Стейк пиканья мираторг как приготовить

Стейки Мираторг

Источник: https://miratorg-katalog.ru/steik

Как приготовить стейк на сковороде. Принципы и правила

стейк пиканья мираторг как приготовить
стейк пиканья мираторг как приготовить

Как приготовить стейк на сковороде. Принципы и правила

стейк пиканья мираторг как приготовить

Как приготовить стейк на сковороде. Принципы и правила

стейк пиканья мираторг как приготовить

Как приготовить стейк на сковороде. Принципы и правила

стейк пиканья мираторг как приготовить

Мы почему-то часто считаем, что приготовить говяжий стейк, как в ресторане сложно. На самом деле это не так. Просто, в наших кулинарных традициях такого подхода к мясу не было и, если так можно выразиться, он не осел у нас в генах. Мы больше привыкли тушить, варить и употреблять в пищу блюда в которых мясо приготовлено полностью (по ихнему well done).

Конечно, нельзя не учесть те периоды нашей недавней истории, когда кулинарное дело в стране было не престижно. Да, и из чего было готовить? Вспомните ассортимент на прилавках Сегодня другие времена и в этой статье я собрал основные принципы и правила приготовления стейков из классических отрубов.

Выбор мяса и отрубов

Стейк Пиканья — что это? Как готовить?

Стейк Пиканья — что это? Как готовить?

Стейк Пиканья — что это? Как готовить?

Пиканья — это нижняя часть тазобедренного отруба, по-английски это называется еще Top sirloin cap. Такие стейки особенно популярно в Аргентине и Бразилии, но теперь пришли и на наши прилавки, успешно конкурируя с традиционными премиальными отрубами типа тенделойна, рибая, стриплойна. Почему альтернативные отруба — это хорошо? Дело не только в том, что они берегут наш кошелек из-за более низкой цены, но и потому, что из одной мясной туши получается больше стейков.

И это отлично!Цена стейка Пиканья — 839.9 рублей за килограмм. То есть два стейка общим весом в 400 граммов нам обошлись в 335.96 рублей.

Покупал в Ленте @lentakemerovo благо там есть мясо от мираторга @miratorg.ru.

Вообще есть очень интересная история о том как мираторговские продукты, а именно мраморная говядина появилась в МЕТРО @metrocc_kemerovo города Кемерово по большей части благодаря мне @dikran_show и Виктории @viko2007 после поездки в Москву на METRO EXPO 2014, но это совсем другая история.

Ну хватит об этом пора готовить.

Все об альтернативных стейках: какие они и откуда взялись

Все об альтернативных стейках: какие они и откуда взялись

Все об альтернативных стейках: какие они и откуда взялись

Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — альтернативные части, отруба или стейки. Что это значит на самом деле, откуда они взялись и почему сейчас это так модно — в тексте для «Афиши Daily»

5 стейков, которые становятся ещё вкуснее после маринада

5 стейков, которые становятся ещё вкуснее после маринада

5 стейков, которые становятся ещё вкуснее после маринада

Нужен ли для стейка маринад? Задайте себе этот вопрос прежде, чем приступать к приготовлению. Премиальные стейки в маринадах не нуждаются, их богатство — именно в собственном насыщенном мясном вкусе, нежности и сочности, чтобы их подчеркнуть, хватит перца, соли и щепотки ароматных трав. А вот альтернативным стейкам своеобразный «тюнинг» в виде маринования не повредит, он размягчит не всегда податливое мясо и придаст ему новые интересные вкусовые оттенки.

Стейк — не шашлык, обращаться с ним нужно аккуратно. Слишком агрессивная кислая среда или превратит мясо в кашу, или вызовет обратный эффект и мясо станет от стресса еще более жестким. Необходимую кислую ноту придадут более деликатные ингредиенты — цитрусовый сок, легкие варианты уксуса — рисовый, яблочный, бальзамический (но и их нужно добавлять без избытка, по 1-2 ст. л. на стакан маринада), можно использовать молочные кислоты — кефир или йогурт, а также вино, квас или пиво.

2. Масло — связующее звено маринада

Мясо на открытом огне: как правильно приготовить стейк, шашлык и барбекю

Мясо на открытом огне: как правильно приготовить стейк, шашлык и барбекю

Мясо на открытом огне: как правильно приготовить стейк, шашлык и барбекю

В выходные у озера Длинное под Петербургом пройдет фестиваль мяса: повара городских ресторанов будут готовить для гостей шашлыки, кебабы, ребрышки, ростбифы и многое другое.

Накануне масштабного праздника мясоедения и в разгар сезона шашлыков «Бумага» узнала у повара мясного ресторана Chuck Александра Пушкарева, как правильно выбрать мясо для барбекю, в чем мариновать свинину и баранину и как подчеркнуть вкус стейка с помощью сидра.

Как выбирать и где покупать

Cтейки от компании Мираторг: виды и рецепты

Cтейки от компании Мираторг: виды и рецепты

Cтейки от компании Мираторг: виды и рецепты

Холдинг «Мираторг» – крупнейший российский производитель высококачественного мяса. А для чего чаще используется мясо? Явный ответ – для полуфабрикатов – как блюд быстрого приготовления. Компания образованная в 1995 году, объединившись с бразильской компанией Sadia, начала поставлять на рынок полуфабрикаты, приготовленные по уникальной технологии. Одним из видов поставляемых полуфабрикатов являются стейки.

Особенности стейков от Мираторг

Стейк Денвер — Ресторан 4560

Стейк Денвер — Ресторан 4560

Стейк Денвер — Ресторан 4560

Денвер – прекрасная бюджетная альтернатива таким дорогим стейкам, как Рибай или Стриплоин. Для его приготовления используют шейно-лопаточный отруб. Это удивительно нежное и сочное мясо с насыщенным вкусом, которое часто сравнивают с упомянутым Рибаем, так у него тоже есть мраморная сеточка

Денвер – прекрасная бюджетная альтернатива таким дорогим стейкам, как Рибай или Стриплоин. Для его приготовления используют шейно-лопаточный отруб. Это удивительно нежное и сочное мясо с насыщенным вкусом, которое часто сравнивают с упомянутым Рибаем, так у него тоже есть мраморная сеточка – жировая прослойка.

Стейк Денвер состоит из зубчатой вентральной мышцы, которая находится частично в шее, а частично – в области лопаток (то есть в шейно-лопаточной части). Эта часть тела у животных активно используется во время различных действий, поэтому обычно в ней расположены плотные и жесткие мышцы, делающие мясо непригодным для стейков. Исключение составляет только упомянутая зубчатая вентральная мышца, которая практически не нагружается, так как находится прямо под плечевой костью.

Технология производства

Стейки Мираторг

Источник: https://miratorg-katalog.ru/steik

Как приготовить стейк на сковороде. Принципы и правила

стейк пиканья мираторг как приготовить
стейк пиканья мираторг как приготовить

Мы почему-то часто считаем, что приготовить говяжий стейк, как в ресторане сложно. На самом деле это не так. Просто, в наших кулинарных традициях такого подхода к мясу не было и, если так можно выразиться, он не осел у нас в генах. Мы больше привыкли тушить, варить и употреблять в пищу блюда в которых мясо приготовлено полностью (по ихнему well done).

Конечно, нельзя не учесть те периоды нашей недавней истории, когда кулинарное дело в стране было не престижно. Да, и из чего было готовить? Вспомните ассортимент на прилавках Сегодня другие времена и в этой статье я собрал основные принципы и правила приготовления стейков из классических отрубов.

Выбор мяса и отрубов

Как приготовить стейк на сковороде. Принципы и правила

стейк пиканья мираторг как приготовить

Мы почему-то часто считаем, что приготовить говяжий стейк, как в ресторане сложно. На самом деле это не так. Просто, в наших кулинарных традициях такого подхода к мясу не было и, если так можно выразиться, он не осел у нас в генах. Мы больше привыкли тушить, варить и употреблять в пищу блюда в которых мясо приготовлено полностью (по ихнему well done).

Конечно, нельзя не учесть те периоды нашей недавней истории, когда кулинарное дело в стране было не престижно. Да, и из чего было готовить? Вспомните ассортимент на прилавках Сегодня другие времена и в этой статье я собрал основные принципы и правила приготовления стейков из классических отрубов.

Выбор мяса и отрубов

Для начала давайте определимся с терминами. Все таки стейком называют обжаренный на гриле кусок говядины. Это значит, что приготовленные таким же методом рыба, свинина, индейка или баранина в строгом понимании стейком считаться не будут. Поэтому речь сегодня пойдет исключительно о говядине.

Что значит «мраморная говядина»

Стейк Пиканья — что это? Как готовить?

Пиканья — это нижняя часть тазобедренного отруба, по-английски это называется еще Top sirloin cap. Такие стейки особенно популярно в Аргентине и Бразилии, но теперь пришли и на наши прилавки, успешно конкурируя с традиционными премиальными отрубами типа тенделойна, рибая, стриплойна. Почему альтернативные отруба — это хорошо? Дело не только в том, что они берегут наш кошелек из-за более низкой цены, но и потому, что из одной мясной туши получается больше стейков.

И это отлично!Цена стейка Пиканья — 839.9 рублей за килограмм. То есть два стейка общим весом в 400 граммов нам обошлись в 335.96 рублей.

Покупал в Ленте @lentakemerovo благо там есть мясо от мираторга @miratorg.ru.

Вообще есть очень интересная история о том как мираторговские продукты, а именно мраморная говядина появилась в МЕТРО @metrocc_kemerovo города Кемерово по большей части благодаря мне @dikran_show и Виктории @viko2007 после поездки в Москву на METRO EXPO 2014, но это совсем другая история.

Ну хватит об этом пора готовить.

Прежде чем приготовить стейк на сковороде гриль, которую кстати испытывал всего один раз во время съемок программы «Простая кухня» на СТС Кузбасс @ctckuzbass во время приготовления блюда «Хоровац» от ресторана Лазурный берег @rk_lazurniy, стейк нужно избавить от вакуумной упаковки и выложить на тарелку дабы он принял комнатную температуру. На заметку! Не надо солить и перчить, эти действия мы произведем непосредственно на полотне сковороды.

Пока мясо дышит подготовим овощи, их мы и приготовим первыми.

Овощи нужно помыть, перец болгарский разделить на четыре части и удалить середину и семена, лук порей нарезаем частями шириной в два и длиной в пять сантиметров, можно взять помидорчик Черри и кабачок цукини, шампиньоны необходимо очистить от шкурки, как это сделать я хорошо показал в истории под грифом «СТЕЙК ПИКАНЬЯ».

Овощи помещаем в глубокую тарелку, солим и перчим по вкусу, и вводим оливковое масло. Через 5 минут после того как перемешали можно обжаривать на сковороде гриль. По мере готовности выкладываем овощи на тарелку для сервировки как это сделал я.

Если же вы хотите чтобы овощи не остыли то их нужно переложить в глубокую посуду и накрыть полотенцем чтобы сохранить тепло, но тут овощи могут обменяться соком. Я предпочитаю все же сервировку.

После овощей очищаем сковороду и готовимся жарить нашу Пиканью, не в коем случае не добавляйте масло в сковороду, им мы обмажем наши стейки. Итак, с одной стороны мясо обмазываем оливковым маслом солим, перчим по вкусу и этой стороной выкладываем на сковороду.

Кстати, — постулат о том, что стейки до жарки ни в коем случае нельзя ни солить, ни перчить, под вопросом. Я пробовал и так, и так, особой разницы не обнаружил. Тот же Сталик Ханжиев говорит о том, что запрет на соление и перчение до жарки — это миф. Единственное, что когда вы солите и перчите уже готовый продукт, вкус специй будет ярче, а значит, вы теоретически употребите меньше соли, что уже прекрасно. Так что экспериментируйте.

У вас как раз два стейка, можно приготовить их по-разному науки ради.

Многие советуют переворачивать стейки не менее раз за все время готовки, но мне такой вариант почему-то совсем не нравится, повторное пожаривание уже образовавшейся корки — ну зачем? Пожарьте его на одной стороне 2,5 минуты, 2,5 минуты на другой, потом минимально уменьшите или совсем выключите огонь и подержите еще минуты 2, затем снимите с огня (даже если держали на выключенной конфорке) совсем и дайте полежать минуты три, пока занимаетесь сервировкой.

Вкусный стейк — это горячий стейк. Если у вас дома еще и прохладно, все стынет мгновенно. То ловите очередной лайфхак: Наливаем в тарелки (если они без позолоты, конечно) совсем немного воды и прокручиваем на максимальной температуре в микроволновке. Вода испаряется, а тарелки греются! (Если не налить воду, тарелка останется прохладной, можете проверить).

Всё! Добавьте овощи, соль, перец и соус по вкусу (если не делали как я и не перчили заранее) и ваш стейк пиканья готов к подаче.

Приятного аппетита! Радуйте себя и близких!

Все об альтернативных стейках: какие они и откуда взялись

Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — альтернативные части, отруба или стейки. Что это значит на самом деле, откуда они взялись и почему сейчас это так модно — в тексте для «Афиши Daily»

В связи с участившимися случаями неправильного использования термина «альтернативные отруба» имею сказать следующее.

Вообще, проблема не только лишь с альтернативными отрубами. Похожая история произошла в свое время с породой абердин-ангус, мраморным мясом и даже пастрами. Сценарий всегда один и тот же: на волне моды на какой-либо продукт его название начинают использовать все кому не лень, причем чаще всего неправильно. Про ангусов и мрамор в мясе расскажу как-нибудь потом, а сегодня — про альтернативу.

Что же такое альтернативные говяжьи отруба? И почему вообще отруба, когда давно уже никто качественное мясо не рубит? Я, мои коллеги во всем мире, мы его пилим и режем. Я бы предложил название «альтернативные части» или «альтернативные стейки». А альтернативные они именно потому, что являют собой альтернативу широко известным в узких кругах премиальным частям и стейкам: рибаю (по-русски «толстый край»), стриплойну (по-русски «тонкий край»), сирлойну (по-русски «кострец») и вырезке.

Вот, например, чем пилят туши в нью-йоркской мясной лавке Fleishers. Только это свинья, а не корова

Ценность частей животного сильно разнится. Премиальные части, или даже лучше в этом случае называть их традиционными, имеют заведомо высокую кулинарную и потребительскую ценность. Кулинарную — потому что из этих частей лучше всего готовить стейки.

А это один из самых классных способов готовить и есть мясо. Потребительскую — потому что обычный потребитель в первую очередь ценит мягкость мяса.

Вот и получалось, что никто особо не интересовался альтернативными частями, покуда всех устраивали традиционные премиальные.

Современные методы селекции, выращивания и откорма крупного рогатого скота позволяют добиться большей мягкости мяса животного. И привело это вот к чему. Американские ученые Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон (не тот) еще в 2000 году провели масштабное исследование мышечного устройства говядины, проверив дешевые части на вкус и мягкость, и оказалось, что кроме традиционных частей есть еще масса других, которые можно так или иначе использовать для стейков.

Эта работа постепенно спровоцировала интерес производителей к нестандартным частям: выделяя их, можно продавать все мясо с туши дороже, чем если львиную долю пускать на фарш. Потребители также остались довольны: теперь кроме дорогих премиальных частей стало возможно купить более дешевые, но не менее вкусные альтернативные.

Говоря простым языком, альтернативные части — это все стейковые части, кроме рибая, стриплойна, сирлойна и вырезки. А кроме них есть много чего. Нужно отметить, что у альтернативных стейков нет устоявшихся русских названий, потому что в нашей кулинарной традиции они еще не прижились. Я попробую дать им понятные названия и в скобках укажу правильные англоязычные.

Стейк из лопатки, он же флэт-айрон или топ-блейд. Это стейк, даже два вида стейка, вырезаемых из толстой мышцы, находящейся на внешней стороне лопаточной кости.

Благодаря толстой жиле, проходящей ровно посередине мышцы, нагрузка на сами мышечные волокна невелика и мышца очень мягкая на укус.

В зависимости от разделки стейк из лопатки называют либо «флэт-айрон» — когда жила вырезана и остаются плоские кусочки филе, либо «топ-блейд» — когда мышца нарезана поперек вместе с жилой.

Стейк из внутренней части лопатки, он же вегас-стрип. Это тонкие стейки, нарезаемые из небольшой мышцы, покрывающей внутреннюю сторону лопаточной кости. Забавно, что это единственный стейк, название которого запатентовано. Причина этого действия чисто маркетинговая, потому как очевидно, что альтернативные стейки принадлежат всем и любой квалифицированный мясник сможет без труда выделить эту мышцу.

Стейк из подлопаточной мякоти, он же денвер. Это стейк из подлопаточной мышцы, которая покрывает плечевую часть быка. В самом толстом месте мышца имеет толщину примерно 5 сантиметров, и из нее получаются довольно крупные мягкие стейки, которые особенно ценятся мясниками-профессионалами.

Лопаточная вырезка. Редко встречающийся в меню ресторанов стейк, представляет собой целую мышцу в форме рыбки, мышца крайне мягкая, вторая по мягкости после вырезки во всей туше быка. Ее часто путают с другой мышцей из лопаточной части, которая по форме больше похожа на обычную вырезку, но совершенно не мягкая и не интересная. Настоящая лопаточная вырезка идеально подходит для тартара.

Стейк из плеча, он же чак-ай-ролл. Продолжение рибая в сторону шеи — чем дальше от спины, тем мышцы становятся жестче, а основная мышца, образующая рибай, меньше и сходит на нет. Два стейка из этой части, вырезанные с ближнего к спине края, называются «дельмонико» и практически ничем не уступают рибаю.

Из реберной части

5 стейков, которые становятся ещё вкуснее после маринада

Нужен ли для стейка маринад? Задайте себе этот вопрос прежде, чем приступать к приготовлению. Премиальные стейки в маринадах не нуждаются, их богатство — именно в собственном насыщенном мясном вкусе, нежности и сочности, чтобы их подчеркнуть, хватит перца, соли и щепотки ароматных трав. А вот альтернативным стейкам своеобразный «тюнинг» в виде маринования не повредит, он размягчит не всегда податливое мясо и придаст ему новые интересные вкусовые оттенки.

Стейк — не шашлык, обращаться с ним нужно аккуратно. Слишком агрессивная кислая среда или превратит мясо в кашу, или вызовет обратный эффект и мясо станет от стресса еще более жестким. Необходимую кислую ноту придадут более деликатные ингредиенты — цитрусовый сок, легкие варианты уксуса — рисовый, яблочный, бальзамический (но и их нужно добавлять без избытка, по 1-2 ст. л. на стакан маринада), можно использовать молочные кислоты — кефир или йогурт, а также вино, квас или пиво.

2. Масло — связующее звено маринада

Оно высвобождает эфирные масла, содержащиеся в специях и помогает маринаду равномернее распределиться по всей поверхности стейка. К тому же оно может влиять на финальный вкус стейка — так, у кунжутного, оливкового или тыквенного масла свои особые вкусовые оттенки, которые очень подходят говядине.

3. Соль маринаду нужна, особенно при длительном мариновании

Мясо на открытом огне: как правильно приготовить стейк, шашлык и барбекю

В выходные у озера Длинное под Петербургом пройдет фестиваль мяса: повара городских ресторанов будут готовить для гостей шашлыки, кебабы, ребрышки, ростбифы и многое другое.

Накануне масштабного праздника мясоедения и в разгар сезона шашлыков «Бумага» узнала у повара мясного ресторана Chuck Александра Пушкарева, как правильно выбрать мясо для барбекю, в чем мариновать свинину и баранину и как подчеркнуть вкус стейка с помощью сидра.

Как выбирать и где покупать

Главное, на что необходимо обращать внимание при выборе мяса, — запах, цвет и текстура. Хорошая говядина, например, должна быть розового цвета без лишнего запаха (затхлости и чего-либо еще) и ни в коем случае не липкая.

Далее мясо стоит выбирать на вкус: кому-то нравится более сладкое мясо, кому-то — более плотное. Каждая часть быка имеет свой особый вкус и свою степень мраморности, определяемую количеством прожилок в мясе. Самая премиальная — это всем известный рибай, который, в свою очередь, состоит из трех стейков. В зависимости от части в нем находится одна, две или три мышцы — это три разных стейка, которые стоит готовить в разной прожарке.

Второй премиальный стейк — это стриплойн. Из него готовится всем известный «Нью-Йорк». Дальше идет уже на выбор — диафрагма, пашина, задняя часть шеи и все остальное.

Вкус мяса напрямую зависит от того, чем кормили быка. Его откармливают 150 дней зерном, а после забоя мясо выдерживается при определенной температуре и вызревает.

Мясо, разумеется, нужно покупать у проверенных людей и не идти за ним на рынок, где вы никого не знаете. Лучше всего налаживать связи и покупать мясо напрямую у поставщиков, сейчас это несложно. Мы работаем с поставщиками мраморной говядины породы черный ангус.

Ее нам привозят из Воронежа и Брянска, где расположены специализирующиеся на этой породе фермы. Компания «Мираторг» вывела их на широкий рынок, и мясо продается в «Океях» и «Призмах». У воронежских поставщиков есть интернет-магазин, есть лавка и у нас в ресторане.

Как подготовить к огню

Cтейки от компании Мираторг: виды и рецепты

Холдинг «Мираторг» – крупнейший российский производитель высококачественного мяса. А для чего чаще используется мясо? Явный ответ – для полуфабрикатов – как блюд быстрого приготовления. Компания образованная в 1995 году, объединившись с бразильской компанией Sadia, начала поставлять на рынок полуфабрикаты, приготовленные по уникальной технологии. Одним из видов поставляемых полуфабрикатов являются стейки.

Особенности стейков от Мираторг

В стейках используется говядина и свинина высшего сорта. Порода мясо-молочных бычков Абердин-Ангус, выращена на травах и зерне собственного производства компании. Это обеспечивает неотъемлемое качество и вкус мяса.

Далее представлены различные виды стейков.

Блейд

Стейк Денвер — Ресторан 4560

Денвер – прекрасная бюджетная альтернатива таким дорогим стейкам, как Рибай или Стриплоин. Для его приготовления используют шейно-лопаточный отруб. Это удивительно нежное и сочное мясо с насыщенным вкусом, которое часто сравнивают с упомянутым Рибаем, так у него тоже есть мраморная сеточка

Денвер – прекрасная бюджетная альтернатива таким дорогим стейкам, как Рибай или Стриплоин. Для его приготовления используют шейно-лопаточный отруб. Это удивительно нежное и сочное мясо с насыщенным вкусом, которое часто сравнивают с упомянутым Рибаем, так у него тоже есть мраморная сеточка – жировая прослойка.

Стейк Денвер состоит из зубчатой вентральной мышцы, которая находится частично в шее, а частично – в области лопаток (то есть в шейно-лопаточной части). Эта часть тела у животных активно используется во время различных действий, поэтому обычно в ней расположены плотные и жесткие мышцы, делающие мясо непригодным для стейков. Исключение составляет только упомянутая зубчатая вентральная мышца, которая практически не нагружается, так как находится прямо под плечевой костью.

Технология производства

Раньше вся эта часть говядины отправлялась на фарш или резалась на мелкие части для гуляша и тому подобных блюд, но не использовалась для стейков.

Сегодня такие альтернативные отрубы пользуются популярностью, благодаря тому, что у них отличный вкус и невысокая цена. Для производства Денвера из части вырезают всю зубчатую вентральную мышцу целиком, а затем уже начинают нарезать стейки из большого куска.

Процесс совершается с ювелирной точностью и больше похож на хирургическую операцию, чем на разделку туши мясником.

Несмотря на то, что филе шейного отруба, благодаря мраморной прослойке, довольно мягкое и нежное, в нем все равно остаются жесткие волокна – соединительные ткани, которые нужно удалить для того, чтобы мясо было вкусным. Кроме того, при производстве стейков есть и еще один нюанс. Мышечные волокна этой части мяса расположены в разных направлениях, но кусок все равно лучше всего резать поперек них.

В идеале мясник должен разделить отруб на две части, чтобы в первой из них располагались волокна, направленные в одну сторону, а во второй – в другую. Так каждую из них можно будет разрезать поперек волокон. Однако такой метод – крайне долгий и затратный, так как после процесса остается множество отходов. Поэтому обычно отруб просто нарезается на стейки, где-то – вдоль волокон, а где-то – поперек.

По этой причине Денвер может быть жестковатым. Не рекомендуется держать его долго на огне, чтобы он не стал еще более жестким. Доводите его только до степени прожарки medium, не более.

Как готовить

Стейки Мираторг

Источник: https://miratorg-katalog.ru/steik

Как приготовить стейк на сковороде. Принципы и правила

стейк пиканья мираторг как приготовить
стейк пиканья мираторг как приготовить

Как приготовить стейк на сковороде. Принципы и правила

стейк пиканья мираторг как приготовить

Мы почему-то часто считаем, что приготовить говяжий стейк, как в ресторане сложно. На самом деле это не так. Просто, в наших кулинарных традициях такого подхода к мясу не было и, если так можно выразиться, он не осел у нас в генах. Мы больше привыкли тушить, варить и употреблять в пищу блюда в которых мясо приготовлено полностью (по ихнему well done).

Конечно, нельзя не учесть те периоды нашей недавней истории, когда кулинарное дело в стране было не престижно. Да, и из чего было готовить? Вспомните ассортимент на прилавках Сегодня другие времена и в этой статье я собрал основные принципы и правила приготовления стейков из классических отрубов.

Выбор мяса и отрубов

Выбор мяса и отрубов

Для начала давайте определимся с терминами. Все таки стейком называют обжаренный на гриле кусок говядины. Это значит, что приготовленные таким же методом рыба, свинина, индейка или баранина в строгом понимании стейком считаться не будут. Поэтому речь сегодня пойдет исключительно о говядине.

Что значит «мраморная говядина»

Что значит «мраморная говядина»

Но для наших целей не подойдет любой сорт говядины. Для стейков необходим особый сорт — мраморный.

Его так называют из-за того, что в процессе роста животного среди волокон мышц образуется жир, который при тепловой обработки тает и придает особую мягкость блюду. Мраморное мясо получается только у специально выведенных пород, т.е.

это генетическая предрасположенность. Раньше такое мясо привозили к нам из-за границы, но сегодня можно найти и продукт отечественного производства, например, от компании «Мираторг».  

Виды отрубов. Классические и альтернативные

Виды отрубов. Классические и альтернативные

Теперь перейдем к выбору отрубов. Как вы наверное догадались, отруб — это определенная часть туши (в нашем случае это почти всегда одна мышца и очень редко на кости), которую используют в данном случае для обжарки. Есть основные классические виды: филе миньон, стриплойн (Нью-Йорк), тибон, портер хаус и рибай.

