovu-3687/

Блюда из головы свиньи

Люди при виде свиных голов на прилавках чаще всего брезгливо отворачиваются – слишком уж натуралистично. Однако, игнорируя этот субпродукт, они лишают себя многих вкусовых удовольствий. Блюда из свиной головы являются настоящим деликатесом.

Их готовят во всех странах (если только религиозные принципы не поставили на свинину запрет). И съедаются яства чуть ли не в первую очередь, даже на весьма богатом праздничном столе. Блюда из свиной головы имеют единственный недостаток: все они достаточно долго готовятся.

Но для настоящего гурмана это не препятствие!

Грамотная подготовка

Перед тем как приготовить свиную голову, ее нужно правильно распотрошить. Прежде всего, если субпродукт достался вам со щетиной, сбрейте ее самой дешевой одноразовой бритвой. Опаливать не советуем – запах вам не понравится и будет долго выветриваться.

Затем берете в руки жесткую щетку или мочалку и оттираете кожу во всех местах, особое внимание уделяя труднодоступным – рылу и ушам. Дальнейшая разделка зависит от того, что приготовить из свиной головы вы собрались: в некоторых рецептах она нужна целиком, в некоторых – кусками или только ее мясные части.

Но основа остается единой: отмывать субпродукт надо очень тщательно!

Эстонский студень

Когда упоминаются рецепты блюд из свиной головы, прежде всего вспоминается всем известный холодец. Конечно, он получается очень наваристый и прекрасно застывает и без желатина. Однако, надо признать, на выходе имеем весьма жирное блюдо. Эстонцы предлагают поступить несколько иначе: взять в равных количествах голову, ножки и телятину.

С головы срезаются щеки на что-нибудь другое, а все остальное ставится на плиту залитым холодной водой. После удаления пены в кастрюлю закладывается две луковки прямо с шелухой, цельная морковка и корневая петрушка плюс корешок сельдерея. Когда мясо начнет само отпадать от костей, всыпаются перец-горошек, соль и лаврушка.

Остывшее мясо разбирается на небольшие кусочки, заливается процеженным прозрачным бульоном и после закипания разливается по емкостям.

Рулет

До того как приготовить свиную голову в таком виде, с нее надо посрезать мясо вместе с кожей, вырезать язык и счистить с него все ненужное. Уши удаляются; мясо с частью жира выкладывается вдоль языка, шейные мышцы надрезаются, ломтиками мяса прикрываются глазные впадины. Вся конструкция щедро натирается чесноком и присыпается сушеными травами.

Для этого блюда из свиной головы очень хороши будут толченый перец, розмарин, тимьян и базилик. Рулет сворачивается, перетягивается бечевкой, под которую вкладывается свежий розмарин. На противне раскладываются кусочки срезанного жира, на них – рулет, сверху – фольга. Блюдо ставится в печь часа на три. Периодически его требуется поливать вытопившимся жиром.

Когда будет готово, остывший рулет на ночь прячется в холодильник. А с утра уже можно есть.

Прессованное мясо

Для него берется свиная голова (фото — в статье), тщательно отмывается и долго отваривается – часов пять. Ближе к концу варки вбрасываются специи с солью. Можно ограничиться лавром и перцем, а можно подобрать что-то по своему вкусу.

Затем голова разбирается; мягкие хрящики тоже идут в дело, как и сало, которое надо порезать помельче. Вся нарезка перемешивается с чесноком, выкладывается в дуршлаг (лучше выстлать его марлей), заливается стаканом-двумя бульона и ставится под пресс в холодильник.

Уже часов через пять мясо можно употреблять.

Свиная голова с хреном

Чуть ли не самое простое, что приготовить из свиной головы, причем довольно быстро и без сложных поварских приемов. Очищенная и промытая голова заливается водой и отваривается с петрушкой, луком, лавром, солью, морковкой и перцем.

Готовность наступает несколько раньше, чем на холодец: мясо отделяется без труда, но не отваливается от костей. Делается соус: из расчета на килограмм головы обжаривается натертый корешок хрена, всыпается ложка муки, предварительно подсушенная всухую, доливается бульоном (полстакана) и сметаной (стакан).