Не буду останавливаться на их описаниях, скажу одно, они стоят дороже, чем неклассические отрубы (их еще называют альтернативными) и готовятся они путем простого обжаривания с каждой стороны. Альтернативные отрубы — это более дешевые части туши, но к ним нужен особый подход со стороны повара, для того, чтобы получить отличный результат.

Сегодня пойдет речь о классических отрубах.

На чем жарить

На чем жарить

Многие считают, что стейк должен быть приготовлен только на гриле. Конечно, так он получится вкуснее и ароматнее, как впрочем и все, что готовиться на огне. Однако, дома справиться с задачей тоже возможно. Лучше для этой цели иметь сковороду гриль. Вообще зачем она нужна? Дело в том, что кусок мяса будет лежать на бороздках, которые есть у такой сковороды.

Все соки, которые образуются, будут скапливаться в ложбинках, а значит стейк будет не тушиться в этом соке, а жариться. Если нет сковороды гриль, можно воспользоваться обычной, но только хорошей с ровным и толстым дном. Еще один момент касается масла, на котором будем готовить.

Чтобы не переборщить с ним, лучше смазывать сам продукт, а не сковороду, перед тем , как жарить. 

Как долго готовить. Степени прожарки

Как долго готовить. Степени прожарки

Вот мы и добрались до особенностей самого процесса. Есть несколько степеней прожарки. Вот примерно как они выглядят.

Допустим вы определились со степенью прожарки. Как определить, что стейк достиг этой степени? Первый способ — это кулинарным термометром. Его щуп нужно воткнуть внутрь стейка и следить за температурой. Снимать его необходима за 2 градуса до достижения нужного значения, потому что оно будет еще «доходить» какое-то время. Вот эти параметры.

  • Сырое — 52-55 С
  • С кровью — 55-60 С
  • Средней прожарки — 60-65 С
  • Почти прожаренное — 65-69 С
  • Прожаренное — 71-100 С

Еще один способ определения степени прожарки — это твердость самого мяса. Чем мягче стейк, тем он сырее внутри. Американцы придумали примерную шкалу твердости, как говорится на пальцах. Вот она.

Т.е нужно пощупать, лежащий на сковороде кусок мяса, запомнить свои ощущения и пощупать «окорочек» своего большого пальца и сравнить. Я думаю на картинке все понятно изображено. 

Для достижения средней прожарки необходимо жарить стейк  толщиной 2,5 см (тоньше классические стейк быть не должны) около 3 минут с каждой стороны.

Сколько раз переворачивать

Сколько раз переворачивать

Существуют споры среди кулинаров о том, сколько раз переворачивать мясо во время жарки. Классический подход нам говорит, что это можно делать ТОЛЬКО ОДИН РАЗ. Однако, сам Гордон Рамзи рекомендует переворачивать мясо раз в одну минуту. Поэтому в этом вопросе выбор останется за вами.

Также, нужно отметить, что все манипуляции с говядиной необходимо проделывать кулинарными щипцами. Прокалывать продукт в процессе приготовления нельзя, иначе из мяса выйдут соки, а они-то и есть самое вкусное!

Когда солить?

Когда солить?

Это очень важный момент — когда солить стейк. Ведь соль, как мы знаем, вытягивает влагу, а значит и сок. Если посолить сразу, то готовое блюдо может получиться сухим. Классических подход — это посолить, после того, как сняли со сковороды. Есть более изощренный метод — положим кусок мяса посолим с одной стороны.

Мясо начнет выделять сок, он смешается с солью и затем опять впитается в мясо. Весь этот процесс займет около 20-30 минут. Тоже самое можно сделать и с другой стороны. В этом случае стейк просолится и внутри. Ну и вдобавок к этому вопросу, я видел как все тот же Гордон Рамзи солил стейк ПРЯМО ПЕРЕД тем, как положить его на сковороду.

Вот и раздумывайте теперь :)

Температура сковороды и толщина мяса

Температура сковороды и толщина мяса

Перед тем, как положить мясо на сковороду, ее необходимо хорошо нагреть. Это необходимо для того, чтобы «запечатать» стейк, чтобы из него не выходил сок. Толщина самих стейков обычно составляет не меньше 2-2,5 см. Мясо обязательно должно быть комнатной температуры!

После обжарки стейк должен «отдохнуть»

После обжарки стейк должен «отдохнуть»

Что это значит и зачем? Во время обжаривания белок на поверхности стейка начинает сворачиваться и выдавливать мясной сок (вместе с кровью) внутрь куска, т.е. от сковороды.

Таким образом, если сразу же после сковороды разрезать мясо, то образовавшееся ядро сока с небольшим количеством крови просто выльется и будет пугать гуманного едока :))  Чтобы такого не произошло, нужна дать время полежать блюду, пока соки не разойдутся по всему куску.

«Отдыхают» стейки в ресторанах в специальных низкотемпературных печах. Дома можно слегка разогреть духовку. А можно просто снять со сковороды и переложить на тарелку.

Подведем итоги

Подведем итоги

В этой статье я собрал все основные моменты приготовления и ответы на вопросы, которые у меня возникали. Я считаю, что прежде чем готовить такое блюдо, как стейк нужно хорошенько подготовиться теоретически, чтобы понимать, что и как будет происходить с мясом. Надеюсь статья будет вам полезной

Источник: http://gotovim-po.ru/priemy-i-navyki/kak-prigotovit-stejk-na-skovorode-printsipy-i-pravila

Стейк Пиканья — что это? Как готовить?

Стейк Пиканья — что это? Как готовить?

Пиканья — это нижняя часть тазобедренного отруба, по-английски это называется еще Top sirloin cap. Такие стейки особенно популярно в Аргентине и Бразилии, но теперь пришли и на наши прилавки, успешно конкурируя с традиционными премиальными отрубами типа тенделойна, рибая, стриплойна. Почему альтернативные отруба — это хорошо? Дело не только в том, что они берегут наш кошелек из-за более низкой цены, но и потому, что из одной мясной туши получается больше стейков.

И это отлично!Цена стейка Пиканья — 839.9 рублей за килограмм. То есть два стейка общим весом в 400 граммов нам обошлись в 335.96 рублей.

Покупал в Ленте @lentakemerovo благо там есть мясо от мираторга @miratorg.ru.

Вообще есть очень интересная история о том как мираторговские продукты, а именно мраморная говядина появилась в МЕТРО @metrocc_kemerovo города Кемерово по большей части благодаря мне @dikran_show и Виктории @viko2007 после поездки в Москву на METRO EXPO 2014, но это совсем другая история.

Ну хватит об этом пора готовить.

Ну хватит об этом пора готовить.

Прежде чем приготовить стейк на сковороде гриль, которую кстати испытывал всего один раз во время съемок программы «Простая кухня» на СТС Кузбасс @ctckuzbass во время приготовления блюда «Хоровац» от ресторана Лазурный берег @rk_lazurniy, стейк нужно избавить от вакуумной упаковки и выложить на тарелку дабы он принял комнатную температуру. На заметку! Не надо солить и перчить, эти действия мы произведем непосредственно на полотне сковороды.

Пока мясо дышит подготовим овощи, их мы и приготовим первыми.

Овощи нужно помыть, перец болгарский разделить на четыре части и удалить середину и семена, лук порей нарезаем частями шириной в два и длиной в пять сантиметров, можно взять помидорчик Черри и кабачок цукини, шампиньоны необходимо очистить от шкурки, как это сделать я хорошо показал в истории под грифом «СТЕЙК ПИКАНЬЯ».

Овощи помещаем в глубокую тарелку, солим и перчим по вкусу, и вводим оливковое масло. Через 5 минут после того как перемешали можно обжаривать на сковороде гриль. По мере готовности выкладываем овощи на тарелку для сервировки как это сделал я.

Если же вы хотите чтобы овощи не остыли то их нужно переложить в глубокую посуду и накрыть полотенцем чтобы сохранить тепло, но тут овощи могут обменяться соком. Я предпочитаю все же сервировку.

После овощей очищаем сковороду и готовимся жарить нашу Пиканью, не в коем случае не добавляйте масло в сковороду, им мы обмажем наши стейки. Итак, с одной стороны мясо обмазываем оливковым маслом солим, перчим по вкусу и этой стороной выкладываем на сковороду.

Кстати, — постулат о том, что стейки до жарки ни в коем случае нельзя ни солить, ни перчить, под вопросом. Я пробовал и так, и так, особой разницы не обнаружил. Тот же Сталик Ханжиев говорит о том, что запрет на соление и перчение до жарки — это миф. Единственное, что когда вы солите и перчите уже готовый продукт, вкус специй будет ярче, а значит, вы теоретически употребите меньше соли, что уже прекрасно. Так что экспериментируйте.

У вас как раз два стейка, можно приготовить их по-разному науки ради.

Многие советуют переворачивать стейки не менее раз за все время готовки, но мне такой вариант почему-то совсем не нравится, повторное пожаривание уже образовавшейся корки — ну зачем? Пожарьте его на одной стороне 2,5 минуты, 2,5 минуты на другой, потом минимально уменьшите или совсем выключите огонь и подержите еще минуты 2, затем снимите с огня (даже если держали на выключенной конфорке) совсем и дайте полежать минуты три, пока занимаетесь сервировкой.

Вкусный стейк — это горячий стейк. Если у вас дома еще и прохладно, все стынет мгновенно. То ловите очередной лайфхак: Наливаем в тарелки (если они без позолоты, конечно) совсем немного воды и прокручиваем на максимальной температуре в микроволновке. Вода испаряется, а тарелки греются! (Если не налить воду, тарелка останется прохладной, можете проверить).

Всё! Добавьте овощи, соль, перец и соус по вкусу (если не делали как я и не перчили заранее) и ваш стейк пиканья готов к подаче.

Приятного аппетита! Радуйте себя и близких!

Приятного аппетита! Радуйте себя и близких!

Пошаговую инструкцию по приготовлению смотри в сохраненных историях в моем инстаграмме @gotovim_s_dikranom

Понравился рецепт ставь ❤️ делай репост

Источник: https://vk.com/@gotovim_s_dikranom-steik-pikanya-chto-eto-kak-gotovit

Все об альтернативных стейках: какие они и откуда взялись

Все об альтернативных стейках: какие они и откуда взялись

Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — альтернативные части, отруба или стейки. Что это значит на самом деле, откуда они взялись и почему сейчас это так модно — в тексте для «Афиши Daily»

Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — альтернативные части, отруба или стейки. Что это значит на самом деле, откуда они взялись и почему сейчас это так модно — в тексте для «Афиши Daily»

В связи с участившимися случаями неправильного использования термина «альтернативные отруба» имею сказать следующее.

Вообще, проблема не только лишь с альтернативными отрубами. Похожая история произошла в свое время с породой абердин-ангус, мраморным мясом и даже пастрами. Сценарий всегда один и тот же: на волне моды на какой-либо продукт его название начинают использовать все кому не лень, причем чаще всего неправильно. Про ангусов и мрамор в мясе расскажу как-нибудь потом, а сегодня — про альтернативу.

Что же такое альтернативные говяжьи отруба? И почему вообще отруба, когда давно уже никто качественное мясо не рубит? Я, мои коллеги во всем мире, мы его пилим и режем. Я бы предложил название «альтернативные части» или «альтернативные стейки». А альтернативные они именно потому, что являют собой альтернативу широко известным в узких кругах премиальным частям и стейкам: рибаю (по-русски «толстый край»), стриплойну (по-русски «тонкий край»), сирлойну (по-русски «кострец») и вырезке.

Вот, например, чем пилят туши в нью-йоркской мясной лавке Fleishers. Только это свинья, а не корова

Ценность частей животного сильно разнится. Премиальные части, или даже лучше в этом случае называть их традиционными, имеют заведомо высокую кулинарную и потребительскую ценность. Кулинарную — потому что из этих частей лучше всего готовить стейки.

А это один из самых классных способов готовить и есть мясо. Потребительскую — потому что обычный потребитель в первую очередь ценит мягкость мяса.

Вот и получалось, что никто особо не интересовался альтернативными частями, покуда всех устраивали традиционные премиальные.

Современные методы селекции, выращивания и откорма крупного рогатого скота позволяют добиться большей мягкости мяса животного. И привело это вот к чему. Американские ученые Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон (не тот) еще в 2000 году провели масштабное исследование мышечного устройства говядины, проверив дешевые части на вкус и мягкость, и оказалось, что кроме традиционных частей есть еще масса других, которые можно так или иначе использовать для стейков.

Эта работа постепенно спровоцировала интерес производителей к нестандартным частям: выделяя их, можно продавать все мясо с туши дороже, чем если львиную долю пускать на фарш. Потребители также остались довольны: теперь кроме дорогих премиальных частей стало возможно купить более дешевые, но не менее вкусные альтернативные.

Говоря простым языком, альтернативные части — это все стейковые части, кроме рибая, стриплойна, сирлойна и вырезки. А кроме них есть много чего. Нужно отметить, что у альтернативных стейков нет устоявшихся русских названий, потому что в нашей кулинарной традиции они еще не прижились. Я попробую дать им понятные названия и в скобках укажу правильные англоязычные.

Стейк из лопатки, он же флэт-айрон или топ-блейд. Это стейк, даже два вида стейка, вырезаемых из толстой мышцы, находящейся на внешней стороне лопаточной кости.

Благодаря толстой жиле, проходящей ровно посередине мышцы, нагрузка на сами мышечные волокна невелика и мышца очень мягкая на укус.

В зависимости от разделки стейк из лопатки называют либо «флэт-айрон» — когда жила вырезана и остаются плоские кусочки филе, либо «топ-блейд» — когда мышца нарезана поперек вместе с жилой.

Стейк из внутренней части лопатки, он же вегас-стрип. Это тонкие стейки, нарезаемые из небольшой мышцы, покрывающей внутреннюю сторону лопаточной кости. Забавно, что это единственный стейк, название которого запатентовано. Причина этого действия чисто маркетинговая, потому как очевидно, что альтернативные стейки принадлежат всем и любой квалифицированный мясник сможет без труда выделить эту мышцу.

Стейк из подлопаточной мякоти, он же денвер. Это стейк из подлопаточной мышцы, которая покрывает плечевую часть быка. В самом толстом месте мышца имеет толщину примерно 5 сантиметров, и из нее получаются довольно крупные мягкие стейки, которые особенно ценятся мясниками-профессионалами.

Лопаточная вырезка. Редко встречающийся в меню ресторанов стейк, представляет собой целую мышцу в форме рыбки, мышца крайне мягкая, вторая по мягкости после вырезки во всей туше быка. Ее часто путают с другой мышцей из лопаточной части, которая по форме больше похожа на обычную вырезку, но совершенно не мягкая и не интересная. Настоящая лопаточная вырезка идеально подходит для тартара.

Стейк из плеча, он же чак-ай-ролл. Продолжение рибая в сторону шеи — чем дальше от спины, тем мышцы становятся жестче, а основная мышца, образующая рибай, меньше и сходит на нет. Два стейка из этой части, вырезанные с ближнего к спине края, называются «дельмонико» и практически ничем не уступают рибаю.

Из реберной части

Из реберной части

Стейк из кромки рибая, или рибай-кэп. Название дословно означает «крышка рибая», это небольшая мышца, которая входит в состав стейка рибай и редко вырезается отдельно, но многие утверждают, что это вкуснейшая часть всей туши.

Стейк мачете, он же скерт-стейк. Это целая так называемая внешняя диафрагма, плоская, похожая на огромный нож мышца, разделяющая внутренние полости животного.

Из поясничной части и пашины

Из поясничной части и пашины

Стейк мясника, он же хэнгер и онглет. Самый интересный стейк во всей туше — уникальная мышца, с помощью которой внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Называется так потому, что ранее ее относили к потрохам и не продавали; в лучшем случае мясник забирал ее себе.

Стейк из пашины, или баветт. Одна из трех плоских мышц пашины, представляющих кулинарный интерес. Название по-французски означает «слюнявчик», на который целая мышца похожа формой. Крупноволокнистая и довольно жесткая, она выигрывает от использования маринада и прожарки ниже среднего, как и остальные мышцы пашины.

Стейк из нижней части пашины, или флэнк-стейк. Плоская мышца в форме колокола с явно выраженными параллельными волокнами. Как и баветт, ее лучше всего готовить до состояния medium rare и нарезать тонко поперек волокон.

Трай-тип. Небольшая треугольная (отсюда название) мышца между кострецом и передней поверхностью бедра. Чаще всего ее готовят целиком, после чего нарезают на «стейки», но у нее есть и другие применения — например, в Калифорнии ее традиционно готовят как барбекю.

Пиканья. Верхняя часть внешней мышцы бедра, которая сама по себе довольно жесткая и годится скорее на ростбиф, но небольшой верхний кусочек, закрытый жировой прослойкой, снискал популярность в бразильской кухне: пиканью нарезают ломтями и насаживают на шампуры в сложенном виде.

Задняя нога состоит из больших мышц, практически лишенных жил и жировых прослоек, и лучшее применение им — запекание целиком (то есть сделать ростбиф), но из двух наиболее мягких мышц ноги можно нарезать и стейки: стейк из внутренней части бедра (лондон-бройл) и стейк из передней части бедра (сирлойн-тип).

Стейк мерло. Секретный стейк, небольшая темно-бордовая мышца из подбедерка — самой жилистой части быка. Тем не менее этот стейк, если его прожарить ниже среднего, не сильно жестче вырезки, а также отлично подходит для тартара. Порой можно встретить даже стейк оссобуко — стейк из поперечного среза задней голяшки (sic!).

В России альтернативные части появились сравнительно недавно, в районе 2010 года можно было найти некоторые части американского происхождения, но основная экспансия началась, конечно же, с выходом на рынок торговых марок «Заречное», «Праймбиф» и «Мираторг».

Причем группа компаний «Заречное» уже с середины 2014 года стала продавать говядину, разделанную в соответствии с американским справочником NAMP Meat Buyerʼs Guide (North American Meat Processors Association Meat Buyerʼs Guide — справочник для покупателей Североамериканской ассоциации производителей мяса).

Это означало наличие большинства альтернативных частей в их ассортименте. «Мираторг» подтянулся позже, но сейчас все основные части у них тоже есть.

Альтернативные стейки сильно отличаются от премиальных на вкус и укус, различаются структурой волокон, требуют разных техник приготовления. Они зачастую несколько жестче традиционных стейков, но превосходят их по части вкуса и аромата. И они заметно дешевле.

Мода на альтернативу понемногу развивается: ее задают как производители, так и рестораторы. Причем движущей силой для рестораторов является скорее низкая цена альтернативного мяса, нежели пропагандируемый подход «ешь корову целиком», призывающий к сознательному потреблению. А потребителю даже веселее: вечная тяга к чему-то новому подпитывается растущим ассортиментом.

В сухом остатке: альтернативные части — это вам не какой-нибудь рибай и стриплойн. Их много, они разные, интересные на вкус, бывают жестче, но иногда бывают и мягче, чем премиальные. И уж точно дешевле. В общем, надо есть.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Источник: https://daily.afisha.ru/eating/5536-vse-ob-alternativnyh-steykah-kakie-oni-i-otkuda-vzyalis/

5 стейков, которые становятся ещё вкуснее после маринада

5 стейков, которые становятся ещё вкуснее после маринада

Нужен ли для стейка маринад? Задайте себе этот вопрос прежде, чем приступать к приготовлению. Премиальные стейки в маринадах не нуждаются, их богатство — именно в собственном насыщенном мясном вкусе, нежности и сочности, чтобы их подчеркнуть, хватит перца, соли и щепотки ароматных трав. А вот альтернативным стейкам своеобразный «тюнинг» в виде маринования не повредит, он размягчит не всегда податливое мясо и придаст ему новые интересные вкусовые оттенки.

Стейк — не шашлык, обращаться с ним нужно аккуратно. Слишком агрессивная кислая среда или превратит мясо в кашу, или вызовет обратный эффект и мясо станет от стресса еще более жестким. Необходимую кислую ноту придадут более деликатные ингредиенты — цитрусовый сок, легкие варианты уксуса — рисовый, яблочный, бальзамический (но и их нужно добавлять без избытка, по 1-2 ст. л. на стакан маринада), можно использовать молочные кислоты — кефир или йогурт, а также вино, квас или пиво.

2. Масло — связующее звено маринада

2. Масло — связующее звено маринада

Оно высвобождает эфирные масла, содержащиеся в специях и помогает маринаду равномернее распределиться по всей поверхности стейка. К тому же оно может влиять на финальный вкус стейка — так, у кунжутного, оливкового или тыквенного масла свои особые вкусовые оттенки, которые очень подходят говядине.

3. Соль маринаду нужна, особенно при длительном мариновании

3. Соль маринаду нужна, особенно при длительном мариновании

Она помогает впитаться маринаду в толщу стейка. Вместо соли можно использовать соленые соусы — соевый или рыбный.

4. Не бойтесь в маринадах использовать сахар

4. Не бойтесь в маринадах использовать сахар

Небольшое его количество не только сделает вкус интереснее, но и придаст мясу карамельную корочку. Ту же роль сыграет в маринаде кленовый сироп или мед. Хотя для стейков из говядины с высокой степенью мраморности этот прием не нужен — на мраморных стейках красивая карамельная корочка появляется за счет тонких жировых прослоек, пронизывающих мясо.

5. Правильно сочетайте специи

5. Правильно сочетайте специи

Классическими специями для мяса считаются розмарин, тимьян, цедра лимона, перец чили, тертый имбирь. Но как бы вам не хотелось фантазировать на кухне, старайтесь не собирать в маринаде больше 4-5 ароматных ингредиентов. Тогда привнесенные маринадом ноты не перекроют собственный говяжий вкус.

6. Дайте время стейку промариноваться

6. Дайте время стейку промариноваться

Иначе на маринад вы потратите силы впустую. Для тонких стейков минимальное время маринования при комнатной температуре составляет 1 час, для толстых кусков или не слишком податливого мяса — достаточно 2 часов. В холодильнике время маринования стейков можно увеличить до 6 часов, удобно оставить мясо мариноваться в холодильнике на ночь.

7. Дайте стейку полежать

7. Дайте стейку полежать

Достаньте стейки из холодильника минимум за 40 минут до начала готовки, чтобы он успел нагреться до комнатной температуры. И перед тем, как класть на гриль или сковороду, тщательно обсушите стейки от остатков маринада бумажными полотенцами.

Маринад уже сделал свое дело, а лишняя жидкость или фрагменты лука или овощей, которые могут сгореть на гриле, при жарке нам совсем ни к чему. Маринад, приготовленный на основе масла и ароматных трав, а также вина или соевого соуса, можно прокипятить и подать к готовому мясу в качестве соуса.

Исключения — маринады на основе кисломолочных продуктов, их повторно не используют.

А теперь, овладев теорией маринования мяса, перейдем к практике. И выберем 5 альтернатинвых стейков, которым маринад определенно пойдет на пользу. Важно учесть, что стейки из разных частей говяжьей туши очень индивидуальны по текстуре и имеют свои нюансы вкуса. Поэтому и рецепты маринадов для всех нужны разные. 

А теперь, овладев теорией маринования мяса, перейдем к практике. И выберем 5 альтернатинвых стейков, которым маринад определенно пойдет на пользу. Важно учесть, что стейки из разных частей говяжьей туши очень индивидуальны по текстуре и имеют свои нюансы вкуса. Поэтому и рецепты маринадов для всех нужны разные. 

1. Мачете

1. Мачете

Этот тонкий стейк из диафрагмы  имеет печеночный привкус, который не всем нравится. Поэтому делаем маринад максимально пряным.

Горчичный маринад с травами

на 6 стейков

1-2 зубчика чеснока

1 ст. л. смеси итальянских трав

2 ст. л. горчицы

1 ст. л. бальзамического уксуса

100-150 мл растительного масла без запаха

1 ч. л. соли

свежемолотый черный перец

1. В блендере смешайте чеснок, листья розмарина, сухой базилик, горчицу, бальзамик и масло. Посолите, поперчите.

2. Сложите стейки в целлофановый пакет, залейте маринадом.

3. Плотно завяжите, по возможности выдавив из пакета воздух, слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте стейки мариноваться при комнатной температуре на 40 мин-1 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

2. Пиканья

2. Пиканья

Этот отруб пользуется особым успехом в Латинской Америке, поэтому и маринад мы выбираем с горячими  аргентинскими нотками. Жареный чеснок придаёт мясу оттенок дымка, как в настоящем  асадо.

Аргентинский маринад 

Аргентинский маринад 

на 4 стейка

50 мл свежевыжатого сока лимона

50 мл растительного масла без запаха

½ ч.л. красного перца чили

½ ч.л. молотого кумина (зиры)

1 пучок кинзы (если не любите кинзу — то петрушки)

6 зубчиков чеснока 

1  ч.л. соли 

1. Разогрейте на сковороде растительное масло, добавьте кумин и тонко нарезанный чеснок и готовьте не небольшом огне  2-3 мин. 

2. Смешайте все остальные ингредиенты для маринада (кроме кинзы), добавьте  1-2 ст.л. воды, влейте смесь в сковороду к чесночному маслу, доведите до кипения. Сразу снимите с огня и остудите. Добавьте рубленую кинзу. 

3. Выложите стейки в пакет, добавьте получившийся маринад, по возможности выпустите из пакета воздух. Плотно завяжите пакет, потрясите в руках и слегка «помассируйте» мясо, чтобы маринад равномерно распределился по стейкам.  Оставьте стейки в маринаде на 2 ч при комнатной температуре или на 3-6 часов в холодильнике.

3. Чак-ролл

3. Чак-ролл

Этот альтернативный стейк хоть и вырезается из продолжения той же мышцы, из которой берется рибай, в нем больше жил и соединительной ткани. Поэтому нам нужен  достаточно сильный и даже агрессивный маринад, чтобы сделать мясо мягче.

Пивной маринад

Пивной маринад

на 4 стейка

100 мл темного пива

3 ст. л. соуса терияки

1 ч.л. сахара

1 зубчик чеснока

3 веточки мяты

½ ч.л. соли

свежемолотый черный перец

1.Мяту  крупно порубите. Смешайте все ингредиенты для маринада, чеснок выдавите  в миску с маринадом через пресс.

2. Сложите стейки в целлофановый пакет, залейте маринадом.

3. Плотно завяжите пакет, стараясь выдавить из него воздух. Слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте мариноваться стейки при комнатной температуре на 2 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

4.  Бавет 

4.  Бавет 

Этот стейк из костреца яркий, ароматный, с выраженной текстурой мяса и  недорогой. Уступает в нежности премиальным стейкам, но это мясо со своим характером. Идеален для быстрой готовки на сильном огне. В Азии такая техника называется стир-фрай, вот мы и снабдили бавет азиатским маринадом. 