После закипания добавляется немного уксуса, соль и сахар (по вкусу). На стол голова ставится разрезанная на порции и политая соусом.

Головы с овощами

Первая стадия приготовления – отваривание голов. Для ускорения процесса можно их крупно порубить. Параллельно для этого блюда из свиной головы делается поджарка из луковицы, морковки и корневой петрушки. Когда цвет и запах зажарки вас удовлетворит, добавьте в нее пассерованную муку (большую ложку), томат-пюре (три), пару зубчиков чеснока и полтора стакана бульона. После закипания в подливку кладется разобранная на небольшие кусочки голова, и блюдо тушится около трети часа.

Источник: https://mens-recipes.ru/bljuda-iz-golovy-svini/

прессованное мясо

Мне очень нравится альтернатива замены магазинной  колбасы и ветчины на домашние деликатесы, колбасы  или на

представлю рецепт прессованного мяса для ветчинницы Белобока  в домашних условиях и  расскажу, чем можно ее заменить.

Ветчинницу  Белобока  я приобрела  себе не так давно, это  пресс форма  для приготовления мяса и мясных деликатесов в домашних условиях. Ветчинница Белобока – это очень удобная форма из нержавейки в виде колбы с двумя съемными крышечками на пружинках. Именно эти пружинки позволяют домашней колбасе, ветчине или прессованному мясу спрессовываться под давлением. Поставляется  ветчинница Белобока с книгой рецептов

и видео инструкцией на диске, изготавливается эта пресс форма в России, вот ее фото

Ранее был представлен  мой видео рецепт приготовления домашней куриной ветчины в ветчиннице пресс – форме Белобока,  рецепт ЗДЕСЬ.

Сегодня делюсь еще одним рецептом для ветчинницы Белобока, это

прессованное мясо с грибами

Для рецепта прессованного мяса можно использовать разные сорта мяса, в том числе и птицы (говядину, свинину, баранину, курицу, индейку, утку) я использую:

  • Кусочек нежирной говядины и кусочек свинины общим весом 1,3  кг и несколько кусочков свиной прослойки, чтобы мясо получилось не очень сухим,
  • шампиньоны (можно любые другие грибы) свежие или маринованные – 5-6  шт.,
  • 2 зубчика чеснока,
  • Соль – 2 чайные ложки,
  • мускатный орех — щепотка,
  • желатин сухой – 1 столовая ложка (для хорошей связки  мяса),
  • черный перец – щепотка,
  • бальзамический уксус – 1 столовая ложка (я просто экспериментировала, его класть совсем не обязательно),
  • стакан льда или очень холодной воды

Как приготовить  прессованное мясо в домашних условиях

Свинину и говядину нужно крупно порезать (куски больше спичечного коробка), добавить раздавленный чеснок,

соль, перец, сухой желатин, мускатный орех, бальзамический или винный уксус,

лед, все хорошо перемешать

и поставить мариноваться в холодильник минимум на 3 часа.

А можно процесс ускорить, мясо замариновать (прокрутить) в маринаторе, двух циклов по 9 минут будет достаточно.

Шампиньоны для прессованного мяса измельчить, если они мелкие, положить  в мясо такие, как есть, целые.

В форму Белобока вставить завязанный с одной стороны рукав для запекания, в него положить порезанные мясо и грибы вместе с соком, в котором мясо мариновалось, туго завязать.

На ветчинницу одеть вторую крышку и подтянуть три пружины.

Готовить прессованное мясо можно в духовке при 180 градусах 1.5 – 2 часа, ветчинницу поставить в поддон или форму для запекания, долив туда жидкость, так домашнее прессованное мясо  не будет таким сухим.

Более нежное и сочное прессованное мясо получается тушеным в воде в кастрюльке  на плите или в мультиварке. Ветчинница Белобока вместе с прессованным мясом кладется лежа в кастрюльку и заливается кипятком, если этот рецепт адаптировать под мультиварку, то в нее нужно постелить силиконовый коврик или тряпочную салфетку, чтобы не царапать у чаши мультиварки поверхность. Тушится прессованное мясо, так же как и ветчина, 2 часа.