Азиатский маринад

на 6 стейков

100 мл соевого соуса 

горсть листьев базилика 

5 зубчиков чеснока 

1 ст.л. пасты чили 

3 см корня имбиря 

100-150 мл растительного масла без запаха  

1.  Смешайте все ингредиенты для маринада. . У смеси должна быть консистенция пасты, если она получилась слишком густой, добавьте еще масла.   

2. Смажьте стейки маринадом и сложите в целлофановый пакет. 

3. Плотно завяжите пакет, стараясь выдавить из него воздух. Слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте мариноваться стейки при комнатной температуре на 2 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

5.  Стейк из лопатки 

5.  Стейк из лопатки 

Этот стейк считается истинно мужским за счет насыщенного мясного вкуса. Чтобы  представить его с лучшей стороны, хватит перца и соли. Но если хочется придать мясному вкусу чуточку индивидуальности — попробуйте этот простой маринад.

Маринад «Красное вино»

Маринад «Красное вино»

на 6 стейков 

300 мл сухого красного вина 

2 ст л растительного масла без запаха

1 веточка розмарина 

1 веточка тимьяна 

1 ч.л. соли

1 ч.л. тростникового сахара

свежемолотая смесь перцев 

1. Смешайте все ингредиенты для маринада. 

2. Сложите стейки в целлофановый пакет, добавьте маринад

3. Плотно завяжите пакет, стараясь выдавить из него воздух. Слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте мариноваться стейки при комнатной температуре на 2 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

Источник: https://www.gastronom.ru/text/5-stejkov-kotorye-stanovjatsja-luchshe-posle-marinada-1011438

Мясо на открытом огне: как правильно приготовить стейк, шашлык и барбекю

Мясо на открытом огне: как правильно приготовить стейк, шашлык и барбекю

В выходные у озера Длинное под Петербургом пройдет фестиваль мяса: повара городских ресторанов будут готовить для гостей шашлыки, кебабы, ребрышки, ростбифы и многое другое.

Накануне масштабного праздника мясоедения и в разгар сезона шашлыков «Бумага» узнала у повара мясного ресторана Chuck Александра Пушкарева, как правильно выбрать мясо для барбекю, в чем мариновать свинину и баранину и как подчеркнуть вкус стейка с помощью сидра.

Как выбирать и где покупать

Как выбирать и где покупать

Главное, на что необходимо обращать внимание при выборе мяса, — запах, цвет и текстура. Хорошая говядина, например, должна быть розового цвета без лишнего запаха (затхлости и чего-либо еще) и ни в коем случае не липкая.

Далее мясо стоит выбирать на вкус: кому-то нравится более сладкое мясо, кому-то — более плотное. Каждая часть быка имеет свой особый вкус и свою степень мраморности, определяемую количеством прожилок в мясе. Самая премиальная — это всем известный рибай, который, в свою очередь, состоит из трех стейков. В зависимости от части в нем находится одна, две или три мышцы — это три разных стейка, которые стоит готовить в разной прожарке.

Второй премиальный стейк — это стриплойн. Из него готовится всем известный «Нью-Йорк». Дальше идет уже на выбор — диафрагма, пашина, задняя часть шеи и все остальное.

Вкус мяса напрямую зависит от того, чем кормили быка. Его откармливают 150 дней зерном, а после забоя мясо выдерживается при определенной температуре и вызревает.

Мясо, разумеется, нужно покупать у проверенных людей и не идти за ним на рынок, где вы никого не знаете. Лучше всего налаживать связи и покупать мясо напрямую у поставщиков, сейчас это несложно. Мы работаем с поставщиками мраморной говядины породы черный ангус.

Ее нам привозят из Воронежа и Брянска, где расположены специализирующиеся на этой породе фермы. Компания «Мираторг» вывела их на широкий рынок, и мясо продается в «Океях» и «Призмах». У воронежских поставщиков есть интернет-магазин, есть лавка и у нас в ресторане.

Как подготовить к огню

Как подготовить к огню

Лично я предпочитаю не портить вкус говядины маринадами. Соль, перец, может быть, розмарин или тимьян, которые добавят свою нотку, — этого вполне достаточно. А сам вкус впоследствии можно подчеркнуть соусом и гарниром.

Свинину и баранину принято мариновать. Баранина сама по себе жестковата, и маринад может по-разному влиять на то, как будут расщепляться волокна. Для маринада баранины лучше всего выбирать яблочный сок, кинзу, томаты и лук. Все это нужно помять и оставить мясо в смеси часа на три.

Для свинины можно взять лук, томаты, зелень и оливковое масло, соль и перец. Масло положительно сказывается на мягкости мяса. Все эти уксусы, которые добавляют в маринад, — непонятно, откуда они появились: повара так не делают.

Как правильно готовить

Как правильно готовить

Абсолютно все мясо можно готовить любым способом: на открытом огне, на углях, в печи.

Самое главное — следить за тем, чтобы мясо не начало гореть, иначе придется есть не сочный стейк, а угли. Если мясо готовится на решетке, то нужно, чтобы она была максимально раскаленной.

Людям обычно говорят на мастер-классах, что мясо нужно подержать по три минуты с каждой стороны, — это очень спорный момент. Понимание, сколько именно времени нужно держать мясо на огне, приходит с опытом — мы, например, делаем это уже машинально.

С какими соусами подавать

С какими соусами подавать

Подчеркнуть и оттенить вкус готового мяса можно соусами. У нас свинину обычно едят с кетчупом, но более общепринятый вариант — сальса: свежие томаты, чеснок, зелень. Все это взбивается в однородную массу — и вкуснее, и полезнее.

К баранине лучше всего делать соусы на основе йогурта. Например: йогурт, тархун, соль и перец, опять же, можно добавить сок лимона или цедру.

К премиальной говядине обычно подают какие-то барбекю-соусы. Нам в последнее время очень нравится соус на сидре: сидр, томаты, набор специй, гранулированный чеснок, чили перец, масло, черный перец горошком.

Источник: https://paperpaper.ru/meat/

Cтейки от компании Мираторг: виды и рецепты

Cтейки от компании Мираторг: виды и рецепты

Холдинг «Мираторг» – крупнейший российский производитель высококачественного мяса. А для чего чаще используется мясо? Явный ответ – для полуфабрикатов – как блюд быстрого приготовления. Компания образованная в 1995 году, объединившись с бразильской компанией Sadia, начала поставлять на рынок полуфабрикаты, приготовленные по уникальной технологии. Одним из видов поставляемых полуфабрикатов являются стейки.

Особенности стейков от Мираторг

Особенности стейков от Мираторг

В стейках используется говядина и свинина высшего сорта. Порода мясо-молочных бычков Абердин-Ангус, выращена на травах и зерне собственного производства компании. Это обеспечивает неотъемлемое качество и вкус мяса.

Далее представлены различные виды стейков.

Блейд

Блейд

Нежная лопаточная часть тушки, используемая для производства «блейд стейков» – мягкое и вкусное мясо для приготовления семейного ужина или обеда. Наличие тонкого хрящика, при правильной прожарке, не только не ухудшает, скорее добавляет пикантности блюду.

За счет выбранной породы бычков и используемой части туши, его можно как быстро обжарить на сковороде или гриле, так и запечь в духовке. Запекание в духовом шкафу будет эффективным для любителей полноценно прожаренного стейка.

Выделение данного вида полуфабриката носит полное название «топ блейд».

Чак Ролл

Чак Ролл

Используемая для стейка под название «Чак Ролл», длинная мышечная часть спины, от шейного отдела до 5-го позвонка, готовится по стандарту Medium (представлен на упаковке) с небольшими отличиями:

  • необходимо нарушить структуру хрящика, проткнув его в нескольких местах;
  • соблюдать поэтапную четкость обжарки для постепенного вытапливания жира.

Упаковка стейка по весу от 350 г., что позволяет приобрести заготовку для блюда как на одного человека, так и на большую компанию (4-5 кг).

Денвер

Денвер

Постный, с небольшим наличием жировых прослоек, стейк «денвер» из филейной части шейного отдела мраморных пород бычков, подходит для «худеющего» населения России (230 кКал в 100 г). Хрящевая волокнистая часть быстро прожаривается по стандартной технологии. Минимальный вес упаковки 290 г, чего достаточно для приготовления постного ужина на двоих.

Фланк

Фланк

Считающийся «брутальным», мужским видом стейка, «фланк» вырезается из покромки, части пашины, является постным блюдом. Энергетическая ценность всего 180 кКал в 100 г. Мясо жесткое, его требуется тщательно пережевывать. Но за счет специальной технологии приготовления готовое блюдо становится достаточно нежным.

Асадо

Асадо

Отруб ребер мраморной говядины – основа стейка «асадо». Калорийное блюдо для истинных ценителей стейков. В 100 г. Продукта содержится 360 кКал.

Метод обжарки стандартный, но по отзывам – требуется мужская рука!

Рамп

Рамп

Нежнейший тазобедренный отруб молодых бычков неизменной породы Black Argus – великолепный стейк для жарки на природе (открытом огне или гриле). Высокопитательное мясо (940 кКал в 100 г), с частыми прожилками мраморного рисунка, не требует добавления специй и приправ. Упаковка от 490 г.

Мачете

Мачете

Название стейка говорит само за себя! Рецепт «попахивает» Латинской Америкой. Его особенность:

  • нежнейшая мягкая внутренняя часть бедра;
  • требует предварительного маринования;
  • подходит для приготовления на гриле.

Упаковка минимум 490 г подойдет для приготовления питательной трапезы для двоих. Энергетическая ценность продукта 220 кКал в 100 г продукта.

Совет! Используется традиционный метод поджарки (см. на упаковке).

Пиканья

Пиканья

Жесткие, но сочные кусочки. Минимальная упаковка от 400 г. Отсутствие прожилок дает возможность беспрепятственно разжевать кусочки, а обрамляющая жировая прослойка питает мясо и дает ему сочность и хрустящую корочку. Рекомендуется технология прожарки well-done, но, по отзывам, подходит и для приготовления по другим, используемым для данной продукции, технологиям приготовления.

Бавет

Бавет

Ценителям настоящего говяжьего вкуса, понравится стейк «Бавет», который по своим качествам ни в чем не уступает «денверу». Технология прожарки идентична «денверу». Но есть одна особенность – данный вид очень нравится женщинам, судя по отзывам, за счет мягкого, говяжьего вкуса, но более нежного мяса.

Классик

Классик

Наиболее недорогой вариант стейка, классический, так и называется «Классик» — это отборные куски мяса, с меньшим количеством прослоек и множеством вариантов обжарки. Не требуют дополнительного маринования. Специи, травы и овощной гарнир добавляется по желанию. Упаковка от 340 г по цене от 200 рублей.

Аналогичным по характеристикам является стейк Рибай, что означает – травяной откорм животных.

Ти-бон

Ти-бон

Обратимся к рассмотрению стейков из свинины, так же производства компании Мираторг.

Стек «тибон» имеет свои особенности:

  • меньше костей, и они достаточно мягкие;
  • необходимо дать напитаться кислородов до готовки 30-60 минут;
  • свиной жир дает хорошую пропитку блюду;
  • низкая стоимость продукта от 140 р за 310 г;
  • Энергетическая ценность всего 200 кКал в 100г.

Технология обжарки:

  • обжарить на сковороде с каждой стороны по 1 – 2 минуты для разморозки мяса;
  • довести до хрустящей корочки, так же с каждой стороны (займет не более 5 минут).

Для любителей жаренной свинины – непревзойденное блюдо.

Кантри

Кантри

Вернемся к говяжьим стейкам. Отруб внутренней тазовой части по-деревенски носит так же название «стейк мясника». Прожилок и жировой окантовки мало. Форма необычна – напоминает «бумеранг». Упаковка весом 500 г. Стоимость от 650 р.

Технология обжарки стандартна приготовлению мраморной говядины.

«Нежный»

«Нежный»

И опять свиной стейк – «нежный». Чисто карбонадный стейк из свинины – недорогой, но вкусный и по истине нежный продукт для мало- и многочисленно большой семьи. Упаковки весом от 300 г позволят полностью насладиться вкусом отменной свинины, но:

  • тонко порезанное мясо готовится быстро (на это хватит 6 минут);
  • не требует дополнительных приправ и специй (снабжено солью и специями);
  • энергетическая ценность – 520 кКал в 100 г.
  • готовить на сковородке, так как толщина составляет всего 1-1.15 см.

Отбор мяса для стейков

Отбор мяса для стейков

Качественное мясо собственного производства – залог успеха!

Важно! Хотя мясной полуфабрикат идет под категорией Б, что означает не менее 60% мяса, но в некоторых видах стейков, особенно говяжьего, доходит до 100% (категория А).

Откормленные и выращенные животные на собственных полях компании, на свободном выпасе и полноценном обиходе, позволяют мясу быть нежным, сочным и удивительно вкусным.

Отборные молодые животные месяца за 3-4 до убоя ограничиваются в движении, путем организации мест выпаса. Это позволяет им набрать мясистость. Отсутствие ГМО и лишних добавок.

Так же откорм животных в компании Мираторг основан на сбалансированном зернотравяном питании животных с собственных полей. Это говядине придет отменную мраморность.

Технология приготовления стейков

Технология приготовления стейков

Освободить от упаковки. Возможен немного тухлый запах мяса, после освобождения от упаковки. Наличие запаха указывает на достаточное время вызревания мяса. Изначально необходимо дать полуфабрикату напитаться кислородом, на это может уйти до 30 минут. После отстаивания полуфабриката неприятный запах пропадает.

Степень обжарки зависит от предпочтений, но рекомендуется для стейка средняя (Medium), либо почти полностью (Medium well) или полностью прожаренного (или Well done).

Стейки обжариваете при 180 градусов по Цельсии:

  • medium – 6-7 минут;
  • medium well – 8-9 минут;
  • well done – требует паровую доготовку после medium well.

Для приготовления стейков необходимы:

  • сковорода с толстым дном;
  • гриль, решетка;
  • щипцы для переворачивания.

Рецепт и технология приготовления стейков указана на каждой упаковке полуфабрикатов Мираторг.

Анализ мнения потребителей

Анализ мнения потребителей

Основные характеристики, по мнению потребителей о продукции компании Miratorg:

Компания использует только лучшее премиальное (стриплойн ) мясо. Выращивание и полноценный уход за животными требует значительных вложений. Это является обоснование стоимости продукции.

Важно! Уточните дату поступления в магазин на упаковке, чтобы не ошибиться со временем хранения в холодильнике!

Купить полуфабрикаты можно в многочисленных сетях, либо в корпоративных магазинах Мираторг – где стоимость будет несколько ниже. Это идеальное блюдо для приготовления на сковороде или гриле!

Источник: https://promiratorg.ru/produktsiya/ctejki-vidy-i-retsepty

Стейк Денвер — Ресторан 4560

Стейк Денвер — Ресторан 4560

Денвер – прекрасная бюджетная альтернатива таким дорогим стейкам, как Рибай или Стриплоин. Для его приготовления используют шейно-лопаточный отруб. Это удивительно нежное и сочное мясо с насыщенным вкусом, которое часто сравнивают с упомянутым Рибаем, так у него тоже есть мраморная сеточка

Денвер – прекрасная бюджетная альтернатива таким дорогим стейкам, как Рибай или Стриплоин. Для его приготовления используют шейно-лопаточный отруб. Это удивительно нежное и сочное мясо с насыщенным вкусом, которое часто сравнивают с упомянутым Рибаем, так у него тоже есть мраморная сеточка – жировая прослойка.

Стейк Денвер состоит из зубчатой вентральной мышцы, которая находится частично в шее, а частично – в области лопаток (то есть в шейно-лопаточной части). Эта часть тела у животных активно используется во время различных действий, поэтому обычно в ней расположены плотные и жесткие мышцы, делающие мясо непригодным для стейков. Исключение составляет только упомянутая зубчатая вентральная мышца, которая практически не нагружается, так как находится прямо под плечевой костью.

Технология производства

Технология производства

Раньше вся эта часть говядины отправлялась на фарш или резалась на мелкие части для гуляша и тому подобных блюд, но не использовалась для стейков.

Сегодня такие альтернативные отрубы пользуются популярностью, благодаря тому, что у них отличный вкус и невысокая цена. Для производства Денвера из части вырезают всю зубчатую вентральную мышцу целиком, а затем уже начинают нарезать стейки из большого куска.

Процесс совершается с ювелирной точностью и больше похож на хирургическую операцию, чем на разделку туши мясником.

Несмотря на то, что филе шейного отруба, благодаря мраморной прослойке, довольно мягкое и нежное, в нем все равно остаются жесткие волокна – соединительные ткани, которые нужно удалить для того, чтобы мясо было вкусным. Кроме того, при производстве стейков есть и еще один нюанс. Мышечные волокна этой части мяса расположены в разных направлениях, но кусок все равно лучше всего резать поперек них.

В идеале мясник должен разделить отруб на две части, чтобы в первой из них располагались волокна, направленные в одну сторону, а во второй – в другую. Так каждую из них можно будет разрезать поперек волокон. Однако такой метод – крайне долгий и затратный, так как после процесса остается множество отходов. Поэтому обычно отруб просто нарезается на стейки, где-то – вдоль волокон, а где-то – поперек.

По этой причине Денвер может быть жестковатым. Не рекомендуется держать его долго на огне, чтобы он не стал еще более жестким. Доводите его только до степени прожарки medium, не более.

Как готовить

Как готовить

Денвер – стейк, который можно приготовить разными способами. Однако с ним особенно важно соблюдать температурный режим, поэтому вам может понадобиться специальный термометр для мяса. Его можно приготовить и методом су вид – в вакууме при низкой температуре 55 градусов на протяжении длительного времени. После того как мясо внутри будет нужной температуры, его можно дополнительно обжарить, чтобы на поверхности образовалась корочка.

Готовить такой стейк можно и традиционным способом – на сковороде. Рецепт блюда прост:

  1. Перед приготовлением нужно достать мясо из холодильника и оставить на несколько часов, чтобы оно достигло комнатной температуры. Благодаря этому, оно получится более сочным и мягким, так как под воздействием жара сковороды сразу запечатает все соки внутри. Если же положить на разогретую поверхность холодный кусок, температура резко понизится, и «запечатывания» не произойдет, а весь сок вытечет в сковороду.
  2. Затем следует обсушить бумажным полотенцем поверхность мяса. После этого натереть его солью и перцем.
  3. Сковородку раскалить на большом огне. Когда она разогреется, огонь уменьшить.
  4. Выложить стейки на раскаленную поверхность, припечатывая их к ней. Обжарить с каждой стороны, чтобы везде образовалась аппетитная корочка. Весь процесс должен занять не более 10 минут (оптимально – 5-6), пока мясо не приобретет нужную степень прожарки. На этом этапе можно проверить его температуру – она не должна быть выше 60 С. Снимать Денвер со сковороды можно заранее, когда его внутренняя температура будет достигать 57-58 С.
  5. Чтобы корочка получилась еще более вкусной, а мясо – ароматным, можно добавить к стейку в сковороду сливочное масло с чесноком и травами (к примеру, розмарином). Не забывайте поливать смесью мясо, когда масло растопится.
  6. После этого обжаренный стейк нужно переложить на теплую доску и дать отдохнуть минут Можно накрыть его фольгой, но учтите, что он продолжит готовиться, поэтому будет в итоге более прожаренным. Затем разрезать мясо и положить стейки на тарелку.

Другие способы приготовления

Стейки Мираторг

Источник: https://miratorg-katalog.ru/steik

Как приготовить стейк на сковороде. Принципы и правила

стейк пиканья мираторг как приготовить
стейк пиканья мираторг как приготовить

Мы почему-то часто считаем, что приготовить говяжий стейк, как в ресторане сложно. На самом деле это не так. Просто, в наших кулинарных традициях такого подхода к мясу не было и, если так можно выразиться, он не осел у нас в генах. Мы больше привыкли тушить, варить и употреблять в пищу блюда в которых мясо приготовлено полностью (по ихнему well done).

Конечно, нельзя не учесть те периоды нашей недавней истории, когда кулинарное дело в стране было не престижно. Да, и из чего было готовить? Вспомните ассортимент на прилавках Сегодня другие времена и в этой статье я собрал основные принципы и правила приготовления стейков из классических отрубов.

Выбор мяса и отрубов

Для начала давайте определимся с терминами. Все таки стейком называют обжаренный на гриле кусок говядины. Это значит, что приготовленные таким же методом рыба, свинина, индейка или баранина в строгом понимании стейком считаться не будут. Поэтому речь сегодня пойдет исключительно о говядине.

Что значит «мраморная говядина»

Но для наших целей не подойдет любой сорт говядины. Для стейков необходим особый сорт — мраморный.

Его так называют из-за того, что в процессе роста животного среди волокон мышц образуется жир, который при тепловой обработки тает и придает особую мягкость блюду. Мраморное мясо получается только у специально выведенных пород, т.е.

это генетическая предрасположенность. Раньше такое мясо привозили к нам из-за границы, но сегодня можно найти и продукт отечественного производства, например, от компании «Мираторг».  

Виды отрубов. Классические и альтернативные

Теперь перейдем к выбору отрубов. Как вы наверное догадались, отруб — это определенная часть туши (в нашем случае это почти всегда одна мышца и очень редко на кости), которую используют в данном случае для обжарки. Есть основные классические виды: филе миньон, стриплойн (Нью-Йорк), тибон, портер хаус и рибай.

Не буду останавливаться на их описаниях, скажу одно, они стоят дороже, чем неклассические отрубы (их еще называют альтернативными) и готовятся они путем простого обжаривания с каждой стороны. Альтернативные отрубы — это более дешевые части туши, но к ним нужен особый подход со стороны повара, для того, чтобы получить отличный результат.

Сегодня пойдет речь о классических отрубах.

На чем жарить

Многие считают, что стейк должен быть приготовлен только на гриле. Конечно, так он получится вкуснее и ароматнее, как впрочем и все, что готовиться на огне. Однако, дома справиться с задачей тоже возможно. Лучше для этой цели иметь сковороду гриль. Вообще зачем она нужна? Дело в том, что кусок мяса будет лежать на бороздках, которые есть у такой сковороды.

Все соки, которые образуются, будут скапливаться в ложбинках, а значит стейк будет не тушиться в этом соке, а жариться. Если нет сковороды гриль, можно воспользоваться обычной, но только хорошей с ровным и толстым дном. Еще один момент касается масла, на котором будем готовить.

Чтобы не переборщить с ним, лучше смазывать сам продукт, а не сковороду, перед тем , как жарить. 

Как долго готовить. Степени прожарки

Вот мы и добрались до особенностей самого процесса. Есть несколько степеней прожарки. Вот примерно как они выглядят.

Допустим вы определились со степенью прожарки. Как определить, что стейк достиг этой степени? Первый способ — это кулинарным термометром. Его щуп нужно воткнуть внутрь стейка и следить за температурой. Снимать его необходима за 2 градуса до достижения нужного значения, потому что оно будет еще «доходить» какое-то время. Вот эти параметры.

  • Сырое — 52-55 С
  • С кровью — 55-60 С
  • Средней прожарки — 60-65 С
  • Почти прожаренное — 65-69 С
  • Прожаренное — 71-100 С

Еще один способ определения степени прожарки — это твердость самого мяса. Чем мягче стейк, тем он сырее внутри. Американцы придумали примерную шкалу твердости, как говорится на пальцах. Вот она.

Т.е нужно пощупать, лежащий на сковороде кусок мяса, запомнить свои ощущения и пощупать «окорочек» своего большого пальца и сравнить. Я думаю на картинке все понятно изображено. 

Для достижения средней прожарки необходимо жарить стейк  толщиной 2,5 см (тоньше классические стейк быть не должны) около 3 минут с каждой стороны.

Сколько раз переворачивать

Существуют споры среди кулинаров о том, сколько раз переворачивать мясо во время жарки. Классический подход нам говорит, что это можно делать ТОЛЬКО ОДИН РАЗ. Однако, сам Гордон Рамзи рекомендует переворачивать мясо раз в одну минуту. Поэтому в этом вопросе выбор останется за вами.

Также, нужно отметить, что все манипуляции с говядиной необходимо проделывать кулинарными щипцами. Прокалывать продукт в процессе приготовления нельзя, иначе из мяса выйдут соки, а они-то и есть самое вкусное!

Когда солить?

Это очень важный момент — когда солить стейк. Ведь соль, как мы знаем, вытягивает влагу, а значит и сок. Если посолить сразу, то готовое блюдо может получиться сухим. Классических подход — это посолить, после того, как сняли со сковороды. Есть более изощренный метод — положим кусок мяса посолим с одной стороны.

Мясо начнет выделять сок, он смешается с солью и затем опять впитается в мясо. Весь этот процесс займет около 20-30 минут. Тоже самое можно сделать и с другой стороны. В этом случае стейк просолится и внутри. Ну и вдобавок к этому вопросу, я видел как все тот же Гордон Рамзи солил стейк ПРЯМО ПЕРЕД тем, как положить его на сковороду.

Вот и раздумывайте теперь :)

Температура сковороды и толщина мяса

Перед тем, как положить мясо на сковороду, ее необходимо хорошо нагреть. Это необходимо для того, чтобы «запечатать» стейк, чтобы из него не выходил сок. Толщина самих стейков обычно составляет не меньше 2-2,5 см. Мясо обязательно должно быть комнатной температуры!

После обжарки стейк должен «отдохнуть»

Что это значит и зачем? Во время обжаривания белок на поверхности стейка начинает сворачиваться и выдавливать мясной сок (вместе с кровью) внутрь куска, т.е. от сковороды.

Таким образом, если сразу же после сковороды разрезать мясо, то образовавшееся ядро сока с небольшим количеством крови просто выльется и будет пугать гуманного едока :))  Чтобы такого не произошло, нужна дать время полежать блюду, пока соки не разойдутся по всему куску.

«Отдыхают» стейки в ресторанах в специальных низкотемпературных печах. Дома можно слегка разогреть духовку. А можно просто снять со сковороды и переложить на тарелку.

Подведем итоги

В этой статье я собрал все основные моменты приготовления и ответы на вопросы, которые у меня возникали. Я считаю, что прежде чем готовить такое блюдо, как стейк нужно хорошенько подготовиться теоретически, чтобы понимать, что и как будет происходить с мясом. Надеюсь статья будет вам полезной

Источник: http://gotovim-po.ru/priemy-i-navyki/kak-prigotovit-stejk-na-skovorode-printsipy-i-pravila

Стейк Пиканья — что это? Как готовить?

Пиканья — это нижняя часть тазобедренного отруба, по-английски это называется еще Top sirloin cap. Такие стейки особенно популярно в Аргентине и Бразилии, но теперь пришли и на наши прилавки, успешно конкурируя с традиционными премиальными отрубами типа тенделойна, рибая, стриплойна. Почему альтернативные отруба — это хорошо? Дело не только в том, что они берегут наш кошелек из-за более низкой цены, но и потому, что из одной мясной туши получается больше стейков.