После приготовления форма Белобока вынимается из емкости, остужается и убирается в холодильник на 5 часов, только по истечении указанного времени ветчинницу можно разобрать и вынуть из нее прессованное мясо, каким оно получилось – видно на фото:

Срез прессованного мяса и ветчины из Белобоки мяса всегда разный, все  зависит от размера мясных кусков и самой начинки. В книге рецептов приведены различные  виды мясных деликатесов, которые можно приготовить в  форме Белобока – от вареных колбас и ветчины до прессованного мяса,  начинку можно приготовить из фарша, рубленого мяса с фаршем с добавлением кусочков печени, курицы, индейки, сладкого перца, моркови, горошка, консервированной кукурузы, грибов, чернослива, орехов.

Если ветчинницы  Белобоки  у вас нет, то можно приготовить

прессованное мясо из свиной рульки или половинок  свиной головы

Для этого рецепта промытые  части свиной головы или рулька отвариваются  в подсоленной  воде со специями, головкой лука и лавровым листом столько времени, сколько нужно до состояния, когда мясо от костей легко отстает, но  меньше, чем на холодец.

Мясо остудить, перебрать от костей, но большие части со шкуркой не резать на мелкие куски, их выложить на марлю или полиэтиленовый пакет в глубокую чашку кожей наружу, вовнутрь должны попасть все мелкие части. Добавить натертый чеснок, черный молотый перец.  Отварное мясо голов или рульки плотно завязать и поставить на него гнет с грузом.

В таком состоянии остудить около 5 часов, потом освободить  прессованное мясо от пакета  или марли и нарезать.

Вот еще один совет, как в домашних условиях приготовить ветчину или прессованное мясо без использования пресс формы или ветчинницы:

«Берём кастрюльку, кладем подготовленное мясо, сверху блюдце диаметром чуть меньше кастрюльки и на блюдце ставим банку, не до верха заполненную водой, которая будет работать как гнёт (груз). И в духовку. Или в большую кастрюльку с рассолом. После того, как ветчина будет готова, охлаждаем сначала при комнатной температуре, затем в холодильнике.»

Приятного аппетита вам желает Анюта!

 Побалуйте и вы своих близких на завтрак или подайте как закуску бутерброд с домашним прессованным мясом!

Источник: https://zapisnayaknigka.ru/retseptyi-domashnego-pressovannogo-myasa-i-vetchinyi/

Рецепт сальтисона. Зельц (сальтисон) в домашних условиях. Как сделать сальтисон без желудка в марле, пищевой плёнке, в рукаве для запекания. Как прессовать мясо

Сальтисон или зельц это мясная закуска из прессованного мяса. Сальтисон напоминает собой студень, застывший холодец и при приготовлении холодного прессованного мяса — сальтисона, как правило, варится и затем прессуется под прессом свиная голова. Зельц (сальтисон) реже варят с говяжьей головой, субпродуктами либо из свиной рульки, из мяса свинины.

Сальтисон: что это такое

Рецепт сальтисон домашний представляет собой рецепт холодной мясной закуски, состоящей из мяса в желе. Застывший сальтисон в готовом прессованном виде получается очень вкусный, ароматный и сытный, вкуснее, сытнее колбасы.

Приготовить на праздничный стол сальтисон из свиной головы, рецепт которого у меня был записан и хранился в моих давнишних кулинарных заметках я решила однажды, проходя вдоль мясных рядов городского центрального рынка.

Рецепт сальтисона оказался простой, я нашла те старые записи домашних блюд, среди которых обнаружился удачный старинный способ, как сделать сальтисон без желудка. Секрет заключается в простом решение. Желудок легко заменяется обычной марлей. Как сделать сальтисон в марле расскажу и как сделать прессованное мясо в пищевой плёнке либо в рукаве для запекания.

Среди множества интересных домашних вкусностей я отыскала не только рецепт сальтисона из свиной головы, но и мясную домашнюю колбасу, сделанную своими руками, много вкусных мясных блюд вспомнилось, особенно вкусный зельц.