И это отлично!Цена стейка Пиканья — 839.9 рублей за килограмм. То есть два стейка общим весом в 400 граммов нам обошлись в 335.96 рублей.

Покупал в Ленте @lentakemerovo благо там есть мясо от мираторга @miratorg.ru.

Вообще есть очень интересная история о том как мираторговские продукты, а именно мраморная говядина появилась в МЕТРО @metrocc_kemerovo города Кемерово по большей части благодаря мне @dikran_show и Виктории @viko2007 после поездки в Москву на METRO EXPO 2014, но это совсем другая история.

Ну хватит об этом пора готовить.

Прежде чем приготовить стейк на сковороде гриль, которую кстати испытывал всего один раз во время съемок программы «Простая кухня» на СТС Кузбасс @ctckuzbass во время приготовления блюда «Хоровац» от ресторана Лазурный берег @rk_lazurniy, стейк нужно избавить от вакуумной упаковки и выложить на тарелку дабы он принял комнатную температуру. На заметку! Не надо солить и перчить, эти действия мы произведем непосредственно на полотне сковороды.

Пока мясо дышит подготовим овощи, их мы и приготовим первыми.

Овощи нужно помыть, перец болгарский разделить на четыре части и удалить середину и семена, лук порей нарезаем частями шириной в два и длиной в пять сантиметров, можно взять помидорчик Черри и кабачок цукини, шампиньоны необходимо очистить от шкурки, как это сделать я хорошо показал в истории под грифом «СТЕЙК ПИКАНЬЯ».

Овощи помещаем в глубокую тарелку, солим и перчим по вкусу, и вводим оливковое масло. Через 5 минут после того как перемешали можно обжаривать на сковороде гриль. По мере готовности выкладываем овощи на тарелку для сервировки как это сделал я.

Если же вы хотите чтобы овощи не остыли то их нужно переложить в глубокую посуду и накрыть полотенцем чтобы сохранить тепло, но тут овощи могут обменяться соком. Я предпочитаю все же сервировку.

После овощей очищаем сковороду и готовимся жарить нашу Пиканью, не в коем случае не добавляйте масло в сковороду, им мы обмажем наши стейки. Итак, с одной стороны мясо обмазываем оливковым маслом солим, перчим по вкусу и этой стороной выкладываем на сковороду.

Кстати, — постулат о том, что стейки до жарки ни в коем случае нельзя ни солить, ни перчить, под вопросом. Я пробовал и так, и так, особой разницы не обнаружил. Тот же Сталик Ханжиев говорит о том, что запрет на соление и перчение до жарки — это миф. Единственное, что когда вы солите и перчите уже готовый продукт, вкус специй будет ярче, а значит, вы теоретически употребите меньше соли, что уже прекрасно. Так что экспериментируйте.

У вас как раз два стейка, можно приготовить их по-разному науки ради.

Многие советуют переворачивать стейки не менее раз за все время готовки, но мне такой вариант почему-то совсем не нравится, повторное пожаривание уже образовавшейся корки — ну зачем? Пожарьте его на одной стороне 2,5 минуты, 2,5 минуты на другой, потом минимально уменьшите или совсем выключите огонь и подержите еще минуты 2, затем снимите с огня (даже если держали на выключенной конфорке) совсем и дайте полежать минуты три, пока занимаетесь сервировкой.

Вкусный стейк — это горячий стейк. Если у вас дома еще и прохладно, все стынет мгновенно. То ловите очередной лайфхак: Наливаем в тарелки (если они без позолоты, конечно) совсем немного воды и прокручиваем на максимальной температуре в микроволновке. Вода испаряется, а тарелки греются! (Если не налить воду, тарелка останется прохладной, можете проверить).

Всё! Добавьте овощи, соль, перец и соус по вкусу (если не делали как я и не перчили заранее) и ваш стейк пиканья готов к подаче.

Приятного аппетита! Радуйте себя и близких!

Пошаговую инструкцию по приготовлению смотри в сохраненных историях в моем инстаграмме @gotovim_s_dikranom

Понравился рецепт ставь ❤️ делай репост

Источник: https://vk.com/@gotovim_s_dikranom-steik-pikanya-chto-eto-kak-gotovit

Все об альтернативных стейках: какие они и откуда взялись

Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — альтернативные части, отруба или стейки. Что это значит на самом деле, откуда они взялись и почему сейчас это так модно — в тексте для «Афиши Daily»

В связи с участившимися случаями неправильного использования термина «альтернативные отруба» имею сказать следующее.

Вообще, проблема не только лишь с альтернативными отрубами. Похожая история произошла в свое время с породой абердин-ангус, мраморным мясом и даже пастрами. Сценарий всегда один и тот же: на волне моды на какой-либо продукт его название начинают использовать все кому не лень, причем чаще всего неправильно. Про ангусов и мрамор в мясе расскажу как-нибудь потом, а сегодня — про альтернативу.

Что же такое альтернативные говяжьи отруба? И почему вообще отруба, когда давно уже никто качественное мясо не рубит? Я, мои коллеги во всем мире, мы его пилим и режем. Я бы предложил название «альтернативные части» или «альтернативные стейки». А альтернативные они именно потому, что являют собой альтернативу широко известным в узких кругах премиальным частям и стейкам: рибаю (по-русски «толстый край»), стриплойну (по-русски «тонкий край»), сирлойну (по-русски «кострец») и вырезке.

Вот, например, чем пилят туши в нью-йоркской мясной лавке Fleishers. Только это свинья, а не корова

Ценность частей животного сильно разнится. Премиальные части, или даже лучше в этом случае называть их традиционными, имеют заведомо высокую кулинарную и потребительскую ценность. Кулинарную — потому что из этих частей лучше всего готовить стейки.

А это один из самых классных способов готовить и есть мясо. Потребительскую — потому что обычный потребитель в первую очередь ценит мягкость мяса.

Вот и получалось, что никто особо не интересовался альтернативными частями, покуда всех устраивали традиционные премиальные.

Современные методы селекции, выращивания и откорма крупного рогатого скота позволяют добиться большей мягкости мяса животного. И привело это вот к чему. Американские ученые Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон (не тот) еще в 2000 году провели масштабное исследование мышечного устройства говядины, проверив дешевые части на вкус и мягкость, и оказалось, что кроме традиционных частей есть еще масса других, которые можно так или иначе использовать для стейков.

Эта работа постепенно спровоцировала интерес производителей к нестандартным частям: выделяя их, можно продавать все мясо с туши дороже, чем если львиную долю пускать на фарш. Потребители также остались довольны: теперь кроме дорогих премиальных частей стало возможно купить более дешевые, но не менее вкусные альтернативные.

Говоря простым языком, альтернативные части — это все стейковые части, кроме рибая, стриплойна, сирлойна и вырезки. А кроме них есть много чего. Нужно отметить, что у альтернативных стейков нет устоявшихся русских названий, потому что в нашей кулинарной традиции они еще не прижились. Я попробую дать им понятные названия и в скобках укажу правильные англоязычные.

Стейк из лопатки, он же флэт-айрон или топ-блейд. Это стейк, даже два вида стейка, вырезаемых из толстой мышцы, находящейся на внешней стороне лопаточной кости.

Благодаря толстой жиле, проходящей ровно посередине мышцы, нагрузка на сами мышечные волокна невелика и мышца очень мягкая на укус.

В зависимости от разделки стейк из лопатки называют либо «флэт-айрон» — когда жила вырезана и остаются плоские кусочки филе, либо «топ-блейд» — когда мышца нарезана поперек вместе с жилой.

Стейк из внутренней части лопатки, он же вегас-стрип. Это тонкие стейки, нарезаемые из небольшой мышцы, покрывающей внутреннюю сторону лопаточной кости. Забавно, что это единственный стейк, название которого запатентовано. Причина этого действия чисто маркетинговая, потому как очевидно, что альтернативные стейки принадлежат всем и любой квалифицированный мясник сможет без труда выделить эту мышцу.

Стейк из подлопаточной мякоти, он же денвер. Это стейк из подлопаточной мышцы, которая покрывает плечевую часть быка. В самом толстом месте мышца имеет толщину примерно 5 сантиметров, и из нее получаются довольно крупные мягкие стейки, которые особенно ценятся мясниками-профессионалами.

Лопаточная вырезка. Редко встречающийся в меню ресторанов стейк, представляет собой целую мышцу в форме рыбки, мышца крайне мягкая, вторая по мягкости после вырезки во всей туше быка. Ее часто путают с другой мышцей из лопаточной части, которая по форме больше похожа на обычную вырезку, но совершенно не мягкая и не интересная. Настоящая лопаточная вырезка идеально подходит для тартара.

Стейк из плеча, он же чак-ай-ролл. Продолжение рибая в сторону шеи — чем дальше от спины, тем мышцы становятся жестче, а основная мышца, образующая рибай, меньше и сходит на нет. Два стейка из этой части, вырезанные с ближнего к спине края, называются «дельмонико» и практически ничем не уступают рибаю.

Из реберной части

Стейк из кромки рибая, или рибай-кэп. Название дословно означает «крышка рибая», это небольшая мышца, которая входит в состав стейка рибай и редко вырезается отдельно, но многие утверждают, что это вкуснейшая часть всей туши.

Стейк мачете, он же скерт-стейк. Это целая так называемая внешняя диафрагма, плоская, похожая на огромный нож мышца, разделяющая внутренние полости животного.

Из поясничной части и пашины

Стейк мясника, он же хэнгер и онглет. Самый интересный стейк во всей туше — уникальная мышца, с помощью которой внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Называется так потому, что ранее ее относили к потрохам и не продавали; в лучшем случае мясник забирал ее себе.

Стейк из пашины, или баветт. Одна из трех плоских мышц пашины, представляющих кулинарный интерес. Название по-французски означает «слюнявчик», на который целая мышца похожа формой. Крупноволокнистая и довольно жесткая, она выигрывает от использования маринада и прожарки ниже среднего, как и остальные мышцы пашины.

Стейк из нижней части пашины, или флэнк-стейк. Плоская мышца в форме колокола с явно выраженными параллельными волокнами. Как и баветт, ее лучше всего готовить до состояния medium rare и нарезать тонко поперек волокон.

Трай-тип. Небольшая треугольная (отсюда название) мышца между кострецом и передней поверхностью бедра. Чаще всего ее готовят целиком, после чего нарезают на «стейки», но у нее есть и другие применения — например, в Калифорнии ее традиционно готовят как барбекю.

Пиканья. Верхняя часть внешней мышцы бедра, которая сама по себе довольно жесткая и годится скорее на ростбиф, но небольшой верхний кусочек, закрытый жировой прослойкой, снискал популярность в бразильской кухне: пиканью нарезают ломтями и насаживают на шампуры в сложенном виде.

Задняя нога состоит из больших мышц, практически лишенных жил и жировых прослоек, и лучшее применение им — запекание целиком (то есть сделать ростбиф), но из двух наиболее мягких мышц ноги можно нарезать и стейки: стейк из внутренней части бедра (лондон-бройл) и стейк из передней части бедра (сирлойн-тип).

Стейк мерло. Секретный стейк, небольшая темно-бордовая мышца из подбедерка — самой жилистой части быка. Тем не менее этот стейк, если его прожарить ниже среднего, не сильно жестче вырезки, а также отлично подходит для тартара. Порой можно встретить даже стейк оссобуко — стейк из поперечного среза задней голяшки (sic!).

В России альтернативные части появились сравнительно недавно, в районе 2010 года можно было найти некоторые части американского происхождения, но основная экспансия началась, конечно же, с выходом на рынок торговых марок «Заречное», «Праймбиф» и «Мираторг».

Причем группа компаний «Заречное» уже с середины 2014 года стала продавать говядину, разделанную в соответствии с американским справочником NAMP Meat Buyerʼs Guide (North American Meat Processors Association Meat Buyerʼs Guide — справочник для покупателей Североамериканской ассоциации производителей мяса).

Это означало наличие большинства альтернативных частей в их ассортименте. «Мираторг» подтянулся позже, но сейчас все основные части у них тоже есть.

Альтернативные стейки сильно отличаются от премиальных на вкус и укус, различаются структурой волокон, требуют разных техник приготовления. Они зачастую несколько жестче традиционных стейков, но превосходят их по части вкуса и аромата. И они заметно дешевле.

Мода на альтернативу понемногу развивается: ее задают как производители, так и рестораторы. Причем движущей силой для рестораторов является скорее низкая цена альтернативного мяса, нежели пропагандируемый подход «ешь корову целиком», призывающий к сознательному потреблению. А потребителю даже веселее: вечная тяга к чему-то новому подпитывается растущим ассортиментом.

В сухом остатке: альтернативные части — это вам не какой-нибудь рибай и стриплойн. Их много, они разные, интересные на вкус, бывают жестче, но иногда бывают и мягче, чем премиальные. И уж точно дешевле. В общем, надо есть.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Источник: https://daily.afisha.ru/eating/5536-vse-ob-alternativnyh-steykah-kakie-oni-i-otkuda-vzyalis/

5 стейков, которые становятся ещё вкуснее после маринада

Нужен ли для стейка маринад? Задайте себе этот вопрос прежде, чем приступать к приготовлению. Премиальные стейки в маринадах не нуждаются, их богатство — именно в собственном насыщенном мясном вкусе, нежности и сочности, чтобы их подчеркнуть, хватит перца, соли и щепотки ароматных трав. А вот альтернативным стейкам своеобразный «тюнинг» в виде маринования не повредит, он размягчит не всегда податливое мясо и придаст ему новые интересные вкусовые оттенки.

Стейк — не шашлык, обращаться с ним нужно аккуратно. Слишком агрессивная кислая среда или превратит мясо в кашу, или вызовет обратный эффект и мясо станет от стресса еще более жестким. Необходимую кислую ноту придадут более деликатные ингредиенты — цитрусовый сок, легкие варианты уксуса — рисовый, яблочный, бальзамический (но и их нужно добавлять без избытка, по 1-2 ст. л. на стакан маринада), можно использовать молочные кислоты — кефир или йогурт, а также вино, квас или пиво.

2. Масло — связующее звено маринада

Оно высвобождает эфирные масла, содержащиеся в специях и помогает маринаду равномернее распределиться по всей поверхности стейка. К тому же оно может влиять на финальный вкус стейка — так, у кунжутного, оливкового или тыквенного масла свои особые вкусовые оттенки, которые очень подходят говядине.

3. Соль маринаду нужна, особенно при длительном мариновании

Она помогает впитаться маринаду в толщу стейка. Вместо соли можно использовать соленые соусы — соевый или рыбный.

4. Не бойтесь в маринадах использовать сахар

Небольшое его количество не только сделает вкус интереснее, но и придаст мясу карамельную корочку. Ту же роль сыграет в маринаде кленовый сироп или мед. Хотя для стейков из говядины с высокой степенью мраморности этот прием не нужен — на мраморных стейках красивая карамельная корочка появляется за счет тонких жировых прослоек, пронизывающих мясо.

5. Правильно сочетайте специи

Классическими специями для мяса считаются розмарин, тимьян, цедра лимона, перец чили, тертый имбирь. Но как бы вам не хотелось фантазировать на кухне, старайтесь не собирать в маринаде больше 4-5 ароматных ингредиентов. Тогда привнесенные маринадом ноты не перекроют собственный говяжий вкус.

6. Дайте время стейку промариноваться

Иначе на маринад вы потратите силы впустую. Для тонких стейков минимальное время маринования при комнатной температуре составляет 1 час, для толстых кусков или не слишком податливого мяса — достаточно 2 часов. В холодильнике время маринования стейков можно увеличить до 6 часов, удобно оставить мясо мариноваться в холодильнике на ночь.

7. Дайте стейку полежать

Достаньте стейки из холодильника минимум за 40 минут до начала готовки, чтобы он успел нагреться до комнатной температуры. И перед тем, как класть на гриль или сковороду, тщательно обсушите стейки от остатков маринада бумажными полотенцами.

Маринад уже сделал свое дело, а лишняя жидкость или фрагменты лука или овощей, которые могут сгореть на гриле, при жарке нам совсем ни к чему. Маринад, приготовленный на основе масла и ароматных трав, а также вина или соевого соуса, можно прокипятить и подать к готовому мясу в качестве соуса.

Исключения — маринады на основе кисломолочных продуктов, их повторно не используют.

А теперь, овладев теорией маринования мяса, перейдем к практике. И выберем 5 альтернатинвых стейков, которым маринад определенно пойдет на пользу. Важно учесть, что стейки из разных частей говяжьей туши очень индивидуальны по текстуре и имеют свои нюансы вкуса. Поэтому и рецепты маринадов для всех нужны разные. 

1. Мачете

Этот тонкий стейк из диафрагмы  имеет печеночный привкус, который не всем нравится. Поэтому делаем маринад максимально пряным.

Горчичный маринад с травами

на 6 стейков

1-2 зубчика чеснока

1 ст. л. смеси итальянских трав

2 ст. л. горчицы

1 ст. л. бальзамического уксуса

100-150 мл растительного масла без запаха

1 ч. л. соли

свежемолотый черный перец

1. В блендере смешайте чеснок, листья розмарина, сухой базилик, горчицу, бальзамик и масло. Посолите, поперчите.

2. Сложите стейки в целлофановый пакет, залейте маринадом.

3. Плотно завяжите, по возможности выдавив из пакета воздух, слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте стейки мариноваться при комнатной температуре на 40 мин-1 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

2. Пиканья

Этот отруб пользуется особым успехом в Латинской Америке, поэтому и маринад мы выбираем с горячими  аргентинскими нотками. Жареный чеснок придаёт мясу оттенок дымка, как в настоящем  асадо.

Аргентинский маринад 

на 4 стейка

50 мл свежевыжатого сока лимона

50 мл растительного масла без запаха

½ ч.л. красного перца чили

½ ч.л. молотого кумина (зиры)

1 пучок кинзы (если не любите кинзу — то петрушки)

6 зубчиков чеснока 

1  ч.л. соли 

1. Разогрейте на сковороде растительное масло, добавьте кумин и тонко нарезанный чеснок и готовьте не небольшом огне  2-3 мин. 

2. Смешайте все остальные ингредиенты для маринада (кроме кинзы), добавьте  1-2 ст.л. воды, влейте смесь в сковороду к чесночному маслу, доведите до кипения. Сразу снимите с огня и остудите. Добавьте рубленую кинзу. 

3. Выложите стейки в пакет, добавьте получившийся маринад, по возможности выпустите из пакета воздух. Плотно завяжите пакет, потрясите в руках и слегка «помассируйте» мясо, чтобы маринад равномерно распределился по стейкам.  Оставьте стейки в маринаде на 2 ч при комнатной температуре или на 3-6 часов в холодильнике.

3. Чак-ролл

Этот альтернативный стейк хоть и вырезается из продолжения той же мышцы, из которой берется рибай, в нем больше жил и соединительной ткани. Поэтому нам нужен  достаточно сильный и даже агрессивный маринад, чтобы сделать мясо мягче.

Пивной маринад

на 4 стейка

100 мл темного пива

3 ст. л. соуса терияки

1 ч.л. сахара

1 зубчик чеснока

3 веточки мяты

½ ч.л. соли

свежемолотый черный перец

1.Мяту  крупно порубите. Смешайте все ингредиенты для маринада, чеснок выдавите  в миску с маринадом через пресс.

2. Сложите стейки в целлофановый пакет, залейте маринадом.

3. Плотно завяжите пакет, стараясь выдавить из него воздух. Слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте мариноваться стейки при комнатной температуре на 2 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

4.  Бавет 

Этот стейк из костреца яркий, ароматный, с выраженной текстурой мяса и  недорогой. Уступает в нежности премиальным стейкам, но это мясо со своим характером. Идеален для быстрой готовки на сильном огне. В Азии такая техника называется стир-фрай, вот мы и снабдили бавет азиатским маринадом. 

Азиатский маринад

на 6 стейков

100 мл соевого соуса 

горсть листьев базилика 

5 зубчиков чеснока 

1 ст.л. пасты чили 

3 см корня имбиря 

100-150 мл растительного масла без запаха  

1.  Смешайте все ингредиенты для маринада. . У смеси должна быть консистенция пасты, если она получилась слишком густой, добавьте еще масла.   

2. Смажьте стейки маринадом и сложите в целлофановый пакет. 

3. Плотно завяжите пакет, стараясь выдавить из него воздух. Слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте мариноваться стейки при комнатной температуре на 2 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

5.  Стейк из лопатки 

Этот стейк считается истинно мужским за счет насыщенного мясного вкуса. Чтобы  представить его с лучшей стороны, хватит перца и соли. Но если хочется придать мясному вкусу чуточку индивидуальности — попробуйте этот простой маринад.

Маринад «Красное вино»

на 6 стейков 

300 мл сухого красного вина 

2 ст л растительного масла без запаха

1 веточка розмарина 

1 веточка тимьяна 

1 ч.л. соли

1 ч.л. тростникового сахара

свежемолотая смесь перцев 

1. Смешайте все ингредиенты для маринада. 

2. Сложите стейки в целлофановый пакет, добавьте маринад

3. Плотно завяжите пакет, стараясь выдавить из него воздух. Слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте мариноваться стейки при комнатной температуре на 2 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

Источник: https://www.gastronom.ru/text/5-stejkov-kotorye-stanovjatsja-luchshe-posle-marinada-1011438

Мясо на открытом огне: как правильно приготовить стейк, шашлык и барбекю

В выходные у озера Длинное под Петербургом пройдет фестиваль мяса: повара городских ресторанов будут готовить для гостей шашлыки, кебабы, ребрышки, ростбифы и многое другое.

Накануне масштабного праздника мясоедения и в разгар сезона шашлыков «Бумага» узнала у повара мясного ресторана Chuck Александра Пушкарева, как правильно выбрать мясо для барбекю, в чем мариновать свинину и баранину и как подчеркнуть вкус стейка с помощью сидра.

Как выбирать и где покупать

Главное, на что необходимо обращать внимание при выборе мяса, — запах, цвет и текстура. Хорошая говядина, например, должна быть розового цвета без лишнего запаха (затхлости и чего-либо еще) и ни в коем случае не липкая.

Далее мясо стоит выбирать на вкус: кому-то нравится более сладкое мясо, кому-то — более плотное. Каждая часть быка имеет свой особый вкус и свою степень мраморности, определяемую количеством прожилок в мясе. Самая премиальная — это всем известный рибай, который, в свою очередь, состоит из трех стейков. В зависимости от части в нем находится одна, две или три мышцы — это три разных стейка, которые стоит готовить в разной прожарке.

Второй премиальный стейк — это стриплойн. Из него готовится всем известный «Нью-Йорк». Дальше идет уже на выбор — диафрагма, пашина, задняя часть шеи и все остальное.

Вкус мяса напрямую зависит от того, чем кормили быка. Его откармливают 150 дней зерном, а после забоя мясо выдерживается при определенной температуре и вызревает.

Мясо, разумеется, нужно покупать у проверенных людей и не идти за ним на рынок, где вы никого не знаете. Лучше всего налаживать связи и покупать мясо напрямую у поставщиков, сейчас это несложно. Мы работаем с поставщиками мраморной говядины породы черный ангус.

Ее нам привозят из Воронежа и Брянска, где расположены специализирующиеся на этой породе фермы. Компания «Мираторг» вывела их на широкий рынок, и мясо продается в «Океях» и «Призмах». У воронежских поставщиков есть интернет-магазин, есть лавка и у нас в ресторане.

Как подготовить к огню

Лично я предпочитаю не портить вкус говядины маринадами. Соль, перец, может быть, розмарин или тимьян, которые добавят свою нотку, — этого вполне достаточно. А сам вкус впоследствии можно подчеркнуть соусом и гарниром.

Свинину и баранину принято мариновать. Баранина сама по себе жестковата, и маринад может по-разному влиять на то, как будут расщепляться волокна. Для маринада баранины лучше всего выбирать яблочный сок, кинзу, томаты и лук. Все это нужно помять и оставить мясо в смеси часа на три.

Для свинины можно взять лук, томаты, зелень и оливковое масло, соль и перец. Масло положительно сказывается на мягкости мяса. Все эти уксусы, которые добавляют в маринад, — непонятно, откуда они появились: повара так не делают.

Как правильно готовить

Абсолютно все мясо можно готовить любым способом: на открытом огне, на углях, в печи.

Самое главное — следить за тем, чтобы мясо не начало гореть, иначе придется есть не сочный стейк, а угли. Если мясо готовится на решетке, то нужно, чтобы она была максимально раскаленной.

Людям обычно говорят на мастер-классах, что мясо нужно подержать по три минуты с каждой стороны, — это очень спорный момент. Понимание, сколько именно времени нужно держать мясо на огне, приходит с опытом — мы, например, делаем это уже машинально.

С какими соусами подавать

Подчеркнуть и оттенить вкус готового мяса можно соусами. У нас свинину обычно едят с кетчупом, но более общепринятый вариант — сальса: свежие томаты, чеснок, зелень. Все это взбивается в однородную массу — и вкуснее, и полезнее.

К баранине лучше всего делать соусы на основе йогурта. Например: йогурт, тархун, соль и перец, опять же, можно добавить сок лимона или цедру.

К премиальной говядине обычно подают какие-то барбекю-соусы. Нам в последнее время очень нравится соус на сидре: сидр, томаты, набор специй, гранулированный чеснок, чили перец, масло, черный перец горошком.

Источник: https://paperpaper.ru/meat/

Cтейки от компании Мираторг: виды и рецепты

Холдинг «Мираторг» – крупнейший российский производитель высококачественного мяса. А для чего чаще используется мясо? Явный ответ – для полуфабрикатов – как блюд быстрого приготовления. Компания образованная в 1995 году, объединившись с бразильской компанией Sadia, начала поставлять на рынок полуфабрикаты, приготовленные по уникальной технологии. Одним из видов поставляемых полуфабрикатов являются стейки.

Особенности стейков от Мираторг

В стейках используется говядина и свинина высшего сорта. Порода мясо-молочных бычков Абердин-Ангус, выращена на травах и зерне собственного производства компании. Это обеспечивает неотъемлемое качество и вкус мяса.

Далее представлены различные виды стейков.

Блейд

Нежная лопаточная часть тушки, используемая для производства «блейд стейков» – мягкое и вкусное мясо для приготовления семейного ужина или обеда. Наличие тонкого хрящика, при правильной прожарке, не только не ухудшает, скорее добавляет пикантности блюду.

За счет выбранной породы бычков и используемой части туши, его можно как быстро обжарить на сковороде или гриле, так и запечь в духовке. Запекание в духовом шкафу будет эффективным для любителей полноценно прожаренного стейка.

Выделение данного вида полуфабриката носит полное название «топ блейд».

Чак Ролл

Используемая для стейка под название «Чак Ролл», длинная мышечная часть спины, от шейного отдела до 5-го позвонка, готовится по стандарту Medium (представлен на упаковке) с небольшими отличиями:

  • необходимо нарушить структуру хрящика, проткнув его в нескольких местах;
  • соблюдать поэтапную четкость обжарки для постепенного вытапливания жира.

Упаковка стейка по весу от 350 г., что позволяет приобрести заготовку для блюда как на одного человека, так и на большую компанию (4-5 кг).

Денвер

Постный, с небольшим наличием жировых прослоек, стейк «денвер» из филейной части шейного отдела мраморных пород бычков, подходит для «худеющего» населения России (230 кКал в 100 г). Хрящевая волокнистая часть быстро прожаривается по стандартной технологии. Минимальный вес упаковки 290 г, чего достаточно для приготовления постного ужина на двоих.

Фланк

Считающийся «брутальным», мужским видом стейка, «фланк» вырезается из покромки, части пашины, является постным блюдом. Энергетическая ценность всего 180 кКал в 100 г. Мясо жесткое, его требуется тщательно пережевывать. Но за счет специальной технологии приготовления готовое блюдо становится достаточно нежным.

Асадо

Отруб ребер мраморной говядины – основа стейка «асадо». Калорийное блюдо для истинных ценителей стейков. В 100 г. Продукта содержится 360 кКал.

Метод обжарки стандартный, но по отзывам – требуется мужская рука!

Рамп

Нежнейший тазобедренный отруб молодых бычков неизменной породы Black Argus – великолепный стейк для жарки на природе (открытом огне или гриле). Высокопитательное мясо (940 кКал в 100 г), с частыми прожилками мраморного рисунка, не требует добавления специй и приправ. Упаковка от 490 г.

Мачете

Название стейка говорит само за себя! Рецепт «попахивает» Латинской Америкой. Его особенность:

  • нежнейшая мягкая внутренняя часть бедра;
  • требует предварительного маринования;
  • подходит для приготовления на гриле.

Упаковка минимум 490 г подойдет для приготовления питательной трапезы для двоих. Энергетическая ценность продукта 220 кКал в 100 г продукта.

Совет! Используется традиционный метод поджарки (см. на упаковке).

Пиканья

Жесткие, но сочные кусочки. Минимальная упаковка от 400 г. Отсутствие прожилок дает возможность беспрепятственно разжевать кусочки, а обрамляющая жировая прослойка питает мясо и дает ему сочность и хрустящую корочку. Рекомендуется технология прожарки well-done, но, по отзывам, подходит и для приготовления по другим, используемым для данной продукции, технологиям приготовления.

Бавет

Ценителям настоящего говяжьего вкуса, понравится стейк «Бавет», который по своим качествам ни в чем не уступает «денверу». Технология прожарки идентична «денверу». Но есть одна особенность – данный вид очень нравится женщинам, судя по отзывам, за счет мягкого, говяжьего вкуса, но более нежного мяса.

Классик

Наиболее недорогой вариант стейка, классический, так и называется «Классик» — это отборные куски мяса, с меньшим количеством прослоек и множеством вариантов обжарки. Не требуют дополнительного маринования. Специи, травы и овощной гарнир добавляется по желанию. Упаковка от 340 г по цене от 200 рублей.

Аналогичным по характеристикам является стейк Рибай, что означает – травяной откорм животных.

Ти-бон

Обратимся к рассмотрению стейков из свинины, так же производства компании Мираторг.

Стек «тибон» имеет свои особенности:

  • меньше костей, и они достаточно мягкие;
  • необходимо дать напитаться кислородов до готовки 30-60 минут;
  • свиной жир дает хорошую пропитку блюду;
  • низкая стоимость продукта от 140 р за 310 г;
  • Энергетическая ценность всего 200 кКал в 100г.

Технология обжарки:

  • обжарить на сковороде с каждой стороны по 1 – 2 минуты для разморозки мяса;
  • довести до хрустящей корочки, так же с каждой стороны (займет не более 5 минут).

Для любителей жаренной свинины – непревзойденное блюдо.

Кантри

Вернемся к говяжьим стейкам. Отруб внутренней тазовой части по-деревенски носит так же название «стейк мясника». Прожилок и жировой окантовки мало. Форма необычна – напоминает «бумеранг». Упаковка весом 500 г. Стоимость от 650 р.

Технология обжарки стандартна приготовлению мраморной говядины.

«Нежный»

И опять свиной стейк – «нежный». Чисто карбонадный стейк из свинины – недорогой, но вкусный и по истине нежный продукт для мало- и многочисленно большой семьи. Упаковки весом от 300 г позволят полностью насладиться вкусом отменной свинины, но:

  • тонко порезанное мясо готовится быстро (на это хватит 6 минут);
  • не требует дополнительных приправ и специй (снабжено солью и специями);
  • энергетическая ценность – 520 кКал в 100 г.
  • готовить на сковородке, так как толщина составляет всего 1-1.15 см.

Отбор мяса для стейков

Качественное мясо собственного производства – залог успеха!

Важно! Хотя мясной полуфабрикат идет под категорией Б, что означает не менее 60% мяса, но в некоторых видах стейков, особенно говяжьего, доходит до 100% (категория А).

Откормленные и выращенные животные на собственных полях компании, на свободном выпасе и полноценном обиходе, позволяют мясу быть нежным, сочным и удивительно вкусным.

Отборные молодые животные месяца за 3-4 до убоя ограничиваются в движении, путем организации мест выпаса. Это позволяет им набрать мясистость. Отсутствие ГМО и лишних добавок.

Так же откорм животных в компании Мираторг основан на сбалансированном зернотравяном питании животных с собственных полей. Это говядине придет отменную мраморность.

Технология приготовления стейков

Освободить от упаковки. Возможен немного тухлый запах мяса, после освобождения от упаковки. Наличие запаха указывает на достаточное время вызревания мяса. Изначально необходимо дать полуфабрикату напитаться кислородом, на это может уйти до 30 минут. После отстаивания полуфабриката неприятный запах пропадает.

Степень обжарки зависит от предпочтений, но рекомендуется для стейка средняя (Medium), либо почти полностью (Medium well) или полностью прожаренного (или Well done).

Стейки обжариваете при 180 градусов по Цельсии:

  • medium – 6-7 минут;
  • medium well – 8-9 минут;
  • well done – требует паровую доготовку после medium well.

Для приготовления стейков необходимы:

  • сковорода с толстым дном;
  • гриль, решетка;
  • щипцы для переворачивания.

Рецепт и технология приготовления стейков указана на каждой упаковке полуфабрикатов Мираторг.

Анализ мнения потребителей

Основные характеристики, по мнению потребителей о продукции компании Miratorg:

Компания использует только лучшее премиальное (стриплойн ) мясо. Выращивание и полноценный уход за животными требует значительных вложений. Это является обоснование стоимости продукции.

Важно! Уточните дату поступления в магазин на упаковке, чтобы не ошибиться со временем хранения в холодильнике!

Купить полуфабрикаты можно в многочисленных сетях, либо в корпоративных магазинах Мираторг – где стоимость будет несколько ниже. Это идеальное блюдо для приготовления на сковороде или гриле!

Источник: https://promiratorg.ru/produktsiya/ctejki-vidy-i-retsepty

Стейк Денвер — Ресторан 4560

Денвер – прекрасная бюджетная альтернатива таким дорогим стейкам, как Рибай или Стриплоин. Для его приготовления используют шейно-лопаточный отруб. Это удивительно нежное и сочное мясо с насыщенным вкусом, которое часто сравнивают с упомянутым Рибаем, так у него тоже есть мраморная сеточка

Денвер – прекрасная бюджетная альтернатива таким дорогим стейкам, как Рибай или Стриплоин. Для его приготовления используют шейно-лопаточный отруб. Это удивительно нежное и сочное мясо с насыщенным вкусом, которое часто сравнивают с упомянутым Рибаем, так у него тоже есть мраморная сеточка – жировая прослойка.

Стейк Денвер состоит из зубчатой вентральной мышцы, которая находится частично в шее, а частично – в области лопаток (то есть в шейно-лопаточной части). Эта часть тела у животных активно используется во время различных действий, поэтому обычно в ней расположены плотные и жесткие мышцы, делающие мясо непригодным для стейков. Исключение составляет только упомянутая зубчатая вентральная мышца, которая практически не нагружается, так как находится прямо под плечевой костью.

Технология производства

Раньше вся эта часть говядины отправлялась на фарш или резалась на мелкие части для гуляша и тому подобных блюд, но не использовалась для стейков.

Сегодня такие альтернативные отрубы пользуются популярностью, благодаря тому, что у них отличный вкус и невысокая цена. Для производства Денвера из части вырезают всю зубчатую вентральную мышцу целиком, а затем уже начинают нарезать стейки из большого куска.

Процесс совершается с ювелирной точностью и больше похож на хирургическую операцию, чем на разделку туши мясником.

Несмотря на то, что филе шейного отруба, благодаря мраморной прослойке, довольно мягкое и нежное, в нем все равно остаются жесткие волокна – соединительные ткани, которые нужно удалить для того, чтобы мясо было вкусным. Кроме того, при производстве стейков есть и еще один нюанс. Мышечные волокна этой части мяса расположены в разных направлениях, но кусок все равно лучше всего резать поперек них.

В идеале мясник должен разделить отруб на две части, чтобы в первой из них располагались волокна, направленные в одну сторону, а во второй – в другую. Так каждую из них можно будет разрезать поперек волокон. Однако такой метод – крайне долгий и затратный, так как после процесса остается множество отходов. Поэтому обычно отруб просто нарезается на стейки, где-то – вдоль волокон, а где-то – поперек.

По этой причине Денвер может быть жестковатым. Не рекомендуется держать его долго на огне, чтобы он не стал еще более жестким. Доводите его только до степени прожарки medium, не более.

Как готовить

Денвер – стейк, который можно приготовить разными способами. Однако с ним особенно важно соблюдать температурный режим, поэтому вам может понадобиться специальный термометр для мяса. Его можно приготовить и методом су вид – в вакууме при низкой температуре 55 градусов на протяжении длительного времени. После того как мясо внутри будет нужной температуры, его можно дополнительно обжарить, чтобы на поверхности образовалась корочка.

Готовить такой стейк можно и традиционным способом – на сковороде. Рецепт блюда прост:

  1. Перед приготовлением нужно достать мясо из холодильника и оставить на несколько часов, чтобы оно достигло комнатной температуры. Благодаря этому, оно получится более сочным и мягким, так как под воздействием жара сковороды сразу запечатает все соки внутри. Если же положить на разогретую поверхность холодный кусок, температура резко понизится, и «запечатывания» не произойдет, а весь сок вытечет в сковороду.
  2. Затем следует обсушить бумажным полотенцем поверхность мяса. После этого натереть его солью и перцем.
  3. Сковородку раскалить на большом огне. Когда она разогреется, огонь уменьшить.
  4. Выложить стейки на раскаленную поверхность, припечатывая их к ней. Обжарить с каждой стороны, чтобы везде образовалась аппетитная корочка. Весь процесс должен занять не более 10 минут (оптимально – 5-6), пока мясо не приобретет нужную степень прожарки. На этом этапе можно проверить его температуру – она не должна быть выше 60 С. Снимать Денвер со сковороды можно заранее, когда его внутренняя температура будет достигать 57-58 С.
  5. Чтобы корочка получилась еще более вкусной, а мясо – ароматным, можно добавить к стейку в сковороду сливочное масло с чесноком и травами (к примеру, розмарином). Не забывайте поливать смесью мясо, когда масло растопится.
  6. После этого обжаренный стейк нужно переложить на теплую доску и дать отдохнуть минут Можно накрыть его фольгой, но учтите, что он продолжит готовиться, поэтому будет в итоге более прожаренным. Затем разрезать мясо и положить стейки на тарелку.

Стейки Мираторг

Источник: https://miratorg-katalog.ru/steik

Как приготовить стейк на сковороде. Принципы и правила

стейк пиканья мираторг как приготовить
стейк пиканья мираторг как приготовить

Как приготовить стейк на сковороде. Принципы и правила

стейк пиканья мираторг как приготовить

Мы почему-то часто считаем, что приготовить говяжий стейк, как в ресторане сложно. На самом деле это не так. Просто, в наших кулинарных традициях такого подхода к мясу не было и, если так можно выразиться, он не осел у нас в генах. Мы больше привыкли тушить, варить и употреблять в пищу блюда в которых мясо приготовлено полностью (по ихнему well done).

Конечно, нельзя не учесть те периоды нашей недавней истории, когда кулинарное дело в стране было не престижно. Да, и из чего было готовить? Вспомните ассортимент на прилавках Сегодня другие времена и в этой статье я собрал основные принципы и правила приготовления стейков из классических отрубов.

Выбор мяса и отрубов

Выбор мяса и отрубов

Для начала давайте определимся с терминами. Все таки стейком называют обжаренный на гриле кусок говядины. Это значит, что приготовленные таким же методом рыба, свинина, индейка или баранина в строгом понимании стейком считаться не будут. Поэтому речь сегодня пойдет исключительно о говядине.

Что значит «мраморная говядина»

Что значит «мраморная говядина»

Но для наших целей не подойдет любой сорт говядины. Для стейков необходим особый сорт — мраморный.

Его так называют из-за того, что в процессе роста животного среди волокон мышц образуется жир, который при тепловой обработки тает и придает особую мягкость блюду. Мраморное мясо получается только у специально выведенных пород, т.е.

это генетическая предрасположенность. Раньше такое мясо привозили к нам из-за границы, но сегодня можно найти и продукт отечественного производства, например, от компании «Мираторг».  

Виды отрубов. Классические и альтернативные

Виды отрубов. Классические и альтернативные

Теперь перейдем к выбору отрубов. Как вы наверное догадались, отруб — это определенная часть туши (в нашем случае это почти всегда одна мышца и очень редко на кости), которую используют в данном случае для обжарки. Есть основные классические виды: филе миньон, стриплойн (Нью-Йорк), тибон, портер хаус и рибай.

Не буду останавливаться на их описаниях, скажу одно, они стоят дороже, чем неклассические отрубы (их еще называют альтернативными) и готовятся они путем простого обжаривания с каждой стороны. Альтернативные отрубы — это более дешевые части туши, но к ним нужен особый подход со стороны повара, для того, чтобы получить отличный результат.

Сегодня пойдет речь о классических отрубах.

На чем жарить

На чем жарить

Многие считают, что стейк должен быть приготовлен только на гриле. Конечно, так он получится вкуснее и ароматнее, как впрочем и все, что готовиться на огне. Однако, дома справиться с задачей тоже возможно. Лучше для этой цели иметь сковороду гриль. Вообще зачем она нужна? Дело в том, что кусок мяса будет лежать на бороздках, которые есть у такой сковороды.

Все соки, которые образуются, будут скапливаться в ложбинках, а значит стейк будет не тушиться в этом соке, а жариться. Если нет сковороды гриль, можно воспользоваться обычной, но только хорошей с ровным и толстым дном. Еще один момент касается масла, на котором будем готовить.

Чтобы не переборщить с ним, лучше смазывать сам продукт, а не сковороду, перед тем , как жарить. 

Как долго готовить. Степени прожарки

Как долго готовить. Степени прожарки

Вот мы и добрались до особенностей самого процесса. Есть несколько степеней прожарки. Вот примерно как они выглядят.

Допустим вы определились со степенью прожарки. Как определить, что стейк достиг этой степени? Первый способ — это кулинарным термометром. Его щуп нужно воткнуть внутрь стейка и следить за температурой. Снимать его необходима за 2 градуса до достижения нужного значения, потому что оно будет еще «доходить» какое-то время. Вот эти параметры.

  • Сырое — 52-55 С
  • С кровью — 55-60 С
  • Средней прожарки — 60-65 С
  • Почти прожаренное — 65-69 С
  • Прожаренное — 71-100 С

Еще один способ определения степени прожарки — это твердость самого мяса. Чем мягче стейк, тем он сырее внутри. Американцы придумали примерную шкалу твердости, как говорится на пальцах. Вот она.

Т.е нужно пощупать, лежащий на сковороде кусок мяса, запомнить свои ощущения и пощупать «окорочек» своего большого пальца и сравнить. Я думаю на картинке все понятно изображено. 

Для достижения средней прожарки необходимо жарить стейк  толщиной 2,5 см (тоньше классические стейк быть не должны) около 3 минут с каждой стороны.

Сколько раз переворачивать

Сколько раз переворачивать

Существуют споры среди кулинаров о том, сколько раз переворачивать мясо во время жарки. Классический подход нам говорит, что это можно делать ТОЛЬКО ОДИН РАЗ. Однако, сам Гордон Рамзи рекомендует переворачивать мясо раз в одну минуту. Поэтому в этом вопросе выбор останется за вами.

Также, нужно отметить, что все манипуляции с говядиной необходимо проделывать кулинарными щипцами. Прокалывать продукт в процессе приготовления нельзя, иначе из мяса выйдут соки, а они-то и есть самое вкусное!

Когда солить?

Когда солить?

Это очень важный момент — когда солить стейк. Ведь соль, как мы знаем, вытягивает влагу, а значит и сок. Если посолить сразу, то готовое блюдо может получиться сухим. Классических подход — это посолить, после того, как сняли со сковороды. Есть более изощренный метод — положим кусок мяса посолим с одной стороны.

Мясо начнет выделять сок, он смешается с солью и затем опять впитается в мясо. Весь этот процесс займет около 20-30 минут. Тоже самое можно сделать и с другой стороны. В этом случае стейк просолится и внутри. Ну и вдобавок к этому вопросу, я видел как все тот же Гордон Рамзи солил стейк ПРЯМО ПЕРЕД тем, как положить его на сковороду.

Вот и раздумывайте теперь :)

Температура сковороды и толщина мяса

Температура сковороды и толщина мяса

Перед тем, как положить мясо на сковороду, ее необходимо хорошо нагреть. Это необходимо для того, чтобы «запечатать» стейк, чтобы из него не выходил сок. Толщина самих стейков обычно составляет не меньше 2-2,5 см. Мясо обязательно должно быть комнатной температуры!

После обжарки стейк должен «отдохнуть»

После обжарки стейк должен «отдохнуть»

Что это значит и зачем? Во время обжаривания белок на поверхности стейка начинает сворачиваться и выдавливать мясной сок (вместе с кровью) внутрь куска, т.е. от сковороды.

Таким образом, если сразу же после сковороды разрезать мясо, то образовавшееся ядро сока с небольшим количеством крови просто выльется и будет пугать гуманного едока :))  Чтобы такого не произошло, нужна дать время полежать блюду, пока соки не разойдутся по всему куску.

«Отдыхают» стейки в ресторанах в специальных низкотемпературных печах. Дома можно слегка разогреть духовку. А можно просто снять со сковороды и переложить на тарелку.

Подведем итоги

Подведем итоги

В этой статье я собрал все основные моменты приготовления и ответы на вопросы, которые у меня возникали. Я считаю, что прежде чем готовить такое блюдо, как стейк нужно хорошенько подготовиться теоретически, чтобы понимать, что и как будет происходить с мясом. Надеюсь статья будет вам полезной

Источник: http://gotovim-po.ru/priemy-i-navyki/kak-prigotovit-stejk-na-skovorode-printsipy-i-pravila

Стейк Пиканья — что это? Как готовить?

Стейк Пиканья — что это? Как готовить?

Пиканья — это нижняя часть тазобедренного отруба, по-английски это называется еще Top sirloin cap. Такие стейки особенно популярно в Аргентине и Бразилии, но теперь пришли и на наши прилавки, успешно конкурируя с традиционными премиальными отрубами типа тенделойна, рибая, стриплойна. Почему альтернативные отруба — это хорошо? Дело не только в том, что они берегут наш кошелек из-за более низкой цены, но и потому, что из одной мясной туши получается больше стейков.

И это отлично!Цена стейка Пиканья — 839.9 рублей за килограмм. То есть два стейка общим весом в 400 граммов нам обошлись в 335.96 рублей.

Покупал в Ленте @lentakemerovo благо там есть мясо от мираторга @miratorg.ru.

Вообще есть очень интересная история о том как мираторговские продукты, а именно мраморная говядина появилась в МЕТРО @metrocc_kemerovo города Кемерово по большей части благодаря мне @dikran_show и Виктории @viko2007 после поездки в Москву на METRO EXPO 2014, но это совсем другая история.

Ну хватит об этом пора готовить.

Ну хватит об этом пора готовить.

Прежде чем приготовить стейк на сковороде гриль, которую кстати испытывал всего один раз во время съемок программы «Простая кухня» на СТС Кузбасс @ctckuzbass во время приготовления блюда «Хоровац» от ресторана Лазурный берег @rk_lazurniy, стейк нужно избавить от вакуумной упаковки и выложить на тарелку дабы он принял комнатную температуру. На заметку! Не надо солить и перчить, эти действия мы произведем непосредственно на полотне сковороды.

Пока мясо дышит подготовим овощи, их мы и приготовим первыми.

Овощи нужно помыть, перец болгарский разделить на четыре части и удалить середину и семена, лук порей нарезаем частями шириной в два и длиной в пять сантиметров, можно взять помидорчик Черри и кабачок цукини, шампиньоны необходимо очистить от шкурки, как это сделать я хорошо показал в истории под грифом «СТЕЙК ПИКАНЬЯ».

Овощи помещаем в глубокую тарелку, солим и перчим по вкусу, и вводим оливковое масло. Через 5 минут после того как перемешали можно обжаривать на сковороде гриль. По мере готовности выкладываем овощи на тарелку для сервировки как это сделал я.

Если же вы хотите чтобы овощи не остыли то их нужно переложить в глубокую посуду и накрыть полотенцем чтобы сохранить тепло, но тут овощи могут обменяться соком. Я предпочитаю все же сервировку.

После овощей очищаем сковороду и готовимся жарить нашу Пиканью, не в коем случае не добавляйте масло в сковороду, им мы обмажем наши стейки. Итак, с одной стороны мясо обмазываем оливковым маслом солим, перчим по вкусу и этой стороной выкладываем на сковороду.

Кстати, — постулат о том, что стейки до жарки ни в коем случае нельзя ни солить, ни перчить, под вопросом. Я пробовал и так, и так, особой разницы не обнаружил. Тот же Сталик Ханжиев говорит о том, что запрет на соление и перчение до жарки — это миф. Единственное, что когда вы солите и перчите уже готовый продукт, вкус специй будет ярче, а значит, вы теоретически употребите меньше соли, что уже прекрасно. Так что экспериментируйте.

У вас как раз два стейка, можно приготовить их по-разному науки ради.

Многие советуют переворачивать стейки не менее раз за все время готовки, но мне такой вариант почему-то совсем не нравится, повторное пожаривание уже образовавшейся корки — ну зачем? Пожарьте его на одной стороне 2,5 минуты, 2,5 минуты на другой, потом минимально уменьшите или совсем выключите огонь и подержите еще минуты 2, затем снимите с огня (даже если держали на выключенной конфорке) совсем и дайте полежать минуты три, пока занимаетесь сервировкой.

Вкусный стейк — это горячий стейк. Если у вас дома еще и прохладно, все стынет мгновенно. То ловите очередной лайфхак: Наливаем в тарелки (если они без позолоты, конечно) совсем немного воды и прокручиваем на максимальной температуре в микроволновке. Вода испаряется, а тарелки греются! (Если не налить воду, тарелка останется прохладной, можете проверить).

Всё! Добавьте овощи, соль, перец и соус по вкусу (если не делали как я и не перчили заранее) и ваш стейк пиканья готов к подаче.

Приятного аппетита! Радуйте себя и близких!

Приятного аппетита! Радуйте себя и близких!

Пошаговую инструкцию по приготовлению смотри в сохраненных историях в моем инстаграмме @gotovim_s_dikranom

Понравился рецепт ставь ❤️ делай репост

Источник: https://vk.com/@gotovim_s_dikranom-steik-pikanya-chto-eto-kak-gotovit

Все об альтернативных стейках: какие они и откуда взялись

Все об альтернативных стейках: какие они и откуда взялись

Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — альтернативные части, отруба или стейки. Что это значит на самом деле, откуда они взялись и почему сейчас это так модно — в тексте для «Афиши Daily»

Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — альтернативные части, отруба или стейки. Что это значит на самом деле, откуда они взялись и почему сейчас это так модно — в тексте для «Афиши Daily»

В связи с участившимися случаями неправильного использования термина «альтернативные отруба» имею сказать следующее.

Вообще, проблема не только лишь с альтернативными отрубами. Похожая история произошла в свое время с породой абердин-ангус, мраморным мясом и даже пастрами. Сценарий всегда один и тот же: на волне моды на какой-либо продукт его название начинают использовать все кому не лень, причем чаще всего неправильно. Про ангусов и мрамор в мясе расскажу как-нибудь потом, а сегодня — про альтернативу.

Что же такое альтернативные говяжьи отруба? И почему вообще отруба, когда давно уже никто качественное мясо не рубит? Я, мои коллеги во всем мире, мы его пилим и режем. Я бы предложил название «альтернативные части» или «альтернативные стейки». А альтернативные они именно потому, что являют собой альтернативу широко известным в узких кругах премиальным частям и стейкам: рибаю (по-русски «толстый край»), стриплойну (по-русски «тонкий край»), сирлойну (по-русски «кострец») и вырезке.

Вот, например, чем пилят туши в нью-йоркской мясной лавке Fleishers. Только это свинья, а не корова

Ценность частей животного сильно разнится. Премиальные части, или даже лучше в этом случае называть их традиционными, имеют заведомо высокую кулинарную и потребительскую ценность. Кулинарную — потому что из этих частей лучше всего готовить стейки.

А это один из самых классных способов готовить и есть мясо. Потребительскую — потому что обычный потребитель в первую очередь ценит мягкость мяса.

Вот и получалось, что никто особо не интересовался альтернативными частями, покуда всех устраивали традиционные премиальные.

Современные методы селекции, выращивания и откорма крупного рогатого скота позволяют добиться большей мягкости мяса животного. И привело это вот к чему. Американские ученые Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон (не тот) еще в 2000 году провели масштабное исследование мышечного устройства говядины, проверив дешевые части на вкус и мягкость, и оказалось, что кроме традиционных частей есть еще масса других, которые можно так или иначе использовать для стейков.

Эта работа постепенно спровоцировала интерес производителей к нестандартным частям: выделяя их, можно продавать все мясо с туши дороже, чем если львиную долю пускать на фарш. Потребители также остались довольны: теперь кроме дорогих премиальных частей стало возможно купить более дешевые, но не менее вкусные альтернативные.

Говоря простым языком, альтернативные части — это все стейковые части, кроме рибая, стриплойна, сирлойна и вырезки. А кроме них есть много чего. Нужно отметить, что у альтернативных стейков нет устоявшихся русских названий, потому что в нашей кулинарной традиции они еще не прижились. Я попробую дать им понятные названия и в скобках укажу правильные англоязычные.