Рецепт сальтисон домашний предлагаем для домашнего приготовления. Если нет желания возиться с целой головой приготовьте сальтисон из мясного ассорти — свинины и говядины, но часть головы оставьте, чтобы желе в зельце получилось крепким. Иначе мясо недостаточно спрессуется и сальтисон плохо застынет.

Совет от Чудо-Повара. Сальтисон (или сальцесон) очень напоминает холодец или заливное, но варить его настоящий лучше из свиной головы либо рульки. Голову в рецепте можно заменить на свиную рульку. Ножки, курицу и мясо говядины лучше оставить для холодца либо воспользоваться желатином для связки мяса и желе во время застывания сальтисона.

Настоящий сальтисон из свиной головы в домашних условиях должен быть сварен непосредственно в желудке животного. Как начинить свиной желудок многие себе представляют, особенно деревенские жители. Приготовление сальтисона в желудке намного длительнее в сравнении с приготовлением зельца без желудка.

У городских жителей нередко возникает проблема, где купить желудок и на каком мясном рынке его продают. В домашних условиях зачастую используют упрощенный рецепт сальтисона. В ингредиенты рецепта можно добавить свиные субпродукты по вкусу, рульку либо говяжьих субпродуктов.

Ингредиенты для приготовления мясного зельца сальтисона без желудка

  • свиная голова целиком со шкурой и ушами – 1 шт., либо две рульки;
  • мясо свинины – 1 кг;
  • чеснок – 100 г;
  • перец чёрный молотый;
  • лавровый лист – 3-4 шт.;
  • перец душистый горошком – 1 ч.л.;
  • соль.

Рецепт сальтисона: как приготовить

  1. Со шкурки на голове и ушках хорошо соскабливаем ножом грязь, кровь и промываем её в воде. Голова для рецепта сальтисона должна получиться чистая, с мягкой пропаленной шкурой без щетины (это нужно учитывать при покупке). Если решили приготовить сальтисон из рульки очищаем ножом шкурку и хорошо её моем.
  2. Рубим голову топориком на куски, глаза выбрасываем, складываем в большой таз, ведро или кастрюлю.

    Заливаем полностью холодной водой и оставляем на 30-40 минут.

  3. Затем воду сливаем, мясо промываем и снова наливаем чистой воды. Всего такую процедуру проделываем три раза, чтобы ушла кровь.
  4. Перекладываем мясо и куски головы в кастрюлю, в которой будем готовить сальтисон, и ставим на огонь.

  5. После того, как вода закипит, снимаем с поверхности накипь, уменьшаем огонь до слабого, прикрываем неплотно крышкой и варим примерно 1 час.
  6. Далее подсаливаем сальтисон и варить продолжаем ещё около 2 часов.
  7. За 10 минут до окончания варки опускаем «лаврушку», горошки перца.
  8. Вынимаем мясо, охлаждаем его, бульон процеживаем в отдельную посуду.
  9. В бульон опускаем очищенный и пропущенный через пресс чеснок и доводим до кипения.
  10. Из остывшего мяса выбираем кости и режем его вместе с хрящиками мелкими кусочками, присаливаем и перчим по вкусу. Перемешиваем.
  11. Затем в крепкую пищевую плёнку либо полиэтиленовые пакеты выкладываем куски мяса и ушей, сверху заливаем холодным бульоном.

    Завязываем туго пищевую плёнку (пищевые пакеты либо пакет для запекания) и помешаем мясо в плёнке в холодильник под гнёт, любой пресс.

  12. Как сделать сальтисон в марле. Марлей выстилаем кастрюлю либо глубокую форму, где варилось мясо. Выкладываем отделённое от костей мясо со специями и собираем края марли вместе. Сверху помещаем пресс и отправляем сальтисон в холодильник для прессования мяса.

Сальтисону легко придать любую форму. Чтобы не ставить сверху груз, оболочку (пищевую плёнку, марлю, пакет для запекания) с мясом можно положить в прямоугольные формочки из силикона, фольги или стекла, и тогда во время застывания сальтисон примет красивую нужную форму.

Готовый застывший сальтисон освобождаем от плёнки, марли, рукава для запекания режем мясо ломтиками и подаём холодную закуску к столу с маринованным луком или используем для приготовления праздничных бутербродов, закусок, канапе на шпажках, как колбасу или домашнюю буженину.

Источник: https://chudo-povar.com/saltison-iz-svinoj-golovy-recept-s-foto-v-domashnih-usloviyah.html

Прессованное мясо свиных голов — БУДЕТ ВКУСНО! — медиаплатформа МирТесен

Прессованное мясо свиных голов — блюдо сытное, вкусное и достаточно простое, хотя и долгое по времени приготовления.

В чем-то такое мясо похоже на зельц, но более плотное, поэтому его можно использовать и на бутерброды и в качестве нарезки на праздничный стол. Форму держит хорошо, не разваливается.

Если у вас есть ветчинница, то можно прессование проводить в ней.

Лучше всего подавать прессованную свиную головизну с горчицей, хреном, луком, чесноком и черным хлебом. Ну и понятно к каким напиткам, тем более, что блюдо жирное и как закуска — выше всяких похвал.

Что приготовить из свиной головы — Здоровое питание

Люди при виде свиных голов на прилавках чаще всего брезгливо отворачиваются – слишком уж натуралистично. Однако, игнорируя этот субпродукт, они лишают себя многих вкусовых удовольствий. Блюда из свиной головы являются настоящим деликатесом.

Их готовят во всех странах (если только религиозные принципы не поставили на свинину запрет). И съедаются яства чуть ли не в первую очередь, даже на весьма богатом праздничном столе. Блюда из свиной головы имеют единственный недостаток: все они достаточно долго готовятся.

Но для настоящего гурмана это не препятствие!

Немецкий каббес

В Германии очень уважают блюда из свиной головы. Можете попробовать приготовить традиционный для этой страны кислый каббес. Голова некрупно рубится и варится – но только до половинной готовности, и в очень небольшом количестве воды, чтобы за время варки она почти полностью выкипела.

Квашеная капуста (из расчета 200 г на такое же количество мяса) смешивается с нарезанным ломтиками яблоком, можжевеловыми ягодами и измельченной луковицей. Полученная масса помещается в бульон и тушится до готовности головы. Под конец вливается четверть стакана белого вина и всыпается немного тмина.

Для подачи еще нужен соус: на топленом масле припускаются две ложечки муки, вливается четверть стакана бульона, пара больших ложек жирных сливок, тертый хрен и соль. Закипит – можно заливать каббес, выложенный на блюдо.

Фаршированная голова по-украински

Для ее приготовления придется проявить немалую кулинарную ловкость. Прежде всего, голова снизу разрубается, но так, чтобы кожа на темени осталась целой. После неоднократного промывания (а лучше – двухчасового вымачивания в сменяемой несколько раз воде) вынимаются кости, глаза сшиваются и голова фаршируется. Для начинки килограмм телячьей печенки шпигуется салом и тушится до корочки с луком. Белая булка вымачивается в молоке и отжимается.

Полкило телятины перемалывается с печенкой и хлебом, дополняется четырьмя желтками, четвертью килограмма мелко порубленной вареной солонины и под конец – пеной четырех белков. Половина вымешанного фарша вкладывается в оболочку из головы, на нем размещаются кружки пяти крутых яиц, десяток маринованных грибов и пять соленых огурцов (ломтиками или кружками). Сверху раскладывается вторая часть фарша, голова стягивается шпагатом и варится от двух до трех часов.

На стол ставится с хреном и майонезом.

Чувашский пирог

Если вас заинтересовало приготовление блюд из свиной головы, не останавливайтесь только на традиционных. В Чувашии придумали замечательную выпечку из этого субпродукта. Замешивается дрожжевое тесто из полукилограмма муки. В ожидании его поднимания готовится начинка. Для нее вымытая и подготовленная голова рубится на четверти и варится почти до готовности.

С нее снимается все мясо с частью сала и перемалывается в мясорубке. Фарш обжаривается до легкой коричневости, соединяется с луковой зажаркой, солью и перцем. После вымешивания он раскладывается по толсто раскатанному тесту. Края залепляются – должен получиться большой овальный пирог.