Стейк из лопатки, он же флэт-айрон или топ-блейд. Это стейк, даже два вида стейка, вырезаемых из толстой мышцы, находящейся на внешней стороне лопаточной кости.

Благодаря толстой жиле, проходящей ровно посередине мышцы, нагрузка на сами мышечные волокна невелика и мышца очень мягкая на укус.

В зависимости от разделки стейк из лопатки называют либо «флэт-айрон» — когда жила вырезана и остаются плоские кусочки филе, либо «топ-блейд» — когда мышца нарезана поперек вместе с жилой.

Стейк из внутренней части лопатки, он же вегас-стрип. Это тонкие стейки, нарезаемые из небольшой мышцы, покрывающей внутреннюю сторону лопаточной кости. Забавно, что это единственный стейк, название которого запатентовано. Причина этого действия чисто маркетинговая, потому как очевидно, что альтернативные стейки принадлежат всем и любой квалифицированный мясник сможет без труда выделить эту мышцу.

Стейк из подлопаточной мякоти, он же денвер. Это стейк из подлопаточной мышцы, которая покрывает плечевую часть быка. В самом толстом месте мышца имеет толщину примерно 5 сантиметров, и из нее получаются довольно крупные мягкие стейки, которые особенно ценятся мясниками-профессионалами.

Лопаточная вырезка. Редко встречающийся в меню ресторанов стейк, представляет собой целую мышцу в форме рыбки, мышца крайне мягкая, вторая по мягкости после вырезки во всей туше быка. Ее часто путают с другой мышцей из лопаточной части, которая по форме больше похожа на обычную вырезку, но совершенно не мягкая и не интересная. Настоящая лопаточная вырезка идеально подходит для тартара.

Стейк из плеча, он же чак-ай-ролл. Продолжение рибая в сторону шеи — чем дальше от спины, тем мышцы становятся жестче, а основная мышца, образующая рибай, меньше и сходит на нет. Два стейка из этой части, вырезанные с ближнего к спине края, называются «дельмонико» и практически ничем не уступают рибаю.

Из реберной части

Из реберной части

Стейк из кромки рибая, или рибай-кэп. Название дословно означает «крышка рибая», это небольшая мышца, которая входит в состав стейка рибай и редко вырезается отдельно, но многие утверждают, что это вкуснейшая часть всей туши.

Стейк мачете, он же скерт-стейк. Это целая так называемая внешняя диафрагма, плоская, похожая на огромный нож мышца, разделяющая внутренние полости животного.

Из поясничной части и пашины

Из поясничной части и пашины

Стейк мясника, он же хэнгер и онглет. Самый интересный стейк во всей туше — уникальная мышца, с помощью которой внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Называется так потому, что ранее ее относили к потрохам и не продавали; в лучшем случае мясник забирал ее себе.

Стейк из пашины, или баветт. Одна из трех плоских мышц пашины, представляющих кулинарный интерес. Название по-французски означает «слюнявчик», на который целая мышца похожа формой. Крупноволокнистая и довольно жесткая, она выигрывает от использования маринада и прожарки ниже среднего, как и остальные мышцы пашины.

Стейк из нижней части пашины, или флэнк-стейк. Плоская мышца в форме колокола с явно выраженными параллельными волокнами. Как и баветт, ее лучше всего готовить до состояния medium rare и нарезать тонко поперек волокон.

Трай-тип. Небольшая треугольная (отсюда название) мышца между кострецом и передней поверхностью бедра. Чаще всего ее готовят целиком, после чего нарезают на «стейки», но у нее есть и другие применения — например, в Калифорнии ее традиционно готовят как барбекю.

Пиканья. Верхняя часть внешней мышцы бедра, которая сама по себе довольно жесткая и годится скорее на ростбиф, но небольшой верхний кусочек, закрытый жировой прослойкой, снискал популярность в бразильской кухне: пиканью нарезают ломтями и насаживают на шампуры в сложенном виде.

Задняя нога состоит из больших мышц, практически лишенных жил и жировых прослоек, и лучшее применение им — запекание целиком (то есть сделать ростбиф), но из двух наиболее мягких мышц ноги можно нарезать и стейки: стейк из внутренней части бедра (лондон-бройл) и стейк из передней части бедра (сирлойн-тип).

Стейк мерло. Секретный стейк, небольшая темно-бордовая мышца из подбедерка — самой жилистой части быка. Тем не менее этот стейк, если его прожарить ниже среднего, не сильно жестче вырезки, а также отлично подходит для тартара. Порой можно встретить даже стейк оссобуко — стейк из поперечного среза задней голяшки (sic!).

В России альтернативные части появились сравнительно недавно, в районе 2010 года можно было найти некоторые части американского происхождения, но основная экспансия началась, конечно же, с выходом на рынок торговых марок «Заречное», «Праймбиф» и «Мираторг».

Причем группа компаний «Заречное» уже с середины 2014 года стала продавать говядину, разделанную в соответствии с американским справочником NAMP Meat Buyerʼs Guide (North American Meat Processors Association Meat Buyerʼs Guide — справочник для покупателей Североамериканской ассоциации производителей мяса).

Это означало наличие большинства альтернативных частей в их ассортименте. «Мираторг» подтянулся позже, но сейчас все основные части у них тоже есть.

Альтернативные стейки сильно отличаются от премиальных на вкус и укус, различаются структурой волокон, требуют разных техник приготовления. Они зачастую несколько жестче традиционных стейков, но превосходят их по части вкуса и аромата. И они заметно дешевле.

Мода на альтернативу понемногу развивается: ее задают как производители, так и рестораторы. Причем движущей силой для рестораторов является скорее низкая цена альтернативного мяса, нежели пропагандируемый подход «ешь корову целиком», призывающий к сознательному потреблению. А потребителю даже веселее: вечная тяга к чему-то новому подпитывается растущим ассортиментом.

В сухом остатке: альтернативные части — это вам не какой-нибудь рибай и стриплойн. Их много, они разные, интересные на вкус, бывают жестче, но иногда бывают и мягче, чем премиальные. И уж точно дешевле. В общем, надо есть.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Источник: https://daily.afisha.ru/eating/5536-vse-ob-alternativnyh-steykah-kakie-oni-i-otkuda-vzyalis/

5 стейков, которые становятся ещё вкуснее после маринада

5 стейков, которые становятся ещё вкуснее после маринада

Нужен ли для стейка маринад? Задайте себе этот вопрос прежде, чем приступать к приготовлению. Премиальные стейки в маринадах не нуждаются, их богатство — именно в собственном насыщенном мясном вкусе, нежности и сочности, чтобы их подчеркнуть, хватит перца, соли и щепотки ароматных трав. А вот альтернативным стейкам своеобразный «тюнинг» в виде маринования не повредит, он размягчит не всегда податливое мясо и придаст ему новые интересные вкусовые оттенки.

Стейк — не шашлык, обращаться с ним нужно аккуратно. Слишком агрессивная кислая среда или превратит мясо в кашу, или вызовет обратный эффект и мясо станет от стресса еще более жестким. Необходимую кислую ноту придадут более деликатные ингредиенты — цитрусовый сок, легкие варианты уксуса — рисовый, яблочный, бальзамический (но и их нужно добавлять без избытка, по 1-2 ст. л. на стакан маринада), можно использовать молочные кислоты — кефир или йогурт, а также вино, квас или пиво.

2. Масло — связующее звено маринада

2. Масло — связующее звено маринада

Оно высвобождает эфирные масла, содержащиеся в специях и помогает маринаду равномернее распределиться по всей поверхности стейка. К тому же оно может влиять на финальный вкус стейка — так, у кунжутного, оливкового или тыквенного масла свои особые вкусовые оттенки, которые очень подходят говядине.

3. Соль маринаду нужна, особенно при длительном мариновании

3. Соль маринаду нужна, особенно при длительном мариновании

Она помогает впитаться маринаду в толщу стейка. Вместо соли можно использовать соленые соусы — соевый или рыбный.

4. Не бойтесь в маринадах использовать сахар

4. Не бойтесь в маринадах использовать сахар

Небольшое его количество не только сделает вкус интереснее, но и придаст мясу карамельную корочку. Ту же роль сыграет в маринаде кленовый сироп или мед. Хотя для стейков из говядины с высокой степенью мраморности этот прием не нужен — на мраморных стейках красивая карамельная корочка появляется за счет тонких жировых прослоек, пронизывающих мясо.

5. Правильно сочетайте специи

5. Правильно сочетайте специи

Классическими специями для мяса считаются розмарин, тимьян, цедра лимона, перец чили, тертый имбирь. Но как бы вам не хотелось фантазировать на кухне, старайтесь не собирать в маринаде больше 4-5 ароматных ингредиентов. Тогда привнесенные маринадом ноты не перекроют собственный говяжий вкус.

6. Дайте время стейку промариноваться

6. Дайте время стейку промариноваться

Иначе на маринад вы потратите силы впустую. Для тонких стейков минимальное время маринования при комнатной температуре составляет 1 час, для толстых кусков или не слишком податливого мяса — достаточно 2 часов. В холодильнике время маринования стейков можно увеличить до 6 часов, удобно оставить мясо мариноваться в холодильнике на ночь.

7. Дайте стейку полежать

7. Дайте стейку полежать

Достаньте стейки из холодильника минимум за 40 минут до начала готовки, чтобы он успел нагреться до комнатной температуры. И перед тем, как класть на гриль или сковороду, тщательно обсушите стейки от остатков маринада бумажными полотенцами.

Маринад уже сделал свое дело, а лишняя жидкость или фрагменты лука или овощей, которые могут сгореть на гриле, при жарке нам совсем ни к чему. Маринад, приготовленный на основе масла и ароматных трав, а также вина или соевого соуса, можно прокипятить и подать к готовому мясу в качестве соуса.

Исключения — маринады на основе кисломолочных продуктов, их повторно не используют.

А теперь, овладев теорией маринования мяса, перейдем к практике. И выберем 5 альтернатинвых стейков, которым маринад определенно пойдет на пользу. Важно учесть, что стейки из разных частей говяжьей туши очень индивидуальны по текстуре и имеют свои нюансы вкуса. Поэтому и рецепты маринадов для всех нужны разные. 

А теперь, овладев теорией маринования мяса, перейдем к практике. И выберем 5 альтернатинвых стейков, которым маринад определенно пойдет на пользу. Важно учесть, что стейки из разных частей говяжьей туши очень индивидуальны по текстуре и имеют свои нюансы вкуса. Поэтому и рецепты маринадов для всех нужны разные. 

1. Мачете

1. Мачете

Этот тонкий стейк из диафрагмы  имеет печеночный привкус, который не всем нравится. Поэтому делаем маринад максимально пряным.

Горчичный маринад с травами

на 6 стейков

1-2 зубчика чеснока

1 ст. л. смеси итальянских трав

2 ст. л. горчицы

1 ст. л. бальзамического уксуса

100-150 мл растительного масла без запаха

1 ч. л. соли

свежемолотый черный перец

1. В блендере смешайте чеснок, листья розмарина, сухой базилик, горчицу, бальзамик и масло. Посолите, поперчите.

2. Сложите стейки в целлофановый пакет, залейте маринадом.

3. Плотно завяжите, по возможности выдавив из пакета воздух, слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте стейки мариноваться при комнатной температуре на 40 мин-1 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

2. Пиканья

2. Пиканья

Этот отруб пользуется особым успехом в Латинской Америке, поэтому и маринад мы выбираем с горячими  аргентинскими нотками. Жареный чеснок придаёт мясу оттенок дымка, как в настоящем  асадо.

Аргентинский маринад 

Аргентинский маринад 

на 4 стейка

50 мл свежевыжатого сока лимона

50 мл растительного масла без запаха

½ ч.л. красного перца чили

½ ч.л. молотого кумина (зиры)

1 пучок кинзы (если не любите кинзу — то петрушки)

6 зубчиков чеснока 

1  ч.л. соли 

1. Разогрейте на сковороде растительное масло, добавьте кумин и тонко нарезанный чеснок и готовьте не небольшом огне  2-3 мин. 

2. Смешайте все остальные ингредиенты для маринада (кроме кинзы), добавьте  1-2 ст.л. воды, влейте смесь в сковороду к чесночному маслу, доведите до кипения. Сразу снимите с огня и остудите. Добавьте рубленую кинзу. 

3. Выложите стейки в пакет, добавьте получившийся маринад, по возможности выпустите из пакета воздух. Плотно завяжите пакет, потрясите в руках и слегка «помассируйте» мясо, чтобы маринад равномерно распределился по стейкам.  Оставьте стейки в маринаде на 2 ч при комнатной температуре или на 3-6 часов в холодильнике.

3. Чак-ролл

3. Чак-ролл

Этот альтернативный стейк хоть и вырезается из продолжения той же мышцы, из которой берется рибай, в нем больше жил и соединительной ткани. Поэтому нам нужен  достаточно сильный и даже агрессивный маринад, чтобы сделать мясо мягче.

Пивной маринад

Пивной маринад

на 4 стейка

100 мл темного пива

3 ст. л. соуса терияки

1 ч.л. сахара

1 зубчик чеснока

3 веточки мяты

½ ч.л. соли

свежемолотый черный перец

1.Мяту  крупно порубите. Смешайте все ингредиенты для маринада, чеснок выдавите  в миску с маринадом через пресс.

2. Сложите стейки в целлофановый пакет, залейте маринадом.

3. Плотно завяжите пакет, стараясь выдавить из него воздух. Слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте мариноваться стейки при комнатной температуре на 2 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

4.  Бавет 

4.  Бавет 

Этот стейк из костреца яркий, ароматный, с выраженной текстурой мяса и  недорогой. Уступает в нежности премиальным стейкам, но это мясо со своим характером. Идеален для быстрой готовки на сильном огне. В Азии такая техника называется стир-фрай, вот мы и снабдили бавет азиатским маринадом. 

Азиатский маринад

на 6 стейков

100 мл соевого соуса 

горсть листьев базилика 

5 зубчиков чеснока 

1 ст.л. пасты чили 

3 см корня имбиря 

100-150 мл растительного масла без запаха  

1.  Смешайте все ингредиенты для маринада. . У смеси должна быть консистенция пасты, если она получилась слишком густой, добавьте еще масла.   

2. Смажьте стейки маринадом и сложите в целлофановый пакет. 

3. Плотно завяжите пакет, стараясь выдавить из него воздух. Слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте мариноваться стейки при комнатной температуре на 2 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

5.  Стейк из лопатки 

5.  Стейк из лопатки 

Этот стейк считается истинно мужским за счет насыщенного мясного вкуса. Чтобы  представить его с лучшей стороны, хватит перца и соли. Но если хочется придать мясному вкусу чуточку индивидуальности — попробуйте этот простой маринад.

Маринад «Красное вино»

Маринад «Красное вино»

на 6 стейков 

300 мл сухого красного вина 

2 ст л растительного масла без запаха

1 веточка розмарина 

1 веточка тимьяна 

1 ч.л. соли

1 ч.л. тростникового сахара

свежемолотая смесь перцев 

1. Смешайте все ингредиенты для маринада. 

2. Сложите стейки в целлофановый пакет, добавьте маринад

3. Плотно завяжите пакет, стараясь выдавить из него воздух. Слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте мариноваться стейки при комнатной температуре на 2 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

Источник: https://www.gastronom.ru/text/5-stejkov-kotorye-stanovjatsja-luchshe-posle-marinada-1011438

Мясо на открытом огне: как правильно приготовить стейк, шашлык и барбекю

Мясо на открытом огне: как правильно приготовить стейк, шашлык и барбекю

В выходные у озера Длинное под Петербургом пройдет фестиваль мяса: повара городских ресторанов будут готовить для гостей шашлыки, кебабы, ребрышки, ростбифы и многое другое.

Накануне масштабного праздника мясоедения и в разгар сезона шашлыков «Бумага» узнала у повара мясного ресторана Chuck Александра Пушкарева, как правильно выбрать мясо для барбекю, в чем мариновать свинину и баранину и как подчеркнуть вкус стейка с помощью сидра.

Как выбирать и где покупать

Как выбирать и где покупать

Главное, на что необходимо обращать внимание при выборе мяса, — запах, цвет и текстура. Хорошая говядина, например, должна быть розового цвета без лишнего запаха (затхлости и чего-либо еще) и ни в коем случае не липкая.

Далее мясо стоит выбирать на вкус: кому-то нравится более сладкое мясо, кому-то — более плотное. Каждая часть быка имеет свой особый вкус и свою степень мраморности, определяемую количеством прожилок в мясе. Самая премиальная — это всем известный рибай, который, в свою очередь, состоит из трех стейков. В зависимости от части в нем находится одна, две или три мышцы — это три разных стейка, которые стоит готовить в разной прожарке.

Второй премиальный стейк — это стриплойн. Из него готовится всем известный «Нью-Йорк». Дальше идет уже на выбор — диафрагма, пашина, задняя часть шеи и все остальное.

Вкус мяса напрямую зависит от того, чем кормили быка. Его откармливают 150 дней зерном, а после забоя мясо выдерживается при определенной температуре и вызревает.

Мясо, разумеется, нужно покупать у проверенных людей и не идти за ним на рынок, где вы никого не знаете. Лучше всего налаживать связи и покупать мясо напрямую у поставщиков, сейчас это несложно. Мы работаем с поставщиками мраморной говядины породы черный ангус.

Ее нам привозят из Воронежа и Брянска, где расположены специализирующиеся на этой породе фермы. Компания «Мираторг» вывела их на широкий рынок, и мясо продается в «Океях» и «Призмах». У воронежских поставщиков есть интернет-магазин, есть лавка и у нас в ресторане.

Как подготовить к огню

Как подготовить к огню

Лично я предпочитаю не портить вкус говядины маринадами. Соль, перец, может быть, розмарин или тимьян, которые добавят свою нотку, — этого вполне достаточно. А сам вкус впоследствии можно подчеркнуть соусом и гарниром.

Свинину и баранину принято мариновать. Баранина сама по себе жестковата, и маринад может по-разному влиять на то, как будут расщепляться волокна. Для маринада баранины лучше всего выбирать яблочный сок, кинзу, томаты и лук. Все это нужно помять и оставить мясо в смеси часа на три.

Для свинины можно взять лук, томаты, зелень и оливковое масло, соль и перец. Масло положительно сказывается на мягкости мяса. Все эти уксусы, которые добавляют в маринад, — непонятно, откуда они появились: повара так не делают.

Как правильно готовить

Как правильно готовить

Абсолютно все мясо можно готовить любым способом: на открытом огне, на углях, в печи.

Самое главное — следить за тем, чтобы мясо не начало гореть, иначе придется есть не сочный стейк, а угли. Если мясо готовится на решетке, то нужно, чтобы она была максимально раскаленной.

Людям обычно говорят на мастер-классах, что мясо нужно подержать по три минуты с каждой стороны, — это очень спорный момент. Понимание, сколько именно времени нужно держать мясо на огне, приходит с опытом — мы, например, делаем это уже машинально.

С какими соусами подавать

С какими соусами подавать

Подчеркнуть и оттенить вкус готового мяса можно соусами. У нас свинину обычно едят с кетчупом, но более общепринятый вариант — сальса: свежие томаты, чеснок, зелень. Все это взбивается в однородную массу — и вкуснее, и полезнее.

К баранине лучше всего делать соусы на основе йогурта. Например: йогурт, тархун, соль и перец, опять же, можно добавить сок лимона или цедру.

К премиальной говядине обычно подают какие-то барбекю-соусы. Нам в последнее время очень нравится соус на сидре: сидр, томаты, набор специй, гранулированный чеснок, чили перец, масло, черный перец горошком.

Источник: https://paperpaper.ru/meat/

Cтейки от компании Мираторг: виды и рецепты

Cтейки от компании Мираторг: виды и рецепты

Холдинг «Мираторг» – крупнейший российский производитель высококачественного мяса. А для чего чаще используется мясо? Явный ответ – для полуфабрикатов – как блюд быстрого приготовления. Компания образованная в 1995 году, объединившись с бразильской компанией Sadia, начала поставлять на рынок полуфабрикаты, приготовленные по уникальной технологии. Одним из видов поставляемых полуфабрикатов являются стейки.

Особенности стейков от Мираторг

Особенности стейков от Мираторг

В стейках используется говядина и свинина высшего сорта. Порода мясо-молочных бычков Абердин-Ангус, выращена на травах и зерне собственного производства компании. Это обеспечивает неотъемлемое качество и вкус мяса.

Далее представлены различные виды стейков.

Блейд

Блейд

Нежная лопаточная часть тушки, используемая для производства «блейд стейков» – мягкое и вкусное мясо для приготовления семейного ужина или обеда. Наличие тонкого хрящика, при правильной прожарке, не только не ухудшает, скорее добавляет пикантности блюду.

За счет выбранной породы бычков и используемой части туши, его можно как быстро обжарить на сковороде или гриле, так и запечь в духовке. Запекание в духовом шкафу будет эффективным для любителей полноценно прожаренного стейка.

Выделение данного вида полуфабриката носит полное название «топ блейд».

Чак Ролл

Чак Ролл

Используемая для стейка под название «Чак Ролл», длинная мышечная часть спины, от шейного отдела до 5-го позвонка, готовится по стандарту Medium (представлен на упаковке) с небольшими отличиями:

  • необходимо нарушить структуру хрящика, проткнув его в нескольких местах;
  • соблюдать поэтапную четкость обжарки для постепенного вытапливания жира.

Упаковка стейка по весу от 350 г., что позволяет приобрести заготовку для блюда как на одного человека, так и на большую компанию (4-5 кг).

Денвер

Денвер

Постный, с небольшим наличием жировых прослоек, стейк «денвер» из филейной части шейного отдела мраморных пород бычков, подходит для «худеющего» населения России (230 кКал в 100 г). Хрящевая волокнистая часть быстро прожаривается по стандартной технологии. Минимальный вес упаковки 290 г, чего достаточно для приготовления постного ужина на двоих.

Фланк

Фланк

Считающийся «брутальным», мужским видом стейка, «фланк» вырезается из покромки, части пашины, является постным блюдом. Энергетическая ценность всего 180 кКал в 100 г. Мясо жесткое, его требуется тщательно пережевывать. Но за счет специальной технологии приготовления готовое блюдо становится достаточно нежным.

Асадо

Асадо

Отруб ребер мраморной говядины – основа стейка «асадо». Калорийное блюдо для истинных ценителей стейков. В 100 г. Продукта содержится 360 кКал.

Метод обжарки стандартный, но по отзывам – требуется мужская рука!

Рамп

Рамп

Нежнейший тазобедренный отруб молодых бычков неизменной породы Black Argus – великолепный стейк для жарки на природе (открытом огне или гриле). Высокопитательное мясо (940 кКал в 100 г), с частыми прожилками мраморного рисунка, не требует добавления специй и приправ. Упаковка от 490 г.

Мачете

Мачете

Название стейка говорит само за себя! Рецепт «попахивает» Латинской Америкой. Его особенность:

  • нежнейшая мягкая внутренняя часть бедра;
  • требует предварительного маринования;
  • подходит для приготовления на гриле.

Упаковка минимум 490 г подойдет для приготовления питательной трапезы для двоих. Энергетическая ценность продукта 220 кКал в 100 г продукта.

Совет! Используется традиционный метод поджарки (см. на упаковке).

Пиканья

Пиканья

Жесткие, но сочные кусочки. Минимальная упаковка от 400 г. Отсутствие прожилок дает возможность беспрепятственно разжевать кусочки, а обрамляющая жировая прослойка питает мясо и дает ему сочность и хрустящую корочку. Рекомендуется технология прожарки well-done, но, по отзывам, подходит и для приготовления по другим, используемым для данной продукции, технологиям приготовления.

Бавет

Бавет

Ценителям настоящего говяжьего вкуса, понравится стейк «Бавет», который по своим качествам ни в чем не уступает «денверу». Технология прожарки идентична «денверу». Но есть одна особенность – данный вид очень нравится женщинам, судя по отзывам, за счет мягкого, говяжьего вкуса, но более нежного мяса.

Классик

Классик

Наиболее недорогой вариант стейка, классический, так и называется «Классик» — это отборные куски мяса, с меньшим количеством прослоек и множеством вариантов обжарки. Не требуют дополнительного маринования. Специи, травы и овощной гарнир добавляется по желанию. Упаковка от 340 г по цене от 200 рублей.

Аналогичным по характеристикам является стейк Рибай, что означает – травяной откорм животных.

Ти-бон

Ти-бон

Обратимся к рассмотрению стейков из свинины, так же производства компании Мираторг.

Стек «тибон» имеет свои особенности:

  • меньше костей, и они достаточно мягкие;
  • необходимо дать напитаться кислородов до готовки 30-60 минут;
  • свиной жир дает хорошую пропитку блюду;
  • низкая стоимость продукта от 140 р за 310 г;
  • Энергетическая ценность всего 200 кКал в 100г.

Технология обжарки:

  • обжарить на сковороде с каждой стороны по 1 – 2 минуты для разморозки мяса;
  • довести до хрустящей корочки, так же с каждой стороны (займет не более 5 минут).

Для любителей жаренной свинины – непревзойденное блюдо.

Кантри

Кантри

Вернемся к говяжьим стейкам. Отруб внутренней тазовой части по-деревенски носит так же название «стейк мясника». Прожилок и жировой окантовки мало. Форма необычна – напоминает «бумеранг». Упаковка весом 500 г. Стоимость от 650 р.

Технология обжарки стандартна приготовлению мраморной говядины.

«Нежный»

«Нежный»

И опять свиной стейк – «нежный». Чисто карбонадный стейк из свинины – недорогой, но вкусный и по истине нежный продукт для мало- и многочисленно большой семьи. Упаковки весом от 300 г позволят полностью насладиться вкусом отменной свинины, но:

  • тонко порезанное мясо готовится быстро (на это хватит 6 минут);
  • не требует дополнительных приправ и специй (снабжено солью и специями);
  • энергетическая ценность – 520 кКал в 100 г.
  • готовить на сковородке, так как толщина составляет всего 1-1.15 см.

Отбор мяса для стейков

Отбор мяса для стейков

Качественное мясо собственного производства – залог успеха!

Важно! Хотя мясной полуфабрикат идет под категорией Б, что означает не менее 60% мяса, но в некоторых видах стейков, особенно говяжьего, доходит до 100% (категория А).

Откормленные и выращенные животные на собственных полях компании, на свободном выпасе и полноценном обиходе, позволяют мясу быть нежным, сочным и удивительно вкусным.

Отборные молодые животные месяца за 3-4 до убоя ограничиваются в движении, путем организации мест выпаса. Это позволяет им набрать мясистость. Отсутствие ГМО и лишних добавок.