Через три четверти часа расстаивания он смазывается взбитым яйцом, в нескольких местах надкалывается вилкой и отправляется в печь на полчаса.

Разного рода намазки очень облегчают быстрые перекусы и служат приятным дополнением к обеду. Неплох в этом качестве будет паштет из свиной головы. Сделать его можно разными способами. Самый простой: разрубить на куски субпродукт, залить водой в не слишком большом объеме, вложить цельные морковку с луковицей и варить, как будто собрались готовить холодец.

Когда мясо начнет отпадать от костей, процеженный бульон оставляется для какого-нибудь супа, а мякоть, включая шкурку, сало и мягкие хрящики, взбивается в блендере с чесноком и луком. Уже готовый паштет из свиной головы сдабривается солью и специями. В качестве них молотый перец обязателен, остальное – как нравится именно вам.

Но очень удачным будет применение муската.

Паштет «Лакомство»

Настоящим гурманам не слишком по нраву блюдо только из мяса головы. Им можно посоветовать соединить его с печенкой в приблизительно равном количестве. Нарубленная голова отваривается, а печень, крупно порезанная, обжаривается (можно тоже сварить, но будет чересчур водянисто). К печенке можно добавить и четвертинки луковиц – тогда не надо будет делать зажарку отдельно.

Все компоненты мелются или прогоняются через блендер, присаливаются, перчатся и приправляются другими специями – и паштет можно употреблять. Если вы его заготовили в слишком большом количестве или планируете оставить до зимы, добавьте в массу штук шесть яиц, разложите по пол-литровым банкам и стерилизуйте полтора часа.

После укупоривания и охлаждения хранить их надо в холоде: консервы — вещь капризная и могут испортиться.

Паштет из свиной головы можно приготовить и с мясом. Действия и соотношения продуктов аналогичны, только мясо варится вместе с головой, а лук обжаривается отдельно.

Тушенка

Для нее мясо и сало придется аккуратно и небольшими, в сантиметр, ломтиками срезать с костей. Заготовка заливается холодной водой и варится около трех часов. В нужный момент добавляются соль со специями.

Когда тушенка из свиной головы будет готова, она фасуется по стерильным банкам, накрывается крышками и полчаса стерилизуется. После укупоривания банки переворачиваются вверх ногами и остужаются без укутывания. Хранить, как и любые другие мясные консервы, лучше в холоде.

А если вам очень нравится тушенка из свиной головы и вы намерены готовить ее в больших количествах, купите автоклав — он дает возможность хранить мясные консервы довольно долго.

Источник: https://montblanc-grill.ru/myaso/chto-prigotovit-iz-svinoj-golovy.html

Свиная голова под прессом, рецепт

Из свиной головы можно приготовить отличную холодную закуску – зельц или сальтисон. Блюдо получается очень вкусным, острым, ароматным и расходится довольно быстро, особенно под водочку. Это отличный вариант на семейное торжество (даже на свадьбу с небольшим числом гостей) из серии «дешево и сердито». Правда, с его приготовлением придется повозиться. Но оно того стоит.

Существует два основных варианта подачи свиной головы под прессом – в свином желудке или в форме прессованных «квадратных» брусков. В свином желудке готовится классический сальтисон.

Если желудка под рукой нет (или по какой-то другой причине вы не хотите в нем готовить), то можно упаковать мясо в кишки, кулинарные рукава, пищевую пленку, полиэтилен или даже просто марлю.

Еще один вариант – аккуратно срезать с уже отваренной свиной головы кожу (с прослойками жира) и потом в эту кожу завернуть порезанную мякоть с приправами. Именно такой аппетитный рулет показан на самом первом фото.

Помимо самой свиной головы можно также взять дополнительно печень, сердце, языки и просто мясо свинины. Специи и овощи тоже можете использовать на свой вкус, тут вариантов довольно много. А оставшийся от варки головы бульон станет отличной основой для холодца.