Так же откорм животных в компании Мираторг основан на сбалансированном зернотравяном питании животных с собственных полей. Это говядине придет отменную мраморность.

Технология приготовления стейков

Технология приготовления стейков

Освободить от упаковки. Возможен немного тухлый запах мяса, после освобождения от упаковки. Наличие запаха указывает на достаточное время вызревания мяса. Изначально необходимо дать полуфабрикату напитаться кислородом, на это может уйти до 30 минут. После отстаивания полуфабриката неприятный запах пропадает.

Степень обжарки зависит от предпочтений, но рекомендуется для стейка средняя (Medium), либо почти полностью (Medium well) или полностью прожаренного (или Well done).

Стейки обжариваете при 180 градусов по Цельсии:

  • medium – 6-7 минут;
  • medium well – 8-9 минут;
  • well done – требует паровую доготовку после medium well.

Для приготовления стейков необходимы:

  • сковорода с толстым дном;
  • гриль, решетка;
  • щипцы для переворачивания.

Рецепт и технология приготовления стейков указана на каждой упаковке полуфабрикатов Мираторг.

Анализ мнения потребителей

Анализ мнения потребителей

Основные характеристики, по мнению потребителей о продукции компании Miratorg:

Компания использует только лучшее премиальное (стриплойн ) мясо. Выращивание и полноценный уход за животными требует значительных вложений. Это является обоснование стоимости продукции.

Важно! Уточните дату поступления в магазин на упаковке, чтобы не ошибиться со временем хранения в холодильнике!

Купить полуфабрикаты можно в многочисленных сетях, либо в корпоративных магазинах Мираторг – где стоимость будет несколько ниже. Это идеальное блюдо для приготовления на сковороде или гриле!

Источник: https://promiratorg.ru/produktsiya/ctejki-vidy-i-retsepty

Стейк Денвер — Ресторан 4560

Стейк Денвер — Ресторан 4560

Денвер – прекрасная бюджетная альтернатива таким дорогим стейкам, как Рибай или Стриплоин. Для его приготовления используют шейно-лопаточный отруб. Это удивительно нежное и сочное мясо с насыщенным вкусом, которое часто сравнивают с упомянутым Рибаем, так у него тоже есть мраморная сеточка

Денвер – прекрасная бюджетная альтернатива таким дорогим стейкам, как Рибай или Стриплоин. Для его приготовления используют шейно-лопаточный отруб. Это удивительно нежное и сочное мясо с насыщенным вкусом, которое часто сравнивают с упомянутым Рибаем, так у него тоже есть мраморная сеточка – жировая прослойка.

Стейк Денвер состоит из зубчатой вентральной мышцы, которая находится частично в шее, а частично – в области лопаток (то есть в шейно-лопаточной части). Эта часть тела у животных активно используется во время различных действий, поэтому обычно в ней расположены плотные и жесткие мышцы, делающие мясо непригодным для стейков. Исключение составляет только упомянутая зубчатая вентральная мышца, которая практически не нагружается, так как находится прямо под плечевой костью.

Технология производства

Технология производства

Раньше вся эта часть говядины отправлялась на фарш или резалась на мелкие части для гуляша и тому подобных блюд, но не использовалась для стейков.

Сегодня такие альтернативные отрубы пользуются популярностью, благодаря тому, что у них отличный вкус и невысокая цена. Для производства Денвера из части вырезают всю зубчатую вентральную мышцу целиком, а затем уже начинают нарезать стейки из большого куска.

Процесс совершается с ювелирной точностью и больше похож на хирургическую операцию, чем на разделку туши мясником.

Несмотря на то, что филе шейного отруба, благодаря мраморной прослойке, довольно мягкое и нежное, в нем все равно остаются жесткие волокна – соединительные ткани, которые нужно удалить для того, чтобы мясо было вкусным. Кроме того, при производстве стейков есть и еще один нюанс. Мышечные волокна этой части мяса расположены в разных направлениях, но кусок все равно лучше всего резать поперек них.

В идеале мясник должен разделить отруб на две части, чтобы в первой из них располагались волокна, направленные в одну сторону, а во второй – в другую. Так каждую из них можно будет разрезать поперек волокон. Однако такой метод – крайне долгий и затратный, так как после процесса остается множество отходов. Поэтому обычно отруб просто нарезается на стейки, где-то – вдоль волокон, а где-то – поперек.

По этой причине Денвер может быть жестковатым. Не рекомендуется держать его долго на огне, чтобы он не стал еще более жестким. Доводите его только до степени прожарки medium, не более.

Как готовить

Как готовить

Денвер – стейк, который можно приготовить разными способами. Однако с ним особенно важно соблюдать температурный режим, поэтому вам может понадобиться специальный термометр для мяса. Его можно приготовить и методом су вид – в вакууме при низкой температуре 55 градусов на протяжении длительного времени. После того как мясо внутри будет нужной температуры, его можно дополнительно обжарить, чтобы на поверхности образовалась корочка.

Готовить такой стейк можно и традиционным способом – на сковороде. Рецепт блюда прост:

  1. Перед приготовлением нужно достать мясо из холодильника и оставить на несколько часов, чтобы оно достигло комнатной температуры. Благодаря этому, оно получится более сочным и мягким, так как под воздействием жара сковороды сразу запечатает все соки внутри. Если же положить на разогретую поверхность холодный кусок, температура резко понизится, и «запечатывания» не произойдет, а весь сок вытечет в сковороду.
  2. Затем следует обсушить бумажным полотенцем поверхность мяса. После этого натереть его солью и перцем.
  3. Сковородку раскалить на большом огне. Когда она разогреется, огонь уменьшить.
  4. Выложить стейки на раскаленную поверхность, припечатывая их к ней. Обжарить с каждой стороны, чтобы везде образовалась аппетитная корочка. Весь процесс должен занять не более 10 минут (оптимально – 5-6), пока мясо не приобретет нужную степень прожарки. На этом этапе можно проверить его температуру – она не должна быть выше 60 С. Снимать Денвер со сковороды можно заранее, когда его внутренняя температура будет достигать 57-58 С.
  5. Чтобы корочка получилась еще более вкусной, а мясо – ароматным, можно добавить к стейку в сковороду сливочное масло с чесноком и травами (к примеру, розмарином). Не забывайте поливать смесью мясо, когда масло растопится.
  6. После этого обжаренный стейк нужно переложить на теплую доску и дать отдохнуть минут Можно накрыть его фольгой, но учтите, что он продолжит готовиться, поэтому будет в итоге более прожаренным. Затем разрезать мясо и положить стейки на тарелку.

Другие способы приготовления

Стейки Мираторг

Источник: https://miratorg-katalog.ru/steik

Как приготовить стейк на сковороде. Принципы и правила

стейк пиканья мираторг как приготовить
стейк пиканья мираторг как приготовить

Мы почему-то часто считаем, что приготовить говяжий стейк, как в ресторане сложно. На самом деле это не так. Просто, в наших кулинарных традициях такого подхода к мясу не было и, если так можно выразиться, он не осел у нас в генах. Мы больше привыкли тушить, варить и употреблять в пищу блюда в которых мясо приготовлено полностью (по ихнему well done).

Конечно, нельзя не учесть те периоды нашей недавней истории, когда кулинарное дело в стране было не престижно. Да, и из чего было готовить? Вспомните ассортимент на прилавках Сегодня другие времена и в этой статье я собрал основные принципы и правила приготовления стейков из классических отрубов.

Выбор мяса и отрубов

Для начала давайте определимся с терминами. Все таки стейком называют обжаренный на гриле кусок говядины. Это значит, что приготовленные таким же методом рыба, свинина, индейка или баранина в строгом понимании стейком считаться не будут. Поэтому речь сегодня пойдет исключительно о говядине.

Что значит «мраморная говядина»

Но для наших целей не подойдет любой сорт говядины. Для стейков необходим особый сорт — мраморный.

Его так называют из-за того, что в процессе роста животного среди волокон мышц образуется жир, который при тепловой обработки тает и придает особую мягкость блюду. Мраморное мясо получается только у специально выведенных пород, т.е.

это генетическая предрасположенность. Раньше такое мясо привозили к нам из-за границы, но сегодня можно найти и продукт отечественного производства, например, от компании «Мираторг».  

Виды отрубов. Классические и альтернативные

Теперь перейдем к выбору отрубов. Как вы наверное догадались, отруб — это определенная часть туши (в нашем случае это почти всегда одна мышца и очень редко на кости), которую используют в данном случае для обжарки. Есть основные классические виды: филе миньон, стриплойн (Нью-Йорк), тибон, портер хаус и рибай.

Не буду останавливаться на их описаниях, скажу одно, они стоят дороже, чем неклассические отрубы (их еще называют альтернативными) и готовятся они путем простого обжаривания с каждой стороны. Альтернативные отрубы — это более дешевые части туши, но к ним нужен особый подход со стороны повара, для того, чтобы получить отличный результат.

Сегодня пойдет речь о классических отрубах.

На чем жарить

Многие считают, что стейк должен быть приготовлен только на гриле. Конечно, так он получится вкуснее и ароматнее, как впрочем и все, что готовиться на огне. Однако, дома справиться с задачей тоже возможно. Лучше для этой цели иметь сковороду гриль. Вообще зачем она нужна? Дело в том, что кусок мяса будет лежать на бороздках, которые есть у такой сковороды.

Все соки, которые образуются, будут скапливаться в ложбинках, а значит стейк будет не тушиться в этом соке, а жариться. Если нет сковороды гриль, можно воспользоваться обычной, но только хорошей с ровным и толстым дном. Еще один момент касается масла, на котором будем готовить.

Чтобы не переборщить с ним, лучше смазывать сам продукт, а не сковороду, перед тем , как жарить. 

Как долго готовить. Степени прожарки

Вот мы и добрались до особенностей самого процесса. Есть несколько степеней прожарки. Вот примерно как они выглядят.

Допустим вы определились со степенью прожарки. Как определить, что стейк достиг этой степени? Первый способ — это кулинарным термометром. Его щуп нужно воткнуть внутрь стейка и следить за температурой. Снимать его необходима за 2 градуса до достижения нужного значения, потому что оно будет еще «доходить» какое-то время. Вот эти параметры.

  • Сырое — 52-55 С
  • С кровью — 55-60 С
  • Средней прожарки — 60-65 С
  • Почти прожаренное — 65-69 С
  • Прожаренное — 71-100 С

Еще один способ определения степени прожарки — это твердость самого мяса. Чем мягче стейк, тем он сырее внутри. Американцы придумали примерную шкалу твердости, как говорится на пальцах. Вот она.

Т.е нужно пощупать, лежащий на сковороде кусок мяса, запомнить свои ощущения и пощупать «окорочек» своего большого пальца и сравнить. Я думаю на картинке все понятно изображено. 

Для достижения средней прожарки необходимо жарить стейк  толщиной 2,5 см (тоньше классические стейк быть не должны) около 3 минут с каждой стороны.

Сколько раз переворачивать

Существуют споры среди кулинаров о том, сколько раз переворачивать мясо во время жарки. Классический подход нам говорит, что это можно делать ТОЛЬКО ОДИН РАЗ. Однако, сам Гордон Рамзи рекомендует переворачивать мясо раз в одну минуту. Поэтому в этом вопросе выбор останется за вами.

Также, нужно отметить, что все манипуляции с говядиной необходимо проделывать кулинарными щипцами. Прокалывать продукт в процессе приготовления нельзя, иначе из мяса выйдут соки, а они-то и есть самое вкусное!

Когда солить?

Это очень важный момент — когда солить стейк. Ведь соль, как мы знаем, вытягивает влагу, а значит и сок. Если посолить сразу, то готовое блюдо может получиться сухим. Классических подход — это посолить, после того, как сняли со сковороды. Есть более изощренный метод — положим кусок мяса посолим с одной стороны.

Мясо начнет выделять сок, он смешается с солью и затем опять впитается в мясо. Весь этот процесс займет около 20-30 минут. Тоже самое можно сделать и с другой стороны. В этом случае стейк просолится и внутри. Ну и вдобавок к этому вопросу, я видел как все тот же Гордон Рамзи солил стейк ПРЯМО ПЕРЕД тем, как положить его на сковороду.

Вот и раздумывайте теперь :)

Температура сковороды и толщина мяса

Перед тем, как положить мясо на сковороду, ее необходимо хорошо нагреть. Это необходимо для того, чтобы «запечатать» стейк, чтобы из него не выходил сок. Толщина самих стейков обычно составляет не меньше 2-2,5 см. Мясо обязательно должно быть комнатной температуры!

После обжарки стейк должен «отдохнуть»

Что это значит и зачем? Во время обжаривания белок на поверхности стейка начинает сворачиваться и выдавливать мясной сок (вместе с кровью) внутрь куска, т.е. от сковороды.

Таким образом, если сразу же после сковороды разрезать мясо, то образовавшееся ядро сока с небольшим количеством крови просто выльется и будет пугать гуманного едока :))  Чтобы такого не произошло, нужна дать время полежать блюду, пока соки не разойдутся по всему куску.

«Отдыхают» стейки в ресторанах в специальных низкотемпературных печах. Дома можно слегка разогреть духовку. А можно просто снять со сковороды и переложить на тарелку.

Подведем итоги

В этой статье я собрал все основные моменты приготовления и ответы на вопросы, которые у меня возникали. Я считаю, что прежде чем готовить такое блюдо, как стейк нужно хорошенько подготовиться теоретически, чтобы понимать, что и как будет происходить с мясом. Надеюсь статья будет вам полезной

Источник: http://gotovim-po.ru/priemy-i-navyki/kak-prigotovit-stejk-na-skovorode-printsipy-i-pravila

Стейк Пиканья — что это? Как готовить?

Пиканья — это нижняя часть тазобедренного отруба, по-английски это называется еще Top sirloin cap. Такие стейки особенно популярно в Аргентине и Бразилии, но теперь пришли и на наши прилавки, успешно конкурируя с традиционными премиальными отрубами типа тенделойна, рибая, стриплойна. Почему альтернативные отруба — это хорошо? Дело не только в том, что они берегут наш кошелек из-за более низкой цены, но и потому, что из одной мясной туши получается больше стейков.

И это отлично!Цена стейка Пиканья — 839.9 рублей за килограмм. То есть два стейка общим весом в 400 граммов нам обошлись в 335.96 рублей.

Покупал в Ленте @lentakemerovo благо там есть мясо от мираторга @miratorg.ru.

Вообще есть очень интересная история о том как мираторговские продукты, а именно мраморная говядина появилась в МЕТРО @metrocc_kemerovo города Кемерово по большей части благодаря мне @dikran_show и Виктории @viko2007 после поездки в Москву на METRO EXPO 2014, но это совсем другая история.

Ну хватит об этом пора готовить.

Прежде чем приготовить стейк на сковороде гриль, которую кстати испытывал всего один раз во время съемок программы «Простая кухня» на СТС Кузбасс @ctckuzbass во время приготовления блюда «Хоровац» от ресторана Лазурный берег @rk_lazurniy, стейк нужно избавить от вакуумной упаковки и выложить на тарелку дабы он принял комнатную температуру. На заметку! Не надо солить и перчить, эти действия мы произведем непосредственно на полотне сковороды.

Пока мясо дышит подготовим овощи, их мы и приготовим первыми.

Овощи нужно помыть, перец болгарский разделить на четыре части и удалить середину и семена, лук порей нарезаем частями шириной в два и длиной в пять сантиметров, можно взять помидорчик Черри и кабачок цукини, шампиньоны необходимо очистить от шкурки, как это сделать я хорошо показал в истории под грифом «СТЕЙК ПИКАНЬЯ».

Овощи помещаем в глубокую тарелку, солим и перчим по вкусу, и вводим оливковое масло. Через 5 минут после того как перемешали можно обжаривать на сковороде гриль. По мере готовности выкладываем овощи на тарелку для сервировки как это сделал я.

Если же вы хотите чтобы овощи не остыли то их нужно переложить в глубокую посуду и накрыть полотенцем чтобы сохранить тепло, но тут овощи могут обменяться соком. Я предпочитаю все же сервировку.

После овощей очищаем сковороду и готовимся жарить нашу Пиканью, не в коем случае не добавляйте масло в сковороду, им мы обмажем наши стейки. Итак, с одной стороны мясо обмазываем оливковым маслом солим, перчим по вкусу и этой стороной выкладываем на сковороду.

Кстати, — постулат о том, что стейки до жарки ни в коем случае нельзя ни солить, ни перчить, под вопросом. Я пробовал и так, и так, особой разницы не обнаружил. Тот же Сталик Ханжиев говорит о том, что запрет на соление и перчение до жарки — это миф. Единственное, что когда вы солите и перчите уже готовый продукт, вкус специй будет ярче, а значит, вы теоретически употребите меньше соли, что уже прекрасно. Так что экспериментируйте.

У вас как раз два стейка, можно приготовить их по-разному науки ради.

Многие советуют переворачивать стейки не менее раз за все время готовки, но мне такой вариант почему-то совсем не нравится, повторное пожаривание уже образовавшейся корки — ну зачем? Пожарьте его на одной стороне 2,5 минуты, 2,5 минуты на другой, потом минимально уменьшите или совсем выключите огонь и подержите еще минуты 2, затем снимите с огня (даже если держали на выключенной конфорке) совсем и дайте полежать минуты три, пока занимаетесь сервировкой.

Вкусный стейк — это горячий стейк. Если у вас дома еще и прохладно, все стынет мгновенно. То ловите очередной лайфхак: Наливаем в тарелки (если они без позолоты, конечно) совсем немного воды и прокручиваем на максимальной температуре в микроволновке. Вода испаряется, а тарелки греются! (Если не налить воду, тарелка останется прохладной, можете проверить).

Всё! Добавьте овощи, соль, перец и соус по вкусу (если не делали как я и не перчили заранее) и ваш стейк пиканья готов к подаче.

Приятного аппетита! Радуйте себя и близких!

Пошаговую инструкцию по приготовлению смотри в сохраненных историях в моем инстаграмме @gotovim_s_dikranom

Понравился рецепт ставь ❤️ делай репост

Источник: https://vk.com/@gotovim_s_dikranom-steik-pikanya-chto-eto-kak-gotovit

Все об альтернативных стейках: какие они и откуда взялись

Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — альтернативные части, отруба или стейки. Что это значит на самом деле, откуда они взялись и почему сейчас это так модно — в тексте для «Афиши Daily»

В связи с участившимися случаями неправильного использования термина «альтернативные отруба» имею сказать следующее.

Вообще, проблема не только лишь с альтернативными отрубами. Похожая история произошла в свое время с породой абердин-ангус, мраморным мясом и даже пастрами. Сценарий всегда один и тот же: на волне моды на какой-либо продукт его название начинают использовать все кому не лень, причем чаще всего неправильно. Про ангусов и мрамор в мясе расскажу как-нибудь потом, а сегодня — про альтернативу.

Что же такое альтернативные говяжьи отруба? И почему вообще отруба, когда давно уже никто качественное мясо не рубит? Я, мои коллеги во всем мире, мы его пилим и режем. Я бы предложил название «альтернативные части» или «альтернативные стейки». А альтернативные они именно потому, что являют собой альтернативу широко известным в узких кругах премиальным частям и стейкам: рибаю (по-русски «толстый край»), стриплойну (по-русски «тонкий край»), сирлойну (по-русски «кострец») и вырезке.

Вот, например, чем пилят туши в нью-йоркской мясной лавке Fleishers. Только это свинья, а не корова

Ценность частей животного сильно разнится. Премиальные части, или даже лучше в этом случае называть их традиционными, имеют заведомо высокую кулинарную и потребительскую ценность. Кулинарную — потому что из этих частей лучше всего готовить стейки.

А это один из самых классных способов готовить и есть мясо. Потребительскую — потому что обычный потребитель в первую очередь ценит мягкость мяса.

Вот и получалось, что никто особо не интересовался альтернативными частями, покуда всех устраивали традиционные премиальные.

Современные методы селекции, выращивания и откорма крупного рогатого скота позволяют добиться большей мягкости мяса животного. И привело это вот к чему. Американские ученые Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон (не тот) еще в 2000 году провели масштабное исследование мышечного устройства говядины, проверив дешевые части на вкус и мягкость, и оказалось, что кроме традиционных частей есть еще масса других, которые можно так или иначе использовать для стейков.

Эта работа постепенно спровоцировала интерес производителей к нестандартным частям: выделяя их, можно продавать все мясо с туши дороже, чем если львиную долю пускать на фарш. Потребители также остались довольны: теперь кроме дорогих премиальных частей стало возможно купить более дешевые, но не менее вкусные альтернативные.

Говоря простым языком, альтернативные части — это все стейковые части, кроме рибая, стриплойна, сирлойна и вырезки. А кроме них есть много чего. Нужно отметить, что у альтернативных стейков нет устоявшихся русских названий, потому что в нашей кулинарной традиции они еще не прижились. Я попробую дать им понятные названия и в скобках укажу правильные англоязычные.

Стейк из лопатки, он же флэт-айрон или топ-блейд. Это стейк, даже два вида стейка, вырезаемых из толстой мышцы, находящейся на внешней стороне лопаточной кости.

Благодаря толстой жиле, проходящей ровно посередине мышцы, нагрузка на сами мышечные волокна невелика и мышца очень мягкая на укус.

В зависимости от разделки стейк из лопатки называют либо «флэт-айрон» — когда жила вырезана и остаются плоские кусочки филе, либо «топ-блейд» — когда мышца нарезана поперек вместе с жилой.

Стейк из внутренней части лопатки, он же вегас-стрип. Это тонкие стейки, нарезаемые из небольшой мышцы, покрывающей внутреннюю сторону лопаточной кости. Забавно, что это единственный стейк, название которого запатентовано. Причина этого действия чисто маркетинговая, потому как очевидно, что альтернативные стейки принадлежат всем и любой квалифицированный мясник сможет без труда выделить эту мышцу.

Стейк из подлопаточной мякоти, он же денвер. Это стейк из подлопаточной мышцы, которая покрывает плечевую часть быка. В самом толстом месте мышца имеет толщину примерно 5 сантиметров, и из нее получаются довольно крупные мягкие стейки, которые особенно ценятся мясниками-профессионалами.

Лопаточная вырезка. Редко встречающийся в меню ресторанов стейк, представляет собой целую мышцу в форме рыбки, мышца крайне мягкая, вторая по мягкости после вырезки во всей туше быка. Ее часто путают с другой мышцей из лопаточной части, которая по форме больше похожа на обычную вырезку, но совершенно не мягкая и не интересная. Настоящая лопаточная вырезка идеально подходит для тартара.

Стейк из плеча, он же чак-ай-ролл. Продолжение рибая в сторону шеи — чем дальше от спины, тем мышцы становятся жестче, а основная мышца, образующая рибай, меньше и сходит на нет. Два стейка из этой части, вырезанные с ближнего к спине края, называются «дельмонико» и практически ничем не уступают рибаю.

Из реберной части

Стейк из кромки рибая, или рибай-кэп. Название дословно означает «крышка рибая», это небольшая мышца, которая входит в состав стейка рибай и редко вырезается отдельно, но многие утверждают, что это вкуснейшая часть всей туши.

Стейк мачете, он же скерт-стейк. Это целая так называемая внешняя диафрагма, плоская, похожая на огромный нож мышца, разделяющая внутренние полости животного.

Из поясничной части и пашины

Стейк мясника, он же хэнгер и онглет. Самый интересный стейк во всей туше — уникальная мышца, с помощью которой внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Называется так потому, что ранее ее относили к потрохам и не продавали; в лучшем случае мясник забирал ее себе.

Стейк из пашины, или баветт. Одна из трех плоских мышц пашины, представляющих кулинарный интерес. Название по-французски означает «слюнявчик», на который целая мышца похожа формой. Крупноволокнистая и довольно жесткая, она выигрывает от использования маринада и прожарки ниже среднего, как и остальные мышцы пашины.

Стейк из нижней части пашины, или флэнк-стейк. Плоская мышца в форме колокола с явно выраженными параллельными волокнами. Как и баветт, ее лучше всего готовить до состояния medium rare и нарезать тонко поперек волокон.

Трай-тип. Небольшая треугольная (отсюда название) мышца между кострецом и передней поверхностью бедра. Чаще всего ее готовят целиком, после чего нарезают на «стейки», но у нее есть и другие применения — например, в Калифорнии ее традиционно готовят как барбекю.

Пиканья. Верхняя часть внешней мышцы бедра, которая сама по себе довольно жесткая и годится скорее на ростбиф, но небольшой верхний кусочек, закрытый жировой прослойкой, снискал популярность в бразильской кухне: пиканью нарезают ломтями и насаживают на шампуры в сложенном виде.

Задняя нога состоит из больших мышц, практически лишенных жил и жировых прослоек, и лучшее применение им — запекание целиком (то есть сделать ростбиф), но из двух наиболее мягких мышц ноги можно нарезать и стейки: стейк из внутренней части бедра (лондон-бройл) и стейк из передней части бедра (сирлойн-тип).

Стейк мерло. Секретный стейк, небольшая темно-бордовая мышца из подбедерка — самой жилистой части быка. Тем не менее этот стейк, если его прожарить ниже среднего, не сильно жестче вырезки, а также отлично подходит для тартара. Порой можно встретить даже стейк оссобуко — стейк из поперечного среза задней голяшки (sic!).

В России альтернативные части появились сравнительно недавно, в районе 2010 года можно было найти некоторые части американского происхождения, но основная экспансия началась, конечно же, с выходом на рынок торговых марок «Заречное», «Праймбиф» и «Мираторг».

Причем группа компаний «Заречное» уже с середины 2014 года стала продавать говядину, разделанную в соответствии с американским справочником NAMP Meat Buyerʼs Guide (North American Meat Processors Association Meat Buyerʼs Guide — справочник для покупателей Североамериканской ассоциации производителей мяса).

Это означало наличие большинства альтернативных частей в их ассортименте. «Мираторг» подтянулся позже, но сейчас все основные части у них тоже есть.

Альтернативные стейки сильно отличаются от премиальных на вкус и укус, различаются структурой волокон, требуют разных техник приготовления. Они зачастую несколько жестче традиционных стейков, но превосходят их по части вкуса и аромата. И они заметно дешевле.

Мода на альтернативу понемногу развивается: ее задают как производители, так и рестораторы. Причем движущей силой для рестораторов является скорее низкая цена альтернативного мяса, нежели пропагандируемый подход «ешь корову целиком», призывающий к сознательному потреблению. А потребителю даже веселее: вечная тяга к чему-то новому подпитывается растущим ассортиментом.