Ингредиенты для сальтисона из свиной головы

Свиную голову берем целую или половину. Можно еще на рынке попросить, чтобы ее разрубили на несколько частей. Обязательно используем ушки и пятак – это основные части головы, которые содержат желатин. В крайнем случае можно заменить их свиными ножками (копытцами). Если все-таки сомневаетесь, что бульон получится достаточно насыщенным, можно добавить обычный пищевой желатин – тогда он точно схватится.

Для приготовления свиной головы под прессом берем:

  • свиную голову
  • свиной желудок
  • чеснока – 5 зубчиков
  • моркови – 1 шт.
  • лавровый лист
  • черный перец горошек
  • корень петрушки
  • соль
  • мякоть свинины, язык, печень – по желанию
  • специи по вкусу, лук – по желанию

Вот такой у нас получился мясной набор из порубленной головы.

Приготовление свиной головы под прессом

Первым делом нужно начинать готовить желудок. Заняться этим нужно еще за день до готовки основного блюда. Если вы не хотите возиться с желудком и будете готовить без него, то этот пункт можете пропустить.

Желудок тщательно промываем, выворачиваем, опять моем, снимаем лишний жир, выскабливаем ножом, пересыпаем солью и оставляем на ночь. Можем добавить толченый лук – чтобы отбить неприятный запах желудка. Утром опять промываем, меняя пару раз воду.

Можно посыпать желудок кукурузной крупой, помассировать и оставить на полчаса, а потом крупу смыть – это тоже помогает избавиться от запаха. Желательно также счистить всю слизь.

Возвращаемся к мясу. Варить его будем примерно как на холодец – несколько часов. Только воды берем поменьше. Первым делом нужно хорошо осмотреть все части головы, при необходимости опалить их и удалить ножом всю шерсть и щетину. Складываем мясо в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и оставляем на полчаса. Затем воду сливаем, варить будем в другой.

Внизу кастрюли размещаем уши, пятак, щеки – все то, что должно развариться сильнее. Если варим с дополнительными языками, лучше готовить их отдельно или добавить в общую кастрюлю где-то за час до конца приготовления.

Доводим до кипения на сильном огне, уменьшаем огонь, снимаем пену.

Варим под крышкой примерно 3–4 часа.

Примерно за час до окончания варки добавляем коренья с овощами. Солим и кладем специи за 30 минут до готовности, за 10 минут – добавляем надрезанный чеснок. Есть и другой вариант – чеснок можно в бульон не опускать вообще, а добавить его в раздавленном виде уже к готовому и мелко порубленному мясу.

Вынимаем из бульона сварившуюся мякоть головы, уши, языки, мясо.

Аккуратно выбираем и удаляем все кости. Зачищаем языки. Все, что не внушает доверия и аппетита, выбрасываем. Оставшееся мясо, ушки, мякоть языка нарезаем кубиками или ломтиками.

Процеживаем бульон, выбрасываем разваренные овощи. К порезанному мясу добавляем при желании специи и давленный чеснок. Перемешиваем тщательно и вливаем в смесь немного бульона (примерно десятую часть от массы мясной мякоти).

Если готовим сальтисон в желудке, то пришло время начинять рубец полученной мясной смесью. Аккуратно заполняем внутренность желудка, уплотняем, прессуем и зашиваем отверстия ниткой.

Выкладываем заполненный и зашитый желудок в емкость с бульоном. Удобно использовать гусятницу, хотя можно и просторную кастрюлю. Если бульона мало – можно добавить горячей подсоленной воды. Ставим вариться еще на 2–3 часа.

Вынимаем отваренный рубец, ставим его под гнет. Оставляем на холоде на сутки или двое.

Все, это уже готовый сальтисон. Очень хорошо идет с горчичкой или хреном. Можно и с майонезом.

Если же готовить без желудка, то мясо можно проварить чуть дольше (до 5 часов). Затем упаковать его в марлю или пищевую пленку и поставить под гнет. В результате получится примерно вот такой «квадратный» зельц.

И напоследок – видео приготовления свиной головы под прессом.

Опубликовал: Виктор Петров

Источник: https://recepty.mediasole.ru/svinaya_golova_pod_pressom_recept

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сварить свеклу в пароварке
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Домашняя еда
Как приготовить тефтели без риса

Закрыть