В сухом остатке: альтернативные части — это вам не какой-нибудь рибай и стриплойн. Их много, они разные, интересные на вкус, бывают жестче, но иногда бывают и мягче, чем премиальные. И уж точно дешевле. В общем, надо есть.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Источник: https://daily.afisha.ru/eating/5536-vse-ob-alternativnyh-steykah-kakie-oni-i-otkuda-vzyalis/

5 стейков, которые становятся ещё вкуснее после маринада

Нужен ли для стейка маринад? Задайте себе этот вопрос прежде, чем приступать к приготовлению. Премиальные стейки в маринадах не нуждаются, их богатство — именно в собственном насыщенном мясном вкусе, нежности и сочности, чтобы их подчеркнуть, хватит перца, соли и щепотки ароматных трав. А вот альтернативным стейкам своеобразный «тюнинг» в виде маринования не повредит, он размягчит не всегда податливое мясо и придаст ему новые интересные вкусовые оттенки.

Стейк — не шашлык, обращаться с ним нужно аккуратно. Слишком агрессивная кислая среда или превратит мясо в кашу, или вызовет обратный эффект и мясо станет от стресса еще более жестким. Необходимую кислую ноту придадут более деликатные ингредиенты — цитрусовый сок, легкие варианты уксуса — рисовый, яблочный, бальзамический (но и их нужно добавлять без избытка, по 1-2 ст. л. на стакан маринада), можно использовать молочные кислоты — кефир или йогурт, а также вино, квас или пиво.

2. Масло — связующее звено маринада

Оно высвобождает эфирные масла, содержащиеся в специях и помогает маринаду равномернее распределиться по всей поверхности стейка. К тому же оно может влиять на финальный вкус стейка — так, у кунжутного, оливкового или тыквенного масла свои особые вкусовые оттенки, которые очень подходят говядине.

3. Соль маринаду нужна, особенно при длительном мариновании

Она помогает впитаться маринаду в толщу стейка. Вместо соли можно использовать соленые соусы — соевый или рыбный.

4. Не бойтесь в маринадах использовать сахар

Небольшое его количество не только сделает вкус интереснее, но и придаст мясу карамельную корочку. Ту же роль сыграет в маринаде кленовый сироп или мед. Хотя для стейков из говядины с высокой степенью мраморности этот прием не нужен — на мраморных стейках красивая карамельная корочка появляется за счет тонких жировых прослоек, пронизывающих мясо.

5. Правильно сочетайте специи

Классическими специями для мяса считаются розмарин, тимьян, цедра лимона, перец чили, тертый имбирь. Но как бы вам не хотелось фантазировать на кухне, старайтесь не собирать в маринаде больше 4-5 ароматных ингредиентов. Тогда привнесенные маринадом ноты не перекроют собственный говяжий вкус.

6. Дайте время стейку промариноваться

Иначе на маринад вы потратите силы впустую. Для тонких стейков минимальное время маринования при комнатной температуре составляет 1 час, для толстых кусков или не слишком податливого мяса — достаточно 2 часов. В холодильнике время маринования стейков можно увеличить до 6 часов, удобно оставить мясо мариноваться в холодильнике на ночь.

7. Дайте стейку полежать

Достаньте стейки из холодильника минимум за 40 минут до начала готовки, чтобы он успел нагреться до комнатной температуры. И перед тем, как класть на гриль или сковороду, тщательно обсушите стейки от остатков маринада бумажными полотенцами.

Маринад уже сделал свое дело, а лишняя жидкость или фрагменты лука или овощей, которые могут сгореть на гриле, при жарке нам совсем ни к чему. Маринад, приготовленный на основе масла и ароматных трав, а также вина или соевого соуса, можно прокипятить и подать к готовому мясу в качестве соуса.

Исключения — маринады на основе кисломолочных продуктов, их повторно не используют.

А теперь, овладев теорией маринования мяса, перейдем к практике. И выберем 5 альтернатинвых стейков, которым маринад определенно пойдет на пользу. Важно учесть, что стейки из разных частей говяжьей туши очень индивидуальны по текстуре и имеют свои нюансы вкуса. Поэтому и рецепты маринадов для всех нужны разные. 

1. Мачете

Этот тонкий стейк из диафрагмы  имеет печеночный привкус, который не всем нравится. Поэтому делаем маринад максимально пряным.

Горчичный маринад с травами

на 6 стейков

1-2 зубчика чеснока

1 ст. л. смеси итальянских трав

2 ст. л. горчицы

1 ст. л. бальзамического уксуса

100-150 мл растительного масла без запаха

1 ч. л. соли

свежемолотый черный перец

1. В блендере смешайте чеснок, листья розмарина, сухой базилик, горчицу, бальзамик и масло. Посолите, поперчите.

2. Сложите стейки в целлофановый пакет, залейте маринадом.

3. Плотно завяжите, по возможности выдавив из пакета воздух, слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте стейки мариноваться при комнатной температуре на 40 мин-1 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

2. Пиканья

Этот отруб пользуется особым успехом в Латинской Америке, поэтому и маринад мы выбираем с горячими  аргентинскими нотками. Жареный чеснок придаёт мясу оттенок дымка, как в настоящем  асадо.

Аргентинский маринад 

на 4 стейка

50 мл свежевыжатого сока лимона

50 мл растительного масла без запаха

½ ч.л. красного перца чили

½ ч.л. молотого кумина (зиры)

1 пучок кинзы (если не любите кинзу — то петрушки)

6 зубчиков чеснока 

1  ч.л. соли 

1. Разогрейте на сковороде растительное масло, добавьте кумин и тонко нарезанный чеснок и готовьте не небольшом огне  2-3 мин. 

2. Смешайте все остальные ингредиенты для маринада (кроме кинзы), добавьте  1-2 ст.л. воды, влейте смесь в сковороду к чесночному маслу, доведите до кипения. Сразу снимите с огня и остудите. Добавьте рубленую кинзу. 

3. Выложите стейки в пакет, добавьте получившийся маринад, по возможности выпустите из пакета воздух. Плотно завяжите пакет, потрясите в руках и слегка «помассируйте» мясо, чтобы маринад равномерно распределился по стейкам.  Оставьте стейки в маринаде на 2 ч при комнатной температуре или на 3-6 часов в холодильнике.

3. Чак-ролл

Этот альтернативный стейк хоть и вырезается из продолжения той же мышцы, из которой берется рибай, в нем больше жил и соединительной ткани. Поэтому нам нужен  достаточно сильный и даже агрессивный маринад, чтобы сделать мясо мягче.

Пивной маринад

на 4 стейка

100 мл темного пива

3 ст. л. соуса терияки

1 ч.л. сахара

1 зубчик чеснока

3 веточки мяты

½ ч.л. соли

свежемолотый черный перец

1.Мяту  крупно порубите. Смешайте все ингредиенты для маринада, чеснок выдавите  в миску с маринадом через пресс.

2. Сложите стейки в целлофановый пакет, залейте маринадом.

3. Плотно завяжите пакет, стараясь выдавить из него воздух. Слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте мариноваться стейки при комнатной температуре на 2 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

4.  Бавет 

Этот стейк из костреца яркий, ароматный, с выраженной текстурой мяса и  недорогой. Уступает в нежности премиальным стейкам, но это мясо со своим характером. Идеален для быстрой готовки на сильном огне. В Азии такая техника называется стир-фрай, вот мы и снабдили бавет азиатским маринадом. 

Азиатский маринад

на 6 стейков

100 мл соевого соуса 

горсть листьев базилика 

5 зубчиков чеснока 

1 ст.л. пасты чили 

3 см корня имбиря 

100-150 мл растительного масла без запаха  

1.  Смешайте все ингредиенты для маринада. . У смеси должна быть консистенция пасты, если она получилась слишком густой, добавьте еще масла.   

2. Смажьте стейки маринадом и сложите в целлофановый пакет. 

3. Плотно завяжите пакет, стараясь выдавить из него воздух. Слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте мариноваться стейки при комнатной температуре на 2 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

5.  Стейк из лопатки 

Этот стейк считается истинно мужским за счет насыщенного мясного вкуса. Чтобы  представить его с лучшей стороны, хватит перца и соли. Но если хочется придать мясному вкусу чуточку индивидуальности — попробуйте этот простой маринад.

Маринад «Красное вино»

на 6 стейков 

300 мл сухого красного вина 

2 ст л растительного масла без запаха

1 веточка розмарина 

1 веточка тимьяна 

1 ч.л. соли

1 ч.л. тростникового сахара

свежемолотая смесь перцев 

1. Смешайте все ингредиенты для маринада. 

2. Сложите стейки в целлофановый пакет, добавьте маринад

3. Плотно завяжите пакет, стараясь выдавить из него воздух. Слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте мариноваться стейки при комнатной температуре на 2 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

Источник: https://www.gastronom.ru/text/5-stejkov-kotorye-stanovjatsja-luchshe-posle-marinada-1011438

Мясо на открытом огне: как правильно приготовить стейк, шашлык и барбекю

В выходные у озера Длинное под Петербургом пройдет фестиваль мяса: повара городских ресторанов будут готовить для гостей шашлыки, кебабы, ребрышки, ростбифы и многое другое.

Накануне масштабного праздника мясоедения и в разгар сезона шашлыков «Бумага» узнала у повара мясного ресторана Chuck Александра Пушкарева, как правильно выбрать мясо для барбекю, в чем мариновать свинину и баранину и как подчеркнуть вкус стейка с помощью сидра.

Как выбирать и где покупать

Главное, на что необходимо обращать внимание при выборе мяса, — запах, цвет и текстура. Хорошая говядина, например, должна быть розового цвета без лишнего запаха (затхлости и чего-либо еще) и ни в коем случае не липкая.

Далее мясо стоит выбирать на вкус: кому-то нравится более сладкое мясо, кому-то — более плотное. Каждая часть быка имеет свой особый вкус и свою степень мраморности, определяемую количеством прожилок в мясе. Самая премиальная — это всем известный рибай, который, в свою очередь, состоит из трех стейков. В зависимости от части в нем находится одна, две или три мышцы — это три разных стейка, которые стоит готовить в разной прожарке.

Второй премиальный стейк — это стриплойн. Из него готовится всем известный «Нью-Йорк». Дальше идет уже на выбор — диафрагма, пашина, задняя часть шеи и все остальное.

Вкус мяса напрямую зависит от того, чем кормили быка. Его откармливают 150 дней зерном, а после забоя мясо выдерживается при определенной температуре и вызревает.

Мясо, разумеется, нужно покупать у проверенных людей и не идти за ним на рынок, где вы никого не знаете. Лучше всего налаживать связи и покупать мясо напрямую у поставщиков, сейчас это несложно. Мы работаем с поставщиками мраморной говядины породы черный ангус.

Ее нам привозят из Воронежа и Брянска, где расположены специализирующиеся на этой породе фермы. Компания «Мираторг» вывела их на широкий рынок, и мясо продается в «Океях» и «Призмах». У воронежских поставщиков есть интернет-магазин, есть лавка и у нас в ресторане.

Как подготовить к огню

Лично я предпочитаю не портить вкус говядины маринадами. Соль, перец, может быть, розмарин или тимьян, которые добавят свою нотку, — этого вполне достаточно. А сам вкус впоследствии можно подчеркнуть соусом и гарниром.

Свинину и баранину принято мариновать. Баранина сама по себе жестковата, и маринад может по-разному влиять на то, как будут расщепляться волокна. Для маринада баранины лучше всего выбирать яблочный сок, кинзу, томаты и лук. Все это нужно помять и оставить мясо в смеси часа на три.

Для свинины можно взять лук, томаты, зелень и оливковое масло, соль и перец. Масло положительно сказывается на мягкости мяса. Все эти уксусы, которые добавляют в маринад, — непонятно, откуда они появились: повара так не делают.

Как правильно готовить

Абсолютно все мясо можно готовить любым способом: на открытом огне, на углях, в печи.

Самое главное — следить за тем, чтобы мясо не начало гореть, иначе придется есть не сочный стейк, а угли. Если мясо готовится на решетке, то нужно, чтобы она была максимально раскаленной.

Людям обычно говорят на мастер-классах, что мясо нужно подержать по три минуты с каждой стороны, — это очень спорный момент. Понимание, сколько именно времени нужно держать мясо на огне, приходит с опытом — мы, например, делаем это уже машинально.

С какими соусами подавать

Подчеркнуть и оттенить вкус готового мяса можно соусами. У нас свинину обычно едят с кетчупом, но более общепринятый вариант — сальса: свежие томаты, чеснок, зелень. Все это взбивается в однородную массу — и вкуснее, и полезнее.

К баранине лучше всего делать соусы на основе йогурта. Например: йогурт, тархун, соль и перец, опять же, можно добавить сок лимона или цедру.

К премиальной говядине обычно подают какие-то барбекю-соусы. Нам в последнее время очень нравится соус на сидре: сидр, томаты, набор специй, гранулированный чеснок, чили перец, масло, черный перец горошком.

Источник: https://paperpaper.ru/meat/

Cтейки от компании Мираторг: виды и рецепты

Холдинг «Мираторг» – крупнейший российский производитель высококачественного мяса. А для чего чаще используется мясо? Явный ответ – для полуфабрикатов – как блюд быстрого приготовления. Компания образованная в 1995 году, объединившись с бразильской компанией Sadia, начала поставлять на рынок полуфабрикаты, приготовленные по уникальной технологии. Одним из видов поставляемых полуфабрикатов являются стейки.

Особенности стейков от Мираторг

В стейках используется говядина и свинина высшего сорта. Порода мясо-молочных бычков Абердин-Ангус, выращена на травах и зерне собственного производства компании. Это обеспечивает неотъемлемое качество и вкус мяса.

Далее представлены различные виды стейков.

Блейд

Нежная лопаточная часть тушки, используемая для производства «блейд стейков» – мягкое и вкусное мясо для приготовления семейного ужина или обеда. Наличие тонкого хрящика, при правильной прожарке, не только не ухудшает, скорее добавляет пикантности блюду.

За счет выбранной породы бычков и используемой части туши, его можно как быстро обжарить на сковороде или гриле, так и запечь в духовке. Запекание в духовом шкафу будет эффективным для любителей полноценно прожаренного стейка.

Выделение данного вида полуфабриката носит полное название «топ блейд».

Чак Ролл

Используемая для стейка под название «Чак Ролл», длинная мышечная часть спины, от шейного отдела до 5-го позвонка, готовится по стандарту Medium (представлен на упаковке) с небольшими отличиями:

  • необходимо нарушить структуру хрящика, проткнув его в нескольких местах;
  • соблюдать поэтапную четкость обжарки для постепенного вытапливания жира.

Упаковка стейка по весу от 350 г., что позволяет приобрести заготовку для блюда как на одного человека, так и на большую компанию (4-5 кг).

Денвер

Постный, с небольшим наличием жировых прослоек, стейк «денвер» из филейной части шейного отдела мраморных пород бычков, подходит для «худеющего» населения России (230 кКал в 100 г). Хрящевая волокнистая часть быстро прожаривается по стандартной технологии. Минимальный вес упаковки 290 г, чего достаточно для приготовления постного ужина на двоих.

Фланк

Считающийся «брутальным», мужским видом стейка, «фланк» вырезается из покромки, части пашины, является постным блюдом. Энергетическая ценность всего 180 кКал в 100 г. Мясо жесткое, его требуется тщательно пережевывать. Но за счет специальной технологии приготовления готовое блюдо становится достаточно нежным.

Асадо

Отруб ребер мраморной говядины – основа стейка «асадо». Калорийное блюдо для истинных ценителей стейков. В 100 г. Продукта содержится 360 кКал.

Метод обжарки стандартный, но по отзывам – требуется мужская рука!

Рамп

Нежнейший тазобедренный отруб молодых бычков неизменной породы Black Argus – великолепный стейк для жарки на природе (открытом огне или гриле). Высокопитательное мясо (940 кКал в 100 г), с частыми прожилками мраморного рисунка, не требует добавления специй и приправ. Упаковка от 490 г.

Мачете

Название стейка говорит само за себя! Рецепт «попахивает» Латинской Америкой. Его особенность:

  • нежнейшая мягкая внутренняя часть бедра;
  • требует предварительного маринования;
  • подходит для приготовления на гриле.

Упаковка минимум 490 г подойдет для приготовления питательной трапезы для двоих. Энергетическая ценность продукта 220 кКал в 100 г продукта.

Совет! Используется традиционный метод поджарки (см. на упаковке).

Пиканья

Жесткие, но сочные кусочки. Минимальная упаковка от 400 г. Отсутствие прожилок дает возможность беспрепятственно разжевать кусочки, а обрамляющая жировая прослойка питает мясо и дает ему сочность и хрустящую корочку. Рекомендуется технология прожарки well-done, но, по отзывам, подходит и для приготовления по другим, используемым для данной продукции, технологиям приготовления.

Бавет

Ценителям настоящего говяжьего вкуса, понравится стейк «Бавет», который по своим качествам ни в чем не уступает «денверу». Технология прожарки идентична «денверу». Но есть одна особенность – данный вид очень нравится женщинам, судя по отзывам, за счет мягкого, говяжьего вкуса, но более нежного мяса.

Классик

Наиболее недорогой вариант стейка, классический, так и называется «Классик» — это отборные куски мяса, с меньшим количеством прослоек и множеством вариантов обжарки. Не требуют дополнительного маринования. Специи, травы и овощной гарнир добавляется по желанию. Упаковка от 340 г по цене от 200 рублей.

Аналогичным по характеристикам является стейк Рибай, что означает – травяной откорм животных.

Ти-бон

Обратимся к рассмотрению стейков из свинины, так же производства компании Мираторг.

Стек «тибон» имеет свои особенности:

  • меньше костей, и они достаточно мягкие;
  • необходимо дать напитаться кислородов до готовки 30-60 минут;
  • свиной жир дает хорошую пропитку блюду;
  • низкая стоимость продукта от 140 р за 310 г;
  • Энергетическая ценность всего 200 кКал в 100г.

Технология обжарки:

  • обжарить на сковороде с каждой стороны по 1 – 2 минуты для разморозки мяса;
  • довести до хрустящей корочки, так же с каждой стороны (займет не более 5 минут).

Для любителей жаренной свинины – непревзойденное блюдо.

Кантри

Вернемся к говяжьим стейкам. Отруб внутренней тазовой части по-деревенски носит так же название «стейк мясника». Прожилок и жировой окантовки мало. Форма необычна – напоминает «бумеранг». Упаковка весом 500 г. Стоимость от 650 р.

Технология обжарки стандартна приготовлению мраморной говядины.

«Нежный»

И опять свиной стейк – «нежный». Чисто карбонадный стейк из свинины – недорогой, но вкусный и по истине нежный продукт для мало- и многочисленно большой семьи. Упаковки весом от 300 г позволят полностью насладиться вкусом отменной свинины, но:

  • тонко порезанное мясо готовится быстро (на это хватит 6 минут);
  • не требует дополнительных приправ и специй (снабжено солью и специями);
  • энергетическая ценность – 520 кКал в 100 г.
  • готовить на сковородке, так как толщина составляет всего 1-1.15 см.

Отбор мяса для стейков

Качественное мясо собственного производства – залог успеха!

Важно! Хотя мясной полуфабрикат идет под категорией Б, что означает не менее 60% мяса, но в некоторых видах стейков, особенно говяжьего, доходит до 100% (категория А).

Откормленные и выращенные животные на собственных полях компании, на свободном выпасе и полноценном обиходе, позволяют мясу быть нежным, сочным и удивительно вкусным.

Отборные молодые животные месяца за 3-4 до убоя ограничиваются в движении, путем организации мест выпаса. Это позволяет им набрать мясистость. Отсутствие ГМО и лишних добавок.

Так же откорм животных в компании Мираторг основан на сбалансированном зернотравяном питании животных с собственных полей. Это говядине придет отменную мраморность.

Технология приготовления стейков

Освободить от упаковки. Возможен немного тухлый запах мяса, после освобождения от упаковки. Наличие запаха указывает на достаточное время вызревания мяса. Изначально необходимо дать полуфабрикату напитаться кислородом, на это может уйти до 30 минут. После отстаивания полуфабриката неприятный запах пропадает.

Степень обжарки зависит от предпочтений, но рекомендуется для стейка средняя (Medium), либо почти полностью (Medium well) или полностью прожаренного (или Well done).

Стейки обжариваете при 180 градусов по Цельсии:

  • medium – 6-7 минут;
  • medium well – 8-9 минут;
  • well done – требует паровую доготовку после medium well.

Для приготовления стейков необходимы:

  • сковорода с толстым дном;
  • гриль, решетка;
  • щипцы для переворачивания.

Рецепт и технология приготовления стейков указана на каждой упаковке полуфабрикатов Мираторг.

Анализ мнения потребителей

Основные характеристики, по мнению потребителей о продукции компании Miratorg:

Компания использует только лучшее премиальное (стриплойн ) мясо. Выращивание и полноценный уход за животными требует значительных вложений. Это является обоснование стоимости продукции.

Важно! Уточните дату поступления в магазин на упаковке, чтобы не ошибиться со временем хранения в холодильнике!

Купить полуфабрикаты можно в многочисленных сетях, либо в корпоративных магазинах Мираторг – где стоимость будет несколько ниже. Это идеальное блюдо для приготовления на сковороде или гриле!

Источник: https://promiratorg.ru/produktsiya/ctejki-vidy-i-retsepty

Стейк Денвер — Ресторан 4560

Денвер – прекрасная бюджетная альтернатива таким дорогим стейкам, как Рибай или Стриплоин. Для его приготовления используют шейно-лопаточный отруб. Это удивительно нежное и сочное мясо с насыщенным вкусом, которое часто сравнивают с упомянутым Рибаем, так у него тоже есть мраморная сеточка

Денвер – прекрасная бюджетная альтернатива таким дорогим стейкам, как Рибай или Стриплоин. Для его приготовления используют шейно-лопаточный отруб. Это удивительно нежное и сочное мясо с насыщенным вкусом, которое часто сравнивают с упомянутым Рибаем, так у него тоже есть мраморная сеточка – жировая прослойка.

Стейк Денвер состоит из зубчатой вентральной мышцы, которая находится частично в шее, а частично – в области лопаток (то есть в шейно-лопаточной части). Эта часть тела у животных активно используется во время различных действий, поэтому обычно в ней расположены плотные и жесткие мышцы, делающие мясо непригодным для стейков. Исключение составляет только упомянутая зубчатая вентральная мышца, которая практически не нагружается, так как находится прямо под плечевой костью.

Технология производства

Раньше вся эта часть говядины отправлялась на фарш или резалась на мелкие части для гуляша и тому подобных блюд, но не использовалась для стейков.

Сегодня такие альтернативные отрубы пользуются популярностью, благодаря тому, что у них отличный вкус и невысокая цена. Для производства Денвера из части вырезают всю зубчатую вентральную мышцу целиком, а затем уже начинают нарезать стейки из большого куска.

Процесс совершается с ювелирной точностью и больше похож на хирургическую операцию, чем на разделку туши мясником.

Несмотря на то, что филе шейного отруба, благодаря мраморной прослойке, довольно мягкое и нежное, в нем все равно остаются жесткие волокна – соединительные ткани, которые нужно удалить для того, чтобы мясо было вкусным. Кроме того, при производстве стейков есть и еще один нюанс. Мышечные волокна этой части мяса расположены в разных направлениях, но кусок все равно лучше всего резать поперек них.

В идеале мясник должен разделить отруб на две части, чтобы в первой из них располагались волокна, направленные в одну сторону, а во второй – в другую. Так каждую из них можно будет разрезать поперек волокон. Однако такой метод – крайне долгий и затратный, так как после процесса остается множество отходов. Поэтому обычно отруб просто нарезается на стейки, где-то – вдоль волокон, а где-то – поперек.

По этой причине Денвер может быть жестковатым. Не рекомендуется держать его долго на огне, чтобы он не стал еще более жестким. Доводите его только до степени прожарки medium, не более.

Как готовить

Денвер – стейк, который можно приготовить разными способами. Однако с ним особенно важно соблюдать температурный режим, поэтому вам может понадобиться специальный термометр для мяса. Его можно приготовить и методом су вид – в вакууме при низкой температуре 55 градусов на протяжении длительного времени. После того как мясо внутри будет нужной температуры, его можно дополнительно обжарить, чтобы на поверхности образовалась корочка.

Готовить такой стейк можно и традиционным способом – на сковороде. Рецепт блюда прост:

  1. Перед приготовлением нужно достать мясо из холодильника и оставить на несколько часов, чтобы оно достигло комнатной температуры. Благодаря этому, оно получится более сочным и мягким, так как под воздействием жара сковороды сразу запечатает все соки внутри. Если же положить на разогретую поверхность холодный кусок, температура резко понизится, и «запечатывания» не произойдет, а весь сок вытечет в сковороду.
  2. Затем следует обсушить бумажным полотенцем поверхность мяса. После этого натереть его солью и перцем.
  3. Сковородку раскалить на большом огне. Когда она разогреется, огонь уменьшить.
  4. Выложить стейки на раскаленную поверхность, припечатывая их к ней. Обжарить с каждой стороны, чтобы везде образовалась аппетитная корочка. Весь процесс должен занять не более 10 минут (оптимально – 5-6), пока мясо не приобретет нужную степень прожарки. На этом этапе можно проверить его температуру – она не должна быть выше 60 С. Снимать Денвер со сковороды можно заранее, когда его внутренняя температура будет достигать 57-58 С.
  5. Чтобы корочка получилась еще более вкусной, а мясо – ароматным, можно добавить к стейку в сковороду сливочное масло с чесноком и травами (к примеру, розмарином). Не забывайте поливать смесью мясо, когда масло растопится.
  6. После этого обжаренный стейк нужно переложить на теплую доску и дать отдохнуть минут Можно накрыть его фольгой, но учтите, что он продолжит готовиться, поэтому будет в итоге более прожаренным. Затем разрезать мясо и положить стейки на тарелку.

Другие способы приготовления

Можно также приготовить Денвер, используя для этого гриль. Но тогда не забудьте добавить к нему оливковое масло – обмажьте им стейк до того, как отправить на решетку. Соль и перец можно добавить в конце.

Существует и еще один интересный вариант приготовления стейка – с кофе. До того, как положить его в сковороду, его обваливают в молотом кофе. Таким образом, у мяса получается особая корочка, хрустящая и пропитанная кофейным маслом, выделившимся под воздействием высокой температуры. Такое необычное блюдо подают в некоторых известных ресторанах.

К Денверу можно приготовить соус, к примеру, с красным вином. Можно не мыть сковородку после его обжарки, а прямо туда положить нарезанный лук и чеснок. Затем влить вино и выпарить его. Далее необходимо, чтобы смесь загустела. Когда соус уварится, туда можно добавить кубик сливочного масла. Снять с огня, приправить солью и перцем и подать вместе со стейком. Приятного аппетита!

Источник: http://45-60.ru/news/stejk-denver/

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Сколько калорий в чайной ложке сгущенки
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Домашняя еда
Что испечь из сметаны в мультиварке

Закрыть